|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 27 (V - V ) · 0,00032 · 100 1 X = ------------------------ (86) m где V - объем раствора йода, израсходованный на титрование навески сульфитированного картофеля, куб.см; V - объем раствора йода, израсходованный на титрование навески 1 несульфитированного картофеля, куб.см; 0,00032 - количество граммов сернистого ангидрида, окисляющегося 1 куб.см раствора йода; m - масса навески картофеля, г. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001%. Массовая доля сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле не должна превышать допустимой нормы 0,002% к массе. При получении результатов испытаний выше допустимой нормы сырой очищенный сульфитированный картофель повторно промывают водой, снова проверяют остаточное содержание в нем сернистого ангидрида и, при соответствии норме, допускают к реализации. При получении неудовлетворительных результатов при повторном испытании вся партия бракуется и сдаче-приемке не подлежит. Этот результат является окончательным. 10. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ Соблюдение рецептуры при изготовлении алкогольных коктейлей следует контролировать по содержанию этилового спирта и общего экстракта. 10.1. Содержание этилового спирта в жидкой части коктейля определяют по ГОСТ 13191 арбитражным методом с помощью стеклянного спиртомера после предварительной перегонки Если объем порции коктейля менее 200 куб.см, для отгонки этилового спирта отбирают 100 куб.см и проводят перегонку. Содержание спирта в дистилляте в объемных процентах определяют по ГОСТ 3639 с погрешностью не более 0,01 об.% после разведения его дистиллированной водой в 2,5 раза. Для этого дистиллят после прекращения перегонки переносят из приемной колбы вместимостью 100 куб.см в мерную колбу вместимостью 250 см, обмывая несколько раз приемную колбу водой, не доводя объем до метки на 4 - 5 мм. Содержимое колбы энергично перемешивают, колбу плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре 20 град. C. Далее содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, хорошо перемешивают и переливают в сухой стеклянный цилиндр вместимостью 250 куб.см. Разведение дистиллята затем учитывают при расчете крепости коктейля. Допустимые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,06 об.%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1 об.%. Обработка результатов. Содержание этилового спирта в коктейле (X, об.%) рассчитывают по формуле X = а · в · к (87) где а - содержание этилового спирта в отгоне, об.%; в - кратность разведения отгона; к - соотношение фактического объема порции коктейля и выхода по рецептуре. Результат анализа сравнивают с минимально допустимым расчетным значением по рецептуре или с данными анализа контрольного образца (эталона). Пример расчета. Объем доставленной порции алкогольного коктейля V = 107 куб.см (по рец. 116 +/- 3 куб.см); показания спиртомера факт. а = 16,1 об.%; для отгона спирта взято 100 куб.см; объем отгона после разведения - 250 куб.см. Следовательно, в = 250 / 100 = 2,5 Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в процентах Х = (16,1 · 2,5 · 107) / 116 = 37,2 об.% Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в куб.см, если в 100 куб.см содержится 40,25 куб.см (16,1 · 2,5): 100 - 40,25 куб.см 107 - X Х = 40,25 · 107 / 100 = 43 куб.см. Для данного коктейля минимально допустимое расчетное содержание спирта - 36,3 об.% или 42,2 куб.см, максимальное - 37,5 об.% или 43,5 куб.см (см. пример расчета коктейлей выше). Заключение. Содержание этилового спирта в коктейле в норме, недолив составляет 6 куб.см (113 - 107). 10.1.1. Определение содержания общего экстракта в алкогольных коктейлях Метод основан на определении (с помощью рефрактометра) содержания сухих веществ водного раствора экстракта, оставшегося в колбе после перегонки этилового спирта, с последующим определением содержания общего экстракта по таблице. Аппаратура, материалы. Рефрактометр типа РПЛ-3, УРЛ, РДУ; термостат или водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный со шкалой до 100 град. C, с ценой деления 0,1 град. C; колбы мерные вместимостью 100 и 200 куб.см; палочка стеклянная; вода дистиллированная. Проведение испытания. Остаток в колбе после перегонки для определения содержания спирта в коктейлях переносят без потерь дистиллированной водой в мерную колбу (которой отмеривали исследуемый коктейль) вместимостью 100 или 200 куб.см, не доводя объем до метки на 5 - 6 мм. Колбу выдерживают 20 - 30 мин на водяной бане при 20 град. C, а затем ее содержимое доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. На поверхность измерительной призмы рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1 - 2 капли исследуемой жидкости, закрывают камеру верхней призмой и отмечают показания по шкале рефрактометра. Если показания рефрактометра снимают при температуре выше или ниже 20 град. C, вводят температурную поправку (табл. 3). Рефрактометрию проводят 2 - 3 раза, каждый раз применяя новые порции раствора. Расхождение между повторными определениями не должно превышать 0,2%. За результат принимают среднеарифметическое значение. Затем по показанию рефрактометра (см. табл. 43) находят содержание общего экстракта в граммах на 100 куб.см напитка. Это значение сравнивают с содержанием общего экстракта, полученного в контрольном образце (эталоне) после отгонки этилового спирта. Допустимое отклонение от данных анализа контрольного образца (эталона) +/-0,8 г / 100 куб.см. Пример расчета. Объем доставленной на анализ порции коктейля - 107 м, по рецептуре - 116 +/- 3 куб.см; для отгонки спирта взято 100 куб.см коктейля; после отгонки спирта остаток (экстракт) из перегонной колбы перенесен с помощью воды в мерную колбу на 100 куб.см. Анализом установлено содержание сухих веществ водного раствора экстракта 10,2 и 10,4% при 22 град. C. Среднее значение - 10,3%. По табл. 3 находим температурную поправку, она равна 0,14. 10,3 + 0,14 = 10,17%. Этому значению в табл. 43 соответствует 10,597 или 10,6 г общего экстракта в 100 куб.см. Анализом контрольного образца (эталона) определено содержание общего экстракта в коктейле 12 г/100 куб.см. Следовательно, минимально допустимое содержание общего экстракта - 11,2 г/100 куб.см. Заключение. Содержание общего экстракта в коктейле занижено на 0,6 г/100 куб.см (11,2 - 10,6). Учитывая фактический выход порции - 107 куб.см, вместо 116 +/- 3 куб.см по рецептуре, произведен недолив сиропа компота из черешни. Таблица 42 Соотношение между относительной плотностью, массовыми и объемными процентами смесей спирта и воды ---------------------+---------------------------------------------¬ ¦ Плотность смеси ¦ Содержание спирте в смеси ¦ ¦(20 град./20 град.) ¦ ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ ¦ в массовых % ¦ в объемных % ¦ граммов в 100 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ куб.см при 20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ град. C ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 1,0000¦ 0,00¦ 0,00¦ 0,00¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9998¦ 0,11¦ 0,13¦ 0,10¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 21 ¦ 27 ¦ 21 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 32 ¦ 40 ¦ 32 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 43 ¦ 54 ¦ 42 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9990¦ 53 ¦ 67 ¦ 53 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9988¦ 64 ¦ 81 ¦ 64 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 75 ¦ 94 ¦ 74 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 86 ¦ 1,08¦ 85 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 96 ¦ 21 ¦ 96 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9980¦ 1,07¦ 35 ¦ 1,06¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9978¦ 18 ¦ 49 ¦ 17 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 29 ¦ 62 ¦ 28 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 40 ¦ 76 ¦ 39 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 50 ¦ 90 ¦ 50 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9970¦ 61 ¦ 2,03¦ 60 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9968¦ 72 ¦ 17 ¦ 71 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 83 ¦ 31 ¦ 82 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 94 ¦ 44 ¦ 93 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 2,05¦ 58 ¦ 2,04¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9960¦ 16 ¦ 72 ¦ 15 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9958¦ 28 ¦ 86 ¦ 26 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 39 ¦ 3,00¦ 37 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 50 ¦ 15 ¦ 48 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 61 ¦ 29 ¦ 59 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9950¦ 72 ¦ 43 ¦ 70 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9948¦ 84 ¦ 57 ¦ 82 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 95 ¦ 71 ¦ 93 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 3,06¦ 85 ¦ 3,04¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 18 ¦ 4,00¦ 16 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9940¦ 30 ¦ 14 ¦ 27 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9938¦ 41 ¦ 29 ¦ 38 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 53 ¦ 43 ¦ 50 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 64 ¦ 58 ¦ 61 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 76 ¦ 72 ¦ 73 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9930¦ 88 ¦ 87 ¦ 84 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9928¦ 99 ¦ 5,01¦ 96 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 4,12¦ 16 ¦ 4,08¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 24 ¦ 32 ¦ 20 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 36 ¦ 47 ¦ 31 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9920¦ 48 ¦ 62 ¦ 43 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9918¦ 60 ¦ 77 ¦ 55 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 72 ¦ 92 ¦ 67 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 84 ¦ 6,07¦ 79 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 96 ¦ 22 ¦ 91 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9910¦ 5,09¦ 38 ¦ 5,03¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9908¦ 21 ¦ 53 ¦ 16 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 34 ¦ 69 ¦ 28 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 46 ¦ 84 ¦ 40 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 59 ¦ 7,00¦ 52 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9900¦ 72 ¦ 16 ¦ 65 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9898¦ 84 ¦ 31 ¦ 77 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 97 ¦ 47 ¦ 90 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 6,10¦ 63 ¦ 6,02¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 23 ¦ 79 ¦ 15 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9890¦ 36 ¦ 95 ¦ 28 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9888¦ 49 ¦ 8,12¦ 40 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 62 ¦ 28 ¦ 53 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 75 ¦ 44 ¦ 66 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 88 ¦ 60 ¦ 79 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9880¦ 7,01¦ 76 ¦ 92 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9878¦ 15 ¦ 93 ¦ 7,05¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 28 ¦ 9,10¦ 18 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 4 ¦ 42 ¦ 26 ¦ 31 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 2 ¦ 55 ¦ 43 ¦ 44 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9870¦ 68 ¦ 59 ¦ 57 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 0,9868¦ 82 ¦ 76 ¦ 70 ¦ +--------------------+--------------+--------------+---------------+ ¦ 6 ¦ 95 ¦ 92 ¦ 83 ¦  |  |
|
|
|