|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 47 ¦ ¦отварными, консервированными). ¦ ¦ ¦Яйца фаршированные - белки вареных яиц заполнены ¦ ¦ ¦фаршем, политы майонезом, рядом уложен гарнир из ¦ ¦ ¦свежих и вареных овощей, нарезанных ломтиками. ¦ ¦ ¦Яйца с икрой, маслом селедочным - на половинках ¦ ¦ ¦вареных яиц уложены горкой икра (зернистая, паюсная, ¦ ¦ ¦кетовая) или селедочное масло. Яйца с икрой оформлены¦ ¦ ¦сливочным маслом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦От желтовато-белого до светло-желтого, фарша - серый,¦ ¦ ¦селедочного масла - см. стр. 73, икры кетовой, ¦ ¦ ¦зернистой - в соответствии с требованиями НТД на ¦ ¦ ¦данный вид продукции ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для вареных яиц с ароматом использованных ¦ ¦ ¦продуктов (сельди, горчицы, майонеза и др.) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Вареных яиц с привкусом использованных продуктов, в ¦ ¦ ¦меру соленых, у закусок с майонезом - острый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Салата яичного, рубленых яиц с маслом и луком - ¦ ¦ ¦густая, мягкая маслянистая. ¦ ¦ ¦Яиц - плотная, упругая. ¦ ¦ ¦Фарша селедочного - мажущаяся, маслянистая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 14. Баклажаны, тушеные с помидорами -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Тушеные кружочки баклажанов и дольки помидоров в ¦ ¦ ¦соусе ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Коричневатый с оранжевым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах и вкус¦Тушеных баклажанов и помидоров в соусе с ароматом и ¦ ¦ ¦привкусом чеснока ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 15. Холодные блюда и закуски из помидоров -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Помидоры заполнены фаршем, который выступает горкой ¦ ¦ ¦из плодов, сверху политы майонезом (сметаной, ¦ ¦ ¦салатной заправкой) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Помидоров - оранжево-красный. ¦ ¦ ¦Фаршей - из яиц и лука - светло-желтый, может быть с ¦ ¦ ¦зелеными включениями лука; из грибов - серый с ¦ ¦ ¦коричневым оттенком; из салатов - светло-серый с ¦ ¦ ¦коричневатыми включениями ломтиком мяса или белыми ¦ ¦ ¦включениями рыбы; из пасты "Океан" - розовый или ¦ ¦ ¦кирпично-красный с белыми и желтыми включениями яйца ¦ ¦ ¦и зелеными - лука (укропа) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Майонеза (сметаны, салатной заправки) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Свежих помидоров и использованного фарша, немного ¦ ¦ ¦острый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Помидоров - плотная, сочная. ¦ ¦ ¦Фаршей - мягкая, грибов - плотная, упругая, огурцов -¦ ¦ ¦хрустящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 16. Икра из овощей -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Масса из мелко измельченных тушеных овощей. ¦ ¦ ¦Поверхность блестящая от масла ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Баклажанной и овощной - коричневый с оранжевым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Кабачковой - светло-коричневый с оранжевым оттенком. ¦ ¦ ¦Свекольной - темно-вишневый. ¦ ¦ ¦Морковный - оранжевый со светло-коричневым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Пассерованного лука, томата, уксуса и специй, у ¦ ¦ ¦баклажанной икры, кроме того, чеснока ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Острый, тушеных (вареных) овощей с привкусом ¦ ¦ ¦пассерованного лука, томата и уксуса; у баклажанной ¦ ¦ ¦икры, кроме того, чеснока ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Густая, мажущаяся, сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 17. Перец или кабачки, или баклажаны, фаршированные овощами -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Стручки перца, куски кабачков цилиндрической формы с ¦ ¦ ¦удаленной сердцевиной, баклажаны, разрезанные вдоль, ¦ ¦ ¦заполненные фаршем. Стручки без трещин на ¦ ¦ ¦поверхности, политы соком. Поверхность баклажанов ¦ ¦ ¦запеченная, блестящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Перца - оливковый, желтый или красный. ¦ ¦ ¦Кабачков - светло-желтый с зеленоватым оттенком. ¦ ¦ ¦Баклажанов - коричневый. ¦ ¦ ¦Фарша - от оранжевого до светло-коричневого с ¦ ¦ ¦оранжевым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Пассерованного лука, томата, уксуса, специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Свойственный использованным (запеченным) овощам с ¦ ¦ ¦привкусом пассерованного лука, растительного масла, ¦ ¦ ¦томата и уксуса, немного острый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 18. Закуски из сельди, или кильки, или хамсы, или салаки, или тюльки -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Тонкие кусочки филе сельди (мякоть), разделанная (без¦ ¦ ¦головы и внутренностей) кильки или неразделанная ¦ ¦ ¦килька (хамса, салака, тюлька) уложены на одно- или ¦ ¦ ¦многопорционные тарелки. Поверхность блестящая от ¦ ¦ ¦масла или заправки. Могут быть отпущены с луком и ¦ ¦ ¦маслом, с отварным картофелем; сельдь, кроме того, - ¦ ¦ ¦со сложным овощным гарниром. ¦ ¦ ¦Сельдь рубленая - однородная пастообразная масса - ¦ ¦ ¦оформована в виде батона или сельди. Поверхность ¦ ¦ ¦оформлена яйцом, сливочным маслом, вареной морковью и¦ ¦ ¦зеленым луком. Может быть отпущена с гарниром ¦ ¦ ¦(помидорами, огурцами свежими) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Сельди - серебристо-серый со светлым коричневым ¦ ¦ ¦оттенком, без пожелтения. ¦ ¦ ¦Кильки, хамсы, тюльки, салаки - серебристо-серый, ¦ ¦ ¦светлый. ¦ ¦ ¦Сельди рубленой - от светло- до темно-серого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Соленой или маринованной рыбы с ароматом ¦ ¦ ¦растительного масла и уксуса ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Рыбы соленой маринованной - слабо-соленый или пряно- ¦ ¦ ¦кисловатый, типичный для соленой или маринованной ¦ ¦ ¦рыбы с привкусом растительного масла и уксуса. ¦ ¦ ¦Сельди рубленой - солоновато-острый, сильно ¦ ¦ ¦выраженный с привкусом масла и уксуса ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Рыбы соленой, рыбы маринованной и пряного посола - в ¦ ¦ ¦соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦ ¦ ¦продукции. ¦ ¦ ¦Сельди рубленой - мягкая, мажущаяся, однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 19. Рыба отварная, отварная под майонезом, жареная под маринадом -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Рыба отварная - один - два куска рыбы с ровными ¦ ¦ ¦краями: осетровая без хрящей и кожи, брюшная часть ¦ ¦ ¦подвернута, поверхность без сгустков белка; рыба с ¦ ¦ ¦костным скелетом - филе с кожей без костей, на коже ¦ ¦ ¦надрезы, поверхность без сгустков белка; отпускается ¦ ¦ ¦с соусом хрен; может быть подана с овощным гарниром. ¦ ¦ ¦Рыба под майонезом - один - два куска отварной рыбы ¦ ¦ ¦(осетровой или с костным скелетом) уложены на овощной¦ ¦ ¦гарнир (одна треть), заправленный майонезом; куски ¦ ¦ ¦рыбы также политы майонезом, вокруг расположен ¦ ¦ ¦оставшийся гарнир и полит заправкой, можно отпустить ¦ ¦ ¦без гарнира и заправки. ¦ ¦ ¦Рыба под маринадом - обжаренный кусок рыбы с костным ¦ ¦ ¦скелетом (филе с кожей без костей) полностью залит ¦ ¦ ¦маринадом; может быть посыпан нашинкованным зеленым ¦ ¦ ¦луком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Рыбы отварной - см. стр. ¦ ¦ ¦Рыбы жареной - см. стр. ¦ ¦ ¦Рыбы под майонезом - в соответствии с требованиями ¦ ¦ ¦НТД на данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Рыбы под маринадом - см. стр. ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Рыбы отварной - типичный для данного вида рыбы с ¦ ¦ ¦ароматом специй. ¦  |  |
|
|
|