Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 17.04.2009 N 42 "Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов "Гигиенические требования к устройству, содержанию и режиму деятельности учреждений, обеспечивающих получение дошкольного образования" и признании утратившими силу Санитарных правил и норм N 14-31-95 "Санитарные правила и нормы устройства и содержания детских дошкольных учреждений" и постановления Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 2 декабря 2005 г. N 211"

(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление

Стр. 3

храниться в специальных шкафах или специально отведенных местах.

Инвентарь, предназначенный для одной групповой ячейки, переносить в другую групповую ячейку запрещается.

Уборочный инвентарь (емкости, ветошь и швабры) для туалетных комнат должен иметь яркую цветовую маркировку, храниться только в туалетной.

112. Игрушки, за исключением мягконабивных, перед использованием и по мере загрязнения, но не реже одного раза в день, должны мыться щеткой с применением моющих средств под теплой проточной водой в посудомоечных ваннах, затем высушиваться в буфетных или на столах. Кукольная одежда должна стираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю.

Мягконабивные игрушки ежедневно в конце дня должны подвергаться дезинфекции в течение 30 минут бактерицидными лампами, установленными на расстоянии 25 см от игрушек. Чистка мягконабивных игрушек должна проводиться согласно инструкции предприятия-изготовителя.

Использование мягконабивных игрушек для игр воспитанников в ясельных группах и медицинском изоляторе запрещается.

Игрушки для игры на улице в конце дня должны мыться непосредственно на территории дошкольного учреждения с помощью поливочных шлангов.

В дошкольном учреждении должны быть емкости для дезинфекции игрушек в случае осложнения эпидемической ситуации.

113. Мытье кухонной посуды в пищеблоке, кухонной и столовой посуды в групповых ячейках должно проводиться после каждого приема пищи ручным способом (с помощью специальных щеток с ручкой, губок) или механическим способом.

114. Моечные ванны должны быть промаркированы, пролитрованы с наружной стороны, укомплектованы пробками промышленного производства, иметь воздушные разрывы не менее 20 мм в местах присоединения их к канализации.

115. Кухонная посуда и кухонный инвентарь должны мыться в двух производственных ваннах или бытовой ванне, оборудованной гибким шлангом с душевой насадкой, с соблюдением следующих требований:

пищеварочные котлы должна быть очищены от остатков пищи, вымыты в горячей воде (45 - 50 °C) с добавлением моющих средств, ополоснуты горячей водой температурой не ниже 65 °C и просушены на специальных стеллажах;

мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки и другое) после мытья горячей водой (50 °C) с добавлением моющих средств должен ополаскиваться горячей водой не ниже 65 °C, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах;

после мытья металлический кухонный инвентарь и детали технологического оборудования должны прокаливаться в жарочных шкафах в течение 2 - 3 минут или просушиваться в сушильных шкафах;

щетки, губки для мытья кухонной посуды, инвентарь в конце рабочего дня должны быть прокипячены в течение 15 минут;

щетки, губки, моющие средства и средства дезинфекции должны храниться в промаркированных емкостях в специально отведенном месте.

116. Посуда в групповых ячейках должна мыться в установленных в буфетных двухгнездных производственных ваннах с соблюдением следующих требований:

первой должна мыться чайная посуда, затем - столовая посуда и столовые приборы;

перед мытьем посуда должна быть очищена от остатков пищи;

посуда должна мыться горячей водой в первой ванне (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств, затем ополаскиваться горячей проточной водой (не ниже 65 °C) во второй ванне и просушиваться на полках-решетках;

щетки, губки после мытья посуды должны быть вымыты, просушены и храниться в сухом виде в промаркированных емкостях.

117. Столовые приборы в групповых ячейках должны храниться в вертикальном положении в кассетах, которые должны ежедневно промываться.

Хранение столовых приборов навалом на подносах и тарелках запрещается.

118. Ежемесячно (на пищеблоке еженедельно) и по эпидемическим показаниям должна проводиться генеральная уборка всех помещений дошкольного учреждения с применением моющих средств и средств дезинфекции.

119. Дезинфекция в дошкольных учреждениях должна проводиться в соответствии с требованиями ТНПА Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

120. Безопасность используемых в дошкольном учреждении моющих средств и средств дезинфекции должна быть подтверждена удостоверением о государственной гигиенической регистрации, выданным в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

Моющие средства и средства дезинфекции должны храниться в промаркированных емкостях в недоступном для воспитанников месте.

Запас средств дезинфекции должен храниться в специально выделенных помещениях, полы и стены которых должны быть выполнены из материалов, допускающих влажную уборку и мытье. Температура воздуха в помещении должна быть от 0 до +20 °C. Средства дезинфекции должны быть защищены от воздействия прямых солнечных лучей.

121. Профилактическая дезинфекция должна проводиться помощниками воспитателей при контроле медицинским работником дошкольного учреждения или лицом, его заменяющим.

122. При возникновении в дошкольном учреждении инфекционных заболеваний или в период сезонного подъема инфекционных заболеваний на административной территории должен проводиться комплекс санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий (карантин, дезинфекция, профилактические прививки и другое), направленных на предупреждение распространения инфекции.

123. В дошкольных учреждениях наличия грызунов, тараканов, мух и других видов насекомых не допускается.

124. Окна в помещениях пищеблока, прачечной, туалетных и других помещениях дошкольного учреждения в теплое время года должны быть засечены для предотвращения залета мух.

125. В буфетной каждой групповой ячейки должны быть выделены специальные емкости для сбора пищевых отходов с крышками, которые после каждого принятия детьми пищи должны быть очищены, вымыты с моющим средством, ополосканы горячей водой и просушены.

126. В дошкольных учреждениях должны быть три комплекта постельного белья и две смены чехлов на наматрацники из расчета на одного воспитанника. Постельное белье и полотенца должны быть промаркированы и закреплены за каждым воспитанником.

Смена постельного белья, полотенец должна проводиться по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Чистое белье должно доставляться в групповые ячейки в мешках. Белье и пеленки после употребления должны собираться в специальные емкости или клеенчатые мешки и доставляться в кладовую грязного белья прачечной. Матерчатые мешки после использования должны стираться, клеенчатые - обрабатываться моющим раствором.

Постельные принадлежности (наматрацники, подушки, одеяла, спальные мешки) должны проветриваться во время каждой генеральной уборки непосредственно в спальнях при открытых окнах, периодически - на территории дошкольного учреждения. При необходимости постельные принадлежности должны подвергаться химической чистке.

127. Работники дошкольного учреждения должны приходить на работу в чистой, опрятной одежде, перед началом работы тщательно вымыть руки, сменить обувь, а работники пищеблока, постирочной, помощники воспитателей, медицинские работники должны надеть чистую санитарную одежду.

При посещении санитарного узла работники должны снять санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения санитарного узла тщательно вымыть руки с применением жидких моющих средств и антисептиков.

128. При приготовлении пищи работники пищеблока должны соблюдать следующие требования:

подобрать волосы под колпак;

снять ювелирные украшения, часы;

не застегивать санитарную одежду булавками;

не курить;

не принимать пищу на рабочем месте (для приема пищи должно быть специально отведено помещение или место);

руки должны быть чистыми, ногти коротко острижены и не покрыты лаком.

129. При нарезке готовых продуктов, выдаче и порционировании блюд как в пищеблоке, так и в групповых, работники должны использовать одноразовые перчатки.

Смена одноразовых перчаток должна производиться каждый раз после использования.

130. Комплект санитарной одежды работников дошкольного учреждения должен включать:

для помощника воспитателя - передник (или халат) и косынку для получения и раздачи пищи, халат для работы в группе и халат для уборки санитарного узла, два клеенчатых фартука;

для медицинского работника и работника прачечной - халат.

Кроме требований, указанных в части первой настоящего пункта, комплект санитарной одежды медицинского работника и работника пищеблока должен включать колпак.

131. Санитарная одежда для работы в помещениях групповых ячеек должна быть промаркирована по назначению и храниться в местах ее использования. Санитарная одежда работников пищеблока должна храниться в гардеробной пищеблока.

Смена санитарной одежды должна проводиться по мере загрязнения (но не реже одного раза в неделю для работников групп и постирочной и одного раза в два дня - для работников пищеблока).

Хранение работниками дошкольных учреждений верхней одежды, обуви, головных уборов, личных вещей совместно с санитарной одеждой, одевание верхней или какой-либо одежды на санитарную одежду запрещается.

Глава 10

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

132. Производственные помещения, размещение торгово-технологического оборудования в пищеблоке дошкольного учреждения должны обеспечивать соблюдение поточности технологического процесса приготовления пищи.

Оборудование в пищеблоке дошкольного учреждения должно быть электрическое.

Для измельчения продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее - пищевых продуктов) в пищеблоке дошкольного учреждения должно быть не менее двух электроприводов (для сырых и вареных пищевых продуктов).

Должны быть пароварочные кастрюли или специальное технологическое оборудование для приготовления диетических блюд.

133. Для обработки пищевых продуктов должны устанавливаться столы цельнометаллические либо с покрытием из нержавеющей стали или дюралюминия.

Для обработки сырого мяса и рыбы должны использоваться столы, покрытые оцинкованным железом и с закругленными углами.

Для разделки теста должны быть установлены деревянные, гладко выструганные, без трещин столы.

134. Для разделки пищевых продуктов должны использоваться специальные ножи и разделочные доски из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб).

Разделочные доски должны быть гладко выструганные, без щелей и зазоров, в количестве не менее двух комплектов.

Разделочные доски и специальные ножи должны иметь четкую маркировку, выполненную выжиганием или выпиливанием, в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "Гастрономия", "ВО" - вареные овощи, "Зелень", "Салат", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб.

Разделочные доски должны храниться установленными на ребро в специальных металлических кассетах непосредственно на рабочих местах поваров или в моечной.

135. Для приготовления пищи должна использоваться кухонная посуда из нержавеющей стали, алюминиевая, эмалированная, чугунная (сковороды, горшки), железная нелуженая (противни) и храниться на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.

Для доставки пищи в групповые ячейки должна использоваться кухонная посуда из нержавеющей стали или эмалированная и храниться в буфетных.

Столовая посуда должна быть фаянсовая, из нержавеющей стали, чайная - фаянсовая, фарфоровая, стеклянная, столовые приборы - из нержавеющей стали. Посуда должна быть индивидуальной для каждой группы и храниться в буфетных групповых ячеек в специальных шкафах-сушилках.

Кухонная, столовая, чайная посуда и столовые приборы могут использоваться из других материалов в случае их устойчивости к действию дезинфицирующих средств. Из пластмассы может использоваться: столовая, чайная посуда и столовые приборы одноразово; кухонная посуда для временного хранения и транспортирования пищевых продуктов.

136. Безопасность кухонной, столовой, чайной посуды и столовых приборов должна быть подтверждена удостоверениями о государственной гигиенической регистрации, выданными в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

137. Использование кухонной, столовой и чайной посуды с отбитыми краями, дефектами эмали, столовой, чайной посуды и столовых приборов из алюминия не допускается.

138. В пищеблоке дошкольного учреждения должны быть:

выделены пищеварочные котлы для первых, вторых и третьих блюд;

вымерены пищеварочные котлы для первых и третьих блюд с отметкой объемов в литрах;

вымеренные черпаки и гарнирные ложки с отметкой в миллилитрах и граммах;

выделены весы для взвешивания вторых блюд, салатов, мясной гастрономии.

Вымеренные черпаки и гарнирные ложки должны быть и в буфетных групповых ячеек.

139. Транспортировка пищевых продуктов в дошкольные учреждения должна осуществляться специальным автотранспортом в условиях, предотвращающих загрязнение пищевых продуктов и их порчу, при соблюдении товарного соседства сырой и готовой продукции в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм 2.3.4.15-32-2005 "Гигиенические требования к объектам общественного питания", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. N 195, настоящих Санитарных правил и других ТНПА.

Используемая для транспортировки пищевых продуктов тара должна использоваться строго по назначению. После использования тара должна промываться водой с моющим средством, ошпариваться, высушиваться и храниться в местах, недоступных загрязнению.

140. На пищевые продукты, поступающие в дошкольное учреждение, должны быть сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность.

Сопроводительные документы должны сохраняться до конца реализации пищевых продуктов.

В товарно-транспортных накладных на пищевые продукты должны быть сведения о содержании в них радионуклидов, а в овощах и фруктах - и о количественном содержании нитратов, пестицидов.

141. К приему в дошкольное учреждение не допускаются следующие пищевые продукты:

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

непотрошеные куры;

мясо и яйца водоплавающей птицы (гусиные, утиные);

куриные яйца из инкубатора (миражные);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой";

яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;

мясные и рыбные консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

крупа, мука, сухофрукты и другие пищевые продукты, поврежденные амбарными вредителями;

овощи и плоды с признаками гниения;

грибы;

пищевые продукты с истекшими сроками годности (хранения) и признаками недоброкачественности;

особо скоропортящиеся пищевые продукты на истечении срока годности.

142. Сроки годности поступающих в дошкольные учреждения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов должны соответствовать требованиям Санитарных правил и норм 2.3.4.15-18-2005 "Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 г. N 130, других ТНПА.

Кладовщик должен вести журнал по контролю за качеством скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, по форме согласно приложению 7 к настоящим Санитарным правилам.

143. Пищевые продукты должны храниться в условиях, установленных в ТНПА на производство вида пищевого продукта: холодильном оборудовании (холодильные камеры, холодильники) или складских помещениях дошкольного учреждения.

В холодильном оборудовании (холодильные камеры, холодильники) должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов и температурный режим.

Хранение особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов без холода запрещается.

144. Требования к холодильному оборудованию дошкольного учреждения:

должно оснащаться приборами контроля за температурой хранения пищевых продуктов;

температурный режим должен быть от +2 °C до +6 °C;

холодильные камеры должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали для подвешивания колбас.

145. При хранении пищевых продуктов или полуфабрикатов должны соблюдаться следующие требования:

птица, мясо мороженое или охлажденное, рыба мороженная (филе рыбное) должны храниться в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

готовые мясные продукты (колбасы, сосиски, сардельки и другое) должны храниться в таре поставщика или производственной промаркированной таре;

масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент;

сыры крупнобрусковые должны храниться на чистых деревянных стеллажах без тары, мелкобрусковые - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры;

молочная продукция (сметана, творог, молоко, кефир и другое) должна храниться в потребительской или транспортной таре предприятия-изготовителя, ее розлив (перекладывание) при транспортировке в промежуточные емкости запрещается;

яйца должны храниться в коробах или лотках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях при температуре в соответствии с требованиями ТНПА или в холодильном оборудовании для сырой продукции;

сыпучие пищевые продукты должны храниться в сухом помещении пищеблока в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 20 см от стены. Запас сыпучих пищевых продуктов должен быть не более чем на 30 дней;

хлеб должен храниться (раздельно черный и белый) на полках или в шкафах. Расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см, дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции;

зелень должна храниться в очищенном виде, разложенной на стеллажах в холодильной камере для готовой продукции;

свежие овощи и фрукты, квашеные овощи должны храниться в сухом, темном вентилируемом помещении или овощехранилище при температуре от +1 °C до +10 °C. При отсутствии овощехранилища картофель, корнеплоды и свежая капуста могут храниться в овощном цехе в течение 3 - 5 дней;

в овощехранилище картофель и овощи должны закладываться слоем не более 1,5 м, свежая капуста должна храниться на стеллажах, квашеные овощи - в бочках.

При хранении свежих овощей и фруктов:

должны соблюдаться требования Санитарных правил и Ветеринарных правил "Состояние здоровья населения в связи с влиянием микробиологического фактора среды обитания человека. Иерсиниозы", утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь и Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 31 декабря 2002 г. N 150/35;

должно быть обеспечено раздельное хранение загрязненных землей овощей (корнеплодов и огурцов свежих) от остальной группы овощей, фруктов, ягод и других пищевых продуктов;

перед загрузкой овощей в овощехранилище должны быть проведены очистка, ремонт и мероприятия по предупреждению проникновения грызунов.

146. При хранении пищевых продуктов в дошкольных учреждениях запрещается:

хранение испорченных и подозрительных по качеству пищевых продуктов с доброкачественными;

хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, изделий хозяйственно-бытового назначения, моющих и дезинфицирующих средств;

хранение рядом с другими пищевыми продуктами продуктов с сильным запахом (сельдь, специи и другое);

хранение яиц рядом с готовой продукцией;

совместное <*> хранение сырых и готовых скоропортящихся пищевых продуктов, сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми кулинарными изделиями;

хранение в доготовочных помещениях пищеблока необработанных яиц в кассетах.

--------------------------------

<*> При наличии одной холодильной камеры, а также в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов, допускается совместное хранение сырых и готовых скоропортящихся продуктов с соответствующим разграничением.

147. Питание воспитанников в дошкольных учреждениях должно быть организовано на основе примерных двухнедельных рационов, разработанных медицинским работником дошкольного учреждения или технологом территориального органа управления образованием и утвержденных заведующим дошкольным учреждением.

По обращению в органы и учреждения госсаннадзора проводится государственная санитарно-гигиеническая экспертиза примерных двухнедельных рационов.

148. Примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться на основе рекомендуемых величин физиологических потребностей воспитанников в белках, жирах и углеводах согласно приложению 8 к настоящим Санитарным правилам и с учетом:

норм питания для различных типов дошкольных учреждений и в зависимости от длительности пребывания воспитанников, размещения дошкольных учреждений на чистых или на загрязненных радионуклидами территориях, утвержденных в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь (далее - Нормы питания);

сезонности (лето-осень, зима-весна);

рекомендуемого объема (массы) блюд согласно приложению 9 к настоящим Санитарным правилам.

Примерные двухнедельные рационы разрабатываются на основании утвержденных в установленном порядке сборников рецептур блюд для воспитанников раннего и дошкольного возраста, сборников рецептур блюд диетического питания и других нормативных правовых актов (далее - НПА).

149. При разработке примерных двухнедельных и дневных или суточных рационов кроме требований, указанных в пункте 147 настоящих Санитарных правил, должны быть учтены следующие гигиенические требования и принципы детской диететики:

прием пищи в течение дня должен быть организован через каждые 3,5 - 4 часа;

распределение калорийности суточного рациона по отдельным приемам пищи должно составлять:

при 3-разовом питании (9 - 10,5-часовой режим пребывания) на завтрак - 20 - 25% от общей калорийности суточного рациона, обед - 30 - 35%, полдник - 25%, домашний ужин - 20%;

при 4-разовом питании (12-часовой режим пребывания) на завтрак - 20 - 25% от общей калорийности суточного рациона, обед - 30 - 35%, полдник - 10 - 15%, ужин - 20 - 25%, домашний ужин - 20%;

при 24-часовом режиме пребывания за 1 час до сна детям необходимо дать стакан молока или кисломолочного продукта и булочку или печенье (10% от общей калорийности суточного рациона);

питание должно быть щадящим по химическому составу и предусматривать исключение острых приправ (хрен, перец, горчица, уксус и пищевые продукты с их использованием), соков и напитков в виде сухих концентратов, натурального кофе;

питание должно быть щадящим по способам приготовления и предусматривать преимущественно варение, тушение, приготовление на пару;

такие пищевые продукты, как молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и коровье, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары) должны входить в рацион ежедневно (с отклонением +/-10% от установленных норм питания), другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) - 2 - 3 раза в неделю. При этом установленные нормы питания по итогам месяца должны быть выполнены, отклонения допускаются на +/-10% при условии соблюдения рекомендуемых величин физиологических потребностей воспитанников в пищевых веществах и энергии;

в рационы не должны включаться одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд;

колбасы и сосиски вареные должны использоваться высшего и первого сортов и включаться в меню не чаще 1 - 2 раза в неделю.

В питании воспитанников должно использоваться нежирное мясо: говядина первой категории (мякоть лопатки или тазобедренной части) или телятина, свинина мясная, цыплята-бройлеры, куры или индейка потрошеные первой категории (мякоть).

В питании воспитанников должна использоваться йодированная соль.

150. Дневной или суточный рацион воспитанников дошкольного учреждения должен составляться из имеющейся на пищеблоке картотеки рецептур блюд с технологией приготовления. В случае непоставки тех или иных пищевых продуктов должна производиться замена с учетом норм взаимозаменяемости пищевых продуктов при приготовлении блюд.

151. В рецептуре блюда, включенного в дневной или суточный рацион, должны указываться:

раскладка и вес в "брутто" и "нетто" пищевых продуктов, используемых для приготовления блюда;

выход готового блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности;

технология приготовления.

152. Для воспитанников, находящихся на индивидуальном питании (диете), в соответствии с рекомендациями врача должен составляться отдельный дневной или суточный рацион.

153. Родители должны быть информированы о дневном рационе воспитанников, рекомендуемом наборе продуктов на домашний ужин и в выходные дни.

154. Медицинский работник должен:

совместно с кладовщиком, заведующим, шеф-поваром дошкольного учреждения ежедневно принимать участие в составлении меню-раскладки (бухгалтерская форма) дневного или суточного рациона;

осуществлять контроль за соблюдением технологии приготовления пищи, кулинарной обработкой, закладкой в котел пищевых продуктов, выходом готовых блюд, вкусовыми качествами пищи, соблюдением условий хранения и сроков годности (хранения) пищевых продуктов;

непосредственно перед раздачей пищи проводить С-витаминизацию рационов питания.

155. С-витаминизация дневного или суточного рациона (первых или третьих блюд) должна проводиться в дошкольных учреждениях круглогодично и ежедневно из расчета количества аскорбиновой кислоты на порцию согласно установленным Нормам питания.

Порядок проведения и контроля за С-витаминизацией суточного рациона должен осуществляться в соответствии с требованиями НПА.

С-витаминизация компотов должна проводиться после их охлаждения до температуры +12 °C - +15 °C, перед раздачей пищи. При С-витаминизации киселей аскорбиновая кислота должна вводиться в крахмальную муку.

В случае получения детьми поливитаминов С-витаминизация дневного или суточного рациона не проводится, если содержание витамина С в поливитамине обеспечивает не менее 80% суточной потребности в нем воспитанника.

Подогрев С-витаминизированных блюд не допускается.

156. В дошкольном учреждении запрещается <*>:

использование творога из непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки;

использование сырого молока и пастеризованного молока в крупной (более 1 кг) таре в натуральном виде без предварительного кипячения <**>;

изготовление сырковой массы, творога, простокваши-самокваса и других кисломолочных продуктов;

макарон с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчиков (пирожков) с сырым мясным фаршем;

студней, зельцев, паштетов, форшмака из сельди, заливных блюд (мясных и рыбных);

кондитерских изделий с кремом;

кваса, напитков, морсов собственного приготовления;

изделий во фритюре;

окрошки;

яичницы-глазуньи;

приготовление первых блюд на костном бульоне (кроме куриного);

замораживание охлажденных мяса, птицы, рыбы.

--------------------------------

<*> В зависимости от имеющихся условий для приготовления пищи, эпидемической ситуации в дошкольном учреждении или на территории по решению главного государственного санитарного врача административной территории перечень продуктов и готовых блюд, запрещенных в питании воспитанников, может быть расширен.

<**> Молоко и кисломолочные продукты (сметана, творог и другие) в мелкой фасовке (не более 1,0 кг) могут использоваться в питании воспитанников без дополнительной термической обработки.

157. При приготовлении блюд должны быть соблюдены следующие требования:

обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться на разных столах при использовании соответствующих маркировке разделочных досок и специальных ножей;

птицу, мясо размораживают в мясорыбном (заготовочном) цехе на воздухе при комнатной температуре;

рыбу размораживают в мясорыбном (заготовочном) цехе на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде температурой не выше 12 °C (кроме рыбного филе) и с добавлением соли из расчета 2 л на 1 кг рыбы;

птица, мясо, рыба могут размораживаться медленным способом в холодильном оборудовании;

овощи, предназначенные для винегретов и салатов, должны вариться в неочищенном виде;

свежие овощи, используемые в питании в натуральном виде (целиком, в салатах), должны промываться проточной водой, очищаться и ошпариваться в специально отведенной промаркированной ванне, зелень - повторно промываться охлажденной кипяченой водой;

полуфабрикаты из рубленого мяса, мясо птицы должны быть обжарены в течение 3 - 5 минут с двух сторон, затем доведены до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 °C - 280 °C в течение 5 - 7 минут. Мясные полуфабрикаты должны обжариваться в жарочном шкафу без предварительной жарки на плите при температуре 250 °C - 270 °C в течение 20 - 25 минут;

режим термической обработки блюд с использованием пароконвектоматов должны быть в соответствии с инструкцией предприятия-изготовителя пароконвектомата и по результатам технологических проработок;

порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша должны быть обжарены на разогретом жире с двух сторон, затем доведены до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250 °C;

варка биточков на пару должна быть в течение не менее 20 минут;

при приготовлении вторых блюд из вареного мяса или отпуске его с первым блюдом измельченное и порционное мясо должно подвергаться вторичной термической обработке (кипячение в бульоне, соусе или запекание в жарочном шкафу в течение 10 минут при температуре 220 °C - 250 °C);

мясной фарш, используемый для начинки пирожков, блинчиков и других мучных изделий, должен изготавливаться из предварительно отваренного или тушеного мяса с последующим обжариванием на противне в течение 5 - 7 минут;

яйца должны обрабатываться в мясо-рыбном (заготовочном) цехе путем тщательного промывания в двух специально выделенных ваннах (емкостях) - сначала в 1%-м, а затем в 0,5%-м растворе питьевой или кальцинированной соды при температуре около 30 °C с последующим ополаскиванием проточной водой;

в питании воспитанников должны использоваться диетические яйца;

омлет должен готовиться слоем 2,5 - 3,0 см и запекаться в жарочном шкафу с температурой 180 °C - 200 °C в течение 8 - 10 минут;

творожные запеканки должны готовиться слоем 3 - 4 см и запекаться в жарочном шкафу при температуре 180 °C - 200 °C в течение 20 - 30 минут;

сосиски, вареные колбасы должны очищаться от полимерной оболочки и отвариваться в течение 5 минут;

молоко должно кипятиться не более 2 - 3 минут, после чего охлаждаться на специальных стеллажах либо в ванне;

сметана, используемая для приготовления соуса (подливы или других блюд), должна добавляться в соус в конце варки;

кисели, компоты должны охлаждаться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе;

гарниры (макароны, рис) должны промываться только горячей кипяченой водой;

до момента отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

Варка овощей накануне дня их использования запрещается.

158. При неблагополучной санитарно-эпидемической ситуации на административной территории или в дошкольном учреждении и в соответствии с предписанием органов и учреждений госсаннадзора должна отбираться суточная проба готовых блюд.

Суточная проба должна отбираться медицинским работником дошкольного учреждения или заменяющим его лицом в стерильную стеклянную посуду с крышкой и храниться в холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C в течение 24 часов.

159. Выдача готовой пищи детям должна проводиться только после снятия проб и записи медицинским работником либо другим членом бракеражной комиссии в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале) по форме согласно приложению 10 к настоящим Санитарным правилам.

1 2 3 4 5 6 7