|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 35 +--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------+ ¦Маргарин ¦ 168¦84,1 ¦ 141,29¦ 82,0¦ 137,76¦ - ¦ - ¦ ¦столовый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(молочный) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------+ ¦Меланж ¦ 197¦26,0 ¦ 51,22¦ 11,5¦ 22,66¦ - ¦ - ¦ +--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------+ ¦Соль ¦ 58¦99,8 ¦ 57,88¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------+ ¦Дрожжи ¦ 110¦26,0 ¦ 28,6 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦(прессованные)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------+ ¦Вода ¦ 1496¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------+ ¦Выход теста ¦ 5800¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------+ ¦Масса сырья ¦ 6118¦ ¦ 3803,37¦ - ¦ 160,42¦ - ¦196,61¦ ¦--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------- -------------------------------- <38> С учетом базисной влажности муки 14,5%. Влажность теста составит 100 - 62,17% = 37,83% или Х = (6118 - 380337) · 100 / 6118 = 37,83%. 1 Влажность основы ватрушек устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий, в количестве не менее трех. В соответствии с рецептурой массовая доля жира в тесте и основе ватрушек в пересчете на сухое вещество составит: 3803,37 - 160,42 100 - х 2 Х = (160,42 · 100) / 3803,37 = 4,22; или 4,2%. 2 Допустим, что отклонение в меньшую сторону не более 0,5%, тогда массовая доля жира в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 3,7%. Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество составит: 3803,37 - 196,61 100 - х 3 Х = (196,61 · 100) / 3803,37 = 5,17% или 5,2%. 3 Допустим, что отклонение в меньшую сторону не более 1%, тогда массовая доля сахара в тесте и основе ватрушек должна быть не менее 4,2%. Для изготовления 100 ватрушек используют фарш творожный в количестве 3 кг. Расход сырья (нетто, г) указан в таблице 52. Таблица 52 ------------------+------------+-----------------+-----------------¬ ¦ Сырье ¦Расход сырья¦Количество сухих ¦Количество сахара¦ ¦ ¦ (нетто) на ¦ веществ ¦ ¦ ¦ ¦3000 г фарша¦ ¦ ¦ ¦ ¦ для 100 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ватрушек, г ¦ ¦ ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦ ¦ ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Творог полужирный¦ 2718 ¦ 29,7 ¦ 807,25¦ - ¦ - ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Яйца ¦ 120 ¦ 26,0 ¦ 31,20¦ - ¦ - ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Сахар ¦ 150 ¦ 99,86¦ 149,79¦ 99,8¦ 149,7¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Мука пшеничная ¦ 120 ¦ 85,5 ¦ 102,6 ¦ - ¦ - ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Ванилин ¦ 0,3¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Масса сырья ¦ 3108,3¦ - ¦ 1090,84¦ - ¦ 149,7¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Выход ¦ 3000 ¦ - ¦ 1052,83¦ - ¦ 144,5¦ ¦-----------------+------------+--------+--------+--------+--------- С целью проверки качества фарша на промежуточной стадии технологического процесса рассчитывают содержание в нем сухих веществ (X,%), исходя из следующей пропорции: 3000 - 1052,83 100 - X X = (100 · 1052,83) / 3000 = 35,09% или 35,1%. Массовая доля сахара в фарше творожном составит: X = (144,5 · 100) / 3000 = 4,82 или 4,8%. Допустим, что отклонение в меньшую сторону не более 0,5%, тогда массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 4,3%. Содержание сахара в фарше готового изделия, а также фарша в процентах к массе изделия устанавливают путем анализа образцов, полученных при контрольных выпечках изделий в количестве не менее трех. Расчет физико-химических показателей - влажность теста, массовая доля сухих веществ фарша (полуфабриката), массовая доля сахара пирожков (печеных и жареных), пирогов, кулебяк производят аналогично расчету рецептуры ватрушки с творогом. При расчете минимально допустимого содержания сухих веществ фаршей, подвергавшихся тепловой обработке (мясной с луком, мясной с рисом, рисовый с яйцом, из капусты тушеной и т.п.), учитывают потери сухих веществ, равные 10%, аналогично расчету сухих веществ для вторых блюд. Пример расчета 2. Для изготовления 10 кг пирога полуоткрытого с использованием яблочного фарша требуется 4 кг фарша. Расход сырья (нетто, г) указан в таблице 53. Таблица 53 ------------------+------------+-----------------+-----------------¬ ¦ Сырье ¦Расход сырья¦Количество сухих ¦Количество сахара¦ ¦ ¦ (нетто) на ¦ веществ ¦ ¦ ¦ ¦ 4000 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ фарша, г ¦ ¦ ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦ ¦ ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Яблоки свежие ¦ 4048¦ 13,0 ¦ 526,24¦ 9,0¦ 364,32¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Масса припущенных¦ 3248¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦яблок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Сахар ¦ 1200¦ 99,86¦ 1198,2 ¦ 99,8¦ 1197,6 ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Корица ¦ 4¦ - ¦ 4,0 ¦ - ¦ - ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Масса фарша после¦ 4452¦ - ¦ 1728,44¦ - ¦ 1561,92¦ ¦кулинарной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+------------+--------+--------+--------+--------+ ¦Выход ¦ 4000¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦-----------------+------------+--------+--------+--------+--------- Рассчитываем минимально допустимую массовую долю сухих веществ в фарше: Х = 1728,44 · 0,9 = 1555,6 г. мин Минимально допустимая массовая доля сухих веществ (X , %) мин составит: Х = (1555,6 · 100) / 4000 = 38,9%. мин Массовая доля сахара в фарше составит: X = (1561,92 · 100) / 4000 = 39,05%. При допустимом отклонении в меньшую сторону не более 2% массовая доля сахара в фарше должна быть не менее 37%. Пример расчета 3. На анализ доставлен крем "Шарлотт", приготовленный по рец. N 60 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Согласно рец. в крем входит сироп "Шарлотт", рец. N 60. Расход сырья (нетто, кг) сиропа "Шарлотт" указан в таблице 54. Таблица 54 (сироп "Шарлотт") ----------+-----------+-------------------+------------+-----------¬ ¦ Сырье ¦Содержание ¦ Расход сырья ¦ Сахар ¦ Жир ¦ ¦ ¦ сухих ¦ нетто, на 1 т, кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ, % ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+-----------+--------+----------+-----+------+-----+-----+ ¦ ¦ ¦в натуре¦ в сухих ¦ % ¦ кг ¦ % ¦ кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+-----------+--------+----------+-----+------+-----+-----+ ¦Сахар ¦ 99,85¦ 631,34¦ 630,39¦ 99,7¦629,44¦ - ¦ - ¦ +---------+-----------+--------+----------+-----+------+-----+-----+ ¦Яйца ¦ 27,00¦ 112,24¦ 30,30¦ - ¦ - ¦ 10,0¦ 11,2¦ +---------+-----------+--------+----------+-----+------+-----+-----+ ¦Молоко ¦ 12,00¦ 420,90¦ 50,50¦ 3,1¦ 13,05¦ 3,2¦ 13,4¦ ¦цельное ¦ ¦ ¦ ¦ <39>¦ ¦ ¦ ¦ +---------+-----------+--------+----------+-----+------+-----+-----+ ¦Масса ¦ - ¦ 1164,48¦ 711,20¦ - ¦642,49¦ - ¦ 24,6¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+-----------+--------+----------+-----+------+-----+-----+ ¦Выход ¦ 68,5 ¦ 1000,00¦ 685,60¦ - ¦619,38¦ - ¦ 23,7¦ +---------+-----------+--------+----------+-----+------+-----+-----+ ¦ ¦ ¦ 100,00¦ 68,56¦ - ¦ 61,94¦ - ¦ 2,3¦ ¦---------+-----------+--------+----------+-----+------+-----+------ -------------------------------- <39> Лактоза молока выражена в сахарозе. Примечание. Расчет массовой доли сухих веществ, жира и сахара произведен с использованием данных вышеуказанного Сборника. Согласно рецептуре массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе (без пересчета на сухое вещество), составит: 61,94 - 100 x - 100 1 X = (61,94 · 100) / 100 = 61,94% 1 (с допустимыми отклонениями по СТБ 961-94 минус 1,5). Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество): 642,49 - 711,20 х - 100 2 Х = (642,49 · 100) / 711,20 = 90,34 или 90,3% 2 (допустимые отклонения по СТБ 961-94 минус 1,5). Расход сырья (нетто, кг) крема "Шарлотт" (основного по рецептуре N 59 указан в табл. 54. Таблица 55 (крем "Шарлотт") ----------+----------+-------------------+------------+------------¬ ¦ Сырье ¦Содержание¦ Расход сырья, ¦ Сахар ¦ Жир ¦ ¦ ¦ сухих ¦ нетто, на 1 т, кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ, %¦ ¦ ¦ ¦ +---------+----------+---------+---------+-----+------+-----+------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦ в сухих ¦ % ¦ кг ¦ % ¦ кг ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществах¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+----------+---------+---------+-----+------+-----+------+ ¦Масло ¦ 84,00¦ 422,23¦ 354,68¦ - ¦ - ¦82,50¦343,34¦ ¦сливочное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+----------+---------+---------+-----+------+-----+------+ ¦Сироп ¦ 68,56¦ 594,11¦ 407,32¦61,94¦367,99¦ 2,38¦ 14,14¦ ¦"Шарлотт"¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦N 40(60) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+----------+---------+---------+-----+------+-----+------+ ¦Пудра ¦ 99,85¦ 4,10¦ 4,09¦99,70¦ 4,09¦ - ¦ - ¦ ¦ванильная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+----------+---------+---------+-----+------+-----+------+ ¦Коньяк ¦ - ¦ 1,64¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦или вино ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦десертное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+----------+---------+---------+-----+------+-----+------+ ¦Масса ¦ - ¦ 1022,08¦ 766,09¦ - ¦372,07¦ - ¦362,48¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------+----------+---------+---------+-----+------+-----+------+ ¦Выход ¦ 75,00¦ 1000,00¦ 750,00¦ - ¦363,77¦ - ¦354,87¦ +---------+----------+---------+---------+-----+------+-----+------+  |  |
|
|
|