|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 4 Если определение производят не при +20 град. C, то пользуются температурными поправками, приведенными в табл. 4. Таблица 4 Поправки на температуру для рефрактометрического определения массовой доли сухих веществ --------+----------------------------------------------------------¬ ¦Темпе- ¦Поправка при массовой доле сухих веществ в продукте. ¦ ¦ратура ¦% свыше ¦ +-------+----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+-----+ ¦град. С¦0 ¦5 ¦10 ¦15 ¦20 ¦25 ¦30 ¦40 ¦50 ¦60 ¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦15 ¦0,27¦ 0,29¦ 0,31¦ 0,33¦ 0,34¦ 0,34¦ 0,35¦ 0,37¦ 0,38¦ 0,39¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦16 ¦0,22¦ 0,24¦ 0,25¦ 0,26¦ 0,27¦ 0,28¦ 0,28¦ 0,30¦ 0,30¦ 0,31¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦17 ¦0,17¦ 0,18¦ 0,19¦ 0,20¦ 0,21¦ 0,21¦ 0,21¦ 0,22¦ 0,23¦ 0,23¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦18 ¦0,12¦ 0,13¦ 0,13¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,16¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦19 ¦0,06¦ 0,06¦ 0,06¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦ К показаниям рефрактометра следует прибавить ¦ +-------+----T-----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+-----T-----+ ¦21 ¦0,06¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦ 0,08¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦22 ¦0,13¦ 0,13¦ 0,14¦ 0,14¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,15¦ 0,16¦ 0,16¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦23 ¦0,19¦ 0,20¦ 0,21¦ 0,22¦ 0,22¦ 0,23¦ 0,23¦ 0,23¦ 0,24¦ 0,24¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦24 ¦0,26¦ 0,27¦ 0,28¦ 0,29¦ 0,30¦ 0,30¦ 0,31¦ 0,31¦ 0,31¦ 0,32¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦25 ¦0,33¦ 0,35¦ 0,36¦ 0,37¦ 0,38¦ 0,38¦ 0,39¦ 0,40¦ 0,40¦ 0,40¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦26 ¦0,40¦ 0,42¦ 0,43¦ 0,44¦ 0,45¦ 0,46¦ 0,47¦ 0,48¦ 0,48¦ 0,48¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦27 ¦0,48¦ 0,50¦ 0,52¦ 0,53¦ 0,54¦ 0,55¦ 0,55¦ 0,56¦ 0,56¦ 0,56¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦28 ¦0,56¦ 0,57¦ 0,60¦ 0,61¦ 0,62¦ 0,63¦ 0,63¦ 0,64¦ 0,64¦ 0,64¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦29 ¦0,64¦ 0,66¦ 0,68¦ 0,69¦ 0,71¦ 0,72¦ 0,73¦ 0,73¦ 0,73¦ 0,73¦ +-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+ ¦30 ¦0,72¦ 0,74¦ 0,77¦ 0,78¦ 0,79¦ 0,80¦ 0,80¦ 0,80¦ 0,81¦ 0,81¦ ¦-------+----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+-----+------ По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовой доли сухих веществ. Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по табл. 5 находят массовую долю сухих веществ. Таблица 5 Определение массовой доли сухих веществ по показателю преломления <6> --------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------¬ ¦Показа-¦Массовая¦Показа- ¦Массовая¦Показа-¦Массовая¦Показа-¦Массовая¦ ¦тель ¦доля ¦тель ¦доля ¦тель ¦доля ¦тель ¦доля ¦ ¦прелом-¦сухих ¦прелом- ¦сухих ¦прелом-¦сухих ¦прелом-¦сухих ¦ ¦ления ¦веществ,¦ления ¦веществ,¦ления ¦веществ,¦ления ¦веществ,¦ ¦при 20 ¦% ¦при 20 ¦% ¦при 20 ¦% ¦при 20 ¦% ¦ ¦град. C¦ ¦град. C ¦ ¦град. C¦ ¦град. C¦ ¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3330¦ 0,0¦ 1,3456¦ 8,5¦ 1,3598¦ 17,5¦ 1,3865¦ 33,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3337¦ 0,5¦ 1,3464¦ 9,0¦ 1,3606¦ 18,0¦ 1,3883¦ 34,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3344¦ 1,0¦ 1,3471¦ 9,5¦ 1,3614¦ 18,5¦ 1,3902¦ 35,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3351¦ 1,5¦ 1,3479¦ 10,0¦ 1,3622¦ 19,0¦ 1,3920¦ 36,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3359¦ 2,0¦ 1,3487¦ 10,5¦ 1,3631¦ 19,5¦ 1,3939¦ 37,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3367¦ 2,5¦ 1,3494¦ 11,0¦ 1,3639¦ 20,0¦ 1,3958¦ 38,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3374¦ 3,0¦ 1,3502¦ 11,5¦ 1,3655¦ 21,0¦ 1,3978¦ 39,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3381¦ 3,5¦ 1,3510¦ 12,0¦ 1,3672¦ 22,0¦ 1,3997¦ 40,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3388¦ 4,0¦ 1,3518¦ 12,5¦ 1,3689¦ 23,0¦ 1,4016¦ 41,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3395¦ 4,5¦ 1,3526¦ 13,0¦ 1,3706¦ 24,0¦ 1,4036¦ 42,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3403¦ 5,0¦ 1,3533¦ 13,5¦ 1,3723¦ 25,0¦ 1,4056¦ 43,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3411¦ 5,5¦ 1,3541¦ 14,0¦ 1,3740¦ 26,0¦ 1,4076¦ 44,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3418¦ 6,0¦ 1,3549¦ 14,5¦ 1,3758¦ 27,0¦ 1,4096¦ 45,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3425¦ 6,5¦ 1,3557¦ 15,0¦ 1,3775¦ 28,0¦ 1,4117¦ 46,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3433¦ 7,0¦ 1,3565¦ 15,5¦ 1,3793¦ 29,0¦ 1,4137¦ 47,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3435¦ 7,1¦ 1,3573¦ 16,0¦ 1,3811¦ 30,0¦ 1,4158¦ 48,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3441¦ 7,5¦ 1,3582¦ 16,6¦ 1,3829¦ 31,0¦ 1,4179¦ 49,0¦ +-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------+ ¦ 1,3448¦ 8,0¦ 1,3590¦ 17,0¦ 1,3847¦ 32,0¦ 1,4200¦ 50,0¦ ¦-------+--------+--------+--------+-------+--------+-------+--------- -------------------------------- <6> Данные получены на основания рефрактометрии приготовленных растворов сахарозы. Проведение испытания. Кисели и желе плодово-ягодные и молочные, муссы на желатине, самбуки, отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: помада, сироп, желе. Навеску подготовленной для исследования пробы массой 5 - 10 г (в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60 - 70 град. C. Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ (X, %) по формуле (a - m ) 1 X = -------- (3) m где a - показания рефрактометра с учетом поправки на температуру, %; m - масса растворенной навески, г; 1 m - масса навески, г. Массу сухих веществ (X, г) в блюде рассчитывают по формуле (x · P) X = ------- (4) 100 где x - массовая доля сухих веществ, %; P - масса блюда, г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%. При определении сухих веществ в отделочных полуфабрикатах (сахарной помаде, желе), содержащих патоку, в получаемые результаты вводят поправки в соответствии с табл. 6. Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%. Таблица 6 Поправки к показаниям рефрактометра для изделий, изготовленных с добавлением патоки (ГОСТ 5900) ------------------+-----------+-----------------------+------------¬ ¦ Кол-во массовых ¦Поправка, %¦Кол-во массовых частей ¦Поправка, % ¦ ¦частей патоки на ¦ ¦ патоки на 100 массовых¦ ¦ ¦ 100 массовых ¦ ¦ частей сахара ¦ ¦ ¦ частей сахара ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------------------+------------+ ¦ 50¦ -0,85¦ 25¦ -0,46¦ +-----------------+-----------+-----------------------+------------+ ¦ 45¦ -0,78¦ 20¦ -0,37¦ +-----------------+-----------+-----------------------+------------+ ¦ 40¦ -0,71¦ 15¦ -0,27¦ +-----------------+-----------+-----------------------+------------+ ¦ 35¦ -0,62¦ 10¦ -0,16¦ +-----------------+-----------+-----------------------+------------+ ¦ 30¦ -0,55¦ 5¦ -0,07¦ ¦-----------------+-----------+-----------------------+------------- Для отделочных полуфабрикатов нормируется влажность (W), которую рассчитывают по формуле W = 100 - х (5) где х - массовая доля сухих веществ, %. Напитки с сахаром (чаи, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и рефрактометрируют. Плодово-ягодные напитки сразу после подготовки наносят на призму рефрактометра. Массовую долю сухих веществ (X, г) рассчитывают по формуле (x · P) X = ------ (6) 100 где х - массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %; Р - объем напитка, куб.см. Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ, с учетом потерь при производстве и порционировании напитков, составляют для кофе +/-1,5%, для какао +/-2,0%. 5.2. Определение жира 5.2.1. Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции. Применяется для кулинарной продукции. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка; фарфоровая чашка или часовое стекло; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные или металлические; кальций хлористый плавленый; эфир петролейный или эфир этиловый, не содержащие перекисей. Проведение испытания. Экстрагирование жира проводят в экстракционном аппарате Сокслета. Тщательно измельченную пробу перемешивают и, не давая отслоиться жиру, быстро отбирают с точностью до 0,001 г навеску около 5 г в небольшую фарфоровую чашку или часовое стекло, помещают в сушильный шкаф и высушивают в течение 3 - 4 ч при температуре 100 +/- 2 град. C. Высушенную навеску количественно переносят на заранее высушенный прямоугольный кусок фильтровальной бумаги размером 6 x 7 см. Чашку или часовое стекло протирают небольшим кусочком ваты, смоченной эфиром, и эту вату присоединяют к навеске на фильтровальной бумаге. Затем фильтровальную бумагу с навеской завертывают в виде пакета. Для предотвращения возможных потерь пакеты завертывают в несколько больший кусок предварительно высушенной фильтровальной бумаги размером 7 x 8 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали. Бумажный пакет с навеской и ваткой помещают в высокую бюксу или на часовое стекло, высушивают для удаления эфира в сушильном шкафу в течение 10 - 15 мин и после охлаждения в эксикаторе взвешивают с точностью до 0,001 г. Приготовленные таким образом несколько пакетов с отметкой графитным карандашом на каждом помещают в экстрактор аппарата и подвергают экстрагированию петролейным или этиловым эфиром. Эфир должен быть предварительно очищен от перекисей, высушен хлористым кальцием или сернокислым натрием и перегнан. Количество эфира, вливаемого в экстрактор аппарата, должно быть достаточным, чтобы он по сифонной трубке переливался в колбочку. Нагревание ведут на электрической водяной бане. При перерыве в работе пакеты в экстракторе должны оставаться погруженными в эфир. Для определения конца экстрагирования на часовое стекло наносят каплю растворителя, стекающего из экстрактора, и если на стекле после испарения эфира не остается жирового пятна, экстрагирование считают законченным. После полного извлечения жира пакеты вынимают из экстрактора, помещают в бюксы или на часовые стекла, на которых пакеты взвешивались до экстракции, и высушивают - сначала 20 - 30 мин в вытяжном шкафу для удаления эфира, а затем 1,5 - 2,0 ч в сушильном шкафу при температуре 100 +/- 2 град. C и взвешивают с точностью до 0,001 г. Обработка результатов. Содержание жира (X) в процентах вычисляют по формуле (m - m ) · 100 1 2 X = --------------- (7) m где m - масса навески продукта, г; m - масса бюксы или часового стекла и пакета с сухой навеской 1 и с кусочком ваты до экстрагирования, г; m - масса бюксы или часового стекла и пакета с сухой навеской 2 и с кусочком ваты после экстрагирования, г. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. За конечный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, рассчитанное с точностью до 0,1%, Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5% при содержании жира до 12%; 1% - при содержании жира от 12,1 до 20%; 1,9% - при содержании жира от 20,1 до 30%. При расчете содержания жира в 1 порции блюда (изделия) в числитель вместо 100 подставляют массу порции (изделия) с учетом упаривания или добавления воды. 5.2.2. Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей Метод основан на извлечении жира из навески растворителем в микроразмельчителе тканей типа РТ-2, фильтровании экстракта, с определением в нем жира (взвешиванием) после удаления растворителя, и предназначен для определения его в полуфабрикатах, блюдах и изделиях. Аппаратура, материалы, реактивы. Микроразмельчитель тканей РТ-2; шкаф сушильный лабораторный; весы лабораторные; бюксы алюминиевые диаметром 50 мм, высотой 25 - 35 мм; воронка стеклянная диаметром 30 - 40 мм; пипетка вместимостью 10 куб.см; стекло часовое; цилиндр мерный вместимостью 25 куб.см; колба мерная вместимостью 25 куб.см; баня водяная или песочная; часы песочные на 2 мин; эксикатор; спирт этиловый ректификованный технический высшего сорта; хлороформ технический, или метилхпороформ, или эфир петролейный; карбонат натрия безводный, или сульфат натрия безводный, или гидрофосфат натрия безводный; вата гигроскопическая или бумага фильтровальная. Проведение испытания. Навеску исследуемой пробы в количестве 2 г взвешивают с точностью до 0,001 г в предварительно взвешенной пробирке микроразмельчителя, установив ее для устойчивости в резиновую подставку. К навеске добавляют мерным цилиндром 15 куб.см экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта (в соотношении 2 : 1), или из метилхлороформа и этилового спирта (в том же соотношении), или петролейного эфира. Для связывания воды, содержащейся в навеске исследуемого продукта, в пробирку добавляют карбонат натрия безводный, или гидрофосфат натрия, или сульфат натрия; при этом учитывают, что 1 г безводною карбоната или гидрофосфата натрия связывает приблизительно 1,7 г воды, 1 г безводного сульфата натрия связывает около 1,25 г воды. Чтобы гарантировать полное связывание воды, добавляют еще 2 - 2,5 г указанных реактивов. Пробирку помещают в контейнер микроразмельчителя и проводят экстракцию жира в течение 4 мин. Затем смесь накрывают часовым стеклом и оставляют на 5 - 7 мин для оседания взвешенных частиц. Пробирку снимают, раствор жира осторожно сливают в воронку с вложенным фильтром или гигроскопической ватой и фильтруют в сухую мерную колбу вместимостью 25 куб.см. Остатки навески промывают дважды небольшими порциями (3 - 4 куб.см) экстрагирующей смеси, фильтруя в ту же колбу. Содержимое колбы доводят до метки экстрагирующей смесью и хорошо перемешивают <6>. Затем отбирают пипеткой по 10 куб.см экстракта, используя резиновую грушу, и переносят в предварительно высушенные и взвешенные металлические бюксы. Для удаления растворителей бюксы нагревают на водяной или песочной бане <7> (под тягой) до исчезновения запаха растворителей. После этого бюксы с жиром помещают в сушильный шкаф и досушивают в течение 15 - 20 мин при температуре 102 +/- 2 град. C, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. -------------------------------- <6> При отсутствии микроразмельчителя тканей РТ-2 экстракцию жира из навески растворителем следует производить под тягой в колбе вместимостью 150 куб.см в течение 1 ч при периодическом взбалтывании содержимого колбы. <7> Температура песочной бани должна быть не выше 120 град. C. Обработка результатов. Массовую долю (X) жира в процентах рассчитывают по формуле (m - m ) · 25 · 100 1 0 X = -------------------- (8) m · 10  |  |
|
|
|