Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 17.07.2009 N 84 "Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов "Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания" и признании утратившими силу постановлений Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. N 195 и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 2 апреля 2008 г. N 61 и от 9 октября 2008 г. N 167"

(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление

Стр. 2

76. На объектах общественного питания оснащенных посудомоечной машиной для механизированного мытья столовой посуды и приборов, моечные ванны для мытья столовой посуды и приборов ручным способом могут не устанавливаться.

77. Мытье столовой посуды ручным способом на объекте общественного питания должно производиться в следующем порядке:

механическое удаление остатков пищи;

мытье в воде с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению в первой секции ванны с температурой не ниже 40 °C;

мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °C и добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по применению в 2 раза меньше, чем в первой ванне;

ополаскивание столовой посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

просушивание столовой посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье столовых приборов и стеклянной посуды ручным способом на объекте общественного питания должно производиться в следующем порядке:

мытье водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;

просушивание на сетках, стеллажах.

Мытье кухонной посуды на объектах общественного питания должно производиться в ваннах в следующем порядке:

механическая очистка от остатков пищи;

мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

78. На объектах общественного питания малой производительности допускается установка односекционной моечная ванны достаточной в размерах для полного погружения и удобства мытья использованной кухонной посуды.

79. В ресторанах, кафе, барах столовая посуда и приборы могут протираться чистым полотенцем.

80. На объектах общественного питания в конце рабочего дня должна проводиться дезинфекция всей столовой посуды, приборов средствами дезинфекции в соответствии с инструкциями по их применению.

81. Чистая кухонная посуда на объекте общественного питания должна хранится на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистая столовая посуда должны храниться в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы должны храниться в обеденном зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается. Кассеты для столовых приборов ежедневно должны подвергаться санитарной обработке.

82. Щетки для мытья посуды после окончания работы должны очищаться, замачиваться в горячей воде при температуре не ниже 45 °C с добавлением моющих средств, дезинфицируются (или кипятят), промываться проточной водой, затем просушиваться и храниться в специально выделенном месте.

Использование щеток с наличием плесени и видимых загрязнений не допускается. Для мытья посуды должен использоваться специализированный инвентарь. Использование ветоши для мытья посуды запрещается.

83. Подносы для посетителей в объекте общественного питания после каждого использования должны протираться чистыми салфетками. Использование подносов деформированных и с видимыми загрязнениями не допускается.

По окончании работы подносы должны промываться горячей водой с добавлением моющих средств и средств дезинфекции, ополаскиваться теплой проточной водой и высушиваться.

Храниться чистые подносы должны в специально отведенных местах отдельно от использованных подносов.

84. В моечных посуды, инвентаря должны быть вывешены инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих средств и средств дезинфекции, температурных режимов.

85. Мытье оборотной тары на объектах общественного питания должно производиться в специально выделенных помещениях (участках), оборудованных ваннами или моечными машинами, стеллажами для сушки и хранения чистой тары.

86. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствии столовой посуды и приборов одноразового использования работа объекта общественного питания не осуществляется.

Глава 7

ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ, ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

87. Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов на объекты общественного питания должно осуществляться специальными чистыми транспортными средствами.

88. Транспортные средства, предназначенные для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов, должны подвергаться мойке и дезинфекции по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц.

89. Кузов транспортных средств должен быть выполнен с внутренней стороны из материала, легко подающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами.

90. Работники, подлежащие в соответствии с законодательством Республики Беларусь медицинским осмотрам, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

91. Транспортировка скоропортящегося и особо скоропортящегося продовольственного сырья и пищевых продуктов на объект общественного питания осуществляется охлаждаемым или изотермическим транспортным средством, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.

92. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объемам имеющегося на объекте общественного питания холодильного оборудования.

93. Кулинарные изделия и кондитерские изделия с кремом должны транспортироваться на торговые объекты в специально предназначенном для этих целей охлаждаемом транспортном средстве в промаркированной и чистой таре.

94. Транспортировка продовольственного сырья и пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и опасными веществами не допускается.

Использование транспортных средств для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

95. Продовольственное сырье и готовая пищевая продукция при транспортировке не должны контактировать с друг с другом.

96. Поступающие на объекты общественного питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям ТНПА и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находиться в исправной, чистой таре.

97. На объекты общественного питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

особо скоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты по истечении срока годности.

98. На объектах общественного питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны храниться в таре производителя, при необходимости - перекладываться в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.

99. Продовольственное сырье и пищевые продукты должны храниться согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты;

Сырые и готовые к употреблению продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах и шкафах.

100. При хранении продовольственного сырья и пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Пищевые продукты, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи.

Пищевые продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

101. Хранение особо скоропортящихся продовольственного сырья и пищевых продуктов должно осуществляться в холодильных камерах в соответствии с требованиями ТНПА. Холодильные камеры должны быть промаркированы по назначению.

102. Холодильные камеры должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Холодильные камеры должны оснащаться приборами контроля за температурой.

103. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях, не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения холодильной камеры. Мороженое мясо должно храниться на стеллажах или подтоварниках штабелями холодильной камеры.

104. Субпродукты должны храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

105. Птица мороженая или охлажденная должна храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладываться в штабеля.

106. Рыба мороженая (филе рыбное) должна храниться на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

107. Сметана, творог должны храниться в потребительской или транспортной упаковке. Оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной не допускается.

108. Масло сливочное должно храниться в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

109. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры должны храниться в потребительской таре на полках или стеллажах.

110. Готовые мясопродукты должны храниться в таре поставщика или производственной таре.

111. Яйцо в коробах должно храниться на подтоварниках в сухих помещениях при температуре не выше 20 °C. При закупе яиц на длительное пользование (более двух недель) они должны храниться в холодильнике. Яичный порошок должен храниться в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °C.

112. Крупа и мука должны храниться в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см и 30 см от стены.

113. Макаронные изделия, сахар, соль должны храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

114. Чай и кофе должны храниться на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

115. Хлеб должен храниться на специальных стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделение отдельной кладовой. Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки должны сметаться с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протираться полки с использованием однопроцентного раствора уксусной кислоты.

116. Картофель и корнеплоды должны храниться в сухом, темном помещении;

капуста - на отдельных стеллажах, в ларях;

квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °C.

Плоды и зелень должны храниться в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °C.

На объектах общественного питания малой производительности при закупе не более чем на три дня использования, допускается хранение овощей непосредственно на производственных участках во встроенных в рабочие столы ларях.

117. Очищенные картофель, корнеплоды, овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

118. Замороженные овощи, плоды, ягоды должны храниться в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах, ларях.

119. Хранение и реализация всех замороженных продуктов, в том числе мороженого, при отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования запрещается.

120. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящегося продовольственного сырья и пищевых продуктов должен сохраняться до полного использования продуктов.

Глава 8

ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

И ПРОИЗВОДСТВУ ГОТОВОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

121. Готовая пищевая продукция по показателям безопасности должна соответствовать требованиям ТНПА.

122. Использование при производстве, хранении и реализации готовой пищевой продукции, в том числе собственного производства, с истекшими сроками годности запрещается.

123. Готовая пищевая продукция должна готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня не допускается.

124. Обработка сырой и готовой пищевой продукции должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. На объектах общественного питания, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой пищевой продукции в одном помещении на разных производственных столах.

125. Размораживание мяса на объектах общественного питания должно проводиться в дефростере при температуре от 0 °C до +6 °C, при отсутствии помещения для дефростации - в мясном цехе на производственных столах.

Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается.

Повторное замораживание размороженного мяса запрещается.

Допускается на объектах общественного питания размораживание мяса в микроволновых печах в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

126. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой должно тщательно зачищаться, срезаться клейма, удаляться сгустки крови, затем промываться проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки должны очищаться, промываться горячими растворами моющих средств при температуре (45 - 50) °C, ополаскиваться, замачиваться в дезинфицирующем растворе на 10 - 15 мин, ополаскиваться проточной водой и просушиваться.

127. Мясной фарш, приготовленный на объектах общественного питания, должен храниться не более 6 ч при температуре от +2 °C до +4 °C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

128. Субпродукты должны размораживаться на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой субпродукты должны вымачиваться в холодной воде в соответствии с технологическими документами.

129. Тушки птицы должны размораживаться на воздухе, затем промываться проточной водой и укладываться разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должны выделяться отдельные производственные столы, разделочный инвентарь.

На объектах общественного питания малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.

130. Рыба должна размораживаться на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 °C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

131. Салаты, винегреты в незаправленном виде должны храниться при температуре (4 +/- 2) °C не более 6 ч. Салаты и винегреты должны заправляться непосредственно перед отпуском.

При обслуживании большого количества посетителей по принципу "шведского" стола допускается выкладка готовых салатов за тридцать минут до отпуска (начала питания) при условии предварительного охлаждения салатов до температуры 2 °C. Время нахождения салатов без холода при этом не должно превышать полутора часов с момента выкладки.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени должны готовиться партиями по мере спроса.

132. Перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов должно производиться специальным инвентарем (ложками, лопатками). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.

133. При приготовлении студня отваренные компоненты должны заливаться процеженным бульоном и подвергаться повторному кипячению. Студень в горячем виде должен разливаться в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляться для остывания до температуры 25 °C на производственных столах.

Последующее доохлаждение и хранение при температуре (4 +/- 2) °C должно осуществляться в холодильнике в холодном цехе. Приготовление и реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

134. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы должны обжариваться 3 - 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводиться до готовности в жарочном шкафу при температуре (250 - 280) °C в течение 5 - 7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре (250 - 270) °C в течение 20 - 25 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Порционные куски рыбы и изделий из рыбного фарша должны жариться на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводиться до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250 °C.

135. Готовность изделий из мяса и птицы должна определяться по выделению бесцветного сока в месте прокола и серому цвету на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °C. Температура должна измеряться специальным термометром (спиртовым) и выдерживается в течение 5 мин. Использование ртутных термометров запрещается.

136. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы должна определяться образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

137. Приготовление кулинарных изделий в грилях должно осуществляться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °C.

Приготовление блюд в микроволновой печи должно производиться согласно прилагаемой к ней инструкции.

138. При жарке изделий во фритюре должно использоваться специализированное оборудование (фритюрница) или обычная кухонная посуда (котел, сковорода, кастрюля). В одном фритюре должно быть не более семи жарок, после чего он утилизируется.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и должны вестись записи в журнале согласно приложению 3 к настоящим Санитарным правилам. При наличии резкого неприятного запаха, горького вкуса и значительном потемнении дальнейшее использование фритюра не допускается.

139. Отварное мясо, птицу и субпродукты для супов и вторых блюд после нарезки на порции, заливки бульоном, должно кипятиться в течение 5 - 7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75 °C отпуска не более трех часов.

140. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера должен жариться на противне не менее 5 - 7 мин, периодически помешиваться. Готовая начинка должна использоваться в течение двух часов после жарки.

141. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды;

раствором средства дезинфекции, соответствующего требованиям законодательством Республики Беларусь, согласно инструкции по его применению.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Для изготовления яичницы-глазуньи должно использоваться яйцо с момента даты выработки, которого не прошло более семи суток.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же должен подвергаться кулинарной обработке.

142. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами должна выливаться на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставиться в жарочный шкаф с температурой (180 - 200) °C на 8 - 10 мин. Яичная масса для приготовления блюд должна готовиться по мере спроса потребителей.

143. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10%-м растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

144. Охлаждение киселей, компотов должно производиться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

145. Промывка гарниров должна осуществляться только горячей кипяченой водой.

146. На объектах общественного питания запрещается:

изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

изготовление макарон по-флотски;

использование творога из непастеризованного молока;

приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

переливание кисломолочных напитков, соков, напитков из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

приготовление кисломолочных напитков;

приготовление сушеной и вяленой рыбы;

приготовление полуфабрикатов и сырых овощей накануне, включение их в меню на завтраки;

изготовление сухих грибов.

147. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах должно быть при условии изготовления полуфабрикатов на объектах общественного питания и обеспечении соблюдения следующих условий:

наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов (при разовых выездах допускается использование привозной питьевой воды, соответствующей по качеству требованиям НПА);

наличие на объекте общественного питания условий для обработки инвентаря, тары;

использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца;

наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;

обслуживание не менее чем двумя работниками для работы с продовольственным сырьем и отпуска готовой пищевой продукции.

148. При проведении торжеств на объектах общественного питания использование продуктов, приготовленных в домашних условиях и приготовление блюд из принесенных домашних продуктов, не имеющих документов, удостоверяющих их качество и безопасность, запрещается.

Глава 9

ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ БЛЮД, ОТПУСКУ ПОЛУФАБРИКАТОВ

И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

149. На объекте общественного питания ежедневно должна проводиться оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям в соответствии с Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. N 36 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2008 г., N 235, 8/19508).

150. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °C, холодные супы, напитки - не выше 14 °C.

151. Готовые супы и вторые блюда должны находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение установленного срока годности.

152. Готовые кулинарные изделия (пирожки, чебуреки и другие кулинарные изделия) по истечении получаса с момента снятия с плиты должны быть выставлены в холодильное оборудование, при последующем вторичном разогреве в микроволновой печи.

153. Срок реализации бутербродов, приготовляемых на объектах общественного питания, не должен превышать 3 часов с момента их нарезки при обязательном обеспечении их хранения в охлаждаемом прилавке при температуре не выше +6 °C.

154. При составлении меню 2 - 3-разового питания для организованных коллективов, закрытых учреждений одноименные блюда и гарниры в течение двух дней подряд не должны включаться.

155. Остатки приготовленных и не реализованных блюд по истечении установленного срока годности реализовывать запрещено.

156. Для раздачи готовых блюд на объектах общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

157. Раздаточный инвентарь для готовых блюд должен быть чистым и отдельным для каждого вида готового блюда.

158. При необходимости транспортирования готовых блюд они должны доставляться в термосах или термоконтейнерах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок годности горячих супов и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Для приема пищи в полевых условиях должно быть обеспечение соответствующей мебелью (столы, стулья), условиями для соблюдения правил личной гигиены (доставка питьевой воды во флягах для мытья рук, мыла, разовых полотенец).

159. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные объекты общественного питания должна использоваться чистая оборотная маркированная тара, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, соответствующие требованиям законодательства Республики Беларусь. На таре должна быть маркировка с указанием необходимой информации о полуфабрикатах.

160. При реализации готовой пищевой продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых блюд.

161. Пищевые отходы на объекте общественного питания должны собираться в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которая помещается в охлаждаемые камеры или в специально выделенные для этой цели помещения.

162. Для мытья тары для пищевых отходов в тамбуре камеры для пищевых отходов должно выделяться место с подводкой горячей и холодной воды. Бачки с крышками и ведра после удаления отходов должны промываться моющими средствами и средствами дезинфекции, ополаскиваться горячей водой (40 - 50) °C и просушиваться.

Для транспортирования пищевых отходов должны использоваться специально предназначенные для этой цели транспортные средства.

Глава 10

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

163. Выработка и реализация мягкого мороженого на объекте общественного питания должна осуществляться в соответствии с требованиями ТНПА, при наличии:

помещения для хранения и обработки продовольственного сырья с холодильным оборудованием;

помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;

моечного инвентаря и посуды.

164. На сухие смеси должны быть документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Сухие смеси должны храниться в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят в соответствии с маркировкой, но не более 20 суток, концентраты молочных смесей (далее - КМС) должны храниться в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 суток.

165. Для выработки мягкого мороженого на объекте общественного питания должны использоваться восстановленные смеси, приготовленные из сухих или КМС. Для восстановления смеси должна использоваться свежекипяченая питьевая вода или питьевая вода в емкостях промышленного производства. Компоненты должны браться в строго определенных соотношениях, предусмотренных в ТНПА, приготовление мягкого мороженого должно производиться строго по инструкции.

166. Сухая смесь или КМС должна восстанавливаться по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленная смесь должна храниться (в случае необходимости) в холодильном шкафу при температуре не выше +6 °C не более 18 ч с момента изготовления.

167. Реализация мягкого мороженого должна осуществляться только в местах его изготовления, а выработка - непосредственно перед отпуском.

168. Производство и реализация мягкого мороженого на объектах общественного питания, не имеющих централизованного водоснабжения и канализации, запрещается.

169. Мягкое мороженое должно отпускаться в креманках, фужерах, вазочках, стаканчиках или в одноразовой посуде.

Одноразовая посуда должна храниться в заводской таре, повторное использование посуды запрещается.

170. Обработка технологического оборудования для изготовления мягкого мороженого должна осуществляться в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Инвентарь, посуда должны мыться в соответствии с правилами мытья посуды для объектов общественного питания

Глава 11

ТРЕБОВАНИЯ К БОРЬБЕ С НАСЕКОМЫМИ И ГРЫЗУНАМИ

171. На объектах общественного питания наличие насекомых и грызунов не допускается.

Для борьбы с насекомыми и грызунами должны использоваться средства, отвечающие требованиям законодательства Республики Беларусь.

172. На объектах общественного питания должна быть исключена возможность контакта химических препаратов для проведения дератизационных и дезинсекционных работ с производимой пищевой продукцией, упаковочными материалами, тарой.

173. При проведении дезинсекционных мероприятий на объектах общественного питания химическими средствами производство пищевой продукции не допускается.

174. На объекте общественного питания должны заделываться все щели в стенах, перегородках, не допускается скопления крошек, остатков пищи. При обнаружении на объекте общественного питания тараканов должна быть произведена тщательная уборка помещений и дезинсекция.

175. Для борьбы с мухами на объектах общественного питания должны проводиться следующие мероприятия:

тщательная и своевременная уборка помещений;

своевременный сбор пищевых отходов и мусора в емкости с плотно закрывающимися крышками;

своевременный вывоз пищевых отбросов и мусора с последующей мойкой и дезинфекцией емкостей растворами средств дезинфекции;

засетчивание всех открывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период.

176. Для защиты продовольственного сырья и пищевых продуктов от грызунов на объектах общественного питания должны проводиться следующие мероприятия:

закрытие окон в подвальных этажах металлическими решетками, люков - плотными крышками;

закрытие вентиляционных отверстий и каналов металлическими сетками с ячейками не более 0,25 x 0,25 см;

заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;

обивка дверей складов железом на высоту не менее 30 см.

1 2 3 4