|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 60 -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Прозрачная (кроме желе из молока) масса, хорошо ¦ ¦ ¦сохраняющая форму, поверхность блестящая. ¦ ¦ ¦По рецептурам N 957, 958, 959 - в массе желе целые ¦ ¦ ¦ягоды, однородно нарезанные плоды (вареные, ¦ ¦ ¦консервированные или бахчевые) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Из свежих плодов, ягод и бахчевых, из плодов ¦ ¦ ¦консервированных: желе от бесцветного до светло- ¦ ¦ ¦бордового разных оттенков и интенсивности; ягод и ¦ ¦ ¦желе - типичных для свежих, вареных или ¦ ¦ ¦консервированных плодов и ягод. ¦ ¦ ¦Из лимонов - желтый с зеленоватым оттенком. ¦ ¦ ¦Из апельсинов - оранжево-желтый. ¦ ¦ ¦Из сушеной черники - темно-бордовый с синеватым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Из плодов или ягодных экстрактов и сиропов - ¦ ¦ ¦свойственных экстракту (сиропу), из которого ¦ ¦ ¦приготовлено желе. ¦ ¦ ¦Из молока - от белого до светло-кремового. Может быть¦ ¦ ¦с сероватым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для продуктов, из которых желе приготовлено.¦ ¦ ¦Для молочного желе - с ароматом ванили ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с кисловатым привкусом (кроме молочного) ¦ ¦ ¦разной интенсивности и привкусом сырья, из которого ¦ ¦ ¦желе приготовлено. ¦ ¦ ¦Молочного желе - сладкий с привкусом кипяченого ¦ ¦ ¦молока ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 67. Муссы и самбуки -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму. ¦ ¦ ¦Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или ¦ ¦ ¦соусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Мусса земляничного - светло-розовый. ¦ ¦ ¦Мусса клюквенного - розовый. ¦ ¦ ¦Мусса лимонного - белый. ¦ ¦ ¦Мусса апельсинового, мандаринового - от светло- ¦ ¦ ¦желтого до светло-оранжевого. ¦ ¦ ¦Мусса яблочного на манной крупе - белый с сероватым ¦ ¦ ¦или кремовым оттенком. ¦ ¦ ¦Мусса плодово-ягодного - белый с желтоватым оттенком ¦ ¦ ¦или розовый. ¦ ¦ ¦Самбука яблочного - белый с сероватым или желтоватым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Самбука сливочного - от желтоватого до розоватого. ¦ ¦ ¦Самбука абрикосового - светло-оранжевый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для плодового пюре или сока, из которого ¦ ¦ ¦приготовлен мусс (самбук) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с кисловатым привкусом, типичный для ¦ ¦ ¦соответствующего вида сырья ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Студнеобразная, слегка упругая, нежная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 68. Кремы -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пенообразная пышная масса, хорошо сохраняющая форму. ¦ ¦ ¦Поверхность и срез блестящие. Может быть полита ¦ ¦ ¦плодовым (ягодным) сиропом или соусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Ванильного (из сливок или сметаны) - белый с ¦ ¦ ¦желтоватым оттеком. ¦ ¦ ¦Шоколадного - светло-коричневый с красноватым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Кофейного - светло-коричневый. ¦ ¦ ¦Орехового - кремовый с коричневыми включениями ¦ ¦ ¦поджаренных орехов. ¦ ¦ ¦Ягодного - розовый разной интенсивности и оттенков. ¦ ¦ ¦Из цитрусовых - светло-желтый. ¦ ¦ ¦Из варенья, джема или конфитюра - от кремового до ¦ ¦ ¦светло-бордового разных оттенков ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для сливок (сметаны) с ароматом введенных ¦ ¦ ¦добавок (кофе, орехов, ванили и др.) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий, типичный для сливок, с хорошо выраженным ¦ ¦ ¦привкусом введенных добавок. В сметанном и ягодном ¦ ¦ ¦кремах может быть легкий кисловатый привкус ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Студнеобразная, слегка упругая, нежная, маслянистая. ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 69. Сливки, сметана взбитые -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пышная масса, нерасплывающаяся и хорошо сохраняющая ¦ ¦ ¦нанесенный на поверхность рисунок. Может быть ¦ ¦ ¦оформлена вареньем, дольками апельсинов (мандаринов),¦ ¦ ¦тертым шоколадом, жареным миндалем (орехами) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Белый, может быть с коричневатыми включениями орехов ¦ ¦ ¦или желтоватыми - лимонной цедры; шоколадных сливок -¦ ¦ ¦коричневатый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Свежих сливок (сметаны), очень типичный с ароматом ¦ ¦ ¦добавок или продуктов, использованных для оформления ¦ ¦ ¦(орехов, лимонной цедры, варенья, шоколада) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий, нежный, маслянистый с привкусом введенных ¦ ¦ ¦добавок, у сметаны - с легким кисловатым привкусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Пенообразная, нежная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 70. Суфле -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Выпеченная пышная пористая масса, сохраняющая ¦ ¦ ¦нанесенный на ее поверхность рисунок, на изломе ¦ ¦ ¦мелкопористая. Поверхность равномерно заколерована, ¦ ¦ ¦посыпана рафинадной пудрой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Поверхность - от золотистого до светло-коричневого. ¦ ¦ ¦На разрезе - ванильного - ярко-желтый, шоколадного и ¦ ¦ ¦орехового - светло-коричневый, плодового и ягодного -¦ ¦ ¦от светло-желтого до золотистого (ягодного - с ¦ ¦ ¦розовым оттенком) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Ванильного суфле - ванили. ¦ ¦ ¦Шоколадного суфле - шоколада или какао-порошка. ¦ ¦ ¦Орехового суфле - карамели и орехов. ¦ ¦ ¦Плодового (ягодного) суфле - запеченного белка с ¦ ¦ ¦ароматом плодового (ягодного) пюре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с хорошо выраженным привкусом белка и добавок¦ ¦ ¦(шоколада или какао-порошка, орехов, карамели, ¦ ¦ ¦плодового и ягодного пюре) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Пенообразная, мягкая, нежная, слегка упругая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - готовят по мере реализации ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 71. Пудинги сухарный, яблочный с орехами, шарлотка яблочная -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пудинг сухарный (запеченный), шарлотка - изделие, ¦ ¦ ¦хорошо сохраняющее форму, с равномерно запеченной ¦ ¦ ¦поверхностью без трещин. ¦ ¦ ¦Пудинг сухарный, яблочный с орехами, сваренные на ¦ ¦ ¦пару - изделие, хорошо сохраняющее форму, с гладкой ¦ ¦ ¦блестящей поверхностью. Могут быть политы соусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Поверхность запеченных изделий - от золотистого до ¦ ¦ ¦светло-коричневого. ¦ ¦ ¦Поверхность изделий, сваренных на пару - от светло- ¦ ¦ ¦до темно-кремового. ¦ ¦ ¦На разрезе - от серовато-кремового до желтого, ¦ ¦ ¦неоднородный ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Пудинга сухарного - ванили. ¦ ¦ ¦Пудинга яблочного с орехами - жареных орехов. ¦ ¦ ¦Шарлотки яблочной - корицы ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с хорошо выраженным привкусом сдобных сухарей¦ ¦ ¦(пудинг сухарный), поджаренного хлеба и яблок ¦ ¦ ¦(шарлотка), яблок и орехов (пудинг яблочный с ¦ ¦ ¦орехами) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, слегка упругая, корочка у выпеченных ¦ ¦ ¦изделий - хрустящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 72. Корзиночки и гренки с плодами и ягодами -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Корзиночки из песочного теста, заполненные свежими ¦ ¦ ¦ягодами, консервированными плодами и ягодами или ¦ ¦ ¦припущенными яблоками. Ягоды целые, без чашелистиков ¦ ¦ ¦и плодоножек, у яблок удалены кожица и семенные ¦ ¦ ¦гнезда. Плоды и ягоды могут быть политы соусом ¦ ¦ ¦(абрикосовым, клубничным, малиновым). ¦  |  |
|
|
|