|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 44 ¦ ¦отдельных компонентов ¦ ¦ ¦ +--------------+-----------------------------+---------+-----------+ ¦Консистенция ¦Мягкая в салатах из свежих, ¦ 2,0¦ 2,0¦ ¦ ¦соленых и квашеных овощей ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Очень жесткая в салатах из ¦ 2,0¦ - ¦ ¦ ¦редьки, редиса ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Мазеобразная для рассыпчатых ¦ 2,0¦ 2,0¦ ¦ ¦каш, гарниров из круп и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦макаронных изделий, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦запеканок, пудингов, суфле ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Очень жидкая, нарушено ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦соотношение плотной и жидкой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦части (в соусах, супах, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦компотах) ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Крошливая в жареных и ¦ 2,0¦ 2,0¦ ¦ ¦запеченных рубленых изделиях ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(мясных, рыбных), изделиях из¦ ¦ ¦ ¦ ¦творога ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Сухая, жесткая в порционных ¦ 2,0¦ 2,0¦ ¦ ¦изделиях из мяса, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясопродуктов, птицы, дичи, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кролика, рыбы ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Крошливая или мазеобразная в ¦ 2,0¦ 2,0¦ ¦ ¦мясном и рыбном фарше, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦плотная - в творожном и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦овощном, жидкая - в плодовом ¦ ¦ ¦ +--------------+-----------------------------+---------+-----------+ ¦Запах ¦Слабовыраженный, малотипичный¦ 1,5¦ 1,5¦ ¦ ¦с заметным преобладанием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦одного компонента ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Нетипичный, посторонний, ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦неприятный ¦ ¦ ¦ +--------------+-----------------------------+---------+-----------+ ¦Вкус ¦Слабовыраженный, не ощущается¦ 1,0¦ 1,0¦ ¦ ¦вкус специй ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Слегка пересоленный ¦ 2,0¦ 2,0¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Нетипичный, нежелательный, ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦слишком острый, соленый, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кислый, посторонний ¦ ¦ ¦ ¦--------------+-----------------------------+---------+------------ Таблица 3 Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий -------------+-----------------------------------------+-----------¬ ¦Наименование¦ Дефекты (нарушения от установленных ¦ Снижение ¦ ¦показателей ¦ требований) ¦ оценки в ¦ ¦ ¦ ¦ баллах ¦ +------------+-----------------------------------------+-----------+ ¦Внешний вид ¦Слегка деформированные выпеченные ¦ 0,5¦ ¦ ¦полуфабрикаты и изделия ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Форма изделий неправильная, с ¦ 2,0¦ ¦ ¦незначительными изломами, неровным ¦ ¦ ¦ ¦обрезом ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со ¦ 3,0¦ ¦ ¦значительными изломами ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Выпеченные полуфабрикаты, изделия с ¦ 3,0¦ ¦ ¦крупными трещинами, впадинами, вздутиями ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Рисунок изделий, отделочных ¦ 2,5¦ ¦ ¦полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) ¦ ¦ ¦ ¦очень расплывчатый, не выражен, смазан ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы,¦ 1,5¦ ¦ ¦рулеты, сдобные булочные изделия) с ¦ ¦ ¦ ¦неравномерным и недостаточным подъемом ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Верхняя корочка выпеченных ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикатов, изделий: ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦шероховатая, матовая, влажная ¦ 2,0¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦с загрязнениями ¦ 3,0¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Отделочные полуфабрикаты в тортах и ¦ 1,0¦ ¦ ¦пирожных распределены неравномерно ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Отделочные полуфабрикаты (помада, ¦ 2,0¦ ¦ ¦глазурь) отстают от поверхности изделий ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Шоколадная глазурь поседевшая; помадная ¦ 2,0¦ ¦ ¦глазурь липкая, засахаренная ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Глазурь частично скололась с изделия ¦ 2,0¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Помадная глазурь с пятнами ¦ 3,0¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Желе непрозрачное ¦ 2,0¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Высота выпеченного полуфабриката или ¦ 1,0¦ ¦ ¦изделия недостаточная ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------+-----------+ ¦Вид на ¦Верхняя или нижняя корочка изделия ¦ 0,5¦ ¦разрезе ¦слишком толстая ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Незначительное отставание верхней корочки¦ 1,5¦ ¦ ¦от выпеченного полуфабриката, изделия ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Толщина верхней или нижней корочки ¦ 1,0¦ ¦ ¦неравномерная ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Наличие комочков, пустот, следов ¦ 1,5¦ ¦ ¦непромеса ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Слабо выражена слоистость, толстые не ¦ 2,0¦ ¦ ¦отделяющиеся слои слоеных тортов, ¦ ¦ ¦ ¦пирожных ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) ¦ 2,0¦ ¦ ¦распределены неравномерно между слоями ¦ ¦ ¦ ¦выпеченных полуфабрикатов, изделий или ¦ ¦ ¦ ¦значительно выступают за края ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ¦ 2,0¦ ¦ ¦ромовая баба сильно пропитаны сиропом ¦ ¦ ¦ ¦(мокрые) ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------+-----------+ ¦Состояние ¦Пористость мякиша неравномерная, ¦ 1,0¦ ¦мякиша ¦недостаточная ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Значительные уплотнения мякиша ¦ 2,5¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Наличие пустот, закала, комочков, следов ¦ 3,0¦ ¦ ¦непромеса ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Мякиш сухой, жесткий, крошливый ¦ 2,5¦ +------------+-----------------------------------------+-----------+ ¦Цвет ¦Окраска верхней корки, поверхности ¦ 1,0¦ ¦ ¦изделий, мякиша неравномерная ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Изделия, выпеченные полуфабрикаты, ¦ 2,0¦ ¦ ¦верхняя корочка, мякиш бледные, темные, ¦ ¦ ¦ ¦подгорелые ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Изделия, мякиш нехарактерного цвета с ¦ 3,0¦ ¦ ¦посторонними оттенками ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Очень яркая окраска и неудачное сочетание¦ 1,5¦ ¦ ¦цветовых оттенков отделочных ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------+-----------+ ¦Запах и вкус¦Выпеченные полуфабрикаты, сдобные ¦ 2,0¦ ¦ ¦булочные изделия с выраженным привкусом ¦ ¦ ¦ ¦соды (аммония); помада - эссенции; ¦ ¦ ¦ ¦сироп - жженого сахара ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Выпеченные полуфабрикаты, сдобные ¦ 3,0¦ ¦ ¦булочные изделия с сильным привкусом соды¦ ¦ ¦ ¦(аммония); помада - эссенции; сироп - ¦ ¦ ¦ ¦жженого сахара ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Наличие посторонних запахов, ¦ 3,0¦ ¦ ¦несвойственных изделиям, полуфабрикатам ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Наличие неприятного запаха и привкуса ¦ 3,0¦ ¦ ¦несвежих продуктов ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Отсутствие запаха и вкуса отдельных ¦ 2,0¦ ¦ ¦компонентов ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Наличие хруста от минеральных примесей в ¦ 3,0¦ ¦ ¦сдобных булочных изделиях ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Нетипичные, слабо выраженные запах и вкус¦ 2,0¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Кисловатый вкус в сдобных булочных ¦ 2,5¦ ¦ ¦изделиях ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------+-----------+ ¦Консистенция¦Выпеченные полуфабрикаты: ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦бисквитный - плотная ¦ 2,0¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦песочный - плотная, не рассыпчатая ¦ 2,0¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦слоеный - жесткая, слегка тянущаяся ¦ 2,0¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦воздушный - тягучая, без крошливой ¦ 2,0¦ ¦ ¦рассыпчатости ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦миндально-ореховый - сухая, жесткая, ¦ 2,0¦ ¦ ¦плотная ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Выпеченные полуфабрикаты и изделия ¦ 3,0¦ ¦ ¦черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Выпеченные полуфабрикаты и изделия ¦ 3,0¦ ¦ ¦непропеченные; мякиш увлажненный, липкий ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Слабая консистенция желе, суфле ¦ 1,5¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Крем белковый - плотный, сильно тягучий ¦ 2,0¦ ¦ ¦или слабый с комочками; крем сливочный - ¦ ¦ ¦ ¦плотный или очень слабый с отделяющейся ¦ ¦ ¦ ¦влагой, творожистый с крупинками; ¦ ¦ ¦ ¦помада - липкая ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+ ¦ ¦Сироп для промочки, начинка фруктовая - ¦ 2,0¦ ¦ ¦жидкие ¦ ¦ ¦ +-----------------------------------------+-----------+  |  |
|
|
|