|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 43 4. СИСТЕМА ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах. Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое. При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов. Снижение балльной оценки показателей качества блюд (кулинарных изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами N 1, 2. В предлагаемых таблицах различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой. Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации. Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д. Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др. Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла. Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами. При необходимости продукция направляется в лабораторию. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией. В случае отсутствия в нормативной и технологической документации разработанных требований к качеству продукции необходимо разрабатывать их самостоятельно с учетом основных принципов построения органолептических шкал. Результаты органолептического анализа блюд и кулинарных изделий, проведенного специалистами пищевых лабораторий, отражаются в актах и имеющихся в лабораториях журналах регистрации результатов анализов. На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества. Форма заполнения журнала по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный журнал) для предприятий общественного питания всех форм собственности Таблица 1 -----------+----------+-------+------+----------+---------+--------¬ ¦Порядковый¦Наименова-¦Время ¦Время ¦Конкретные¦Оценка ¦Ф.И.О. ¦ ¦номер блюд¦ние блюд ¦изгото-¦прове-¦замечания ¦блюд ¦повара, ¦ ¦(изделий) ¦(изделий) ¦вления ¦дения ¦по ¦(изделий)¦пригото-¦ ¦или номер ¦ ¦ ¦браке-¦качеству ¦в баллах)¦вившего ¦ ¦заказа ¦ ¦ ¦ража ¦блюд ¦ ¦блюдо ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(изделий) ¦ ¦ ¦ +----------+----------+-------+------+----------+---------+--------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ +----------+----------+-------+------+----------+---------+--------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦----------+----------+-------+------+----------+---------+--------- Таблица 2 Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты ---------------+-----------------------------+---------------------¬ ¦ Наименование ¦ Дефекты (нарушения от ¦ Снижение оценки ¦ ¦ показателей ¦ установленных требований) ¦ в баллах ¦ ¦ ¦ +---------+-----------+ ¦ ¦ ¦ блюд ¦банкетные, ¦ ¦ ¦ ¦массового¦фирменные, ¦ ¦ ¦ ¦ спроса ¦порционные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ блюда ¦ +--------------+-----------------------------+---------+-----------+ ¦Внешний вид ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+-----------------------------+---------+-----------+ ¦Оформление ¦Небрежное оформление блюда, ¦ 1,0¦ 1,5¦ ¦ ¦наличие соуса на краях ¦ ¦ ¦ ¦ ¦посуды, полив соусом гарнира ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Отсутствие некоторых ¦ 1,0¦ 2,0¦ ¦ ¦отделочных полуфабрикатов, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦предусмотренных рецептурой ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Несоблюдение соотношения ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦основных компонентов в блюде,¦ ¦ ¦ ¦ ¦предусмотренных рецептурой. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Несоответствие набора ¦ ¦ ¦ ¦ ¦компонентов блюд рецептуре ¦ ¦ ¦ +--------------+-----------------------------+---------+-----------+ ¦Форма ¦Неоднородность формы нарезки ¦ 0,5¦ 1,0¦ ¦ ¦компонентов в блюдах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(салатах, винегретах, супах, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦овощных рагу и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Несоответствие формы (для ¦ 0,5¦ 1,0¦ ¦ ¦формованных изделий) без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изменения массы ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Несоответствие формы (для ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦формованных изделий), ¦ ¦ ¦ ¦ ¦приведшее к изменению массы ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Сладкие блюда (муссы, ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦самбуки, кремы, взбитые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сливки, суфле), заливные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюда не держат форму ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Нарушение целостности ¦ 2,0¦ 3,0¦ ¦ ¦изделий, запеченных в форме ¦ ¦ ¦ +--------------+-----------------------------+---------+-----------+ ¦Поверхность ¦Слабое подсыхание поверхности¦ 1,0¦ 1,5¦ ¦(характер, ¦основного продукта или ¦ ¦ ¦ ¦цвет) ¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Слабое подсыхание ¦ - ¦ 1,0¦ ¦ ¦(заветривание) отделочных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Отсутствие блеска от масла на¦ 1,0¦ 1,0¦ ¦ ¦поверхности салатов, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦винегретов, молочных супов, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦каш ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Наличие пленки на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦поверхности: ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦киселей ¦ 0,5¦ 0,5¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦соусов ¦ 1,0¦ 1,0¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦чая-заварки ¦ 2,0¦ 2,0¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Наличие трещин на поверхности¦ 1,0¦ 2,0¦ ¦ ¦изделий, запеченных в форме ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Незначительное нарушение ¦ 0,5¦ 1,0¦ ¦ ¦целостности оболочки мучных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделий, не приведшее к ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вытеканию фарша ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Нарушение целостности ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦оболочки мучных изделий с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вытеканием фарша ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Незначительное отслоение ¦ 1,0¦ 2,0¦ ¦ ¦корочки у жареных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦панированных изделий, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦запеканок ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Отделение корочки у жареных ¦ 2,0¦ 2,0¦ ¦ ¦панированных изделий, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦запеканок ¦ ¦ ¦ +--------------+-----------------------------+---------+-----------+ ¦Однородность ¦Наличие осадка в плодово- ¦ 1,0¦ 1,5¦ ¦ ¦ягодных прохладительных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦напитках более 1/5 объема ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Наличие взвешенных частичек, ¦ 2,0¦ 2,0¦ ¦ ¦мутность желе, бульонов ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Отслоение жидкости в салатах ¦ 1,5¦ 1,5¦ ¦ ¦из свежих овощей ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Отслоение жидкости в салатах ¦ 1,5¦ 1,5¦ ¦ ¦из соленых, квашеных овощей, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦икре овощной более чем 1/3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦объема ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Значительное отслоение ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦жидкости в салатах из свежих,¦ ¦ ¦ ¦ ¦соленых и квашеных овощей ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Вспенивание киселей, ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦напитков, простокваш, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ряженки, кефира ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Наличие непромеса у изделий ¦ 2,0¦ 2,5¦ ¦ ¦из котлетной массы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦запеканок, пудингов ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Изделия слабо прожарены, ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦имеются следы закала в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделиях из теста ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Наличие более 5% крошек ¦ 0,5¦ 1,0¦ ¦ ¦основного продукта в блюдах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦из рыбных и мясных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гастрономических продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Наличие костей в мясных и ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦рыбных студнях ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Наличие единичных комочков ¦ 2,0¦ 2,5¦ ¦ ¦заварившейся муки, крахмала, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦манной крупы в соусах, кашах,¦ ¦ ¦ ¦ ¦супах-пюре, киселях, блинах ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Наличие комочков заварившейся¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦муки, крахмала, манной крупы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в соусах, кашах, супах-пюре, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦киселях, блинах ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Наличие единичных слипшихся ¦ 1,0¦ 2,0¦ ¦ ¦комочков в блюдах и гарнирах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦из круп и макаронных изделий ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Наличие слипшихся комочков в ¦ 2,0¦ 3,0¦ ¦ ¦блюдах и гарнирах из круп и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦макаронных изделий ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Сплошная слипшаяся масса в ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦кашах, гарнирах из круп, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦макаронных изделиях ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Наличие посторонних включений¦ 3,0¦ 3,0 3¦ ¦ ¦в блюдах, изделиях ¦ ¦ ¦ +--------------+-----------------------------+---------+-----------+ ¦Вид на разрезе¦Наличие у сладких блюд ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦(разломе) ¦(муссов, самбуков) плотного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слоя невзбитого желе ¦ ¦ ¦ +--------------+-----------------------------+---------+-----------+ ¦Цвет (в том ¦Незначительно отличающийся от¦ 0,5¦ 0,5¦ ¦числе на ¦характерного ¦ ¦ ¦ ¦разрезе) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Жареные или запеченные ¦ 2,0¦ 2,0¦ ¦ ¦изделия слабоокрашенные или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦имеют на поверхности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦интенсивно окрашенные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вкрапления ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------------------+---------+-----------+ ¦ ¦Изделия подгорелые, ¦ 3,0¦ 3,0¦ ¦ ¦темноокрашенные или с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦несвойственной окраской для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦данных изделий, блюд или ¦ ¦ ¦  |  |
|
|
|