Постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 24.06.2008 N 62 "Об утверждении Ветеринарно-санитарных правил для организаций, осуществляющих деятельность по убою сельскохозяйственных животных и переработке мяса"

(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление

Документы на NewsBY.org

Содержание

Стр. 3

202. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и другими предметами внутри и вне здания.

Не допускается замена стекол в световых проемах непрозрачными материалами.

Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и другими материалами. Разбитые стекла в окнах необходимо в течение смены заменять новыми.

203. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.д. должна очищаться от пыли и копоти по мере загрязнения, но не реже 1 раза в квартал снаружи. Внутренняя остекленная поверхность должна промываться и протираться не реже одного раза в 15 дней.

204. В случае перепланировки, изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим освещенность помещения в связи с новыми условиями должна быть приведена в соответствие с нормами освещения.

205. В производственных и вспомогательных помещениях зданий следует предусматривать устройства для безопасной и эффективной очистки стекол световых проемов, светоаэрационных фонарей и для ремонта стен и потолков помещений (подходы к световым проемам, устройства для подвески люлек, передвижные вышки и другие).

206. Искусственное освещение должно быть общим и комбинированным и должно соответствовать требованиям действующих ТНПА.

207. В качестве светильников в производственных и административно-бытовых помещениях необходимо использовать люминесцентные лампы, а в помещениях с вредными условиями труда или не имеющих постоянных рабочих мест (термостатные, хладостатные, складские помещения и т.п.) - лампы накаливания.

208. Светильники с люминесцентными лампами должны быть оборудованы защитной решеткой (сеткой), рассеивателем или специальными ламповыми патронами, исключающими возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошным защитным стеклом.

209. Светильники в помещениях с открытыми технологическими процессами не должны размещаться над технологическим оборудованием, чтобы исключить возможное попадание осколков стекла в продукт. Светильники местного освещения должны иметь непрозрачную или густую светорассеивающую оболочку для светящегося тела и обеспечивать отсутствие отраженного блеска.

210. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей необходимо использовать переносные лампы напряжением не выше 12 V, имеющие защитные сетки с ячейками не более 2 кв.мм.

211. Светильники должны содержаться в чистоте и исправности. Чистка светильников должна проводиться не реже 2 раз в месяц.

212. Эксплуатация осветительных установок с перегоревшими или исчерпавшими свой ресурс лампами, ламп без защитной арматуры во всех помещениях не допускается. Данные лампы должны своевременно заменяться.

213. Вышедшие из строя или исчерпавшие свой ресурс лампы, содержащие ртуть, должны накапливаться в специально выделенном помещении и регулярно, не реже одного раза в год, передаваться в специализированные организации для утилизации. Выбрасывание ламп в мусор, хранение на открытом складе или складе, предназначенном для хранения других материалов, изделий, готовой продукции, запрещается.

214. Кроме основного освещения, в организации должно быть аварийное искусственное освещение.

215. В организации при использовании средств отопления, вентиляции (или кондиционирования) в производственных и вспомогательных помещениях должен быть создан благоприятный микроклимат для:

работы обслуживающего персонала;

сохранения продуктов и материалов;

обеспечения технологического процесса;

сохранности оборудования.

216. Системы отопления, вентиляции и кондиционирования должны обеспечивать на рабочих местах в производственных, вспомогательных, бытовых и административных помещениях параметры микроклимата в соответствии с требованиями действующих ТНПА согласно приложению 2.

217. Отопление зданий, удаленных от тепловых сетей организаций или за пределами промышленной площадки (насосные системы канализации, водонапорные башни и др.), а также в отапливаемых помещениях, расположенных в контурах холодильников и складов, проводится согласно действующим ТНПА.

218. Отопление складов следует предусматривать для поддержания в них определенной температуры, необходимой для хранения продуктов или материалов. В неотапливаемых складах отопление следует устраивать лишь в подсобных помещениях для длительного пребывания обслуживающего персонала (в течение рабочего дня).

219. Во всех производственных и вспомогательных помещениях в качестве нагревательных приборов должны применяться радиаторы и другие системы отопления, конструкция которых обеспечивает доступную очистку. Поверхность их должна быть выполнена из легко очищающихся материалов и регулярно очищаться от пыли.

220. Концентрация химических веществ и пыли в воздухе рабочей зоны должна соответствовать требованиям действующих ТНПА.

221. Устройство вентиляционных проемов в перекрытиях помещений с открытыми технологическими процессами не допускается.

222. Бытовые помещения, туалеты, лаборатории должны иметь независимые системы общеобменной и местной вентиляции.

223. Приточный воздух, подаваемый в производственные помещения, должен подвергаться фильтрации, а также поступающий в производственные помещения с открытыми технологическими процессами - очищаться от пыли на фильтрах тонкой очистки. Количество воздуха, которое необходимо подавать в помещения для обеспечения требуемых параметров микроклимата в рабочей или обслуживаемой зоне помещений, следует определять расчетом в зависимости от количества поступающего в помещение тепла, влаги и вредных веществ (аммиака, углекислоты, окислов азота, озона и др.).

224. Кратность воздухообмена отдельных помещений производственных и подсобных зданий принимается в соответствии с действующими требованиями ТНПА.

225. Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, должно снабжаться местными системами вытяжной вентиляции.

226. Оборудование, являющееся источником пыли, должно быть обеспечено индивидуальными специализированными системами очистки (фильтрами, циклонами и др.).

227. Низ приемного отверстия воздухозаборной шахты приточной вентиляции следует размещать на высоте не ниже 2 м от уровня земли.

228. Воздух, удаляемый системами вытяжной вентиляции, должен выводиться через вытяжные шахты высотой не менее 1 м выше уровня крыши.

229. Устройства вытяжной вентиляции следует размещать от воздухозаборных устройств на расстоянии не менее 10 метров по горизонтали или 6 м по вертикали при горизонтальном расстоянии менее 10 метров.

230. Устройство приточно-вытяжных общеобменных систем вентиляции должно обеспечивать в зданиях баланс притока и вытяжки.

С целью локализации вредных веществ в помещениях, в которых выделяются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги, следует устанавливать отрицательный дисбаланс (т.е. с преобладанием вытяжки над притоком); в помещениях, где отсутствуют вредные выделения, устанавливается положительный дисбаланс.

Системы принудительной и естественной вентиляции должны исключать возможность попадания воздуха из "грязных" зон организации в "чистые":

из помещения предубойного содержания скота в цеха, производящие пищевые продукты;

из помещений переработки технического сырья, производства технического альбумина, обработки шкур, волоса и щетины в цеха, производящие пищевые продукты;

из помещений, в воздухе которых содержатся дымовые газы (обработка шерстных субпродуктов, приготовление дыма в дымогенераторах, помещение обжарочных и коптильных камер, выгрузка и загрузка автокоптилок) в помещения, производящие пищевые продукты.

231. Конструкция оборудования систем вентиляции и кондиционирования воздуха должна обеспечивать легкий доступ для ее мойки и дезинфекции, она должна иметь покрытие, стойкое к применению моющих и дезинфицирующих средств, подвергаться регулярным санитарным обработкам согласно действующим ТНПА и содержаться в постоянной чистоте.

232. Водоснабжение камер орошения, увлажнения, доувлажнителей и других устройств, используемых в организациях для обработки приточного и рециркуляционного воздуха, должно проводиться водой питьевого качества.

233. Применение рециркуляции воздуха для систем воздушного отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха не допускается для помещений:

в воздухе которых могут содержаться болезнетворные микроорганизмы (предубойное содержание скота, сбор и подготовка ветеринарных конфискатов и непищевых отходов, обработка шкур, бактериологический отдел производственной лаборатории, санитарная бойня и другие);

в воздухе которых имеются дымовые газы (обработка шерстных субпродуктов, приготовление дыма в дымогенераторах, помещение обжарочных и коптильных камер, выгрузка и загрузка автокоптилок);

с резко выраженными неприятными запахами (обработка технического сырья, обработка кишок);

со взрывопожароопасными производствами.

234. Системы вытяжной вентиляции производства продукции для кормовых и технических целей должны быть отдельными от вытяжных систем пищевых производств и оборудоваться средствами для очистки выбрасываемого воздуха от вредных веществ.

235. Вентиляционные установки, после реконструкции и капитального ремонта вводимые в эксплуатацию или вновь оборудованные, подвергаются приемочным инструментальным испытаниям с определением их санитарно-гигиенической эффективности.

236. На действующие или вновь оборудованные вентиляционные установки в организациях должны быть технические паспорта, в которых указываются результаты технических и гигиенических испытаний определения их технической исправности и санитарно-гигиенической эффективности. Испытания должны проводиться не реже 1 раза в три года, а также при обнаружении несоответствия состояния воздушной среды в производственных помещениях санитарным нормам, после реконструкции или ремонта вентиляционных установок.

237. Вентиляционные каналы, воздуховоды от технологических аппаратов необходимо по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год, разбирать и очищать их внутреннюю поверхность, а также проводить замену защитных фильтров.

238. В производственных помещениях не допускается устройство ниш в стенах и перегородках для установки отопительных, нагревательных приборов, а также укрытие их декоративными решетками.

239. Вентиляционные и отопительные установки не должны создавать шум и вибрацию, превышающие допустимые уровни.

Раздел 9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ПОСУДА, ТАРА И ИНВЕНТАРЬ

240. Технологическое оборудование, инвентарь, тара, разделочные доски, емкости, весы, ножи, конвейерные ремни и другой инвентарь должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, и иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации.

241. Технологическое оборудование должно соответствовать требованиям ТНПА.

242. Расстановка технологического оборудования должна проводиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, короткие и прямые коммуникации транспортных средств, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

243. При расстановке оборудования должен быть обеспечен свободный доступ работающих к нему для проведения контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также для мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

244. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть установлены таким образом, чтобы обеспечивался полный слив моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть доступны для чистки, мойки и дезинфекции. Запрещается использование ртутных контрольно-измерительных приборов, а также стеклянных спиртовых термометров без защитной оправы.

245. Технологическое оборудование, аппаратура, посуда и тара должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности. Не допускается использование дерева и других невлагоустойчивых, с неровной поверхностью материалов.

246. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими и изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается использование дерева.

247. Спуски, передувочные баки и другие транспортные устройства должны быть раздельными для пищевого и технического сырья. Трубопроводы и спуски для транспортировки пищевых продуктов должны быть выполнены из нержавеющей стали или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

248. Трубопроводы для транспортировки пищевых продуктов должны выполняться разъемными для удобной промывки и дезинфекции. Трубопроводы для транспортировки технического сырья могут выполняться неразъемными при условии обеспечения устройствами для их санитарной обработки. Технологическое оборудование и трубопроводы для пневматической транспортировки костной муки должны быть с максимальным уплотнением стыков и соединений.

249. Столы, служащие для приема спускаемого по желобам и люкам сырья, должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки мяса используют доски из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Не допускается использование деревянных досок. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции.

250. Технологическое оборудование и аппаратура должны быть изготовлены или обшиты снаружи нержавеющим материалом или окрашены краской светлых тонов, не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими вредные вещества, не допускается.

251. Потребительская тара не должна влиять на качество и безопасность продукта, а также должна обеспечивать его сохранность в процессе транспортировки, хранения и реализации. Используемые для упаковки продуктов переработки упаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих ТНПА и быть разрешенными Министерством здравоохранения Республики Беларусь к применению для контакта с пищевыми продуктами.

252. Запрещается использовать одни и те же весы для взвешивания сырья и готовой продукции.

253. Внутрицеховой транспорт и тара, индивидуальный инструмент, уборочный инвентарь должны быть закреплены за каждым отдельным участком цеха, видами сырья, готовой продукцией и промаркированы или разработан регламент использования тары для производственного процесса по цветовой гамме. Использование их не по назначению не допускается.

254. Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке в организации.

255. Чистая тара для готовой продукции должна храниться на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках в отдельном сухом помещении.

При длительном хранении (более одной смены) перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы.

256. Для продукции, непригодной в пищу, должна быть отдельная промаркированная с крышками тара, изготовленная из нержавеющей стали или полимерных материалов. После каждого опорожнения эта тара подлежит санитарной обработке и должна храниться в специально отведенном для нее помещении.

257. В производственных цехах и складских помещениях для подъема и перемещения грузов использование автотранспорта с двигателями внутреннего сгорания запрещается.

258. Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря является неотъемлемой частью технологического процесса.

259. Организация обязана периодически, но не реже одного раза в 15 дней, во всех пищевых цехах осуществлять согласно графику контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов со стен, полов, потолков, окон, дверей, технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной и специальной одежды, рук рабочих.

260. При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.

261. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и так далее должно быть предусмотрено помещение для централизованного приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или специальных шкафах, закрывающихся на замок.

262. В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители, оснащенные пробками, и с присоединением к канализации через воздушные разрывы.

263. Мойку и дезинфекцию оборудования, аппаратуры, инвентаря, производственных помещений, санузлов, рук и другого проводят согласно Ветеринарно-санитарным правилам по мойке и дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса, утвержденным постановлением Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 8 ноября 2007 г. N 77.

264. После санитарной обработки инвентарь, внутрицеховая тара просушиваются. Храниться они должны на стеллажах, полках из материалов, допущенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для этих целей, высотой не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

265. Мойка оборотной тары должна проводиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной санитарной обработке в организации, независимо от того, была ли она обработана до доставки в организацию.

Запрещается отпускать и перевозить мясо и мясопродукты в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям действующих ТНПА.

266. Негерметизированное оборудование с выделением значительного количества влаги и тепла должно устанавливаться в отдельных помещениях, а в случае невозможности - выделяться в цехе с помощью не доходящих до пола завес с удалением из-под них воздуха.

267. Не разрешается применять в производственных помещениях стеклянную или шлаковую вату и изделия из нее в качестве теплоизоляционного материала.

Раздел 10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Глава 1

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

268. Технологические процессы должны обеспечить идентификацию и прослеживаемость сырья и готовой продукции на шаг вперед и шаг назад по технологическому процессу. Шагом считается одна технологическая операция.

269. Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечение потоков и контакты сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов и соблюдение требований ТНПА.

270. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать требованиям действующих в Республике Беларусь ТНПА и сопровождаться документами, предусмотренными законодательством Республики Беларусь для каждого вида продукции и материалов.

Глава 2

СЫРЬЕ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, УПАКОВКА

271. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля организации, которое отражается в специальном журнале.

272. Подготовка сырья к производству должна проводиться в отдельном помещении - подготовительном отделении. Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно проводиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

273. Спуски, тележки, передувочные баки и другие транспортные устройства для передачи пищевого сырья (жиросырья, кишечных комплектов, пищевой крови, субпродуктов и др.) должны быть раздельными для каждого вида сырья, промаркированными и доступными для санитарной обработки.

274. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

275. Перевозка сырья, полуфабрикатов по территории производственной зоны должна проводиться в маркированных закрытых емкостях.

276. Пустая тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

277. При использовании вспомогательного сырья необходимо предусмотреть наличие отдельных оборудованных помещений для обработки и подготовки к производству в соответствии с требованиями ТНПА.

278. Упаковка мяса и мясопродуктов должна проводиться в условиях, не допускающих загрязнения продукции и обеспечивающих сохранность ее качества и безопасность на всех этапах операций с ней.

279. Упаковочные материалы и тара не должны изменять органолептических характеристик продукции, должны изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

280. Тара для упаковки мясной продукции должна отвечать требованиям ТНПА и исключать возможность загрязнения продукции при складировании и транспортировке, пройти санитарную обработку. Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.

281. Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться вне участков производства и быть защищенными от пыли и загрязнений.

282. Маркировку на транспортную и потребительскую тару наносят согласно ТНПА.

Глава 3

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

283. После предубойной выдержки убойные животные со скотобазы поступают в предубойные загоны, обеспечивающие примерно часовую работу убойного цеха. До убоя с помощью душирующих устройств с восходящими и нисходящими струями воды должна производиться обработка ног животных (свиней целиком). Подача животных на убой должна проводиться с соблюдением принципов гуманного обращения с ними.

284. Оглушение животных проводят в специальных боксах любым гуманным способом, обеспечивающим обездвиживание животных без прекращения сердечной деятельности.

285. При выпадении оглушенных животных из бокса должны быть обеспечены условия, исключающие загрязнение шкур и предохраняющие животных от ушибов.

286. Технологический процесс обескровливания животных проводят не позднее, чем через 1,5 - 3 минуты после процесса оглушения.

287. При обескровливании необходимо предотвратить загрязнение крови и туши животного, а также обеспечить достаточную степень обескровливания туши любыми технологически доступными методами.

288. Для сбора крови применяется полый нож с резиновым шлангом, конец которого опускается в сборник (флягу). На сборнике для крови указывают номера животных, присвоенные им при прохождении ветеринарно-санитарной экспертизы, от которых собрана кровь. Кровь предназначают для производства медицинских препаратов или для переработки на пищевые цели, собирают только от животных, мясо которых допущено на пищевые цели без каких-либо ограничений.

289. После процесса обескровливания проводятся забеловка и съемка шкур. При съемке шкуры не допускается расположение ее над тушей.

290. При переработке свиней без съемки шкур тушу необходимо подвергать ошпариванию и опалке. Вода в шпарильных чанах при горизонтальной шпарке не должна быть источником загрязнения продуктов убоя.

Процессом, исключающим загрязнение продуктов убоя, признана вертикальная шпарка.

291. Процесс извлечения из туш внутренних органов (нутровку) проводят не позднее 45 минут после оглушения животных.

Не допускаются повреждение желудочно-кишечного тракта, загрязнение наружных и внутренних поверхностей туш. Обработку поверхностей туш водой ограничивают.

292. На участке нутровки необходимо создать условия для сбора и транспортировки ветеринарных конфискатов, удаления содержимого желудка (каныги), быстрой выемки внутренних органов, правильной разделки туш (не повредить целостность стенок кишечника).

293. К рабочим местам по забеловке, съемке шкур, нутровке и зачистке туш должна быть проведена холодная и горячая вода.

294. Непищевые отходы собирают в специальную тару или в передувочные баки, окрашенные в цвет, отличающийся от окраски другого оборудования, и имеющие надпись об их назначении.

Для сбора технических отходов устраивают отдельные спуски или оборудуют специальную передвижную закрывающуюся тару, окрашенную в отличительные цвета.

295. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы проводится клеймение мяса в соответствии с действующими ТНПА.

Глава 4

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

296. Для обработки субпродуктов должно быть предусмотрено отдельное помещение, расположенное рядом с цехом первичной переработки. Для обработки каждой группы субпродуктов отводится отдельное оборудованное место с максимальной механизацией и автоматизацией технологических процессов.

297. Необходимо соблюдать установленные сроки обработки субпродуктов: слизистые субпродукты - не позднее 2 - 3 часов после убоя животных, остальные - не позднее 5 часов.

298. Для охлаждения и замораживания в холодильник направляют только обработанные и упакованные субпродукты.

Глава 5

ОБРАБОТКА КИШОК

299. Передача кишечного сырья из цеха первичной переработки скота в кишечный цех (отделение) осуществляется по спускам-желобам, в водонепроницаемых тележках или других устройствах, при этом не допускается повреждение стенок кишок и их загрязнение.

300. В кишечном цехе (отделении) оборудование и рабочие места для обработки кишок, а также отводы канализационных вод размещают таким образом, чтобы исключалось загрязнение цеха содержимым кишок и водами от их промывки. Разборку кишок проводят на стационарном приемно-разборочном конвейерном столе. К рабочим местам должна быть подведена холодная и горячая вода. Для сортировки (продувки) кишок обеспечивают подачу сжатого воздуха, а для удаления содержимого кишок устроены канализационные спуски.

Удаление содержимого из кишок должно проводиться не позднее 30 минут после убоя животных.

Глава 6

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ДЛЯ КОРМОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ЦЕЛЕЙ

301. Для выработки продукции для кормовых и технических целей допускается использовать ветеринарные конфискаты, разрешенные ветслужбой для переработки на кормовые продукты, и техническое сырье, получаемое только в данной организации.

302. Передача технической крови от места сбора на переработку осуществляется по трубопроводу, устройство которого должно обеспечить его промывку и дезинфекцию.

303. Персонал, занятый на выполнении производственных операций в сырьевом отделении производства продукции для кормовых и технических целей, не должен использоваться на каких-либо других работах цеха.

Глава 7

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВОГО АЛЬБУМИНА, БЕЛКОВОЙ ПАСТЫ И СУХОЙ

БЕЛКОВОЙ СМЕСИ, ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

304. Пищевую кровь передают к местам переработки в условиях, исключающих ее загрязнение, а продукты из нее упаковывают и хранят в помещениях, изолированных от технического альбумина и других пищевых продуктов.

305. Сушилки пищевого альбумина, белковой пасты и сухой белковой смеси должны иметь собственные вентиляционные устройства. Приточный воздух, подаваемый в сушилку, предварительно очищают на фильтре.

306. Для изготовления медицинских препаратов выделяют отдельные производственные помещения. Тару для медицинских препаратов моют и стерилизуют в изолированном помещении.

307. Трубопроводы для жира ежедневно стерилизуют паром.

Глава 8

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЕ ПРОИЗВОДСТВО

308. Для производства колбасных, консервных изделий, продуктов из мяса, полуфабрикатов и т.д. мясо направляют в кулинарно-колбасный цех с разрешения ветеринарного врача, которое отмечается в технологическом журнале.

309. Субпродукты и кровь передаются из цеха первичной переработки в сырьевое отделение по акту передачи или накладной, на которых должен проставляться соответствующий штамп ветеринарной службы организации и время производства (в часах).

310. Выработка колбасных и консервных изделий из мясного сырья, допущенного ветеринарной службой к использованию с ограничениями, должна проводиться в обособленных помещениях или в общих помещениях в отдельную смену. Помещения, технологическое оборудование, инвентарь, тара после переработки такого сырья должны подвергаться мойке и дезинфекции.

311. Запрещается обезвреживание условно годных мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасных, кулинарных, консервных цехов.

Обезвреживание условно годного мяса и субпродуктов проводят в обособленных помещениях, оборудованных для этих целей электрическими или газовыми печами, специальными котлами и автоклавами и другим оборудованием.

312. Размораживание мяса проводят в камере размораживания холодильника (дефростере).

Размораживание и промывку субпродуктов для производства ливерных колбас следует проводить в отдельном помещении. Допускается размораживание субпродуктов проводить в камере размораживания мяса, промывку - в помещении зачистки туш.

313. Подготовку кишечной оболочки следует проводить в отдельном помещении. В цехах мощностью менее 3 т колбасных изделий в смену допускается проводить эту подготовку в отделении приготовления фарша, на участке, отделенном от остального помещения цеха перегородкой высотой не менее 2 метров.

314. Выработку изделий из субпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.) следует проводить в отдельном помещении. Допускается изготовление ливерных колбас в количестве до 0,3 т в смену в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии последовательной их выработки с проведением требуемой санитарной обработки технологического оборудования.

315. Перед обвалкой мясо подвергают сухому туалету, срезая при этом клеймо (при необходимости), в случае необходимости - промывают водой. Для туалета мяса выделяют отдельный участок (помещение вне помещения цеха обвалки).

316. Разделка туш (полутуш, четвертин), обвалка, жиловка и разделение мяса по сортам должны проводиться в сырьевом цехе (отделении) при температуре не выше +12 град. C.

317. Не разрешается передавать и подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в руках и хранить их на столе.

318. Обвальщик и жиловщик должны иметь предохранительную перчатку и кольчужную или панцирную сетку, защищающие их от возможности порезов пальцев рук и живота.

319. Сырье, направляемое из обвалочного отделения на измельчение и посол, должно иметь температуру не выше +8 град. C.

320. Поступившие в производство пищевые добавки должны храниться в упаковке завода-изготовителя. Пищевые добавки должны применяться согласно ТНПА.

Запрещается пересыпать, переливать пищевые добавки в другую упаковку.

321. При использовании нитрита натрия в производстве руководителем организации приказом утверждается список лиц, работающих с нитритом натрия.

Учет, хранение, приготовление и применение нитрита натрия на производстве должно осуществляться в соответствии с ТНПА.

322. Сухой нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в закрываемом и опломбированном помещении. Ответственность за правильность его хранения на складе несет заведующий складом (кладовщик).

323. За правильность хранения и применения раствора нитрита натрия в цехе несет ответственность начальник цеха (старший мастер). За правильность дозировки - засольщик (при посоле) или фаршесоставитель.

324. Используемые для наполнения фаршем оболочки должны быть разрешены Министерством здравоохранения Республики Беларусь и сопровождаться инструкцией по их подготовке к применению.

325. При использовании натуральной оболочки (кишки, пузыри, пищеводы, свиные желудки) необходимо создать условия для ее обработки и мойки.

326. Рамы с колбасными изделиями должны быть промаркированы (ярлык с указанием даты, времени, количества, наименования продукции, подпись ответственного лица).

327. Термическую обработку колбасных изделий следует осуществлять в стационарных обжарочных и варочных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры, относительной влажности и оснащенных приборами для контроля температуры и влажности.

328. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение колбасного цеха через производственные помещения не допускается.

329. Тару для упаковки готовой продукции колбасных, кулинарных и других цехов, выпускающих пищевые продукты, подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Не допускается хранение тары в производственных цехах.

330. Охлаждение колбасных изделий производится в соответствии с технологической документацией (под душем холодной водой, затем в камерах или туннелях при температуре -10 град. C).

331. Сырье, используемое для изготовления ливерных, кровяных колбас, зельцев, паштетов, подвергается бланшировке и варке в открытых и закрытых котлах или ином оборудовании согласно ТНПА.

332. Запрещается вареные и бланшированные субпродукты охлаждать, разбирать, нарезать (измельчать) на столах, стеллажах, досках из дерева.

333. Мясной и субпродуктовый фарш для пирожков и пельменей готовят в специальных помещениях или в соответствующих отделениях колбасного цеха.

Замес теста, формовку пирожков, жарку и выпечку их допускают в одном помещении при условии применения для жарки и выпечки газовых и электрических аппаратов.

334. Установка скороморозильных шкафов для замораживания пельменей допускается в помещении, где производят их расфасовку и упаковку.

335. Для мойки и дезинфекции мелкого инвентаря в помещении цеха устанавливают трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды, емкость с дезраствором. Для мойки и дезинфекции фартуков и нарукавников применяют специальное оборудование.

Глава 9

ХРАНЕНИЕ, ОТПУСК И ТРАНСПОРТИРОВКА

336. Для хранения готовой продукции в организации должны быть оборудованы холодильные камеры достаточной площади и объема в зависимости от ассортимента и объемов изготовляемой продукции.

337. Технологические операции на холодильнике осуществляются в соответствии с ТНПА.

338. Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют согласно ТНПА. По окончании очистки снег немедленно удаляют из камер.

339. Мойку и дезинфекцию холодильных камер проводят согласно ТНПА.

340. Все сырье и продукцию, как в таре, так и без тары, при размещении в камерах хранения укладывают на поддоны, стеллажи, решетки, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения их располагают не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы. Поддоны, стеллажи, решетки должны быть выполнены из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Наличие деревянных поддонов не допускается.

При укладке мороженых мясных продуктов в штабеля и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки. Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии.

341. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, не продезинфицированными после использования. Чистые решетки и поддоны хранят в обособленном помещении.

342. Замороженное мясо, допускаемое с разрешения ветнадзора к использованию с ограничениями, может храниться в общей камере хранения мороженого мяса на специально выделенном участке, огражденном сплошной перегородкой до потолка камеры.

343. Замораживание финнозного мяса может проводиться в общей камере замораживания мяса на отдельной ветке подвесного пути.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

|