|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 24 Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%. Проведение испытания. Порцию напитка (200 куб.см) доводят до температуры 20 град. C и после тщательного перемешивания 25 куб.см напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 куб.см гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 куб.см раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5 - 7 с и оставляют для отстаивания на 15 - 20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм.) Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430 - 450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду. Количество шоколада в г на 200 куб.см напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка. Расчет по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика в пяти колбах готовят порции по 200 куб.см, содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 34). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г. Таблица 34 Определение количества шоколада в напитке "Шоколад" по эталонам ------+-----------+--------+---------+---------+-------------------¬ ¦ N ¦Шоколад, г ¦Сахар, г¦ Молоко, ¦ Вода, ¦ Оптическая ¦ ¦колбы¦ ¦ ¦ куб.см ¦ куб.см ¦плотность (ФЭК-56М,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ светофильтр N 4) ¦ +-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+ ¦ 1¦ 4,00¦ 30¦ 180¦ 38¦ 0,180¦ +-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+ ¦ 2¦ 6,00¦ 30¦ 180¦ 36¦ 0,260¦ +-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+ ¦ 3¦ 8,00¦ 30¦ 180¦ 34¦ 0,340¦ +-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+ ¦ 4¦ 10,00¦ 30¦ 180¦ 32¦ 0,435¦ +-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------+ ¦ 5¦ 12,00¦ 30¦ 180¦ 30¦ 0,510¦ ¦-----+-----------+--------+---------+---------+-------------------- Каждый этап анализируют, измеряют оптическую плотность, значения которой записывают в таблицу. Строят калибровочный график: на оси абсцисс указывают содержание шоколада на 200 куб.см напитка (С, г), на оси ординат - значение оптической плотности. Пример калибровочного графика, построенного по данным таблицы 34, указан на рисунке. Рис. 2. Калибровочный график *****НА БУМАЖНОМ НОСИТЕЛЕ Расчет методом сравнения с оптической плотностью контрольного напитка. В соответствии с рецептом готовят контрольный напиток (200 куб.см), содержащий 12,00 г шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток. Оба напитка (исследуемый и контрольный) анализируют параллельно по приведенной ранее методике. Количество шоколада (X, г) в 200 куб.см исследуемого напитка находят по формуле Д · С х X = ------ (77) Д к где С - известная концентрация вещества в контрольном растворе; Д и Д - величины оптической плотности соответственно х к исследуемого и контрольного растворов. Пример расчета. На анализ доставлен напиток "шоколад" (200 куб.см), приготовленный по рецептуре. По этой же рецептуре готовят 200 куб.см контрольного напитка: шоколад - 12 г, сахар - 30 г, молоко - 180 куб.см, вода - 30 куб.см. Результаты измерения: оптическая плотность исследуемого напитка (Д ) = 0,485, контрольного х (Д ) = 0,510. к Количество шоколада (X, г) в порции 200 куб.см исследуемого напитка равно X = (0,485 · 12,00) : 0,510 = 11,41. Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,59 (12,00 - 11,41) не превышает допустимого 10-процентного предела отклонений, которые при закладке 12 г составляют +/-1,20 г. 5.12.4. Кипяченое молоко При кипячении молока его состав изменяется незначительно: на 0,001 - 0,005% увеличивается плотность (за счет удаления влаги), на 0,1 - 0,3% возрастает количество лактозы. Поэтому возможное разбавление кипяченого молока водой можно контролировать по плотности и содержанию лактозы. 5.12.4.1. Плотность молока Для испытания отбирают по 250 куб.см кипяченого и пастеризованного молока. Пробы кипяченого молока хорошо перемешивают и фильтруют через двойной слой марли. В мерный цилиндр вместимостью 250 куб.см наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 2 мин после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показаний температуры и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры - с точностью до 0,5 град. C (ГОСТ 3625). Расхождения между параллельными определениями плотности молока должны быть не более 0,0005. Если температура молока при измерении плотности была выше или ниже 20 град. C, то, пользуясь табл. 35, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20 град. C. В табл. 35 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра. При пользовании табл. 35 данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра. Таблица 35 Пересчет плотности коровьего молока -----------+-----------------------------------------------------------¬ ¦Плотность ¦Температура молока, С ¦ ¦по отсчету+----+----T----+----T----+----T-----+-----T-----+-----T-----+ ¦лактоден- ¦15 ¦16 ¦17 ¦18 ¦19 ¦20 ¦21 ¦22 ¦23 ¦24 ¦25 ¦ ¦ситометра,+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦град. ¦Плотность в град. лактоденсиметра, приведенная к 20 град. C¦ +----------+----+----T----+----T----+----T-----+-----T-----+-----T-----+ ¦25 ¦24,0¦24,2¦24,4¦24,6¦24,8¦25,0¦ 25,2¦ 25,4¦ 25,6¦ 25,8¦ 26,0¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦26 ¦25,0¦25,2¦25,4¦25,6¦25,6¦26,0¦ 26,2¦ 26,4¦ 26,6¦ 26,8¦ 27,0¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦27 ¦25,9¦26,1¦26,3¦26,5¦26,8¦27,0¦ 27,2¦ 27,5¦ 27,7¦ 27,9¦ 28,1¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦28 ¦26,8¦27,0¦27,3¦27,5¦27,8¦28,0¦ 28,2¦ 28,5¦ 28,7¦ 29,0¦ 29,2¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦29 ¦27,8¦28,0¦28,3¦28,5¦28,8¦29,0¦ 29,2¦ 29,5¦ 29,7¦ 30,0¦ 30,2¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦30 ¦28,8¦29,0¦29,3¦29,5¦29,8¦30,0¦ 30,2¦ 30,5¦ 30,7¦ 31,0¦ 31,2¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦31 ¦29,8¦30,1¦30,3¦30,5¦30,8¦31,0¦ 31,2¦ 31,5¦ 31,7¦ 32,0¦ 32,2¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦32 ¦30,7¦31,0¦31,2¦31,5¦31,8¦32,0¦ 32,3¦ 32,5¦ 32,8¦ 33,0¦ 33,3¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦33 ¦31,7¦32,0¦32,2¦32,5¦32,8¦33,0¦ 33,3¦ 33,5¦ 33,8¦ 34,1¦ 34,3¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦34 ¦32,7¦33,0¦33,2¦33,5¦33,8¦34,0¦ 34,2¦ 34,4¦ 34,8¦ 35,1¦ 35,3¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦35 ¦33,7¦34,0¦34,2¦34,4¦34,7¦35,0¦ 35,3¦ 35,5¦ 35,8¦ 36,1¦ 36,3¦ +----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦36 ¦34,7¦34,9¦35,2¦35,6¦35,7¦36,0¦ 36,2¦ 36,5¦ 36,7¦ 37,0¦ 36,3¦ ¦----------+----+----+----+----+----+----+-----+-----+-----+-----+------ Если плотность кипяченого молока ниже, чем пастеризованного, значит, кипяченое молоко разбавлено водой. Лактозу определяют ускоренным цианидным методом, массовая доля ее в кипяченом молоке должна быть выше, чем в пастеризованном. 5.12.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки Качество плодово-ягодных прохладительных напитков собственного производства контролируют по массовой доле сухих веществ, определяемых рефрактометрически. Полученные данные сравнивают с массовой долей сухих веществ контрольного напитка, приготовленного по рецептуре. При реализации соков промышленного производства разбавление их водой можно установить по относительной плотности. Относительная плотность соков без мякоти (натуральных осветленных и неосветленных, а также с сахаром) по мере разведения их питьевой водой изменяется линейно. В координатах количество добавленной воды - относительная плотность зависимость выражается прямой линией, угол наклона которой зависит от содержания воды в соке. 5.12.5.1. Определение относительной плотности соков Метод основан на том, что ареометр, погруженный в жидкость, опускается до тех пор, пока масса вытесненной им жидкости не будет равна массе ареометра. По глубине погружения, которую показывает шкала ареометра, определяют плотность испытуемой жидкости. Аппаратура, материалы. Денсиметр или ареометр стеклянный, градуированный при 20 град. C; цилиндр мерный; термометр лабораторный, с диапазоном измерения 100 град. C ценой деления 1 град. C. Проведение испытания. В сухой стеклянный цилиндр, диаметр которого в 2 - 3 раза больше диаметра утолщенной части ареометра, осторожно (чтобы не образовалась пена) переливают порцию исследуемого сока без мякоти (натурального осветленного или неосветленного, а также с сахаром), температура которого должна быть 20 град. C. Определяют объем порции, после чего в жидкость опускают чистый и сухой ареометр таким образом, чтобы не смочить часть прибора, находящегося над жидкостью. Когда ареометр примет устойчивое положение, по нижнему краю мениска снимают показания с точностью до третьего десятичного знака. При снятии показаний глаз наблюдателя находится на одной горизонтальной плоскости с поверхностью жидкости. Во время определения следят за тем, чтобы ареометр не прикасался к стенкам цилиндра. Затем, вскрыв баллон с соком того же наименования, проверяют плотность контрольного образца сока. Если плотность проверяемого сока меньше плотности контрольного сока, объем воды, добавленный к порции сока, определяют по формуле V · (Д - Д ) ск к ск V = ---------------- (78) Д - 1 к где V - объем воды, добавленной в порцию сока, куб.см; V - объем порции исследуемого сока, куб.см; ск Д - относительная плотность исследуемого сока; ск Д - относительная плотность контрольного сока. к Определение относительной плотности соков с мякотью следует производить сразу же после тщательного взбалтывания их, так как по мере оседания мякоти плотность изменяется. Плотность соков с мякотью по мере разведения их водой изменяется нелинейно. 5.12.5.2. Определение концентрации (степени разбавления) плодовых, ягодных и овощных соков АНАЛИЗ В ВИДИМОЙ ОБЛАСТИ СПЕКТРА Метод основан на цветной реакции природных полифенольных соединений соков с диазосолями. Интенсивность образующейся оранжевой или красной окраски линейно зависит от концентрации сока. Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 куб.см, 5 куб.см, 10 куб.см, с делениями; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; пробирки химические; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; натрия карбонат, раствор с массовой долей 15%; серная кислота с массовой долей 5% (20 куб.см концентрированной серной кислоты осторожно вливают в 940 куб.см дистиллированной воды), паранитроанилин (4-нитроанилин), раствор с массовой долей 0,5% в 5-процентной серной кислоте: 0,5 г паранитроанилина растворяют при слабом нагревании в 99,5 куб.см раствора серной кислоты охлаждают до комнатной температуры, фильтруют (вместо паранитроанилина можно использовать парааминобензойную кислоту, раствор готовят аналогично); нитрат натрия, раствор с массовой долей 0,5% (0,5 г нитрата натрия растворяют в 99,5 куб.см дистиллированной воды хранят не более 10 сут в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла); раствор спирта в воде в соотношении примерно по объему 1:1 (50 куб.см этилового спирта 96 град. C с 50 куб.см дистиллированной воды). Подготовка к испытанию. Раствор диазореактива свежеприготовленный: в день проведения анализа один объем раствора паранитроанилина (или парааминобензойной кислоты) с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с массовой долей 5% смешивают с двумя объемами раствора нитрата натрия с массовой долей 0,5%. Реактив готов к применению через 2 - 3 мин и годен в течение 1 дня (диазореактив из парааминобензойной кислоты годен только в течение 3 ч). Проведение испытания. В мерную колбу вместимостью 100 куб.см вносят пипеткой 10 куб.см анализируемого сока (или взвешивают 10 г сока с мякотью), приливают до метки дистиллированную воду, энергично перемешивают 20 - 30 с и фильтруют через сухой бумажный фильтр (бумага "синяя лента") в сухую коническую колбу. Отбирают пипеткой 5 куб.см фильтрата в сухую пробирку и приливают пипетками последовательно 5 куб.см этилового спирта, 2 куб.см раствора соды и 2 куб.см свежеприготовленного диазореактива. Перемешивают и точно через 3 мин измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 540 нм в кюветах 20 мм. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Если измеренная величина превышает 1,2, то переходят на работу с кюветами 10 мм. Концентрацию, %, сока находят по калибровочному графику, который строят следующим образом. Вскрывают баллон с соком того же вида и той же партии выработки, что и исследуемый сок. Готовят пять калибровочных разведений: в пять мерных колб вместимостью каждая 100 см отбирают пипеткой 2, 4, 6, 8, 10 куб.см (или г) <29> сока из вскрытого баллона, доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают, получая соответственно растворы с концентрацией сока 20, 40, 60, 80 и 100%. Полученные растворы фильтруют через двойной фильтр из бумаги "синяя лента" и анализируют по приведенной выше методике с диазореактивом. По результатам измерения оптической плотности строят калибровочный график: ось абсцисс - % концентрации сока (С), ось ординат (Д) - оптическая плотность (график строят на миллиметровой бумаге). -------------------------------- <29> Для соков с мякотью берут навески на химических весах. АНАЛИЗ В УЛЬТРАФИОЛЕТОВОЙ ОБЛАСТИ СПЕКТРА Метод основан на том, что природные полифенолы плодов, ягод и овощей поглощают УФ-лучи в области 310 - 370 нм; интенсивность поглощения пропорциональна концентрации сока. Сахар и пищевые кислоты не поглощают лучи в указанной области спектра и не мешают анализу. Измерение оптической плотности проводят на фотоэлектроколориметрах при 315 нм или при 364 нм (светофильтр N 1 или N 2). Аппаратура, материалы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм; весы лабораторные; пипетки вместимостью 2 куб.см, 5 куб.см, 10 куб.см с делениями; колбы мерные вместимостью 100 куб.см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента". Проведение испытания. Пробу сока (5 куб.см или 5,00 г) переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб.см, доводят объем до метки дистиллированной водой, энергично перемешивают, фильтруют через двойной фильтр "синяя лента" и измеряют оптическую плотность при 315 нм или 364 нм в кювете 20 мм, в кюветах сравнения - дистиллированная вода. Если величина Д превышает 1,2 - переходят на работу с кюветами 10 мм. Концентрацию исследуемого сока устанавливают по калибровочному графику. График строят на основе измерения оптической плотности при 315 нм или при 364 нм пяти калибровочных разведений сока из вновь откупоренного баллона, приготовление калибровочных разведений сока описано выше. 5.12.6. Коктейли с молочными продуктами Соблюдение рецептуры коктейлей с молочными продуктами контролируют по содержанию жира и сухих веществ, перед испытанием коктейли перемешивают. Массовую долю жира в молочных коктейлях определяют методом Гербера. Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием в сушильном шкафу (ГОСТ 3626). 5.12.6.1. Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктами В рецептуру коктейлей с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). После проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводят к единым единицам измерения - граммам. Для этого количество жидких компонентов в коктейле пересчитывают в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 36). Таблица 36 Плотность компонентов коктейлей ---------------------------------------+---------------------------¬ ¦ Продукты ¦ Плотность (пределы) ¦ +--------------------------------------+---------------------------+ ¦Молоко коровье пастеризованное ¦ 1,027 ... 1,03 ¦ +--------------------------------------+---------------------------+ ¦Сливки 10-процентной жирности ¦ 1,017 ... 1,018 ¦ +--------------------------------------+---------------------------+ ¦Сиропы натуральные ¦ 1,27 ... 1,33 ¦ +--------------------------------------+---------------------------+ ¦Соки плодовые и ягодные натуральные ¦ 1,04 ... 1,06 ¦ ¦--------------------------------------+---------------------------- Относительную плотность замеряют, как указано в разделе "Плодово-ягодные прохладительные напитки и соки". Для расчета выхода порции коктейля полученные величины в граммах суммируют. Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях (в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира в продуктах, входящих в коктейль (по данным Таблиц химического состава пищевых продуктов). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира. Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5% общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере +/-3%. Пример расчета. Коктейль приготовлен: молоко коровье пастеризованное - 100 куб.см, мороженое сливочное - 25 г, сироп малиновый - 25 куб.см. Выход - 150 куб.см. Выход порции 160 г (молоко - 103, мороженое - 25, сироп малиновый - 32). Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приведена в табл. 37. Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составят 2 г (40,31 · 0,05). Минимальное допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31 - 2), или 24%. Потери жира составят 0,29 г (5,80 · 0,05), минимальное допустимое содержание жира 5,51 г (5,80 - 0,29), или 3,4% (100 · 5,51) : 160. Таблица 37 --------------------+-------------+--------------------------------¬ ¦ Продукты ¦Количество, г¦ Массовая доля ¦ +-------------------+-------------+----------------+---------------+ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ жира ¦ +-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+ ¦ ¦ ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ +-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+ ¦Молоко коровье ¦ 103¦ 11,5¦ 11,84¦ 3,2¦ 3,30¦ ¦пастеризованное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+ ¦Мороженое сливочное¦ 25¦ 34 ¦ 8,50¦ 10,0¦ 2,50¦ +-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+  |  |
|
|
|