|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 7 ¦Запеканки ¦ 80 <9> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Биточки, котлеты ¦ 70 <9> ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВОРОГА ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Сырники (полуфабрикат) ¦ 90 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Сырники жареные ¦ 75 <10>¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ МУЧНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Оладьи ¦ 80 <11>¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Блины ¦ 80 <11>¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Блинчики с мясом ¦ 80 <12>¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Макароны отварные ¦ 75 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Вермишель отварная ¦ 85 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦ СОУСЫ ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Белые ¦ 75 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Сметанные и молочные ¦ 80 ¦ +------------------------------------------------+-----------------+ ¦Красные, грибные ¦ 70 ¦ ¦------------------------------------------------+------------------ -------------------------------- <8> Коэффициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд. <9> Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса. <10> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде. <11> Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать. <12> Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать. Учитывая, что лаборатории контролируют более расширенный ассортимент изделий, для получения сопоставимых данных следует руководствоваться табл. 10. Таблица 10 ----------------------------------+--------------------------------¬ ¦ Изделия, на которые нормативы ¦ Изделие, к нормативу которого ¦ ¦ определяемости жира ¦ они могут быть отнесены ¦ ¦ не установлены ¦ по аналогии ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦ Холодные блюда ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Паштет мясной ¦Паштет из печени ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦ Супы ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Холодные борщи ¦Окрошка ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦ Мясные блюда ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Субпродукты в соусе, почки ¦Азу ¦ ¦по-русски ¦ ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Печень тушеная ¦Гуляш ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Поджарка ¦Бефстроганов ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Бифштекс рубленый ¦Котлеты, биточки, шницели из ¦ ¦ ¦мяса ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Зразы рубленые ¦2 категории ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Кабачки, баклажаны, перец, ¦Голубцы с мясом и рисом ¦ ¦помидоры, фаршированные мясом ¦ ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Плов ¦Гуляш ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦ Овощные блюда ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Овощи припущенные ¦Овощи тушеные ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Рагу из овощей ¦Овощи тушеные ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Картофель отварной, картофель ¦Картофельное пюре ¦ ¦в молоке ¦ ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Каша из тыквы ¦Картофельное пюре ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Кабачки, голубцы, фаршированные ¦Овощи жареные ¦ ¦овощами, перец, фаршированный ¦ ¦ ¦овощами ¦ ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Икра баклажанная, из кабачков, ¦Овощи тушеные ¦ ¦зеленых помидоров ¦ ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦ Блюда из творога ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Запеканки, пудинги из творога ¦Сырники ¦ ¦---------------------------------+--------------------------------- 5.2.6. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля Метод основан на извлечении жира из навески продукта растворителем (этиловым или петролейным эфиром), отгоне растворителя и высушивании жира. Определение числа Рейхерта-Мейссля основано на омылении жира и перегонке выделившихся летучих, растворимых в воде, жирных кислот с последующим титрованием их щелочью. Число Рейхерта-Мейссля показывает, сколько сантиметров кубических 0,1 моль-куб.дм (0,1 н) щелочи требуется для нейтрализации растворимых в воде летучих жирных кислот, отогнанных из 5 г жира. Число Рейхерта-Мейссля для маргарина 0,5 - 0,6, для сливочного масла 18 - 35. Опытным путем установлено, что из навески жира, равной 5 г, в 110 куб.см дистиллята (при определенных условиях перегонки) переходят почти все летучие кислоты. Метод применяют для определения вида жира в кондитерских кремах и жира, используемого для поливки вторых блюд. Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; колба плоскодонная вместимостью 300 куб.см; чашка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором; пипетка вместимостью 2 куб.см; цилиндр измерительный вместимостью 25 куб.см; холодильник стеклянный лабораторный; пробки резиновые; пробки корковые; колбы мерные вместимостью 100, 110 куб.см и 1 куб.дм; каплеуловитель стеклянный лабораторный; колба коническая вместимостью 250 - 300 куб.см; воронка стеклянная; плитка электрическая; сетка асбестовая; гидроксид натрия 500 г/куб.дм и 0,1 моль/куб.дм растворы; глицерин; кислота серная (25 куб.см концентрированной кислоты разводят водой до 1 куб.дм); пемза; эфир петролейный; спирт этиловый; эфир этиловый; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага фильтровальная; сульфат натрия безводный. Подготовка к испытанию. Для извлечения жира берут навеску крема в количестве 12 - 15 г в фарфоровую чашку, хорошо растирают, переносят с помощью 40 - 50 куб.см этилового или петролейного эфира в коническую колбу, добавляют 5 - 6 г безводного сульфата натрия, закрывают ее пробкой и взбалтывают 3 - 5 мин. Жидкую часть фильтруют в фарфоровую чашку. Затем отгоняют растворитель на водной бане, жир досушивают в сушильном шкафу при температуре 102 +/- 2 град. C в течение 1 ч, охлаждают и используют для определения числа Рейхерта-Мейссля. Жир, используемый для поливки вторых блюд, только досушивают в сушильном шкафу. Проведение испытания. В плоскодонную колбу вместимостью 300 куб.см отвешивают точно 5 г жира с точностью до 0,01 г, прибавляют цилиндром 23 куб.см глицерина (2 куб.см остается на его стенках) и 2 куб.см 500 г/куб.дм раствора едкого натра. Жир омыляют при осторожном нагревании колбы на электрической плитке или на пламени газовой горелки при постоянном взбалтывании содержимого колбы. Нагревание и перемешивание прекращают, когда смесь станет совершенно прозрачной, что указывает на окончание омыления. Раствор охлаждают до 80 - 90 град. C и добавляют 90 куб.см воды такой же температуры. Мыло растворяют, перемешивая содержимое колбы круговыми движениями, а при необходимости нагревают до кипения. При полном омылении должен получиться совершенно прозрачный раствор. В случае неполного омыления анализируемого жира вместо прозрачного раствора образуется эмульсия и омыление необходимо начать снова. К полученному раствору доливают 50 куб.см разбавленной серной кислоты, вносят 0,6 - 0,7 г грубо измельченной пемзы (для устранения толчков при кипении) и приступают к отгонке летучих кислот. Для этого колбу соединяют с холодильником, подставляя для сбора дистиллята мерную колбу вместимостью 110 куб.см. Отгонку ведут с такой скоростью, чтобы получить 110 куб.см дистиллята за 18 - 21 мин. Температура дистиллята 20 - 23 град. C. Как только дистиллят дойдет до метки 110 куб.см, перегонку прекращают, колбу с дистиллятом охлаждают 10 мин в струе проточной воды с температурой 15 град. C. Закрыв колбу пробкой, жидкость осторожно взбалтывают, затем фильтруют через сухой фильтр в мерную колбу вместимостью 100 см. Фильтрат (100 см) переливают в коническую колбу вместимостью 250 куб.см и титруют 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствором щелочи в присутствии 2 - 3 капель индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Обработка результатов. Число см 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 куб.см дистиллята, умножают на 1,1, так как вместо 110 куб.см фильтрата, отогнанных из 5 г жира, на титрование было взято лишь 100 куб.см. По величине числа Рейхерта-Мейссля делают вывод о полной замене сливочного масла маргарином или добавлении маргарина к сливочному маслу. Пример. На нейтрализацию 100 куб.см фильтрата, полученного после отгонки летучих жирных кислот из крема, пошло 22,4 куб.см 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствора щелочи. Число летучих растворимых в воде жирных кислот равно 22,4 · 1,1 = 24,64 куб.см Заключение. Для изготовления крема использовано сливочное масло. 5.2.7. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров 5.2.7.1. Определение вида жира люминесцентным методом Методом люминесцентного анализа определяют вид жира в кондитерских кремах, изделиях, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд. Метод основан на извлечении жира из продуктов растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира в приборе ЛПК-1. Аппаратура, материалы, реактивы. Люминоскоп ЛПК-1; весы лабораторные; шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором; баня водяная; чашки фарфоровые диаметром 7 - 9 см; ступка фарфоровая с пестиком диаметром 7 - 9 см; цилиндры измерительные вместимостью 50 и 100 куб.см; колба коническая с притертой пробкой вместимостью 250 куб.см; стаканы химические вместимостью 100 - 150 см; палочка стеклянная; воронка стеклянная диаметром 4 - 5 см; бумага фильтровальная; эфир этиловый или петролейный; сульфат натрия безводный, или гидрофосфат натрия безводный, или карбонат натрия безводный. Подготовка к испытанию. В зависимости от содержания жира берут навески в количестве: крема - 4 - 5 г, кондитерского изделия (измельченного после удаления корочек) - 30 - 50 г, гарнира - 30 - 40 г в фарфоровую чашку. Первые блюда подготовляют к анализу выпариванием до полужидкой или вязкой консистенции. Упаренную массу растирают в фарфоровой ступке до однородного состояния, после чего отбирают навеску в количестве 20 - 30 г. Гарниры подготовляют растиранием в ступке. Навеску продукта заливают 2 - 3-кратным объемом эфира и переносят с помощью стеклянной палочки и воронки в коническую колбу. В колбу добавляют для связывания воды безводный карбонат или сульфат, или гидрофосфат натрия в количестве 12 - 18 г, закрывают ее пробкой и оставляют на 15 - 20 мин для экстракции жира при периодическом взбалтывании содержимого колбы. Жидкую часть фильтруют в стакан. Растворитель отгоняют на водяной бане при температуре 37 - 40 град. C (в зависимости от растворителя) и жир досушивают в сушильном шкафу при 102 +/- 2 град. C 1 ч. Стаканы с оставшимся жиром помещают в холодильник для застывания. Жир, используемый для поливки блюд, также охлаждают в холодильнике до затвердевания. Аналогичным образом готовят эталон исходного сливочного масла. Проведение испытания. Пробы жиров наносят в кювету прибора в виде кружочков диаметром 10 - 15 мм и слоем толщиной 2 - 3 мм так, чтобы испытуемые образцы находились в центре поля зрения смотровой камеры. В качестве контроля рядом с опытными образцами помещают образец сливочного масла. Кювету помещают в смотровую камеру прибора, предварительно прогретого в течение 10 - 15 мин, и наблюдают люминесценцию. Цвет люминесценции исследуемых образцов сравнивают с цветом люминесценции сливочного масла и дают заключение (табл. 12). Таблица 12 Показатели люминесценции жиров ----------------------------------+--------------------------------¬ ¦ Вид жира ¦ Цвет люминесценции ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Масло сливочное ¦От бледно- до ярко-желтого ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин сливочный ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин столовый ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин "Любительский" ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин "Российский" ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин "Экстра" ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Маргарин особый ¦Голубоватый ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Кулинарный жир "Украинский" ¦Интенсивно голубой ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Кулинарный жир "Белорусский" ¦Интенсивно голубой ¦ +---------------------------------+--------------------------------+ ¦Сало растительное ¦Интенсивно голубой ¦ ¦---------------------------------+--------------------------------- 5.2.7.2. Определение вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд по коэффициенту преломления Метод основан на извлечении жира из продукции растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира по коэффициенту преломления. Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, кроме ЛПК-1, и рефрактометр универсальный типа УРЛ с предельным коэффициентом преломления 1,7 или рефрактометр другой системы, пригодный для определения жира. Подготовка к испытанию,. Подготовку пробы, количество продукта, взятого для определения вида жира, извлечение жира из навески, отгон растворителя и досушивание жира проводят, как указано в п. 5.2.7.1. Проведение испытания. Расплавленный жир, оставшийся в стакане, с помощью стеклянной палочки с оплавленным концом в количестве 2 капель наносят на призму рефрактометра с температурой 30 - 35 град. C (при обязательном термостатировании призм) и отсчитывают коэффициент преломления. Показания рефрактометра приводят к температуре 20 град. C. Одновременно определяют коэффициент преломления сливочного масла, отобранного на производстве и подготовленного к испытанию аналогичным образом. Коэффициент преломления исследуемого жира сравнивают с коэффициентом преломления сливочного масла и дают заключение. 5.3. Определение сахаров Определение сахаров проводят, контролируя правильность вложения молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов. В блюдах, изделиях (табл. 13) определяют редуцирующие сахара до инверсии, общее количество редуцирующих сахаров до и после инверсии, сахарозу, а также редуцирующие сахара после гидролиза углеводов (сахара и крахмала). Определение количества редуцирующих сахаров до инверсии проводят в блюдах (изделиях), указанных в таблице 13 для контроля полноты вложения молока (по содержанию лактозы) или с целью исключения глюкозы и фруктозы, мешающих дальнейшему определению содержания вложенного сахара. Таблица 13 Виды сахаров, определяемые в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях ----------------+-----------------+----------+----------+----------¬ ¦Наименование ¦Редуцирующие ¦Фактичес- ¦Редуци- ¦Содержание¦ ¦полуфабрикатов,¦сахара ¦кое содер-¦рующие ¦наполни- ¦ ¦блюд и +------+----------+жание ¦сахара ¦теля в ¦ ¦кулинарных ¦до ¦после ¦сахара в ¦после ¦блюде ¦ ¦изделий ¦инвер-¦инверсии ¦блюде ¦гидролиза ¦(изделии) ¦ ¦ ¦сии ¦(общий ¦(изделии),¦крахмала и¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахар) ¦выраженное¦других ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в сахарозе¦углеводов ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Полуфабрикаты и¦ - ¦ - ¦ - ¦ + ¦ + ¦ ¦изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦котлетной массы¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Сельдь ¦ - ¦+ (сахара,¦ - ¦ + ¦ + ¦ ¦рубленая ¦ ¦яблок и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лука) ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Тефтели ¦ - ¦+ (сахара ¦ - ¦ + ¦ + ¦ ¦ ¦ ¦и лука) ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Мясной фарш с ¦ - ¦+ (сахара ¦ - ¦ + ¦ + ¦ ¦рисом и луком ¦ ¦и лука) ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Муссы с манной ¦ - ¦ + ¦ - ¦ + ¦ + ¦ ¦крупой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------+------+----------+----------+----------+----------+ ¦Творожные ¦ + ¦ + ¦ + ¦ + ¦ + ¦ ¦полуфабрикаты и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦  |  |
|
|
|