|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 39 определения влажности ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса ГОСТ 23481-79 Мясо птицы. Метод гистологического анализа ГОСТ 25555.5-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида серы ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей (Методы определения витамина С) ГОСТ 3639 Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта ГОСТ 13191-73 Вино, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Метод определения этилового спирта ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные (технические условия) ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы отбора образцов, методы определения органо- лептических показателей и массы изделий ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения токсичных элементов ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления сальмонелл ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Метод определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом СанПиН Гигиенические требования к качеству и 11-63 РБ 98 Безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН Санитарные правила. Условия, сроки хранения 42-123-4117-86 особо скоропортящихся продуктов СанПиН Санитарные правила для предприятий 42-123-5777-91 общественного питания. Включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ) "Допустимые уровни содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения для населения Белорусской ССР" N 3-14/576 от 07.04.89 г. ГОСТ 5897-90 Кондитерские изделия. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. ГОСТ 25794.1-83, Реактивы. Методы приготовления титрованных 25794.3-83 растворов ГОСТ 4212-76 Реактивы. Методы приготовления растворов для колориметрического и нефелометрического анализа ГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогатель- ных реактивов и растворов, применяемых при анализе ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества ГОСТ 4919.277 Методы приготовления растворов индикаторов и буферных растворов Приложение 1 ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ----+-----------------+-----------------------+-----------------+--------------------¬ ¦ N ¦ Группа блюд ¦ Количество блюд ¦ Показатели ¦ Методы анализа ¦ ¦п/п¦ (изделий) ¦ (порций) изделий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------+-----------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ для ¦для физико-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦определения¦химического¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ средней ¦ испытания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ массы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦порции или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделия <1>¦ ¦ ¦ ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<1> Определяют на производстве. Взвешивание производят в основном при раздаче; ¦ ¦порции взвешивают раздельно, штучные и порционируемые изделия - одновременно и ¦ ¦поштучно. При отсутствии 10 порций (штук) проверяется имеющееся в наличии ¦ ¦количество. ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦1 ¦Холодные блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦салаты из свежих ¦10 ¦2 (не менее¦Определение ¦Экстракционный метод¦ ¦ ¦овощей ¦ ¦200 г) ¦содержания жира ¦по обезжиренному ¦ ¦ ¦(помидоров, ¦ ¦ ¦ ¦остатку, метод ¦ ¦ ¦огурцов и др. ¦ ¦ ¦ ¦Гербера ¦ ¦ ¦овощей с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦майонезом, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сметаной и др. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦продуктами) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦винегрет овощной ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦100 г) ¦содержания жира ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦винегрет с ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦добавками ¦ ¦100 г) ¦содержания жира и¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦сушильном шкафу. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса добавки ¦Взвешивание ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦салаты мясные и ¦10 ¦1 (не менее¦Масса мяса ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦рыбные ¦ ¦100 г) ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦студни ¦10 ¦2 ¦Масса плотной ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦части ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦блюда заливные ¦10 ¦2 ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделия (мяса, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыбы) ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦паштеты, масло ¦10 ¦1 (не менее¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦селедочное ¦ ¦100 г) ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦сельдь рубленая ¦10 ¦1(не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦100 г) ¦содержания: ¦сушильном шкафу при ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦130 град. C ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хлеба ¦Любой химический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метод по МУ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦бутерброды ¦10 ¦ - ¦ - ¦Взвешивание ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦2 ¦Супы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦заправочные без ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦мяса, птицы, рыбы¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦после выпаривания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жидкости ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦супы с мясом, ¦10 ¦ - ¦Масса мяса, ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦птицей, рыбой, ¦ ¦ ¦птицы, рыбы, ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦фрикадельками, ¦ ¦ ¦фрикаделек, ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦клецками, ¦ ¦ ¦клецк, гренок ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦гренками ¦ ¦ ¦Определение ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦солянки(мясная ¦10 ¦1 порция ¦Масса мясных ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦сборная, рыбная) ¦ ¦ ¦продуктов ¦Метод Гербера, ¦ ¦ ¦и холодные супы ¦ ¦ ¦Определение ¦экстракционно- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания жира ¦весовой (ускоренный)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(в жидкой части) ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦супы-пюре из ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦разных овощей ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦после выпаривания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жидкости ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦бульон с гарниром¦10 ¦1 порция ¦Масса гарнира ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ (в жидкой¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦части) ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦молочные с ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦макаронными ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦изделиями или ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦крупой ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦Перманганатный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания молока¦ускоренный цианидный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(по лактозе) ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦сладкие супы с ¦10, для ¦1 порция ¦Масса плотной ¦Любой химический ¦ ¦ ¦фруктами, ¦определения¦ ¦части ¦метод по МУ ¦ ¦ ¦гарниром и ¦плотной ¦ ¦Определение ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦сметаной ¦части ¦ ¦содержания общего¦ ¦ ¦ ¦ ¦необходимо ¦ ¦сахара ¦ ¦ ¦ ¦ ¦5 порций ¦ ¦В блюде со ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сметаной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦определяют ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержание жира ¦ ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<2> Потери массы при тепловой обработке мясных продуктов, внесенных в готовое блюдо,¦ ¦см. таблицу N 1. ¦ +---+--------------------------------------------------------------------------------+ ¦3 ¦Блюда из рыбы: ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦отварной, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание. ¦ ¦ ¦припущенной, ¦ ¦ ¦изделия ¦Взвешивание ¦  |  |
|
|
|