|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 46 +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах, вкус ¦Характерный для редиса с ароматом и привкусом ¦ ¦ ¦добавленных продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Редиса и огурцов - хрустящая, сочная. ¦ ¦ ¦Масла сливочного - твердая некрошливая или мягкая с ¦ ¦ ¦сохранением формы. ¦ ¦ ¦Салата из редиса и огурцов - сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в заправленном виде при температуре 10 - 12 град. C ¦ ¦не более 15 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 7. Салат из вареных овощей -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи и плоды, нарезанные однородными по форме и ¦ ¦ ¦размеру кусочками, перемешаны, уложены горкой, ¦ ¦ ¦оформлены продуктами, входящими в состав салатов. ¦ ¦ ¦Поверхность овощей блестящая при заправке ¦ ¦ ¦растительным маслом (салатной заправкой), на ¦ ¦ ¦поверхности - сметана (при отпуске со сметаной) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Типичный для смеси овощей при заправке растительным ¦ ¦ ¦маслом (салатной заправкой), светло-кремовый при ¦ ¦ ¦отпуске с майонезом, на поверхности - белый при ¦ ¦ ¦отпуске со сметаной ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Характерный для смеси овощей и плодов с ароматом ¦ ¦ ¦продуктов, использованных для заправки или при ¦ ¦ ¦отпуске ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Характерный для смеси овощей и плодов с привкусом ¦ ¦ ¦продуктов, использованных для заправки ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Вареных овощей мягкая, не переварены; соленых, свежих¦ ¦ ¦овощей и яблок - хрустящая, салатов - сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности салатов в заправленном виде при температуре 10 - 12 ¦ ¦град. C не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 8. Салат с мясом, или птицей, или дичью, или рыбой -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи и мясо или птица, или дичь, или рыба равномерно¦ ¦ ¦нарезаны, перемешаны, заправлены майонезом, оформлены¦ ¦ ¦ломтиками мяса (птицы, или дичи, или рыбы), зеленью, ¦ ¦ ¦яйцом (мясной, из птицы, дичи), овощами, политы ¦ ¦ ¦майонезом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Салата - от светло-серого до темно-коричневого. ¦ ¦ ¦Продуктов для оформления - типичный для каждого вида ¦ ¦ ¦продукта ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Майонеза, свежих (соленых) огурцов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Острый с привкусом овощей и мясопродуктов (птицы, ¦ ¦ ¦дичи, рыбы), заправленных майонезом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Салата - очень сочная. ¦ ¦ ¦Овощей вареных - мягкая. ¦ ¦ ¦Мяса (птицы, дичи, рыбы) - мягкая, некрошливая. ¦ ¦ ¦Свежих или соленых огурцов - плотная, хрустящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в заправленном виде при температуре 10 - 12 град. C ¦ ¦не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 9. Салат и закуски из маринованных свеклы и тыквы -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи, нарезанные однородными по форме и размеру ¦ ¦ ¦кусочками, уложены горкой. Тыква залита маринадом. В ¦ ¦ ¦салатах свекла перемешана с тертым хреном (ломтиками ¦ ¦ ¦яблок, мелко нарезанным чесноком), посыпана тертым ¦ ¦ ¦сыром (брынзой). Поверхность блестящая при заправке ¦ ¦ ¦маслом, при отпуске со сметаной - на поверхности ¦ ¦ ¦сметана ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Маринованной свеклы и салатов из нее - бордовый ¦ ¦ ¦разных оттенков и интенсивности. ¦ ¦ ¦Тыквы маринованной и в маринаде - от желтого до ¦ ¦ ¦темно-оранжевого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Уксуса, специй, пряностей и приправ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Кисловато-сладкий с привкусом использованных ¦ ¦ ¦продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей мягкая, салатов (закусок) - сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 10. Грибные закуски -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Грибы маринованные (соленые) с луком - мелкие ¦ ¦ ¦целиком, крупные нарезанные на 2 - 4 части, посыпаны ¦ ¦ ¦нашинкованным зеленым луком или кольцами ¦ ¦ ¦(полукольцами) репчатого лука. ¦ ¦ ¦Икра грибная - масса из мелко нарубленных грибов, ¦ ¦ ¦равномерно перемешанных с пассерованным луком. ¦ ¦ ¦Поверхность блестящая от масла ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦От серого до коричневого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Уксуса, растительного масла, специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Характерный для соленых (маринованных) грибов, ¦ ¦ ¦острый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Грибов - плотная, мягкая. ¦ ¦ ¦Икры - мягкая, слегка неоднородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 11. Винегреты -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощей - овощи, нарезанные ломтиками, перемешаны, ¦ ¦ ¦уложены горкой, поверхность овощей блестящая от масла¦ ¦ ¦(заправки для салатов). ¦ ¦ ¦С сельдью - то же. На овощи уложены тонкие кусочки ¦ ¦ ¦филе сельди. ¦ ¦ ¦С рыбой горячего копчения - то же. На овощи уложены ¦ ¦ ¦ломтики рыбы горячего копчения. ¦ ¦ ¦С грибами, кальмарами или морской капустой - овощи, ¦ ¦ ¦нарезанные ломтиками, перемешаны с солеными или ¦ ¦ ¦маринованными грибами (целыми или нарезанными на 2 - ¦ ¦ ¦4 части) или с нарезанными соломкой вареными ¦ ¦ ¦кальмарами, или с нашинкованной отварной морской ¦ ¦ ¦капустой, уложены горкой. Поверхность блестящая от ¦ ¦ ¦масла (заправки или салатов) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Винегретов - свойственный овощам, входящим в ¦ ¦ ¦винегрет, может быть с серо-коричневыми включениями ¦ ¦ ¦грибов, белыми включениями кальмаров, оливковыми - ¦ ¦ ¦морской капусты. ¦ ¦ ¦Сельди - серебристый. ¦ ¦ ¦Рыбы - серовато-белый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Огурцов соленых, растительного масла, лука и ¦ ¦ ¦продуктов, использованных для оформления (сельди, ¦ ¦ ¦копченой рыбы) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Острый с выраженным привкусом соленых огурцов ¦ ¦ ¦(квашеной капусты), лука и сладковатым привкусом ¦ ¦ ¦свеклы и моркови ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, сочная; огурцов, квашеной капусты, лука ¦ ¦ ¦репчатого - плотная, хрустящая; кальмаров - плотная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в незаправленном виде при температуре 2 - 6 град. C ¦ ¦не более 6 ч., в заправленном виде при температуре 10 - 12 град. C¦ ¦не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 12. Винегреты мясной и рыбный -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи, мясо (рыба), нарезанные мелкими ломтиками, ¦ ¦ ¦перемешаны, заправлены майонезом, уложены горкой, ¦ ¦ ¦посыпаны мелко нарубленным желе (1 кол.), оформлены ¦ ¦ ¦маринованными плодами или ягодами, овощами (1 и 2 ¦ ¦ ¦кол.), а мясной винегрет, кроме того, - дольками ¦ ¦ ¦вареного яйца ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Бледно-розовый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Майонеза, огурцов соленых ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Овощей и мяса (рыбы), заправленных майонезом, немного¦ ¦ ¦острый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, сочная; огурцов соленых и лука репчатого - ¦ ¦ ¦плотная, хрустящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности см. винегреты ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 13. Холодные блюда и закуски из яиц -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Салат яичный, рубленые яйца с маслом и луком - мелко ¦ ¦ ¦нарубленные вареные яйца, перемешанные с луком ¦ ¦ ¦репчатым (зеленым, огурцами солеными), заправлены ¦ ¦ ¦майонезом (маслом сливочным). ¦ ¦ ¦Яйца под майонезом - половинки вареных яиц уложены на¦ ¦ ¦овощной гарнир и политы майонезом. Блюдо подано с ¦ ¦ ¦рубленым мясным желе (1 и 2 кол.) и овощами (свежими,¦  |  |
|
|
|