|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 22 5.12.1. Чай 5.12.1.1. Определение свежести настоящего чая Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит. Аппаратура, материалы, реактивы. Песочная баня; пипетки вместимостью 1 куб.см и 2 куб.см, градуированные; гексацианоферрат (III) калия, раствор с массовой долей 1%; гидроксид натрия, раствор с массовой долей 40%. Проведение испытания. Готовят контрольный настой (заварку). Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр. Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 куб.см профильтрованного испытуемого и контрольного настоя. К пробам добавляют по 2 куб.см раствора гексацианоферрата (III) калия и раствора гидроксида натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5 - 10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая - в лимонный; жидкость в контрольной пробирке - золотистая. 5.12.1.2. Определение экстрактивных веществ в настое чая (заварке) или напитке Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 куб.см в предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на песочной бане, остаток досушивают 0,5 ч в сушильном шкафу при температуре 105 град. C и взвешивают. Массовую долю экстрактивных веществ (X, %) в настое (заварке) или напитке рассчитывают по формуле К · 100 · m Х = ----------- (67) m 1 где К - коэффициент пересчета, равный для заварки - 5, для напитка - 20; m - масса сухого остатка в бюксе, г; m - масса сухого чая на порцию, г. 1 Массовые доли экстрактивных веществ в чае различных сортов приведены в табл. 30. Таблица 30 -------------------------+-----------------------------------------¬ ¦ Наименование чая ¦ Массовые доли экстрактивных веществ в % ¦ ¦ ¦ к массе сухого чая ¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦ ¦ высший сорт ¦ первый сорт ¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Грузинский ¦ 32,0¦ 29,2¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Краснодарский ¦ 33,9¦ 29,4¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Индийский ¦ 36,5¦ 30,8¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Цейлонский ¦ 33,2¦ 30,1¦ +------------------------+--------------------+--------------------+ ¦Азербайджанский ¦ 30,1¦ 28,3¦ ¦------------------------+--------------------+--------------------- Если сорт чая, из которого приготовлена заварка или напиток, неизвестен, определяется содержание экстрактивных веществ в контрольном напитке. 5.12.1.3. Определение крепости настоя чая по эталонам Метод основан на визуальном сравнении цвета исследуемого чая-заварки (напитка) с цветом эталонных настоев с известным содержанием сухого чая (колориметрирование в ряду стандартов). Метод пригоден для анализа напитков с сахаром или без сахара, но без примеси жженного сахара или соды. Проведение испытания. Контрольный чай-заварку готовят из того же сорта сухого чая, из которого был приготовлен исследуемый чай-заварка. Для этого берут 10 г сухого чая с точностью до 0,01 г и 500 куб.см воды. Заварку готовят в соответствии с технологическими требованиями, настаивают в течение 10 мин и охлаждают до температуры 20 град. C. Заварку фильтруют и, разбавляя ее дистиллированной или кипяченой водой, готовят контрольные растворы N 2 - 7 (табл. 31). Таблица 31 Контрольные растворы для колориметрического определения количества сухого чая ---------------+--------------------+------------------------------¬ ¦N контрольного¦ Разведение ¦ Содержание сухого чая ¦ ¦ раствора ¦контрольной заварки ¦ ¦ ¦ ¦ в частях по объему ¦ ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ ¦ заварка ¦ вода ¦ в 50 куб.см ¦ В 200 куб.см ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ заварки, г ¦ напитка, г ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 1 <23>¦ 1¦ 0¦ 2 ¦ - ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 2 ¦ 1¦ 0¦ 1 ¦ - ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 3 ¦ 3¦ 1¦ 0,75 ¦ - ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 4 ¦ 2¦ 2¦ 0,50 ¦ 2,0 ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 5 ¦ 1¦ 3¦ 0,25 ¦ 1,0 ¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 6 ¦ 2¦ 13¦ 0,187¦ 0,75¦ +--------------+---------+----------+---------------+--------------+ ¦ 7 ¦ 1¦ 7¦ 0,125¦ 0,5 ¦ ¦--------------+---------+----------+---------------+--------------- -------------------------------- <23> Контрольный раствор N 1 готовят из 20 г сухого чая и 500 куб.см воды, контрольные растворы N 2 - 7 готовят 10 г сухого чая и 500 куб.см воды. Контрольные растворы помещают в пробирки из бесцветного стекла, пробирки устанавливают в штативе. Исследуемый напиток (чай-заварка) сравнивают по цвету с контрольными растворами на фоне белой бумаги и по таблице находят содержание сухого чая. Если цвет испытуемого напитка (чая-заварки) не совпадает точно ни с одним из контрольных напитков, то содержание сухого чая можно определить как среднее между двумя соседними контрольными растворами, которые по интенсивности окраски близки к исследуемому напитку (чаю-заварке). Пример. Исследуемый чай-заварка соответствует по цвету контрольному раствору N 5. Следовательно, в 50 куб.см чая-заварки содержится 0,25 г сухого чая. Заключение. Исследуемый контрольный чай-заварка не соответствует рецептуре, т.к. норма вложения на 50 куб.см заварки - 2 г. 5.12.1.4. Определение массы сухого чая, использованного при приготовлении напитка чай Метод основан на цветной реакции (образовании зеленой окраски) полифенольных соединений чая с ионами железа - 3 в азотнокислой среде. Величине, оптической плотности при длине волны 630 - 670 нм линейно зависит от массы сухого чая. Сахар, жженый сахар, питьевая сода, если они были добавлены при приготовлении заварки, не мешают анализу. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; фото- электроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315 - 670 нм, плитка электрическая; чайник заварочный фарфоровый вместимостью 500 куб.см; пипетки вместимостью 5 куб.см, 10 куб.см; цилиндры вместимостью 10, 25 и 250 куб.см; колбы мерные вместимостью 500 куб.см; колбы конические вместимостью 5С, 250 куб.см; воронки стеклянные, бумага фильтровальная; азотная кислота, раствор с массовой долей 1,5%; к 200 куб.см дистиллированной воды, помещенным в мерную колбу вместимостью 500 куб.см, вливают 8 куб.см концентрированной азотной кислоты и доводят объем водой по метки, перемешивают; реактив: раствор нитрата железа (III) массовой долей 1% в растворе азотной кислоты с массовой долей 1,5% (5 г нитрата железа (III) растворить в 500 куб.см раствора азотной кислоты с массовой долей 1,5% и перемещать). Проведение испытания. Для проведения испытания из того же сорта сухого чая готовят в фарфоровом чайнике 200 куб.см контрольной заварки. Для этого берут 8 г сухого чая и 220 куб.см воды или 4 г сухого чая и 216 куб.см воды. Воду отмеривают цилиндром и доводят в колбе до кипения, а затем используют для заварки. Готовую заварку отфильтровывают и доводят до температуры 20 град. C. В коническую колбу вместимостью 250 куб.см вносят цилиндром 50 куб.см приготовленного чая-заварки и 150 куб.см воды при 20 град. C, перемешивают <24>. Получается порция 200 куб.см контрольного напитка, в которой эквивалентное содержание сухого чая равно С = 2,0 г или 1,0 г. -------------------------------- <24> Если исследуемый напиток содержит сахар, то такую же массу сахара добавляют и в контрольный напиток, затем перемешивают до растворения сахара. Затем исследуемый (доставленный на испытание) и приготовленный контрольный напиток анализируют параллельно по следующей методике. Порцию напитка (200 куб.см) доводят до температуры 20 град. C и фильтруют в сухую коническую колбу. В три сухие конические колбы вместимостью 50 куб.см вносят пипеткой по 10 куб.см профильтрованного напитка и 10 куб.см дистиллированной воды и перемешивают. Затем в первую колбу приливают пипеткой 5 куб.см реактива нитрата железа (III), быстро перемешивают и немедленно измеряют оптическую плотность полученного зеленого раствора на заранее включенном фотоэлектроколирметре при длине волны 630 - 670 нм в кювете толщиной 20 мм. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Источник света в приборах ФЭК-56, ФЭК-56М - обычная лампа накаливания. Указанную операцию проводят по очереди с остальными двумя колбами. За окончательный результат измерения оптической плотности принимают среднее арифметическое. Обработка результатов испытания. Эквивалентную массу сухого чая (X, г) в пересчете на порцию 200 куб.см исследуемого напитка вычисляют по формуле Д · m x X = ------ (68) Д к где Д и Д - соответственно величины оптической плотности х к исследуемого и контрольного напитков; m - масса сухого чая в пересчете на порцию контрольного напитка, г (m = 2,0 г по кол. I и m = 1,0 г. Пример расчета. На анализ доставлен напиток чай. По той же рец. из 8,0 г того же сорта чая и 220 куб.см воды приготовлен чай-заварка, и из 50 куб.см этого чая-заварки и 150 куб.см воды - порция 200 куб.см контрольного напитка (эквивалентная масса сухого чая в расчете на эту порцию 2,0 г). Оба напитка, исследованный и контрольный, анализировались параллельно, как описано выше. Результаты измерения оптической плотности Д = 0,840; Д = 0,480. х к Масса сухого чая в пересчете на порцию исследуемого напитка равна: 0,480 · 2,00 X = ------------ = 1,14 0,840 Заключение. Исследуемый напиток не соответствует рецептуре. При норме вложения 2,0 г сухого чая допустимые 10-процентные отклонения (производственные потери, погрешности взвешивания и анализа) составляют +/-0,20 г. Минимальная масса сухого чая 1,80 г (2,00 - 0,20). Недовложение сухого чая при приготовлении напитка составляет 0,66 г (1,80 - 1,14) в пересчете на порцию 200 куб.см. 5.12.1.5. Обнаружение питьевой соды в чае-заварке Заварки, приготовленные в соответствии с рецептурой, имеют слабокислую среду, величина рН от 5,20 до 6,70. Добавление соды создает щелочную среду (рН от 7,20 до 8,00), в которой усиливается окисление катехинов чая, и, как следствие, возрастает интенсивность окраски заварки. При этом может маскироваться недовложение сухого чая или использование разваренного чайного листа (спитого чая). Проведение испытания. Чай-заварку доводят до комнатной температуры и измеряют величину рН на рН-метре. Для ускоренного определения каплю охлажденной до комнатной температуры заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Зеленая окраска бумаги свидетельствует о наличии соды. 5.12.1.6. Обнаружение жженного сахара в чае-заварке Метод обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, дают осадки с солями некоторых металлов, а растворы жженого сахара таких осадков не образуют. Реактивы: ацетат меди (II), раствор с массовой долей 9%. Проведение испытания. В сухую пробирку наливают 5 куб.см настоя чая с температурой 18 +/- 2 град. C, добавляют 2 куб.см раствора ацетата меди (II), тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15 - 20 мин. По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженного сахара (табл. 32). Таблица 32 Характеристика настоя чая ---------------------------+-----------------+---------------------¬ ¦ Образцы настоя ¦ Наличие осадка ¦ Цвет жидкости ¦ ¦ ¦ ¦ над осадком ¦ +--------------------------+-----------------+---------------------+ ¦Настой чая без добавления ¦Есть ¦Зеленоватый ¦ ¦жженного сахара ¦ ¦ ¦ +--------------------------+-----------------+---------------------+ ¦Настой чая с добавлением ¦Есть ¦Зеленовато-бурый ¦ ¦жженного сахара ¦ ¦ ¦ +--------------------------+-----------------+---------------------+ ¦Раствор жженого сахара ¦Нет ¦Золотисто-коричневый ¦ ¦--------------------------+-----------------+---------------------- 5.12.1.7. Массовая доля сухих веществ в чае Определение сухих веществ в чае проводят рефрактометрическим методом. 5.12.2. Кофе, какао 5.12.2.1. Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащийся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком. Аппаратура, материалы, реактивы. Выпарительная чашка диаметром 5 - 7 см; капельница; палочка стеклянная; раствор Люголя. Проведение испытания. В выпарительную чашку наливают 1 куб.см профильтрованного напитка, разбавляют 5 куб.см дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют две-три капли раствора Люголя. Если кофе был приготовлен с добавлением кофейного напитка, жидкость окрасится в фиолетово-синий цвет, переходящий через 5 - 10 с в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофейного напитка появившаяся желтоватая окраска постепенно исчезает. 5.12.2.2. Определение массы натурального кофе в напитках <25> -------------------------------- <25> Метод разработан в Харьковском институте общественного питания В.П.Максимцом, Э.Ф.Кравченко, Л.И.Осинской. Метод основан на линейной зависимости величины оптической плотности при длине волны 310 - 320 нм от массы натурального кофе в напитках. В указанном интервале длин волн Уф-лучи поглощает хлорогеновая кислота, которая содержится в натуральном кофе и отсутствует в его заменителях. Метод предназначен для определения полноты вложения кофе в напитки "Кофе черный", "Кофе черный с молоком или сливками", "Кофе на молоке", "Кофе на молоке сгущенном", кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром", "Кофе черный с мороженым (гляссе)". Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервале волн 315 - 630 нм с погрешностью не более 0,1Д (по оптической плотности); плитка электрическая; колбы мерные вместимостью 50, 200 куб.см; пипетки вместимостью 1, 2 куб.см; колбы конические вместимостью 250 куб.см; цилиндры вместимостью 10, 25, 100 и 250 куб.см; пробирки химические; стеклянные воронки; делительные воронки вместимостью 100 - 250 куб.см; бумага фильтровальная; медленно фильтрующая синяя лента; гексан или петролейный эфир; кислота трихлоруксусная, с массовой долей 30%. Проведение испытания. Для проведения испытания готовят контрольный напиток из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка исследуемый и контрольный, доводят до температуры 20 град. C и измеряют их объем. "Кофе черный" с сахаром и без сахара. Напиток фильтруют через сухой складчатый двойной фильтр из медленно фильтрующей бумаги "синяя лента" в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 1 куб.см прозрачного фильтрата и переносят в мерную колбу вместимостью 200 куб.см, доливают дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. Величину оптической плотности приготовленных водных растворов (контрольного и исследуемого) измеряют при длине волны 315 нм в кювете на 10 мм. Источник света в приборах ФЭК - 56, ФЭК - 56М - ртутная лампа. В кюветы сравнения наливают дистиллированную воду. Обработку результатов проводят как в разделе "Кофе с молочными продуктами". Кофе с молочными продуктами. Исследуемый и контрольный напитки доводят до температуры 20 град. C и тщательно перемешивают. Напитки прокисшие и со свернувшемся молоком анализу не подлежат. В делительную воронку внося последовательно пипетками 20 куб.см дистиллированной воды, 10 куб.см напитка, перемешивают, приливают цилиндром 10 куб.см гексана или петролейного эфира и пипеткой 10 куб.см раствора трихлоруксусной кислоты с массовой долей 30%. Воронку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 5 - 10 с, при этом осаждаются белки и экстрагируется жир. Пробку удаляют и после отстаивания в течение 3 - 5 мин нижний (водный) слой фильтруют через сухой двойной фильтр из бумаги "синяя лента" в сухую пробирку. Пипеткой отбирают 2 куб.см прозрачного фильтрата, переносят в мерную колбу вместимостью 50 куб.см, доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. Измерение величины оптической плотности описано выше. Обработка результатов. Массу кофе (X, г) в порции исследуемого напитка рассчитывают по формуле Д · V · m x x X = ----------- (69) Д · V к к где m - масса кофе в порции контрольного напитка, г; V , V - соответственно объемы исследуемого и контрольного x к напитков, куб.см; Д и Д - соответственно величины оптической плотности для х к исследуемого и контрольного напитков. При расчете массы кофе в напитках с молочными продуктами вычисленную по формуле величину X нужно умножить на поправочный коэффициент К. Масса X кофе в порции с молочными продуктами равна 1 X = X · К 1  |  |
|
|
|