|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 51 ¦ ¦компоненты, предусмотренные рецептурой (овощи, ¦ ¦ ¦мясопродукты, рыба и другие). Овощи и другие ¦ ¦ ¦компоненты хорошо очищены (зачищены), нарезка ¦ ¦ ¦соответствует технологии приготовления. Набор овощей ¦ ¦ ¦и других компонентов и их соотношение соблюдены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части супов: на квасе - светло-коричневый или ¦ ¦ ¦коричневый, на свекольном отваре - светло-красный или¦ ¦ ¦буро-красный, на кефире, разведенном водой - белый; ¦ ¦ ¦щей зеленых - не ярко выраженный коричневый или ¦ ¦ ¦оливковый, ботвиньи - коричневый или оливковый. ¦ ¦ ¦Овощей или компонентов - характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус супов - кисло-сладкий, окрошек - слегка острый, ¦ ¦ ¦характерный для набора овощей и других компонентов. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для ароматических веществ овощей ¦ ¦ ¦и присущий другим компонентам, входящим в суп ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи ¦ ¦ ¦не переварены). ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре; жидкой части щей зеленых и ¦ ¦ ¦ботвиньи однородная, эластичная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре отпуска 10 - 12 град. C не более 1 ч¦ ¦------------------------------------------------------------------- Примечание. Органолептическая оценка супов на квасе, свекольном отваре, щей зеленых проводится в незаправленном виде (без сметаны). 39. Сладкие супы -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦В пюреобразной или жидкой массе супов содержатся ¦ ¦ ¦нарезанные плоды или целые ягоды. В супах из ¦ ¦ ¦косточковых ягод или плодов (вишня, черешня, слива, ¦ ¦ ¦абрикосы и др.) допускается незначительное содержание¦ ¦ ¦частичек кожицы. ¦ ¦ ¦Жидкая часть всех супов однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Супов из свежих плодов, ягод - разной интенсивности, ¦ ¦ ¦характерный для содержащихся в них красящих веществ: ¦ ¦ ¦из семечковых, косточковых и цитрусовых плодов - от ¦ ¦ ¦светло-желтого до светло-оранжевого, из ¦ ¦ ¦темноокрашенных слив - синевато-оливковый; из ягод - ¦ ¦ ¦от розового до светло-красного. ¦ ¦ ¦Супов из сушеных плодов, ягод - разной интенсивности ¦ ¦ ¦и окраски: из смеси сухофруктов - от светло- ¦ ¦ ¦коричневого до ярко-коричневого, из косточковых - ¦ ¦ ¦светло-коричневый, из кураги, урюка, изюма - от ¦ ¦ ¦светло-оранжевого до светло-коричневого, из ¦ ¦ ¦чернослива - фиолетово-оливковый различной ¦ ¦ ¦интенсивности ¦ ¦------------+------------------------------------------------------ 40. Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных, припущенных, тушеных, жареных -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи и грибы в целом виде или нарезаны в ¦ ¦ ¦соответствии с технологией приготовления. Овощи и ¦ ¦ ¦другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор ¦ ¦ ¦компонентов и их соотношение соблюдены. ¦ ¦ ¦У жареных овощей на поверхности приятная корочка. ¦ ¦ ¦Блюдо оформлено в соответствии с технологией, полито ¦ ¦ ¦маслом или одним из соусов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Картофеля, овощей, грибов и соуса характерный для ¦ ¦ ¦них: грибов - от светло-желтого до светло-коричневого¦ ¦ ¦с оранжевым оттенком, картофеля, жареного из ¦ ¦ ¦сырого, - от светло-коричневого до коричнево- ¦ ¦ ¦золотистого, из вареного - от светло-желтого до ¦ ¦ ¦светло-коричневого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Картофеля, овощей, грибов и соусов ярко выражены, ¦ ¦ ¦характерны для их вида. Входящие в состав специи и ¦ ¦ ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые ¦ ¦ ¦ощущения ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов - мягкая, плотная; у ¦ ¦ ¦жареного картофеля корочка слегка хрустящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 - 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 41. Блюда из картофеля, овощей протертых -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Котлеты, шницели, крокеты, зразы, драники, оладьи ¦ ¦ ¦имеют соответствующую форму, предусмотренную ¦ ¦ ¦технологией приготовления, равномерно обжарены с двух¦ ¦ ¦сторон, политы соусом, сметаной или маслом ¦ ¦ ¦(маргарином). ¦ ¦ ¦Пюре овощное - пышная, однородная масса, сохраняющая ¦ ¦ ¦форму ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Изделий из картофеля - светло-коричневый с золотистым¦ ¦ ¦оттенком (крокеты - более интенсивной окраски); ¦ ¦ ¦котлет морковных - коричнево-оранжевый; свекольных - ¦ ¦ ¦коричнево-фиолетовый; капустных и шницелей - ¦ ¦ ¦коричнево-золотистый. Пюре овощного - свойственный ¦ ¦ ¦овощам, из которых оно приготовлено ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус и запах - свойственные овощам, из которых ¦ ¦ ¦приготовлено блюдо. Соусы и сметана придают блюдам ¦ ¦ ¦более гармоничное сочетание, дополняют приятные ¦ ¦ ¦вкусовые ощущения (сладковатый или кисловатый ¦ ¦ ¦привкус) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Котлет, крокетов, драников, оладий - однородная, ¦ ¦ ¦мягкая, плотная; шницелей, зраз - мягкая, плотная. ¦ ¦ ¦Пюре овощного - пышная, однородная, без непротертых ¦ ¦ ¦частиц ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 42. Блюда из картофеля, овощей и грибов запеченных -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи запеченные. ¦ ¦ ¦Картофель без компонентов или с грибами, луком, ¦ ¦ ¦окороком в сметанном соусе, или залитые взбитыми ¦ ¦ ¦яйцами с дольками помидоров; различные виды капусты, ¦ ¦ ¦кабачки или кабачки и цветная капуста, политы ¦ ¦ ¦соусом - поверхность неровная, окрашена неравномерно.¦ ¦ ¦Картофельное пюре - на окрашенной поверхности ¦ ¦ ¦выраженный рисунок. ¦ ¦ ¦Тыква, запеченная с яйцом, имеет равномерно ¦ ¦ ¦окрашенную корочку. ¦ ¦ ¦Солянка - поверхность с не ярко выраженной окрашенной¦ ¦ ¦корочкой, сверху украшена лимонами, маслинами, ¦ ¦ ¦маринованными вишнями или сливами (1 кол.). ¦ ¦ ¦Овощные изделия. ¦ ¦ ¦Картофельные пирожки - овальные с зауженными концами,¦ ¦ ¦ватрушки - плоско-круглые, в середине - фарш, изделия¦ ¦ ¦ярко окрашены. ¦ ¦ ¦Картофельные и овощные котлеты - плоско-овальные, ¦ ¦ ¦политы соусом, неяркой окраски. ¦ ¦ ¦Запеканки, рулеты, пудинги - квадратной или ¦ ¦ ¦прямоугольной формы, у рулетов - чередующиеся слои ¦ ¦ ¦картофельной массы и фарша, суфле - без выраженной ¦ ¦ ¦формы, политы соусом, сметаной или маслом; запеканки,¦ ¦ ¦рулеты более интенсивной окраски, чем пудинги и ¦ ¦ ¦суфле. ¦ ¦ ¦Фаршированные изделия (перец, помидоры и другие) - ¦ ¦ ¦хорошо сохраняют форму, характерную для ¦ ¦ ¦использованных овощей, с полостью, заполненной ¦ ¦ ¦фаршем, с неравномерно окрашенной корочкой, политы ¦ ¦ ¦соусом. ¦ ¦ ¦Голубцы - прямоугольной или квадратной формы, политы ¦ ¦ ¦соусом. ¦ ¦ ¦Грибы в сметанном соусе - с неоднородной, ярко ¦ ¦ ¦окрашенной корочкой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Картофеля без компонентов или с компонентами, ¦ ¦ ¦различных видов капусты, кабачков или кабачков и ¦ ¦ ¦цветной капусты - от светло-кремового неоднородного ¦ ¦ ¦до коричнево-соломенного. ¦ ¦ ¦Картофельных пирожков и ватрушек - ¦ ¦ ¦коричнево-оранжевый (фарш ватрушек - светло-серый). ¦ ¦ ¦Картофельных и овощных котлет - светло-коричневый, ¦ ¦ ¦соуса - светло-кремовый с равномерным ¦ ¦ ¦коричнево-золотистым оттенком. ¦ ¦ ¦Картофельного пюре - от светло- до ¦ ¦ ¦коричнево-золотистого (бороздки рисунка более ярко ¦ ¦ ¦окрашены в коричневые оттенки). ¦ ¦ ¦Запеканок (рулетов) - золотисто-коричневый, ¦ ¦ ¦пудингов - менее интенсивный, коричнево-золотистый, ¦ ¦ ¦суфле - светло-оранжевый. Грибов в сметанном соусе - ¦ ¦ ¦от светло- до коричнево-золотистого (темноокрашенные ¦ ¦ ¦грибы с вкраплениями серого цвета). ¦ ¦ ¦Солянок - светло-коричневый с серым оттенком, ¦ ¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦ ¦ ¦Голубцов овощных - светло-коричневый, с золотистым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Фаршированных изделий - характерный для используемых ¦ ¦ ¦овощей и соуса с ярким золотистым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус картофеля без компонентов или с компонентами, ¦ ¦ ¦кабачков, различных видов капусты, кабачков и цветной¦ ¦ ¦капусты - характерный для используемых овощей, слегка¦ ¦ ¦кисловатый. ¦ ¦ ¦Картофельных пирожков, ватрушек, запеканок (рулета) -¦ ¦ ¦характерный для картофеля; грибы, морковь, творог и ¦ ¦ ¦другие компоненты дополняют приятные вкусовые ¦ ¦ ¦ощущения. ¦ ¦ ¦Картофельного пюре - ярко выраженный, характерный для¦ ¦ ¦картофеля ¦ ¦ ¦Запеканок, пудингов, суфле, тыквы, запеченной с ¦ ¦ ¦яйцом, - характерный для использованных компонентов: ¦ ¦ ¦пудингов из тыквы - сладковато-кислый с привкусом и ¦ ¦ ¦ароматом корицы; соусы дополняют приятные вкусовые ¦ ¦ ¦ощущения. ¦ ¦ ¦Солянки овощной - ярко выраженный, солоновато-кислый;¦ ¦ ¦огурцы, грибы, каперсы придают приятный острый вкус. ¦ ¦ ¦Фаршированных изделий - характерный для ¦ ¦ ¦использованных овощей, компонентов, наполнителей и ¦ ¦ ¦соусов (сметанного - слабо-кислый, сметанного с ¦ ¦ ¦томатом - кислый). ¦ ¦ ¦Грибов в сметанном соусе - характерный для грибов, ¦ ¦ ¦слегка кисловатый. ¦ |
Партнеры
|