|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 40 ¦ ¦тушеной, жареной ¦ ¦ ¦Определение массы¦Проба на ¦ ¦ ¦рыбы; жареной. ¦ ¦ ¦панировки и ¦пероксидазу, ¦ ¦ ¦Панированной в ¦ ¦ ¦выхода рыбы <3> ¦фосфатозу ¦ ¦ ¦муке и сухарях, с¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦ ¦ ¦гарниром и жиром ¦ ¦ ¦достаточности ¦ ¦ ¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦термической ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<3> Панированных в муке и сухарях. ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 ¦ - ¦ - ¦Взвешивание ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦гарнир с жиром ¦- ¦по 200 г из¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦<4> или соусом ¦ ¦котла ¦содержания: ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<4> Здесь и далее подразумевается жир, используемый для заправки гарнира. ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦из котлетной ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦массы (биточки, ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦котлеты, рулет, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦тефтели) с ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦ ¦ ¦гарниром и жиром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 ¦4 - при ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массе 75 г ¦содержания: ¦сушильном шкафу. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и более; ¦сухих веществ <5>¦Йодометрический, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦6 - при ¦жира ¦цианидный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массе 50 г ¦Определение ¦Проба на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦пероксидазу, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦фосфатазу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<5> Определяют в полуфабрикате тефтелей. ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦гарнир с жиром ¦- ¦соуса - не ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦или соусом ¦ ¦менее 100 ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г, гарнира ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦ ¦ ¦200 г из ¦жира ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦котла ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦биточки, котлеты ¦10 ¦2 ¦Масса основного ¦Взвешивание. ¦ ¦ ¦рыбные (без ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦хлеба) с гарниром¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦и жиром ¦ ¦ ¦содержания: ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 ¦4 - при ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массе 75 г ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и более; ¦сухих веществ ¦Реакция на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦6 - при ¦Качественное ¦присутствие хлеба с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массе 50 г ¦определение ¦помощью реактива ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦наполнителя. ¦Люголя ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦Проба на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦пероксидазу, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦фосфатазу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦гарнир с жиром ¦ ¦см. выше ¦ ¦ ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦4 ¦Блюда из мяса и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясных продуктов,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦птицы и кролика ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦из отварного, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦тушеного мяса и ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦мясных продуктов ¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦с гарниром и ¦ ¦ ¦содержания: ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦гарнир с соусом ¦- ¦см. выше ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦из жареного мяса ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦(натуральные ¦ ¦ ¦содержания: ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦порционные, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦жареные фри) с ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦ ¦ ¦жиром и гарниром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 ¦1 порция ¦Определение массы¦Взвешивание. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦панировки и ¦Проба на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦выхода мяса <6> ¦пероксидазу, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦определение ¦фосфатазу. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦Методы определения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦качества фритюра ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Качество ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фритюрного жира ¦ ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<6> В панировочных изделиях. ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦гарнир с жиром ¦- ¦см. выше ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦из котлетной ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦массы (котлеты, ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦биточки, шницели,¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦тефтели) с ¦ ¦ ¦содержания: ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦гарниром и жиром ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦ ¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 ¦4 - при ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массе 75 г ¦содержания: ¦сушильном шкафу, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и более; ¦сухих веществ <7>¦ГОСТ 4288 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦6 - при ¦хлеба ¦Йодометрический, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массе 50 г ¦соли <8> ¦цианидный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ГОСТ 4288 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦ГОСТ 9957 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦Проба на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦пероксидазу, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличия добавок ¦фосфатазу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов ¦Люминесцентный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержание ¦гистологический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухожилий ¦Люминесцентный ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<7> Определяют в полуфабрикате тефтелей (в связи с тушением изделия). ¦ ¦<8> Массовая доля соли определяется в случаях сомнения при органолептической оценке.¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦гарнир с жиром ¦ ¦см. выше ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦зразы, отбивные, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦рулеты с гарниром¦ ¦ ¦изделия и фарша ¦ ¦ ¦ ¦и соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 ¦ - ¦Определение ¦Проба на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦пероксидазу, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦фосфатазу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦гарнир и соус ¦- ¦см. выше ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦из тушеного, ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦жареного мяса, ¦ ¦ ¦изделия ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦приготовленного с¦ ¦ ¦Определение ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦соусом (азу, ¦ ¦ ¦содержания: ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦поджарка, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦бефстроганов, ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦ ¦ ¦гуляш, рагу) с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гарниром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦гарнир и соус ¦- ¦гарнира 200¦Определение ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г, соуса не¦содержания: ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦менее 100 г¦сухих веществ ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦из котла ¦жира ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦5 ¦Блюда из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рубленого мяса: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦натуральные ¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦(бифштекс, ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦котлеты, шницели)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с гарниром и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жиром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 ¦ГОСТ 4288 ¦Качественное ¦Реакция на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦определение ¦присутствие хлеба с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦наполнителя ¦помощью раствора ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦Люголя, ГОСТ 4288 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания сухих ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ ¦сушильном шкафу, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ГОСТ 4288 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания соли ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ГОСТ 9957 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦достаточности ¦Проба на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦термической ¦пероксидазу, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦обработки ¦фосфатазу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличия добавок ¦Люминесцентный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦субпродуктов ¦гистологический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦Люминесцентный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухожилий ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦гарнир и соус ¦- ¦200 г из ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦котла ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦зразы, рулеты с ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦гарниром ¦ ¦ ¦содержания ¦Йодометрический, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фарша ¦цианидный, ГОСТ 4288¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хлеба в мясной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оболочке ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦гарнир с соусом ¦ ¦см. выше ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или жиром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦голубцы, кабачки,¦10 ¦1 порция ¦Масса основного ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦помидоры, ¦ ¦ ¦изделия ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦баклажаны, ¦ ¦ ¦Определение ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦фаршированные ¦ ¦ ¦содержания сухих ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦мясом с соусом ¦ ¦ ¦веществ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 ¦1 порция ¦содержание ¦МУ ¦ ¦ ¦голубцы, кабачки ¦ ¦ ¦наполнителя в ¦ ¦ ¦ ¦и т.д., ¦ ¦ ¦фарше ¦ ¦ ¦ ¦фаршированные ¦ ¦ ¦соотношение ¦ ¦ ¦ ¦мясом ¦ ¦ ¦оболочки и фарша ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦соус ¦- ¦не менее ¦см. выше ¦ - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦100 г ¦ ¦ ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦6 ¦Блюда из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦картофеля, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦овощей, грибов и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦бобовых: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦отварные, ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦припущенные, ¦ ¦ ¦содержания ¦Высушивание в ¦  |  |
|
|
|