|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 34 ¦ ¦ ¦ ¦привкусом ¦термического распада ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦ +------------+------+------------+-----------------------+----------------------+ ¦То же ¦ 1¦Коричневый ¦Очень горький, ¦Резкий, неприятный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вызывающий неприятное ¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ощущение першения ¦термического распада ¦ +------------+------+------------+-----------------------+----------------------+ ¦Подсолнечное¦ 5¦Соломенно- ¦Без постороннего ¦Без постороннего ¦ ¦масло ¦ ¦желтый ¦привкуса ¦запаха ¦ +------------+------+------------+-----------------------+----------------------+ ¦То же ¦ 4¦Интенсивно- ¦Хороший, но с ¦Без постороннего ¦ ¦ ¦ ¦желтый ¦посторонним привкусом ¦запаха ¦ +------------+------+------------+-----------------------+----------------------+ ¦То же ¦ 3¦Интенсивно- ¦Слабовыраженный, ¦Слабовыраженный, ¦ ¦ ¦ ¦желтый с ¦горьковатый ¦неприятный, продуктов ¦ ¦ ¦ ¦коричневым ¦ ¦термического распада ¦ ¦ ¦ ¦оттенком ¦ ¦ ¦ +------------+------+------------+-----------------------+----------------------+ ¦То же ¦ 2¦Светло- ¦Горький с ярко ¦Выраженный, ¦ ¦ ¦ ¦коричневый ¦выраженным посторонним ¦неприятный, продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦привкусом ¦термического распада ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦масла ¦ +------------+------+------------+-----------------------+----------------------+ ¦То же ¦ 1¦Коричневый ¦Очень горький, ¦Резкий, неприятный, ¦ ¦ ¦ ¦или темно- ¦вызывающий неприятное ¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦коричневый ¦ощущение першения ¦термического распада ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦масла ¦ ¦------------+------+------------+-----------------------+----------------------- Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", 1987 г. находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное (теоретическое) содержание (X , г) сухих макс веществ в блюде (изделии) рассчитывают по формуле X = С + С (89) макс 0 где С - количество сухих веществ в порции блюда (изделия), 0 рассчитанное по рецептуре и Таблицам химического состава пищевых продуктов, г; С - содержание соли, г, обычно принимают: для первых блюд - 3 г (на 500 г), молочных супов - 2 г (на 500 г), вторых - 1,5 - 2 г (на 150 - 200 г), молочных каш - 1 г (на 150 - 200 г), салатов - 1 - 1,5 г (на 100 - 150 г), для соусов - 0,5 г (на 50 г). Минимально допустимое содержание сухих веществ (X , г) в мин порции блюда (изделия) рассчитывают по следующим формулам для первых блюд и соусов X = 0,85 (C + C) (90) мин 0 для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком) X = 0,9 (C + C) (91) мин 0 где 0,85; 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд; С и С - обозначения как в формуле (99). 0 При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов). Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимального теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование. Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и Таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения. Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 9. Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе. В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим. Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец., приведенной в табл. 48. Определено: масса блюда 480 г, масса блюда после упаривания - 230 г. Масса навески для определения сухих веществ 5 г, масса высушенной навески - 1,2 г. Количество сухих веществ в исследуемой порции 55,2 г (1,2 · 230) / 5 в порции с выходом 500 г - 57,5 г (55,2 · 500) / 480. Количество жира в 500 г супа 4,6 г. Жир определяли экстракционно-весовым методом. Количество сухих веществ, рассчитанное по Таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 84,99 г (табл. 48). Таблица 48 -------------+--------------+--------------------------------------¬ ¦ Продукты ¦Масса нетто, г¦ Количество сухих веществ, г ¦ +------------+--------------+--------------------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в 100 г продукта, % ¦в наборе сырья, г¦ +------------+--------------+--------------------+-----------------+ ¦Картофель ¦ 125¦ 25 ¦ 31,2 ¦ +------------+--------------+--------------------+-----------------+ ¦Морковь ¦ 20¦ 11,5¦ 2,3 ¦ +------------+--------------+--------------------+-----------------+ ¦Лук репчатый¦ 20¦ 14 ¦ 2,8 ¦ +------------+--------------+--------------------+-----------------+ ¦Петрушка ¦ 5¦ 15 ¦ 0,7 ¦ +------------+--------------+--------------------+-----------------+ ¦Горох ¦ 50¦ 86,0¦ 43,0 ¦ +------------+--------------+--------------------+-----------------+ ¦Жир свиной ¦ 5¦ 99,7¦ 4,99¦ ¦топленый ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+--------------+--------------------+-----------------+ ¦Итого ¦ ¦ ¦ 84,99¦ ¦------------+--------------+--------------------+------------------ Свиной топленый жир содержит 99,7 г чистого жира. Потери жира составляют 0,5 г (0,997 · 5 · 10) / 100. Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85 · (84,99 + 3)], минимально допустимое содержание чистого жира - 4,5 г. Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы на 17,3 г (74,8 - 57,5). Содержание жира в супе в норме. Пример расчета 2. На анализ доставлены котлеты картофельные со сметаной, приготовленные по рец., приведенной в табл. 49. Таблица 49 ------------------+---------+-------------------+------------------¬ ¦ Продукты ¦ Масса ¦ Количество сухих ¦Количество жира, г¦ ¦ ¦нетто, г ¦ веществ, г ¦ ¦ +-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+ ¦ ¦ ¦ в 100 г ¦в наборе¦ в 100 г ¦в наборе¦ ¦ ¦ ¦продукта, ¦сырья, г¦продукта,¦сырья, г¦ ¦ ¦ ¦ % ¦ ¦ % ¦ ¦ +-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+ ¦Картофель ¦ 215¦ 25,0¦ 53,75¦ - ¦ - ¦ +-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+ ¦Яйца ¦ 6¦ 26,0¦ 1,56¦ 11,5¦ 0,69¦ +-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+ ¦Сухари пшеничные ¦ 12¦ 88,0¦ 10,56¦ - ¦ - ¦ +-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+ ¦Жир кулинарный ¦ 10¦ 99,7¦ 9,97¦ 99,7¦ 9,97¦ +-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+ ¦Масса жареных ¦ 200¦ - ¦ 75,84¦ - ¦ 10,66¦ ¦котлет ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+ ¦Сметана ¦ 20¦ 27,3¦ 5,46¦ 20 ¦ 4,00¦ +-----------------+---------+----------+--------+---------+--------+ ¦Выход ¦ 220¦ - ¦ 81,30¦ - ¦ 14,66¦ ¦-----------------+---------+----------+--------+---------+--------- При анализе установлено: масса порции блюда 211 г, содержание сухих веществ 74,0 г, содержание жира 11,2 г. Подсчитаем минимально допустимое содержание чистого жира в блюде, если анализ проводили методом Гербера. Согласно табл. 9 жир в котлетах овощных определяется в количестве не менее 75% от вложенного чистого жира по рецептуре, что составляет: [(0,69 + 9,97) · 75] / 100 = 8,0 г. С учетом жира сметаны минимально допустимое содержание жира в блюде составит: 8,0 + 4,0 = 12 г, максимальное 14,66 г. Максимальное содержание сухих веществ в блюде (содержание поваренной соли 2 г) X = 81,3 + 2,0 = 83,3 г. макс Минимально допустимое содержание сухих веществ Х = 0,9 · (81,3 + 2) = 74,97 или 75,0 г. мин Следовательно, Х = 83,3 г; Х = 75,0 г. макс мин Дополнительно отобрана для анализа сметана. Содержание жира в сметане, установленное анализом 20,0%. Фактическая средняя масса жареной котлеты, полученная взвешиванием 10 изделий, отобранных с противня, 98 г. Заключение. Недовес порции составляет 213 - 211 = 2 г (норма 220 +/- 7); содержание сухих веществ ниже нормы на 1,0 г (75,0 - 74,0), жира на 0,8 г (12,0 - 11,2). При массе двух котлет 196 г (в среднем) на порцию недовложение сухих веществ и жира объясняется недовложением сметаны при порционировании. Пример расчета 3. На анализ доставлен клюквенный кисель, приготовленный по рец., приведенной в табл. 50. Таблица 50 -------------------------+-----------+-----------------------------¬ ¦ Наименование продуктов ¦ Масса ¦ Количество сухих веществ ¦ ¦ ¦ нетто, г ¦ ¦ +------------------------+-----------+-----------+-----------------+ ¦ ¦ ¦ в 100 г ¦в наборе сырья, г¦ ¦ ¦ ¦продукта, %¦ ¦ +------------------------+-----------+-----------+-----------------+ ¦Клюква ¦ 20¦ 10,5 ¦2,10 ¦ +------------------------+-----------+-----------+-----------------+ ¦Сахар ¦ 20¦ 99,86¦19,97 ¦ +------------------------+-----------+-----------+-----------------+ ¦Крахмал картофельный ¦ 14¦ 80,0 ¦7,2 ¦ +------------------------+-----------+-----------+-----------------+ ¦Выход ¦ 200¦ - ¦29,97 или 14,64% ¦ ¦------------------------+-----------+-----------+------------------ Минимально допустимое содержание сухих веществ (X, г, %) в порции блюда (потери составляют 10%) X = 29,27 · 0,9 = 26,34 или 13,17%. В результате анализа установлено: масса порции 210 г, среднее содержание сухих веществ по рефрактометру, определенное при температуре 23 град. C - 12,3%. Поправка на температуру - 0,21%. Содержание сухих веществ будет: 12,3 + 0,21 = 12,51%. Находим содержание сухих веществ (X, %) в блюде: Х = (12,51 · 210) / 100 = 26,3. Заключение. Содержание сухих веществ в киселе ниже нормы на 0,7% (13,17 - 12,51). Содержание сухих веществ в порции блюда в норме за счет порционирования (фактический выход порции 210 г). 11.4. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий по физико-химическим показателям 11.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий Массовая доля жира и сахара нормируется действующей НД на каждый вид изделия. Эти нормы являются гарантийными. При анализах допускаются отклонения от этих норм; они указаны в примечаниях к таблицам физико-химических показателей в каждой НТД. Если на какой-либо вид изделия нормативно-техническая документация отсутствует, то массовую долю жира и сахара определяют путем расчета по рецептуре. Для этого согласно таблицам химического состава пищевых продуктов (или НД на сырье) считают сумму сухих веществ в граммах в сырье, входящем в рецептуру. Далее находят суммарное содержание чистого жира из компонентов сырья, содержание сахара и рассчитывают их процентное содержание в пересчете на сухое вещество. Допускаемые отклонения содержания сахара и жира от расчетного по рецептуре в меньшую сторону должны соответствовать нормативной документации. Пример расчета 1. На анализ доставлена ватрушка с творогом. Расход сырья для теста (нетто, г) указан в таблице. Рассчитываем массовую долю сухих веществ в тесте исходя из пропорции: 6118 - 3803,37 100 - X X = (3803,37 · 100) / 6118 = 62,17%. Таблица 51 ---------------+---------+--------------+-------------+------------¬ ¦ Сырье ¦ Расход ¦ Количество ¦ Количество ¦ Количество ¦ ¦ ¦сырья на ¦сухих веществ ¦ жира ¦ сахара ¦ ¦ ¦ 100 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ватрушек ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массой по¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 75 г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (нетто) ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------+ ¦ ¦ ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ % ¦ г ¦ +--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------+ ¦Мука пшеничная¦ 3718¦85,5 ¦ 3178,89¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦высшего сорта ¦ ¦<38> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------+ ¦Мука на подпыл¦ 174¦ ¦ 148,77¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +--------------+---------+-----+--------+-----+-------+-----+------+ ¦Сахар ¦ 197¦99,86¦ 196,72¦ ¦ ¦ 99,8¦196,61¦  |  |
|
|
|