|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 32 +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 9 ¦ 538 ¦ 6 ¦ 766 ¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 33,0¦ 668 ¦ 7 ¦ 898 ¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 1 ¦ 798 ¦ 8 ¦ 40,023¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 2 ¦ 928 ¦ 9 ¦ 162 ¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 3 ¦ 38,059¦ 35,0¦ 295 ¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 4 ¦ 189 ¦ 1 ¦ 427 ¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 5 ¦ 320 ¦ 2 ¦ 559 ¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 6 ¦ 451 ¦ 3 ¦ 692 ¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 7 ¦ 582 ¦ 4 ¦ 825 ¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 8 ¦ 713 ¦ 5 ¦ 947 ¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 9 ¦ 844 ¦ 6 ¦ 41,091¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 34,0¦ 976 ¦ 7 ¦ 244 ¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 1 ¦ 39,107¦ 8 ¦ 357 ¦ +--------------+-----------------+---------------+-----------------+ ¦ 2 ¦ 238 ¦ 9 ¦ 507 ¦ ¦--------------+-----------------+---------------+------------------ 10.1.2. Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях и выход порции записывать дробью, в числителе которой - объем жидкой части, в знаменателе - масса плотной части <34>. -------------------------------- <34> Количество взвешенного льда учитывают в объеме напитка (1 г = 1 куб.см). При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни. Согласно действующей нормативной документации в этом компоте должно быть плодов не менее 55% к массе нетто компота. Следовательно, количество сиропа, которое необходимо использовать для коктейля, составит: 10 - 55 X - 45 Х = 10 · 45 / 55 = 8,18 г Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: р 20 град. / 74 град. = 1,04 - 1,085 (табл. 44). Таблица 44 Зависимость между плотностью и процентным содержанием сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2) ----------------+-----------------+--------------+-----------------¬ ¦ Плотность при ¦Содержание сухих ¦ Плотность при¦Содержание сухих ¦ ¦ 20 град. / ¦ веществ, мас.% ¦ 20 град. / ¦ веществ, мас.% ¦ ¦ 4 град. ¦ ¦ 4 град. ¦ ¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0390¦ 10,2¦ 1,0515¦ 13,2¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0394¦ 10,3¦ 1,0519¦ 13,3¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0398¦ 10,4¦ 1,0524¦ 13,4¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0402¦ 10,5¦ 1,0528¦ 13,5¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0406¦ 10,6¦ 1,0532¦ 13,6¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0410¦ 10,7¦ 1,0536¦ 13,7¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0415¦ 10,8¦ 1,0541¦ 13,8¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0419¦ 10,9¦ 1,0545¦ 13,9¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0423¦ 11,0¦ 1,0549¦ 14,0¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0427¦ 11,1¦ 1,0553¦ 14,1¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0431¦ 11,2¦ 1,0558¦ 14,2¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0435¦ 11,3¦ 1,0562¦ 14,3¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0440¦ 11,4¦ 1,0566¦ 14,4¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0444¦ 11,5¦ 1,0570¦ 14,5¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0448¦ 11,6¦ 1,0575¦ 14,6¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0452¦ 11,7¦ 1,0579¦ 14,7¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0456¦ 11,8¦ 1,0583¦ 14,8¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0460¦ 11,9¦ 1,0587¦ 14,9¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0465¦ 12,0¦ 1,0592¦ 15,0¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0469¦ 12,1¦ 1,0596¦ 15,1¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0473¦ 12,2¦ 1,0600¦ 15,2¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0477¦ 12,3¦ 1,0605¦ 15,3¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0481¦ 12,4¦ 1,0609¦ 15,4¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0486¦ 12,5¦ 1,0612¦ 15,5¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0490¦ 12,6¦ 1,0617¦ 15,6¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0494¦ 12,7¦ 1,0622¦ 15,7¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0498¦ 12,8¦ 1,0626¦ 15,8¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0502¦ 12,9¦ 1,0630¦ 15,9¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0507¦ 13,0¦ 1,0635¦ 16,0¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0511¦ 13,1¦ 1,0639¦ 16,1¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0643¦ 16,2¦ 1,0748¦ 18,6¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0648¦ 16,3¦ 1,0752¦ 18,7¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0652¦ 16,4¦ 1,0757¦ 18,8¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0656¦ 16,5¦ 1,0761¦ 18,9¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0661¦ 16,6¦ 1,0766¦ 19,0¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0665¦ 16,7¦ 1,0770¦ 19,1¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0669¦ 16,8¦ 1,0774¦ 19,2¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0674¦ 16,9¦ 1,0779¦ 19,3¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0678¦ 17,0¦ 1,0783¦ 19,4¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0682¦ 17,1¦ 1,0787¦ 19,5¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0687¦ 17,2¦ 1,0792¦ 19,6¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0691¦ 17,3¦ 1,0796¦ 19,7¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0695¦ 17,4¦ 1,0801¦ 19,8¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0700¦ 17,5¦ 1,0805¦ 19,9¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0704¦ 17,6¦ 1,0810¦ 20,0¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0708¦ 17,7¦ 1,0814¦ 20,1¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0713¦ 17,8¦ 1,0818¦ 20,2¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0717¦ 17,9¦ 1,0823¦ 20,3¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0721¦ 18,0¦ 1,0827¦ 20,4¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0726¦ 18,1¦ 1,0832¦ 20,5¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0730¦ 18,2¦ 1,0836¦ 20,6¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0735¦ 18,3¦ 1,0841¦ 20,7¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0739¦ 18,4¦ 1,0845¦ 20,8¦ +---------------+-----------------+--------------+-----------------+ ¦ 1,0743¦ 18,5¦ 1,0850¦ 20,9¦ ¦---------------+-----------------+--------------+------------------ Согласно действующей нормативной документации содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни - 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 / 1,0766 = 7,6 куб.см или 8 куб.см сиропа. Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в куб.см). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону. Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120 куб.см. Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 куб.см. С учетом отклонений при порционировании (+3%) выход жидкой части порции коктейля будет 116 +/- 3 куб.см. Выход фруктов с учетом допустимых отклонений +/-10% (табл. 45) составит 10 +/- 1 г. Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в куб.см, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости - 1 град. = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру <35>. -------------------------------- <35> Если содержание этилового спирта в ГОСТах (для вин шампанских, виноградных марочных и крепленых) дано в интервале 10 - 13,5, 10 - 12 об.%, для расчета рецептуры принимают среднее значение; если в ГОСТах показатель содержания спирта дан на группу вин или ликеров, для расчета рецептуры используют крепость, указанную на этикетке бутылки заводской упаковки. Таблица 45 ----------------------+-------------------------+------------------¬ ¦ Наименование ¦ Стандарт на продукцию ¦ Количество ¦ ¦компонентов коктейля ¦ ¦ ¦ +---------------------+-------------------------+---------+--------+ ¦ ¦ ¦ куб.см ¦ г ¦ +---------------------+-------------------------+---------+--------+ ¦Коньяк (3 звездочки) ¦по действующей ¦ 40 ¦ - ¦ ¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦ +---------------------+-------------------------+---------+--------+ ¦Ром ¦по действующей ¦ 30 ¦ - ¦ ¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦ +---------------------+-------------------------+---------+--------+ ¦Ликер ¦по действующей ¦ 25 ¦ - ¦ ¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦ +---------------------+-------------------------+---------+--------+ ¦Компот "Черешня" ¦по действующей ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦нормативной документации ¦ ¦ ¦ +---------------------+-------------------------+---------+--------+ ¦Сироп ¦ - ¦ 8 ¦ - ¦ +---------------------+-------------------------+---------+--------+ ¦Фрукты ¦ - ¦ - ¦ 10 ¦ +---------------------+-------------------------+---------+--------+ ¦Лед пищевой ¦ - ¦ 17 ¦ 17 ¦ +---------------------+-------------------------+---------+--------+ ¦Итого ¦ ¦ 120/10 ¦ - ¦ +---------------------+-------------------------+---------+--------+ ¦Потери безвозвратные ¦ ¦ 4 ¦ - ¦ ¦(-3%) ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------+-------------------------+---------+--------+ ¦Выход ¦ ¦116 +/- 3¦10 +/- 1¦ ¦---------------------+-------------------------+---------+--------- Пример расчета. В коктейль входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер. Согласно ГОСТ 13741 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40 град. или 40 об.%. В данный коктейль входит 40 куб.см коньяка. В 40 куб.см коньяка содержится 16 куб.см (40 · 40) : 100) безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля и получают суммарное содержание спирта (табл. 46). Таблица 46 ---------------------+---------------+--------+-----T--------------¬ ¦ Наименование ¦ Стандарт на ¦ куб.см ¦ г ¦Спирт этиловый¦ ¦компонентов коктейля¦ продукцию ¦ ¦ ¦ безводный ¦ +--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ % об. ¦куб.см¦ +--------------------+---------------+--------+-----+-------+------+  |  |
|
|
|