|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 25 ¦Сироп малиновый ¦ 32¦ 62,4¦ 19,97¦ - ¦ - ¦ +-------------------+-------------+-------+--------+------+--------+ ¦Масса продуктов ¦ 160¦ - ¦ 40,31¦ - ¦ 5,80¦ ¦-------------------+-------------+-------+--------+------+--------- 5.12.7. Определение содержания этилового спирта для промочки кондитерских полуфабрикатов. Бихроматный метод Метод основан на окислении спирта, отогнанного из сиропа, бихроматом калия в присутствии серной кислоты до уксусной кислоты. Не израсходованный на окисление бихромат калия определяют йодометрически. Содержание спирта рассчитывают по количеству израсходованного на его окисление бихромата калия. Аппаратура, материалы, реактивы. Прибор для перегонки спирта; колба мерная вместимостью 50 куб.см; колбы конические вместимостью 100 куб.см и 500 куб.см (с притертой пробкой; пипетка вместимостью 10 куб.см; мерный цилиндр вместимостью 10 куб.см; капельница-бюретка вместимостью 25 куб.см; бихромат калия, раствор концентрации 0,032 моль/куб.дм (9,4064 г в 1 куб.дм); кислота серная концентрированная плотностью 1,84 г/куб.см; тиосульфат натрия, раствор концентрации 0,1 моль/куб.дм; раствор крахмала с массовой долей 1% свежеприготовленный); йодид калия. Проведение испытания. Навеску исследуемого сиропа массой 6 г берут в стеклянный стакан с точностью до 0,01 г и переносят в перегонную колбу с помощью 75 куб.см дистиллированной воды. В приемную мерную колбу вместимостью 50 куб.см наливают 50 куб.см дистиллированной воды и опускают в нее узкий конец холодильника; колбу помещают в смесь вода со льдом. Перегонную колбу соединяют через каплеуловитель с холодильником и отгоняют спирт до тех пор, пока приемная колба не наполнится водным раствором спирта до 4/5 объема. Колбу отставляют, доводят содержимое дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Затем в конической колбе вместимостью 100 куб.см готовят окислительную смесь, для чего наливают 10 куб.см раствора бихромата калия и по стенке 5 куб.см концентрированной серной кислоты. К остывшей смеси добавляют по каплям, при непрерывном взбалтывании, 10 куб.см перемешанного полученного дистиллята. Колбу соединяют с воздушным холодильником, доводят жидкость до кипения и кипятят в течение 10 мин, при слабом кипении. Содержимое переносят в коническую колбу вместимостью 500 куб.см с помощью 300 куб.см дистиллированной воды. В колбу вносят 1 г йодида калия, плотно закрывают пробкой и оставляют на 2 мин в темноте. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до грязно-зеленого окрашивания, затем добавляют 5 - 6 капель раствора крахмала и дотитровывают до светло-зеленого цвета. Если жидкость стала зеленой или на титрование пошло менее 8 куб.см тиосульфата натрия, отгон разбавляют и повторяют определение. Обработка результатов. Массовую долю спирта (X, %) рассчитывает по формуле 2(V - V ) · V · 0,00115 · 100 1 2 X = ------------------------------ (79) 10 · m где V - объем раствора бихромата калия концентрации 0,032 1 моль/куб.дм взятый для окисления спирта, куб.см; V - объем раствора тиосульфата концентрации 0,1 моль/куб.дм, 2 пошедший на титрование йода, куб.см; 2 - коэффициент пересчета раствора бихромата калия концентрации 0,032 моль/куб.дм в 0,016 моль/куб.дм; V - объем отгона, куб.см; 0,00115 - объем спирта, окисляемого в 1 куб.см 0,016 моль/куб.дм раствора бихромата калия, г; m - навеска сиропа, г; 10 - объем отгона для окисления, куб.см. Допустимое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,01%. Полученные результаты сравнивают с расчетными по рецептуре. Допустимое отклонение в меньшую сторону от расчетного - не более 0,2%. 5.12.7.1. Расчет содержания этилового спирта в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов Пример расчета. В сироп для промочки по рец. "Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для общественного питания" входят виды сырья (нетто, кг), указанные в табл. 38. Таблица 38 ------------+---------+--------------+-----------------------------¬ ¦ Сырье ¦ Расход ¦ Содержание ¦ Содержание спирта ¦ ¦ ¦ сырья ¦сухих веществ ¦ ¦ ¦ ¦ массой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нетто на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1 т. кг ¦ ¦ ¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦ ¦ ¦ % ¦ кг ¦В объемных ¦В массовых ¦ кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ % ¦ % ¦ ¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦Сахар-песок¦ 513,07¦ 99,85¦ 512,3¦ -¦ - ¦ - ¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦Эссенция ¦ 1,92¦ 0,00¦ 0,0¦ -¦ - ¦ - ¦ ¦ромовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦Коньяк или ¦ 47,95¦ 0,00¦ 0,0¦ 40¦ 33,3 <30>¦15,96¦ ¦вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦Масса сырья¦ 562,94¦ - ¦ 512,3¦ -¦ - ¦15,96¦ +-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦Выход ¦ 100,00¦ 50,00¦ 500,0¦ -¦ - ¦15,58¦ ¦ +---------+-------+------+-----------+-----------+-----+ ¦ ¦ 100 ¦ 50,00¦ 50,0¦ -¦ - ¦ 1,56¦ ¦-----------+---------+-------+------+-----------+-----------+------ -------------------------------- <30> Объемные проценты переводят в массовые проценты, используя табл. 42. В соответствии с рецептурой содержание спирта в массовых процентах в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов составит 1,6. Влажность сиропа 50 +/- 4%. 6. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мучные кулинарные изделия изготавливают согласно нормативной документации, в соответствии с которой их и контролируют, или по Сборникам рецептур. Изделия, приготовляемые по Сборникам, исследуют по аналогии с теми, на которые имеется нормативно-техническая документация. 6.1.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (столовые и сдобные) <31> -------------------------------- <31> По аналогичным показателям с использованием тех же методов контролируют ватрушки сдобные с творогом (ГОСТ 24557), пирожки жареные и печеные из дрожжевого теста, пирожки печеные из слоеного теста, беляши, чебуреки, манты, самсы (РСТ КазССР 917-91), кулинарные и колбасные изделия, запеченные в тесте Отбор проб, подготовка их к испытанию (ГОСТ 5667). Исследуемые физико-химические показатели СТБ 985, ГОСТ 5670, 5668, 5672. 6.1.1.1. Массовая доля фарша (колбасы, сосисок, котлет) Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют фарш скальпелем вместе с полужидкой частью основы и основу взвешивают. Массовую долю фарша к массе изделия (X, %) определяют по формуле m · 100 Х = ------- (80) 1 m 1 где m - масса фарша, г; m - масса изделия, г. 1 Влажность основы. Основу после отделения фарша измельчают вместе с коркой острым ножом или на мясорубке с мелкой решеткой и определяют массовую долю влаги методом высушивания. Кислотность основы. Определение проводят арбитражным или ускоренным методом. Массовую долю жира в основе определяют ГОСТ 5668, 5670. 6.1.1.2. Массовая доля сахара в основе Определяют в соответствии с ГОСТ 5672. Массовая доля сахара в фарше. Определение сахара в фарше проводят в спорных случаях. Подготовку вытяжки из плодового и плодово-ягодного фарша проводят, как в киселях, из творожного - как в изделиях из творога, перманганатным или цианидным методом. Массовую долю сухих веществ в фарше. Массовую долю сухих веществ в фаршах мясном с луком, мясном с рисом определяют в соответствии с ГОСТ 4288, фарше творожном - ГОСТ 3626, в остальных - ГОСТ 28562. Масса навески и режим сушки указаны в табл. 2. 6.1.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами, реализуемые по массе и штучно Массовая доля фарша. Для определения массовой доли фарша берут целый штучный пирог массой до 1 кг, половину штучного пирога массой 1 кг и более или четверть пирога, реализуемого по массе. Подготовленную пробу пирога взвешивают, отделяют начинку от основы с помощью скальпеля и взвешивают основу, массовую долю фарша рассчитывают по формуле (80). Для определения физико-химических показателей: влажности, массовой доли сахара и жира в мякише изделий после удаления фарша срезают корочки у основы (толщиной около 1 см) и мякиш измельчают. Фарш тщательно растирают в ступке. Влажность, кислотность, массовую долю сахара и жира в основе, массовую долю сухих веществ в фарше определяют так же, как и для пирожков по п. 6.1.1. 6.1.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы Контроль качества указанных изделий проводят по показателям: массовая доля фарша к массе изделия, массовая доля влаги в основе, массовая доля сухих веществ в фарше, массовая доля лука в фарше п. 6.1.1. Для лабораторного контроля из средней пробы отбирают 10 шт. мант, по 5 шт. чебуреков и беляшей. Влажность основы, массовую долю влаги в основе определяют методом высушивания. Навеску высушивают при температуре 130 град. C в течение 30 мин или при температуре 102 +/- 2 град. C до постоянной массы. Массовую долю фарша, кислотность основы и массовую долю жира в ней определяют, как в пирожках печеных и жареных, п. 6.1.1. 6.1.3.1. Массовая доля лука в фарше При определении количества лука в фаршах изделий дополнительно производят отбор проб лука репчатого из той же партии, которая использовалась для приготовления фарша. Для этого из средней пробы отбирают 3 - 4 луковицы. Массовую долю лука в фарше определяют по содержанию углеводов. Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что (п. 5.4.1), а также йодид калия; сульфат цинка 7-водный; крахмал, раствор с массовой долей 1%. Подготовка к испытанию. Определение поправочного коэффициента к раствору гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 г/куб.дм. В коническую колбу вместимостью 250 куб.см вносят из бюретки 50 куб.см раствора гексацианоферрата (III) калия, прибавляют 3 г йодида калия и 1,5 г сульфата цинка, взбалтывают и тут же титруют раствором тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) в присутствии крахмала в качестве индикатора. Поправку рассчитывают по формуле: V · 0,03291 К = ----------- (81) 0,5 где V - объем раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование, куб.см; 0,03291 - количество гексацианоферрата (III) калия, соответствующее 1 куб.см раствора тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); 0,5 - количество гексацианоферрата (III) калия, содержащегося в 50 куб.см раствора массовой концентрации точно 10 г/куб.дм, г. Проведение испытания. Для извлечения углеводов от подготовленной пробы фарша берут навеску массой 45 г (манты, самса) и 60 г (чебуреки, беляши) с точностью до 0,01 г, переносят в фарфоровую ступку, добавляют теплую дистиллированную воду (40 - 50 град. C), тщательно растирают и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 200 куб.см, смывая прилипшие частицы. Объем жидкости должен быть примерно равен половине объема мерной колбы. Содержимое колбы выдерживают на водяной бане с температурой 50 - 60 град. C при частом взбалтывании в течение 15 - 30 мин для полного перехода углеводов лука в раствор. По охлаждении добавляют в колбу для осаждения "мешающих несахаров" 15 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 г/куб.дм и 15 куб.см раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 г/куб.дм. Содержимое колбы тщательно перемешивают и доводят водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза. Осадок отстаивают 15 - 20 мин, затем раствор фильтруют через вату или складчатый фильтр в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным. Для инверсии сахарозы в мерную колбу вместимостью 100 куб.см вносят 50 куб.см полученного фильтрата, добавляют 5 куб.см концентрированной соляной кислоты. В колбу опускают термометр и помещают в водяную баню, нагретую до 80 - 85 град. C, доводят температуру раствора до 67 - 70 град. C в течение 2 - 3 мин и проводят инверсию точно 5 минут. Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры, споласкивают и удаляют термометр, нейтрализуют раствором гидроксида натрия (гидроксида калия) массовой концентрации 150 г/куб.дм до желто-оранжевого окрашивания в присутствии метилового оранжевого. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют содержание общего сахара цианидным методом. Обработка результатов испытания. Массовую долю лука (X, %) вычисляют по формуле К · (10,06 + 0,0175 · У) · А · 100 · 0,95 X = ----------------------------------------- (82) 10 · У · а где К - поправка на раствор гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации 10 г/куб.дм; 10,06 и 0,0175 - поправочные коэффициенты, установленные эмпирическим путем для 10 куб.см раствора гексацианоферрата (III) калия массовой концентрации точно 10 г/куб.дм; У - объем испытуемого раствора, израсходованный при окончательном титровании, куб.см; А - фактор разведения навески 200 · 100 А = --------- - для мант и самсы; 45 · 50 200 · 100 А = --------- - для беляшей и чебуреков 60 · 50 а - массовая доля углеводов в луке, %; 0,95 - коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу. Вычисление производят до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака. За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%, а между результатами определений в 2-х разных лабораториях - не более 1%. 6.1.3.2. Определение углеводов в луке репчатом цианидным методом Метод предназначен для определения массовой доли углеводов сырого репчатого лука, используемого для приготовления исследуемых фаршей изделий. Аппаратура, материалы, реактивы. Указаны в п. 5.4.1. Подготовка к испытанию. Среднюю пробу лука репчатого (3 - 4 шт.) очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, моют, обсушивают, измельчают на мясорубке с мелкой решеткой и тщательно растирают в ступке до однородной массы. Проведение испытания. Навеску подготовленной пробы продукта массой 15 г берут в стакан с точностью до 0,01 г, предварительно перемешав пробу во избежание отделения сока. Навеску переносят в мерную колбу вместимостью 200 куб.см с помощью 100 - 200 куб.см дистиллированной воды, нагретой до 40 - 50 град. C. Органические кислоты, содержащиеся в луке, нейтрализуют раствором карбоната натрия с массовой долей 15% до посинения красной лакмусовой бумаги Затем колбу нагревают на водяной бане с температурой 80 град. C в течение 30 мин, охлаждают до температуры 20 град. C и осаждают несахара, добавляя по 10 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия массовой концентрации 150 г/куб.дм и раствора сульфата цинка массовой концентрации 300 г/дм, хорошо перемешивают и доливают водой до метки. Если жидкость над осадком недостаточно прозрачна, количество осадителей увеличивают в 1,5 - 2 раза. Осадок отстаивают 50 - 60 мин, затем раствор фильтруют в сухую колбу. Фильтрат должен быть прозрачным. Инверсию сахарозы проводят, как указано п. 5.1.3.1. В полученном растворе определяют массовую долю углеводов цианидным методом. Обработка результатов анализа. Массовую долю углеводов (а, %) в луке репчатом рассчитывают по формуле К · (10,06 + 0,0175 · V ) · А · 0,95 1 а = ------------------------------------ (83) V · 10 1 где V - объем испытуемого раствора, израсходованный при 1 окончательном титровании, куб.см. Остальные обозначения те же, что в формуле (82). Вычисления проводят до второго десятичного знака, результаты округляют до первого десятичного знака. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать в одной лаборатории 0,5%, а в 2-х разных лабораториях - 1,0%. 7. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 7.1. Сдобные булочные изделия 7.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию Отбор проб для физико-химических испытании по ГОСТ 5667. При подготовке проб отобранные изделия освобождают от включений (повидла, изюма, орехов, кроме мака) и измельчают ножом или в размельчителе тканей. Если стандартами или ТУ нормируется влажность, массовая доля сахара, жира в мякише, то изделия освобождаются от корок (за исключением слойки) толщиной около 1 см. Изделия, покрытые помадой (пирог с маком, баба ромовая и т.д.) Если по НД влажность нормируется с учетом промочки, помады, то изделие измельчается целиком с предварительным удалением включений (кроме мака). Массовую долю сахара и жира в выпеченных полуфабрикатах определяют после удаления корочки (в мякише). Физико-химические показатели определяют не ранее 3 ч и не позднее 16 ч после выпечки. Влажность определяют в соответствии с ГОСТ 21094. Кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 5670. Массовую долю жира определяют в соответствии с ГОСТ 5668. Массовую долю сахара определяют в соответствии с ГОСТ 5672 после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество. Массу навески изделия рассчитывают по формуле (45). Приготавливают растворы редуцирующих сахаров из навески до и после инверсии сахарозы. Редуцирующие сахара определяют перманганатным методом. Пористость. ГОСТ 5669. Степень зараженности картофельной болезнью (при необходимости). СТБ 1031. Качественный метод контроля степени зараженности картофельной болезнью хлебобулочных изделий Сущность метода. Метод основан на том, что споры бактерий остаются жизнеспособными после выпечки изделий и затем прорастают при благоприятных условиях. При этом, обладая высокой протеолитической и амилолитической активностью, поражают мякиш готовых изделий. Проведение контроля. Изделия через 1,5 - 2,0 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой пористой (можно газетной) бумаги, увлажненный водой. Для увлажнения бумагу опускают в воду и используют через 20 - 30 сек после стекания. Термостатируют при (37 +/- 1) град. C в течение 48 ч. Оценка результатов контроля. Наличие признаков картофельной болезни проверяют через 24, 36 и 48 ч. Изделие разрезают ножом и, если есть признаки потемнения и липкости мякиша, делают заключение о наличии признаков картофельной болезни. При сильном заражении изделие приобретает неприятный специфический запах, мякиш превращается в тянущиеся слизистые нити.  |  |
|
|
|