|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 2 Количество добавляемой воды, время гомогенизации проб и плотность серной кислоты, используемой для сжигания навески при определении содержания жира методом Гербера ----+------------------------+-----------+--------------+----------¬ ¦ N ¦Наименование изделия ¦Количество ¦ Время ¦ Удельный ¦ ¦п/п¦ ¦ воды в ¦гомогенизации,¦вес серной¦ ¦ ¦ ¦ куб.см на ¦ мин ¦ кислоты ¦ ¦ ¦ ¦100 г блюда¦ ¦ <2> ¦ ¦ ¦ ¦ <1> ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦1 ¦Салат из свежей капусты ¦ 50 ¦ 5 - 6 ¦ 1,7 ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦2 ¦Салат из помидоров и ¦ 25 - 30 ¦ 1 - 2 ¦1,68 - 1,7¦ ¦ ¦огурцов со сметаной ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦3 ¦Салат из редиса ¦ 50 ¦ 4 - 5 ¦1,68 - 1,7¦ ¦ ¦со сметаной ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦4 ¦Морковь тертая ¦ 50 - 70 ¦ 4 - 5 ¦1,68 - 1,7¦ ¦ ¦со сметаной ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦5 ¦Салат из свеклы ¦ 50 ¦ 2 - 3 ¦ 1,7 ¦ ¦ ¦со сметаной ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦6 ¦Салат из квашеной ¦ 50 ¦ 5 - 6 ¦ 1,7 ¦ ¦ ¦капусты ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦7 ¦Салат с картофелем, ¦ 100 ¦ 4 - 5 ¦ 1,65 ¦ ¦ ¦винегреты, салат мясной ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦8 ¦Голубцы, кабачки, ¦ 50 - 70 ¦ 2 - 3 ¦ 1,65 ¦ ¦ ¦фаршированные мясом ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦9 ¦Овощные котлеты, ¦ 100 ¦ 2 - 3 ¦ 1,65 ¦ ¦ ¦биточки, запеканки ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦10 ¦Капуста тушеная ¦ 50 - 70 ¦ 5 - 6 ¦ 1,7 ¦ ¦ ¦(из свежей и квашеной) ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦11 ¦Пюре картофельное ¦ - ¦ 1 - 2 ¦ 1,65 ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦12 ¦Рис откидной, каши ¦ 100 ¦ 3 - 4 ¦ 1,65 ¦ ¦ ¦рассыпчатые ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦13 ¦Крупяные котлеты, ¦ 100 ¦ 2 - 3 ¦ 1,65 ¦ ¦ ¦биточки, запеканки ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦14 ¦Макароны и лапша ¦ 100 ¦ 2 - 3 ¦ 1,65 ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦15 ¦Пельмени, вареники, ¦ 100 ¦ 2 - 3 ¦ 1,65 ¦ ¦ ¦блины, оладьи, блинчики ¦ ¦ ¦ ¦ +---+------------------------+-----------+--------------+----------+ ¦16 ¦Сырники, запеканки, ¦ 50 ¦ 3 - 4 ¦ 1,82 ¦ ¦ ¦пудинг творожные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦---+------------------------+-----------+--------------+----------- -------------------------------- <1> Учитывается количество воды, расходуемое на ополаскивание посуды, в которой доставлена проба, отмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы. <2> Серную кислоту готовят путем разведения концентрированной серной кислоты уд. веса 1,84 дистиллированной водой. Удельный вес приготовленной и охлажденной серной кислоты проверяют ареометром. Соотношение серной кислоты и дистиллированной воды указано (метод Гербера). Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса и котлетной массы (котлеты, тефтели, бифштексы, шницели). Полуфабрикаты (4 шт. массой 75 г и более или 6 изделий массой по 50 г) вместе с панировкой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Здесь и далее пробы помещают в сухие стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками; при необходимости хранят при температуре от +4 до +8 град. C до окончания анализа. Охлажденную пробу перед взятием навесок подогревают до комнатной температуры, используя водяную баню. С целью проведения качественной реакции на содержание наполнителя полуфабрикат - шницель натуральный рубленый разрезают с помощью скальпеля вдоль и вынимают им внутреннюю часть, которую затем растирают в фарфоровой ступке. При обнаружении наполнителя определяют его количество. Голубцы, кабачки и перец с мясным фаршем. Фарш отделяют, счищая его с оболочки с помощью скальпеля, и пропускают через мясорубку, а затем растирают в ступке до однородной консистенции. Фрикадельки мясные замороженные. Взвешивают 20 шт., рассчитывают среднюю массу одной штуки и фрикадельки растирают в ступке. Аналогично подготавливают к анализу фрикадельки, приготовляемые на производстве. Полуфабрикаты из мяса кур. Подготовку пробы для органолептического анализа ведут в соответствии с ДНД. Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые. Подготовку пробы к анализу ведут так же, как полуфабрикатов из натурального рубленого мяса и котлетной массы. Рыба специальной разделки охлажденная и мороженая. Замороженную рыбу размораживают на воздухе до температуры в толстой части тела рыбы - 1 град. C. Продолжительность размораживания для крупной рыбы не более 4 ч, для мелкой - не более 2 ч. Для определения содержания соли мелкую рыбу измельчают целиком в мясорубке дважды, а крупную - после удаления кожи и костей. Если рыба весит более 500 г, то для измельчения берут только одну продольную половину тушки. Если масса продольной половины рыбы свыше 1 кг, поперечные куски шириной 2 - 4 см, отобранные через один от половины рыбы, измельчают в мясорубке дважды и после перемешивания отбирают 250 - 300 г. Фарш рыбный мороженый. Фарш, размороженный, как указано выше, пропускают через мясорубку. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы - см. полуфабрикаты из рубленого мяса. Овощные полуфабрикаты (котлеты, биточки, овощи пассерованные быстрозамороженные, суповые заправки, обеденные консервы). Изделия (котлеты, биточки - 3 шт., другие полуфабрикаты - одну расфасовку) измельчают в размельчителе тканей РТ-1. Изделия плотной консистенции измельчают с добавлением горячей воды (60 - 70 град. C), количество которой зависит от консистенции образца (см. табл. 2). Здесь и далее при расчете результатов анализа учитывают количество добавленной воды. Сульфитированный картофель. Десять клубней средней величины разрезают по двум перпендикулярным осям на четыре части и каждую четвертую часть натирают на мелкой терке, быстро и тщательно перемешивают массу и растирают ее в ступке до получения однородной гомогенной кашицы. Так же подготавливают образец несульфитированного картофеля. Картофель, жаренный во фритюре. Из лабораторного образца отбирают 250 г картофеля, добавляют 100 мл горячей дистиллированной воды (60 - 70 град. C) и гомогенизируют в размельчителе тканей типа РТ-1. Сырники. Полуфабрикаты тщательно растирают в фарфоровой ступке. Полуфабрикаты из муки (тесто песочное, дрожжевое, слоеное). Лабораторный образец теста массой около 700 г раскатывают в пласт прямоугольной формы толщиной 1 см каждый. Пласт делят по диагоналям и отбирают противоположно лежащие треугольники. Отобранное тесто соединяют и вымешивают. Лабораторный образец слоеного теста массой 300 г только вымешивают. Масса пробы для анализа должна быть не менее 300 г. Тесто для оладий, блинов и блинчиков. Тесто тщательно перемешивают. Пельмени замороженные. Подготовка пробы по СТБ 974. Вареники с разными фаршами. Вареники замораживают в испарителе лабораторного холодильника. Взвешивают 20 шт. замороженных изделий, определяют среднюю массу одной штуки, отделяют фарш от тестовой оболочки, взвешивают его и рассчитывают содержание в процентах к массе вареников. При необходимости анализа фарша его растирают в ступке. Аналогично подготавливают вареники замороженные, вырабатываемые промышленностью. Полуфабрикат-блинчики (оболочка). Блинчики (4 шт.) измельчают ножом, а затем гомогенизируют без добавления воды в размельчителе тканей РТ-1. Блинчики с фаршем. Фарш отделяют, счищая его с оболочки, и растирают в ступке. Блинчики (оболочку) измельчают, как указано выше. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Подготавливают к исследованию полуфабрикаты: для штучных пирожных - не ранее чем через 1,5 ч после выпечки, полуфабрикат бисквита для нарезных и штучных тортов и пирожных - через 16 ч; далее согласно ГОСТ 5904. 4.4. Подготовка проб блюд и изделий Овощные салаты, винегреты. Порцию блюда (салаты из свежих огурцов, помидоров - 2 порции) взвешивают и переносят в размельчитель тканей. Остатки овощей смывают горячей дистиллированной водой (60 - 70 град. C) и пробу гомогенизируют. Мясные и рыбные салаты. Порцию блюда взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на маленькое сито, обмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают воде стечь в течение 2 - 3 мин, слегка просушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Массу мяса, птицы сравнивают с массой, указанной в рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1). Воду, использованную для обмывания кусочков мяса, присоединяют к овощной массе салата и переносят в размельчитель тканей <3>. Оставшейся частью воды смывают посуду, в которой была доставлена проба; ее также присоединяют к салату и все измельчают. -------------------------------- <3> Если в салате обнаруживают мелкие кусочки мяса, птицы, которые пинцетом удалить невозможно, мясо или птицу после взвешивания присоединяют к овощной массе. При подготовке к анализу рыбных салатов их гомогенизируют целиком без отделения рыбы. Холодные блюда из рыбы. Порцию блюда взвешивают, осторожно скальпелем счищают маринад или майонез с куска рыбы, присоединяют его к общей массе маринада или гарнира и переносят в размельчитель тканей. Посуду обмывают небольшим количеством воды, которую присоединяют к пробе. Массу рыбы сравнивают с выходом по рецептуре. Маринад или майонез с гарниром и водой гомогенизируют. Холодные блюда из мяса и мясных продуктов. Порцию блюда взвешивают. Куски мяса переносят на сито, отмывают горячей водой, дают воде стечь в течение 2 - 3 мин, слегка обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Воду после ополаскивания мяса соединяют с соусом и гарниром и смесь измельчают в размельчителе тканей. Заливные блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, студни. Взвешивают 2 порции, подогревают примерно до 80 град. C, процеживают через сито и через 10 мин взвешивают жидкую или плотную части. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1). Паштеты, масло селедочное, сельдь рубленая. Порцию тщательно растирают в ступке до получения однородной массы. Супы. Пробы подготавливают для анализа с выпариванием или без выпаривания. Порцию супа подогревают до температуры 70 - 75 град. C. Содержащиеся в супе мясо, птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают их и массу сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1). Далее порцию супа выпаривают примерно до 1/3 - 1/2 объема, снова взвешивают и гомогенизируют в размельчителе тканей. Расчет результатов анализа ведут на массу выпаренного супа. Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с овсяной и перловой крупами) или когда нет необходимости в выпаривании (при визуальном определении соблюдения установленных рецептурой плотной и жидкой частей). В порции сборной мясной солянки после подогрева и взвешивания отделяют с помощью пинцета мясные продукты, взвешивают их и массу сравнивают с данными рецептуры, учитывая, что потери при вторичной тепловой обработке для колбасы и сосисок составляют 15%, для птицы - 15%, для ветчины - 30%. Например, в мясную солянку по рецептуре входят: 20 г сосисок, 20 г колбасы, 20 г ветчины. Общая масса мясных продуктов - 60 г. С учетом потерь при вторичной тепловой обработке масса сосисок составит: 20 - (20 · 15) / 100 = 17 г; колбасы - 17 г; ветчины - 20 - (20 · 30) / 100 = 14 г, что в сумме равно 48 г. Следовательно, при анализе должно быть обнаружено не менее 48 г мясных продуктов. Супы-пюре гомогенизируют для равномерного распределения жира. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания. Сладкие супы взвешивают, отделяют плотную часть, взвешивают ее, присоединяют к жидкой части и гомогенизируют. Блюда из натуральных жареных мяса и мясных продуктов, рыбы, птицы и кролика. Порцию блюда из мяса, рыбы, птицы или кролика без основного изделия (гарнир с соусом) подогревают до температуры 60 - 65 град. C, взвешивают и переносят в размельчитель тканей, используя при этом небольшое количество воды для ополаскивания посуды, которое присоединяют к гарниру с соусом. Гарнир с соусом и водой гомогенизируют. При расчете результатов анализа учитывают массу воды. Дополнительно отобранные из котла гарнир и соус также гомогенизируют с добавлением воды (см. табл. 2). При заниженной массе основного изделия рассчитывают массу полуфабриката, используя данные о потерях массы при тепловой обработке. Полученную массу сравнивают с массой полуфабриката по рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (пример см. п. 11.4.6). Уменьшение массы жареных натуральных и натуральных панированных мяса, мясных продуктов, рыбы, птицы и кролика может быть также вызвано неправильно проведенной тепловой обработкой (или недовес полуфабриката). В спорных случаях в них определяют общее количество сухих веществ. При этом натуральные изделия - после удаления костей, а панированные из натурального мяса - после удаления панировки и костей - пропускают через мясорубку; не прошедшие через решетку сухожилия измельчают ножом, присоединяют к изделию, после чего массу растирают в ступке. Фактическое содержание сухих веществ в изделии сравнивают с минимально допустимым расчетным по рецептуре, подсчитанным по таблицам химического состава, и делают заключение о соблюдении рецептуры. Блюда из натурального рубленого мяса и котлетной массы. Порцию блюда без основного изделия (гарнир с соусом) подогревают, взвешивают и подготавливают так же, как указано для блюд из натуральных мяса и рыбы. Если масса основного изделия не соответствует выходу по рецептуре, то в нем определяют фактическое содержание сухих веществ, которое затем сравнивают с минимально допустимым расчетным содержанием по рецептуре. В натуральных панированных изделиях из рубленого мяса (шницели) наличие наполнителя проверяют с помощью качественной реакции. С этой целью шницель разрезают скальпелем вдоль и вынимают им внутреннюю часть. При обнаружении наполнителя определяют его количество. Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) подготавливают к анализу так же, как полуфабрикаты. Количество наполнителя определяют в изделиях с корочкой; без корочки определение ведут в тех случаях, когда необходимо установить содержание хлеба внутри изделия (без учета панировки). Зразы и рулеты подготавливают к анализу так же, предварительно удалив фарш. Блюда из котлетной массы (тефтели), основное изделие которых тушилось в соусе, подготавливают к анализу так же, как котлеты, биточки, шницели, но количество наполнителя определяют в тефтелях без корочки; корочку срезают толщиной не менее 10 мм скальпелем, а оставшуюся часть изделия измельчают. Содержание наполнителя лучше определять в полуфабрикате, отобранном на производстве (при его наличии). Блюда из натуральной рубленой рыбы и рыбной котлетной массы подготавливают так же, как блюда из натурального рубленого мяса и котлетной массы. Мясные блюда, приготовленные с соусом (азу, рагу, гуляш, жаркое по-домашнему, поджарка, бефстроганов и др.). Порцию блюда подогревают, взвешивают и определяют массу мяса; по разности между массой блюда и массой мяса устанавливают массу гарнира с соусом или только массу соуса. Для этого кусочки мяса отделяют с помощью пинцета, взвешивают на часовом стекле, ополаскивают небольшим количеством горячей воды, слегка просушивают фильтровальной бумагой, снова взвешивают и массу мяса сравнивают с выходом по рецептуре. Кусочки мяса и воду присоединяют к соусу или соусу с гарниром и гомогенизируют. Отдельно подготавливают к анализу гарнир или соус, отобранные дополнительно. Блюда из запеченного (рубленого) мяса - запеканки, рулеты, бачки, баклажаны, перец и голубцы, фаршированные мясом. Порцию блюда подогревают и взвешивают. Затем переносят с помощью воды в размельчитель тканей и гомогенизируют. Блюда из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий и творога. Порцию блюда подогревают, взвешивают и гомогенизируют с добавлением или без добавления воды (в зависимости от консистенции). При определении кислотности блюд из творога воду не добавляют. При необходимости анализа основного изделия в блюдах: сырники, пудинги, запеканки, крупеник, макаронник, лапшевник - его измельчают в размельчителе тканей или тщательным растиранием в ступке. Гарниры овощные, крупяные, мучные и каши. Взвешивают подогретый гарнир, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют с добавлением воды. Соусы. Взвешивают подогретый соус, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют для равномерного распределения жира. Сладкие соусы подготавливают к анализу перемешиванием. Пельмени, вареники. Порцию блюда подогревают, взвешивают и измельчают в мясорубке с последующим тщательным перемешиванием или измельчают в размельчителе тканей с использованием горячей воды. Процентное содержание фарша и другие его показатели определяют в полуфабрикате, одновременно отобранном на производстве. Блины и оладьи. Порцию блюда подогревают и взвешивают. Подготовку к анализу ведут, как указано для пельменей и вареников. При необходимости анализа основного изделия на содержание сухих веществ 2 оладьи или 4 блина режут на кусочки и пропускают через мясорубку, а затем гомогенизируют. Блинчики с разными фаршами. Порцию блюда подогревают, а затем изделия режут на кусочки, пропускают через мясорубку, присоединяют к остальной части блюда и все тщательно растирают в ступке. Блюдо можно подготавливать гомогенизацией с использованием воды. В этом случае порцию блюда взвешивают. Для определения содержания фарша взвешивают 3 изделия, отделяют фарш от оболочки с помощью скальпеля и взвешивают. Массу фарша сравнивают с выходом по рецептуре. Количество творожного фарша определяют в полуфабрикате блинчиков непосредственно на производстве. Его массу сравнивают с выходом по рецептуре с учетом допускаемых отклонений (табл. 1). При необходимости анализа фаршей для блинчиков их готовят тщательным растиранием в ступке. Блинчиковую оболочку готовят к анализу и гомогенизируют без воды. Желированные сладкие блюда. Порцию киселя после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают. Желе и муссы (без крупы) расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают. Кремы только хорошо перемешивают; кремы на желатине готовят к анализу, как желе и муссы. Пробы сиропа, используемого для поливки мусса, только перемешивают. Запеченные сладкие каши, пудинги, корзиночки с фруктами. Порцию блюда взвешивают. В корзиночках определяют массу фруктов. Из пудингов и каш удаляют включения (орехи, изюм, цукаты) и взвешивают их. Изделия тщательно растирают в ступке и перемешивают. Компоты. В порции компота из свежих, консервированных или сушеных фруктов определяют массу плотной части, для чего ее отделяют от жидкой процеживанием через металлическое ситечко и взвешивают, а в пяти порциях, отобранных на раздаче, ее определяют на месте при отборе проб. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти - о полноте закладки фруктов в компоты. В компотах из сухофруктов рассчитывают массу плотной части по рецептуре с учетом примерных коэффициентов набухаемости при варке: яблок - в 3,75 раза, урюка и кураги - 1,85 раза, чернослива и груш - 1,50 раза, изюма - 1,60 раза. Массу плотной части сравнивают с выходом по рецептуре, с учетом допускаемых отклонений (см. табл. 1). Набухаемость при варке дана для фруктов массой брутто (с косточками). В компотах из смеси сушеных фруктов коэффициент набухаемости равен 3. Анализ содержания сухих веществ проводят в жидкой части компота из свежих, консервированных или сушеных фруктов. Горячие напитки (чай, кофе, какао). Порцию напитка доводят до комнатной температуры и замеряют по объему. Напиток фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц. Прохладительные напитки из плодов, ягод, коктейли алкогольные и крюшоны. Напитки с наполнителем подготавливают к анализу так же, как и компоты, без наполнителя - хорошо перемешивают и фильтруют. Коктейли с молочными продуктами. Перед взятием навесок пробу только перемешивают. Пирожки жареные и печеные из дрожжевого (простого и сдобного) и пресного слоеного теста, беляши и чебуреки. Пирожки подготавливают к испытанию не ранее, чем через 1,5 - 2 ч с момента окончания тепловой обработки. Далее подготовка пробы к испытанию - согласно СТБ 985. Беляши и чебуреки подготавливают к анализу так, как пирожки. Процентное содержание начинки к массе пирожков печеных и жареных, вырабатываемых вручную, а также беляшей и чебуреков устанавливают путем проведения контрольных проработок. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными начинками, реализуемые по массе, и штучные. Для определения содержания начинки взвешивают целый штучный пирог массой до 1 кг, половину штучного пирога массой 1 кг и более, или четверть пирога, реализуемого по массе. Отделяют начинку от основы с помощью скальпеля и взвешивают основу. Устанавливают массу начинки и рассчитывают ее процентное содержание. Для определения влажности, содержания сахара и жира в мякише изделия после удаления начинки снимают корочки (толщиной около 1 см) и мякиш измельчают. Начинку тщательно растирают в ступке. Сдобные булочные изделия. Подготавливают к анализу не ранее, чем через 3 ч после выпечки, согласно ГОСТ 5667. Изделия, покрытые помадой (пирог с маком, баба ромовая, каравайчик серпуховский и другие штучные изделия). Если нормируется влажность изделия с учетом промочки, помады, его измельчают целиком с предварительным удалением включений (кроме мака). Из разных мест измельченной пробы отбирают небольшие порции, соединяют и перемешивают. Здесь и далее масса подготовленной пробы мучных кондитерских изделий для анализа должна быть не менее 100 г. Содержание жира и сахара определяют в выпеченных полуфабрикатах после удаления корочки (в мякише). Ватрушки с творогом и повидлом (простые и сдобные). Взвешивают 6 изделий и определяют содержание начинки. Пробу для анализа подготавливают так же, как и для пирожков. Кондитерские изделия: кексы, коржи, коврижки, бисквиты, изделия из песочного теста, печенье, мучные сладости. Подготавливают к испытанию согласно ГОСТ 5904. Изделия из песочного теста - печенье (разное), пироги и другие изделия. Из разных мест лабораторного образца отбирают небольшие порции, растирают в фарфоровой ступке или измельчают в размельчителе тканей и хорошо перемешивают. Если изделие имеет наполнитель, его отделяют. Изделия массой до 400 г (пироги песочные) растирают или измельчают целиком. Примечание. Пробы отделочных полуфабрикатов, ромовых баб и им подобных должны храниться до окончания испытаний при температуре не выше 6 град. C. 5. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ КОНТРОЛЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В разделе изложены методы контроля полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий по физико-химическим показателям, определения химического состава продукции общественного питания и правильности проведения технологического процесса. Полуфабрикаты и кулинарные изделия, выпускаемые по Сборникам рецептур и другой нормативно-технологической документации, контролируются по аналогии со стандартизованной продукцией, а также методами, приведенными в данном разделе. 5.1. Определение сухих веществ или влажности Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом. Весовые методы основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы (арбитражный метод) или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени. 5.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ Шкаф сушильный лабораторный типа СЭШ или любого другого типа с автоматическим терморегулирующим устройством или лабораторным автотрансформатором (ЛАТР-1) <4>; весы лабораторные <5>; термометры лабораторные со шкалой до 150 град. C и ценой деления 1 град. C; эксикаторы; баня водяная или песочная; бюксы стеклянные диаметром 40 - 50 мм и высотой 25 - 45 мм, или алюминиевые, или чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60 - 60 мм; палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы, но чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой); сита с отверстиями 4 - 5 мм и 1 - 1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный) или кислота серная плотностью 1,84 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный, прокаленный. -------------------------------- <4> Пользоваться сушильными шкафами без приборов или приспособлений для поддержания температур на заданном уровне не разрешается. <5> Здесь и далее используются весы лабораторные общего назначения 2-го - 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200, 500 г, 1 кг или другие с аналогичными метрологическими характеристиками. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ Сушильные шкафы на равномерность нагрева проверяют при помощи максимальных термометров не реже одного раза в месяц. Максимальные термометры в количестве 4 - 3 шт. размещают на полке в местах, где ставят бюксы с навесками (в центральной части полки шкафа). Расхождения между показаниями отдельных максимальных термометров допускаются не более +/-2 град. C. Если температуры в различных местах шкафа отличаются более чем на +/-2 град. C, шкафом пользоваться нельзя. При отсутствии максимальных термометров можно проверить равномерность нагрева сушильного шкафа высушиванием в определенных намеченных участках полки 4 - 6 параллельных навесок. Расхождения между параллельными определениями при проверке работы шкафа допускаются не более 0,3%. При высушивании навесок конец контрольного термометра, которым измеряется температура воздуха в сушильном шкафу, должен находиться на уровне бюкс с навесками. Показания контрольного термометра должны соответствовать фактической температуре высушивания. При сушке вентиляционные отверстия (внизу и наверху шкафа) должны быть открыты. Бюксы ставят в определенные проверенные места полки шкафа. Эксикаторы. Нижняя часть эксикатора должна быть заполнена прокаленным хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой. Пришлифованные края эксикатора смазывают техническим вазелином. Очистка песка. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4 - 5 мм, отмачивают водопроводной водой. Приливают концентрированную соляную кислоту и оставляют на ночь. Затем песок тщательно промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Высушенный песок просеивают через сито с диаметром отверстий 1 - 1,5 мм и прокаливают при температуре от 500 до 600 град. C в течение 5 ч для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой, плотно закрытой банке. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2 - 4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги. Если после перемешивания с песком продукт превращается в комок, то к навеске прибавляют 0,5 - 1 см дистиллированной воды и хорошо перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на водяной бане. Очень влажные образцы рекомендуется подсушивать на водяной или песочной бане, периодически помешивая стеклянной палочкой. Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре 130 +/- 2 град. C, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы - 15 - 20 мин, стеклянные бюксы - 25 - 30 мин) и взвешивают с точностью, указанной в табл. 3. В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 3) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки. Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 3. При внесении чашек или бюксы в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет 102 +/- 2 град. C. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие - через каждые 30 мин. После каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20 - 30 мин. Если уменьшение массы после первого и второго высушивания не превышает 0,002 г, высушивание заканчивают. Если при взвешивании после высушивания масса увеличится по сравнению с предыдущим значением, то для расчета принимают результат предыдущего взвешивания. Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (X, %) вычисляют по формуле: (m - m) · 100 2 X = -------------- (1) m - m 1 где m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; m - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до 1 высушивания, г; m - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской 2 после высушивания, г. Таблица 3 Определение сухих веществ или влажности  |  |
|
|
|