|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 12 v - объем колбы, в которую переносят навеску для извлечения лактозы, куб.см; в - предполагаемое содержание лактозы в блюде, напитке, рассчитанное по рецептуре, %. Для определения содержания лактозы в молоке величину навески рассчитывают по формуле (а · v) X = ------- 4,7 Пример расчета навески. На анализ доставлена каша рисовая молочная. Выход 315 г, норма молока 150 г. Рассчитываем количество лактозы в 150 г молока, исходя из пропорции 100 - 4,7 150 - Х Х = (150 · 4,7) : 100 = 7,05 г Это количество лактозы содержится в 315 г каши. Находим содержание лактозы в порции каши в процентах. 315 - 7,05 100 - Х Х = (100 · 7,05) : 315 = 2,2% Величина навески для колбы 250 куб.см X = (0,2 · 250) : 2,2 = 22 г Навеску, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, переносим в мерную колбу на 250 куб.см, смывая остатки дистиллированной водой (содержимое колбы должно быть нейтральным). Общее количество воды должно быть не более половины объема колбы. Колбу помещают в водяную баню с температурой 60 град. C и выдерживают 15 минут, периодически помешивая. Затем охлаждают до температуры 20 град. C. Для осаждения несахаров в колбу вносят 3 куб.см раствора сульфата цинка и 1,5 куб.см раствора гидроксида натрия. Содержимое колбы встряхивают 2 - 3 мин, доводят дистиллированной до метки, перемешивают, дают отстояться в течении 3 - 5 мин и фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара (лактозу) ускоренным цианидным методом. Массу лактозы в блюде, напитке рассчитывают по формуле (28). Одновременно определяют содержание лактозы в молоке, используемом для приготовления блюда, напитка. Подготовку его к испытанию и испытания проводят также, как и блюда. Массу лактозы рассчитывают по формуле (28). В этом случае значение Р = 100. Количество молока в порции супа (У, г) вычисляют по формуле X · 100 У = ------- (43) А где X - количество лактозы в блюде, напитке, г; А - количество лактозы в молоке, используемом для приготовления блюда, %. Результат испытания сравнивают с количеством молока по рецептуре, с учетом допустимых отклонений +/-10%. Если содержание лактозы определить не представляется возможным, то принимают его равным 4,7% (согласно таблицам химического состава пищевых продуктов). 5.3.15. Определение массовой доли молока в сладких блюдах, крупяных изделиях, молочных киселях, желе, пудингах, муссах Аппаратура, материалы, реактивы. Аппаратура и материалы те же. Реактивы: сульфат цинка, раствор массовой концентрации 150 г/куб.дм; гидроксид натрия, растворы массовой концентрации 40 г/куб.дм и 100 г/куб.дм; метиловый красный, водно-спиртовой раствор массовой концентрации 2 г/куб.дм; соляная кислота, раствор с массовой долей 20%. Проведение испытания. Навеску гомогенизированной пробы массой 25 - 30 г взвешивают с точностью до 0,01 г в стеклянном стакане вместимостью 100 куб.см, добавляют 25 - 30 куб.см воды, растирают стеклянной палочкой и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 250 куб.см. Стакан ополаскивают несколько раз дистиллированной водой, сливая ее в мерную колбу. Вода должна занять не более 2/3 объема мерной колбы. Мерную колбу встряхивают в течение 5 мин, затем приливают 10 куб.см раствора сульфата цинка и 10 куб.см гидроксида натрия массовой концентрации 40 г/куб.дм, перемешивают. Доводят дистиллированной водой до метки и оставляют стоять на 15 минут, после чего фильтруют в сухую колбу. В полученном фильтрате определяют редуцирующие сахара до инверсии перманганатным методом по Бертрану. Для расчета содержания лактозы и определения количества молока количество меди, восстановленное редуцирующими сахарами, находящимися в растворе до инверсии сахарозы, пересчитывают на лактозу, пользуясь таблицей 15. Массу лактозы в порции крупяного изделия (г) вычисляют по формуле (19). Количество молока в порции крупяного изделия (У, г) рассчитывают по формуле (43), где X - масса лактозы в порции крупяного изделия, г. Остальные обозначения как в формуле (43). Параллельно в изделии определяют массовую долю редуцирующих сахаров в молоке, используемом для приготовления изделия, и пересчитывают на лактозу. 5.4. Определение массовой доли хлеба Правильность вложения хлеба в полуфабрикаты и кулинарные изделие из рубленого мяса, рыбы и птицы без добавления лука определяется в соответствии с ГОСТ 4288. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; сетка асбестовая; холодильник стеклянный лабораторный; стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 25, 50 куб.см; колбы конические вместимостью 100, 250 см; цилиндры мерные вместимостью 5 и 10 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; кислота соляная, раствор концентрации 100 г/куб.дм; гидроксид натрия, раствор концентрации 150 г/куб.дм, гексацианоферрат (II) калия, раствор концентрации 150 г/куб.дм; сульфат цинка 7-водный, раствор концентрации 300 г/куб.дм; метиловый красный раствор концентрации 1 г/куб.дм; вода дистиллированная. Проведение испытания. От пробы берут навеску массой 5 г точностью до 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 10 куб.см дистиллированной воды. Содержимое стакана (чашки) размешивают стеклянной палочкой и переносят в коническую колбу вместимостью 250 куб.см, смывая частицы, прилипшие к стакану (чашке) и палочке. Общее количество не должно превышать 40 куб.см. В колбу с навеской добавляют 30 - 35 куб.см раствора соляной кислоты, присоединяют к водному или воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, и кипятят в течение 10 мин, считая время с момента закипания содержимого колбы. После 10 мин кипячения колбу снимают с плитки, охлаждают струей холодной воды до комнатной температуры. Полученный гидролизат нейтрализуют до слабокислой реакции раствором гидроксида натрия или калия, используя в качестве индикатора каплю раствора метилового красного. Содержимое колбы после нейтрализации количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб.см, смывая прилипшие к стенкам частицы. Для осветления гидролизата и осаждения белков добавляют пипеткой 3 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия и 3 куб.см раствора сульфата цинка, доводят дистиллированной водой до метки, тщательно взбалтывают, дают осадку осесть, после чего фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу. В полученном растворе гидролизата определяют массовую долю редуцирующего сахара, образующегося при гидролизе крахмала, йодометрическим или цианидным методами. 5.4.1. Определение массовой доли хлеба в изделиях с добавлением лука Правильность вложения хлеба в полуфабрикаты и кулинарные изделия из рубленого мяса и рыбы с добавлением лука (тефтели, фрикадельки и др.) определяют с учетом количества редуцирующих сахаров, образующихся из дисахаридов сырья. Для этого гидролиз проводят дважды: при жестком режиме, когда гидролизуется крахмал и дисахариды, и при более мягком, когда гидролизуются только дисахариды (инверсия). Аппаратура, материалы, реактивы. Колбы мерные вместимостью 100 куб.см; баня водяная; соляная кислота, раствор с массовой долей 20%; кристаллическая сода; остальное п. 5.4. Проведение испытания. Навеску исследуемой пробы массой 15 - 25 г переносят в мерную колбу вместимостью 250 куб.см с помощью 100 - 150 куб.см дистиллированной воды. Содержимое колбы настаивают в течение 20 - 25 мин при частом взбалтывании для извлечения растворимых углеводов. Для осаждения несахаров добавляют 5 куб.см раствора гексацианоферрата (II) калия и 5 куб.см раствора сульфата цинка. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают осадку отстояться и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Для инверсии дисахаридов 50 куб.см фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 см, добавляют 5 куб.см раствора соляной кислоты с массовой долей 20%. В колбу опускают термометр, помещают ее в водяную баню и нагревают в течение 10 мин при температуре 70 град. C. Затем содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры и нейтрализуют кристаллической содой или раствором гидрсксида натрия в присутствии метилового красного до слабокислой реакции. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. В растворе определяют количество редуцирующих сахаров йодометрическим или цианидным методами. Общее количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала определяют, как п. 5.4. В полученном растворе гидролизата массовую долю редуцирующих сахаров определяют йодометрическим или цианидными методами. Массовую долю хлеба (У, %) в полуфабрикатах и изделиях, приготовленных с пшеничным хлебом из муки 1 с за исключением батонов нарезных и городских булочек, рассчитывают по формуле (X - X ) · 0,9 · 100 3 2 X = --------------------- (44) 48 где Х - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза 3 крахмала, %; Х - массовая доля редуцирующих сахаров после инверсии 2 дисахаридов, %; 0,9 - коэффициент пересчета на крахмал. Массовую долю хлеба (У, %) в полуфабрикатах и изделиях, приготовленных с использованием батонов нарезных и городских булочек, рассчитывают по формуле (X - X + a) · 0,9 · 100 3 2 X = ------------------------- (45) 48 где а - массовая доля моно- и дисахаридов, добавленных с хлебом, %. 48 - массовая доля крахмала в хлебе, %. 5.4.2. Определение массовой доли риса Правильность вложения риса определяют при контроле качества полуфабрикатов и кулинарных изделий, для приготовления которых используют фарш с рисом: голубцов, кабачков, баклажанов, перца или помидоров, фаршированных мясом и рисом, пирожков. 1. Определение крахмала производят с увеличением времени гидролиза до 30 мин по ГОСТ 4288. Массу риса в фарше (У, г на порцию) рассчитывают по формуле X · 0,9 · P У = ----------- (46) 77,3 где X - массовая доля редуцирующих сахаров, %; 0,9 - коэффициент пересчета на крахмал; Р - масса блюда, г; 77,3 - содержание углеводов в рисе, %. 2. Содержание крахмала можно производить по ГОСТ 10584 (пример расчета рецептуры см. МУ п. 5.4.6. 5.4.3. Определение массовой доли манной крупы и пшеничной муки Правильность вложения манной крупы контролируют в изделиях из творога и муссах, муки - в изделиях из творога. Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что п. 5.3.4, а также сульфат цинка, раствор концентрации 150 г/куб.дм вместо 30-процентного р-ра, гидроксид натрия 150 куб.дм, соляная кислота 1,19 г/куб.см. Проведение испытаний. Из подготовленной пробы отбирают навеску 25 г. Растирают в ступке с водой температурой не выше 50 град. C. Переносят в мерную колбу на 250 куб.см. Реакция содержимого колбы должна быть нейтральной. Содержимое колбы настаивают 20 - 25 мин при частом взбалтывании. Для осаждения несахаров добавляют 5 куб.см сульфата цинка и 5 куб.см гексацианоферрата (II) калия. Содержимое взбалтывают. Доводят водой до метки. Спустя 30 мин содержимое фильтруют. В полученном фильтрате определяют количество редуцирующих сахаров (до инверсии). Для определения общего сахара отбирают 20 - 25 куб.см подготовленного фильтрата. В мерную колбу на 100 куб.см добавляют 25 - 30 куб.см воды и 5 куб.см соляной кислоты плотностью 1,19 г/куб.см. Доводят на водяной бане температуру раствора до 67 - 70 град. C и выдерживают точно 5 мин. Охлаждают до 20 град. C, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроксида натрия концентрацией 150 г/куб.см до желто-оранжевого цвета и доводят водой до метки. В полученном растворе определяют общее количество сахаров. Для определения крахмала навеску 2 - 4 г изделия из творога или 10 г мусса на манной крупе количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 куб.см, смывая частицы 80 - 100 куб.см теплой дистиллированной вода (50 - 60 град. C), добавляют 30 куб.см раствора соляной кислоты массовой долей 10%, присоединяют к холодильнику и нагревают до кипения. Кипятят в течение 30 мин. Далее поступают так, как указано п. 5.4. В полученном фильтрате определяют общее содержание редуцирующих сахаров цианидным методом. Массу манной крупы или муки (У, г на порцию) рассчитывают по формуле (X - Х ) · 0,9 · Р 3 2 У = ------------------- (47) а где Х - массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза 3 крахмала (общее содержание редуцирующих сахаров), %; Х - массовая доля редуцирующих сахаров после инверсии 2 дисахаридов, %; а - массовая доля крахмала, % в манной крупе 70,3; пшеничной муке 1-го сорта 67,1. 5.4.4. Качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях(бифштексах, шницелях и т.д.) Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодиде калия) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; колба мерная вместимостью 100, 250 куб.см; колба коническая вместимостью 100 куб.см; пипетки вместимостью 1 и 10 куб.см; вода дистиллированная; раствор Люголя. Проведение испытания. От подготовленной пробы берут навеску массой 5 г и помещают ее в коническую колбу, доливают 100 куб.см дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 куб.см отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2 - 3 капли раствора Люголя. При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет. 5.4.5. Определение содержания мяса в рубленых полуфабрикатах Метод основан на том, что экстрактивные вещества мяса с диазотированным белым стрептоцидом (или сульфаниловой кислотой) дают красное окрашивание, интенсивность которого зависит от содержания мяса. Другие компоненты полуфабрикатов и готовых изделий (хлеб, сухари, соль, перец, лук, рис, жир) такой окраски не образуют. Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр ФЭК (или ФЭК-56, ФЭК-56М, ФЭК-60, КФК); весы лабораторные; баня водяная электрическая; мясорубка; чашки фарфоровые диаметром 10 - 11 см; пипетки вместимостью 1 куб.см, 5 куб.см с делениями; цилиндры вместимостью 250 см, 100 см, 50 см, 10 куб.см; воронки стеклянные диаметром 5 - 7 см; колбы конические вместимостью 250 куб.см с притертыми или резиновыми пробками; пробирки химические; бумага фильтровальная. Карбонат Na или кристаллогидрат Na CO · IOН О, раствор с 2 3 2 массовой долей 15% в пересчете на безводную соль; стрептоцид белый фармакопейный (аптечный) в порошке (но не из таблеток), раствор с массовой долей 0,5 в 5% серной кислоте; серная кислота, раствор с массовой долей 5%; нитрит натрия (натрий азотистокислый), раствор с массовой долей 0,5%; спирт этиловый; вода дистиллированная. Подготовка к испытанию. Раствор белого стрептоцида: 0,5 г белого стрептоцида растворяют в 99,5 куб.см раствора серной кислоты с массовой долей 5%. Раствор хранят в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла (вместо белого стрептоцида можно использовать сульфаниловую кислоту). Для приготовления раствора нитрита натрия 0,5 г нитрита натрия растворяют в 99,5 см дистиллированной воды, фильтруют. Раствор хранят не более 10 суток в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла. Раствор диазотированного белого стрептоцида свежеприготовленного готовят в день проведения анализа: смешивают 1 объем раствора белого стрептоцида с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с 2-мя объемами раствора нитрита натрия с массовой долей 0,5%, тщательно перемешивают. Реактив готов и применению через 2 - 3 мин и годен в течение дня. Спирт этиловый, раствор 30-прцоентный: готовят смешиванием 30 куб.см этилового спирта с 70 куб.см дистиллированной воды. Проведение испытания. Испытание проводится в сравнении с контрольным образцом полуфабриката или готового изделия. Контрольный образец готовят по рецептуре из того же мяса и других компонентов, используемых для исследуемого (доставленного на анализ) полуфабриката. Контрольный и доставленный образцы исследуют параллельно, как описано ниже. Образец полуфабриката предварительно прогревают (кулинарные изделия не нагревают), затем доводят до комнатной температуры и дважды пропускают через мясорубку. Отбирают пробу массой 10,0 г, помещают ее в сухую фарфоровую чашку диаметром 10 - 11 см, слегка прижимают пестиком для образования лепешки диаметром 6 - 7 см (для равномерного прогрева) и помещают чашку в кипящую водяную баню точно на 20 мин, затем охлаждают на воздухе 5 мин. Отмеривают цилиндром 200 куб.см дистиллированной воды, небольшое количество (около 20 куб.см) приливают в чашку с навеской, тщательно растирают пестиком до кашицеобразного состояния и с помощью оставшейся в цилиндре воды количественно переносят пробу через воронку в сухую коническую колбу на 250 куб.см. Колбу закрывают притертой или резиновой пробкой и очень энергично встряхивают вручную 3 - 5 мин, затем оставляют для отстаивания на 15 - 20 мин. Верхний слой (не взмучивая) фильтруют в сухую пробирку через двойной сухой фильтр из медленно фильтрующей бумаги "синяя лента". Пипеткой переносят 1 куб.см фильтрата в другую сухую пробирку и приливают последовательно пипетками 1 куб.см раствора карбоната натрия, перемешивают, 1 куб.см свежеприготовленного диазотированного белого стрептоцида, перемешивают, затем точно через 1 мин приливают пипеткой 5 куб.см этилового спирта и перемешивают. Через 2 мин после добавления спирта измеряют оптическую плотность образовавшегося красного раствора на ФЭК при зеленом светофильтре (ФЭК-56, ФЭК-56М, КФК - светофильтр N 5; ФЭК-60 - светофильтр N 4) в кювете на 5 мм. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду. Строго соблюдают требования инструкции по работе на ФЭКе, особое внимание следует обращать на чистоту кювет, прозрачность их рабочих граней и измеряемых растворов. Пример расчета. На испытание поступили полуфабрикаты из говядины. По той же рецептуре из того же вида мяса (говядина) готовят контрольный (стандартный) полуфабрикат с содержанием по норме (в одной порции): Говядина - 74,00 г (т.е. в формуле расчета С = 74,00) Хлеб пшеничный - 18,00 г Вода - 24 куб.см Сухари - 10 г Далее доставленный на испытание и приготовленный контрольный образцы анализировались параллельно. Результаты измерения оптической плотности Дх = 0,750; Дк = 0,818 Содержание мяса в порции исследуемого полуфабриката равно: 0,750 · 74,00 X = ------------- = 67,85 0,818 Заключение. При закладке по норме 74,00 г мяса максимальные 10-процентные отклонения (потери при приготовлении, порционировании, погрешности испытания) составляют +/-7,40 г, т.е. минимальное содержание мяса в порции равно 74,00 - 7,40 = 66,60 г. Таким образом, исследуемый полуфабрикат соответствует рецептуре. Содержание мяса в порции (X, г) рубленых полуфабрикатов определяют по формуле: Д · C x X = ------ (48) Д к где Д - оптическая плотность исследуемого образца; х Д - оптическая плотность контрольного образца; к С - масса мяса (г) в порции контрольного образца. 5.4.6. Продукты мясные. Определение содержания крахмала Содержание крахмала определяют при контроле качества мясных полуфабрикатов и готовых изделий, в рецептуру которых входят крахмалосодержащие продукты (хлеб, крупа, пшеничная мука, панировочные сухари). Крахмал продукта гидролизуют соляной кислотой до глюкозы, определяют содержание последней и пересчитывают на крахмал. Крахмал определяют в соответствии в ГОСТ 10574. Пример расчета рецептуры. На анализ доставлена проба котлет. Выход 100 г. Рецептура, г. Мясо - - Хлеб пшеничный - 3 Крупа рисовая - 9 Лук репчатый - 5 Сухари панировочные - 6 Пересчитываем количество панировочных сухарей на хлеб. 6 · 1,5 = 9 г, % (1,5 - коэффициент пересчета сухарей на хлеб). Содержание хлеба - 3 + 9 = 12 г (%) Рассчитываем содержание крахмала в хлебопродуктах (12 · 48) : 100 = 5,8 г (%) Рассчитываем содержание крахмала в рисе (9 · 70,7) : 100 = 6,4 г (%) Содержанием крахмала в муке можно пренебречь (0,1 г в 100 г муки). Общее количество крахмала в изделии 5,8 + 6,4 = 12,2 г (%) 5.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов  |  |
|
|
|