|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 1 В целях применения единой нормативной документации по проведению лабораторного контроля качества выпускаемой продукции в общественном питании, лечебных и оздоровительных учреждениях Республики Беларусь Министерство торговли Республики Беларусь и Министерство здравоохранения Республики Беларусь ПОСТАНОВЛЯЮТ: 1. Утвердить и ввести в действие с 1 сентября 2001 года Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании. 2. Установить, что данные Методические указания являются нормативным документом, содержащим единые требования по организации контроля качества сырья, кулинарной продукции, булочно-кондитерских изделий в общественном питании. 3. Рекомендовать Белорусской ассоциации кулинаров (разработчику) организовать издание Методических указаний и обеспечение ими лабораторий Республики Беларусь, осуществляющих контроль за качеством продукции в общественном питании. 4. С момента введения в действие настоящих Методических указаний не применять Методические указания по лабораторному контролю качества пищи часть 1, 11, 111 в двух томах издательства Киев, 1982 год, утвержденные приказом Министерства торговли СССР от 31 декабря 1981 г. N 294 и Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, разработанные Главным управлением общественного питания Министерства торговли СССР, одобренные Министерством здравоохранения СССР (письмо N 122-5/72 от 23 октября 1991 г., рекомендованные Министерством торговли СССР (письмо N 40/3805 от 11 ноября 1991 г.) 5. Контроль за выполнением настоящего постановления возложить на отдел организации общественного питания Министерства торговли Республики Беларусь (В.Ф.Ерофеенко) главного врача Республиканского центра гигиены и эпидемиологии Министерства здравоохранения Республики Беларусь (В.С.Голуба) и директора Белорусской ассоциации кулинаров (В.Н.Радевича). Министр торговли Республики Беларусь П.А.КОЗЛОВ Министр здравоохранения Республики Беларусь И.Б.ЗЕЛЕНКЕВИЧ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ЛАБОРАТОРНОМУ КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ВВЕДЕНИЕ Настоящие Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (далее по тексту Методические указания) переработаны и дополнены на основе Методических указаний по лабораторному контролю качества пищи, издания 1983 г. г.Киев (Утвержденных приказом Министерства торговли СССР N 294) и Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, издания 1991 г., Москва (одобренных Министерством здравоохранения СССР 23.10.91 г. N 122-5/72; рекомендованных Министерством торговли СССР 11.11.91 г. N 1-40/3805), нормативной документации, действующей в отрасли и в смежных отраслях пищевой промышленности, а также в соответствии с законами Республики Беларусь "О защите прав потребителей" и "О санитарно-эпидемическом благополучии населения" с целью обеспечения населения Республики Беларусь безопасной, качественной и конкурентоспособной продукцией общественного питания. В Методических указаниях применены унифицированные методы исследования, нормативные показатели, предусмотренные в методических указаниях и рекомендациях Министерства здравоохранения Республики Беларусь; гигиенические требования, предъявляемые к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов; включен порядок организации и проведения проверки качества продукции общественного питания непосредственно на производстве, а также при отпуске потребителю, порядок отбора проб, подготовки к проведению анализа, физико-химические и органолептические методы испытаний, контроль массы блюд и изделий, контроль за правильностью ведения технологического процесса, соблюдение рецептур и требований нормативной и нормативно-технологической документации. Изложена методика органолептического анализа качества пищи с использованием бальных оценок и шкал. Даны краткие характеристики органолептических показателей блюд по группам, приведены данные о сроках реализации блюд. Настоящие методические указания являются единым нормативным документом для лабораторий, осуществляющих контроль качества сырья и продукции, вырабатываемой в организациях и объектах общественного питания всех форм собственности. 1. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1. Общественное питание: Вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказания услуг населению; 2. Объект (общественного питания): Пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров; 3. Сеть объектов (общественного питания): Совокупность объектов общественного питания; 4. Покупные товары: Готовая к употреблению пищевая продукция, реализуемая предприятиями общественного питания без кулинарной обработки; 5. Продукция собственного производства объектов общественного питания: Продукция, непосредственно изготовленная с использованием необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов; 6. Кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов; 7. Кулинарный полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности; 8. Кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности; 9. Мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (беляши, пирожки, пицца и т.д.); 10. Блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное; 11. Рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания; 12. Технологическая карта: Нормативно-технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, органолептическую характеристику готового блюда, изделия и др. показатели качества, пищевую ценность продукта; 13. Меню (прейскурант, карта): Перечень расположенной в определенном порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю с указанием массы, объема и цены; 14. Бракераж: Комиссионная оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий по органолептическим показателям, с отбраковкой некачественных блюд, изделий; 15. Порция: Масса или объем блюда, изделий, предназначенная для однократного приема одним потребителем; 16. Пищевой продукт: Продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде; 17. Пищевая добавка: Химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт, которое вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта; 18. Пищевая ценность: Комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах; 19. Партия: Любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре и оформленной одним удостоверением о качестве; 20. Дата изготовления: Дата, проставляемая изготовителем и информирующая о моменте окончания технологического процесса изготовления пищевого продукта; 21. Изготовитель: Юридическое лицо, независимо от форм собственности, а также индивидуальный предприниматель, производящие пищевые продукты для реализации потребителям; 22. Потребитель: Гражданин, имеющий намерение приобрести или заказать, либо приобретающий, заказывающий или использующий товары для личных нужд; 23. Ингредиент: Вещество животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде; 24. Маркировка: Информация, наносимая изготовителем на тару, этикетки, ярлыки и т.п.; 25. Потребительские свойства: Свойства пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид пищи предназначен и обычно используется; 26. Срок годности: Период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодной для использования по назначению; 27. Срок хранения: Период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные на нормативно-технологической документации; 28. Товарный знак: Обозначение, способствующее отличию пищевых продуктов одних юридических лиц или граждан от однородных пищевых продуктов других юридических лиц и граждан; 29. Этикетка (ярлык): Любая графическая или описательная характеристика продукта и его изготовителя определенной формы, размеров и материала, прикрепляемая к единице товара, или нанесенная непосредственно на потребительскую тару; 30. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами: Упаковочные вспомогательные материалы и изделия из них, контактирующие с продуктами в процессе операций с ней и применяемые с целью защиты пищевого продукта от внешних воздействий; 31. Безопасность пищи: Соответствие санитарно-гигиеническим нормативам, ветеринарным и фито-санитарным правилам, соблюдение которых обеспечивает отсутствие влияния, опасного для жизни и вредного для здоровья людей нынешнего и будущего поколений; 32. Качество пищи: Совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни и здоровья; 33. Энергетическая ценность: Количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций; 34. Фальсификация пищи: Умышленное изготовление продовольственного сырья и пищевых продуктов, блюд с заведомо измененными свойствами и характеристиками, не соответствующих своему назначению и этикетке (ярлык); изменение состава путем добавления неразрешенных пищевых добавок, продовольственного сырья или иных компонентов; умышленное введение веществ с целью сокрытия пороков пищевых продуктов, возникших при нарушении условий их производства, хранения и реализации или для завышения оценки пищевой ценности; 35. Сертификат соответствия: Документ, удостоверяющий соответствие свойств товаров установленным для них требованиям. 2. ВХОДНОЙ КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ Пищевые продукты, продовольственное сырье и материалы, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям нормативной документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность. Не должны допускаться к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, сертификатов качества или отметок, их заменяющих в документах на поступивший товар. Не должна приниматься продукция с нарушенной упаковкой, с признаками порчи. Маркировка, сопроводительный документ на поступающую продукцию должны соответствовать СТБ 1100-98. Сопроводительный документ (маркировочный ярлык) необходимо сохранять до конца реализации продукции. Входной контроль на объекте осуществляется материально-ответственным лицом, принимающим товар или другим работником, отвечающим за качество поступаемой продукции. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступающих продуктов, сырья, материалов осуществляется лабораторный контроль их качества. Для проведения испытаний, связанных с входным контролем, продукция может быть передана в другие лаборатории, контрольно-испытательные центры. Средства измерения и испытательное оборудование, используемое при входном контроле, выбирают в соответствии с требованиями нормативной документации на контролируемую продукцию. Работники лаборатории производят отбор проб, производят испытания в установленные сроки и дают заключение о соответствии испытанных образцов проб установленным требованиям. При соответствии продукции установленным требованиям принимается решение о передаче ее в производство. При выявлении несоответствия установленным нормам продукцию бракуют и возвращают поставщику в установленном порядке. 3. ОТБОР ПРОБ 3.1. Основные положения по отбору проб продукции Пробы сырья (продуктов), полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного исследования в соответствии с действующей нормативной документацией. Отбор проб производят от партии продукции. Партия - любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре и оформленной одним удостоверением о качестве. Перед отбором проб при осмотре партии продукции представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, качественными удостоверениями) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям технических условий; провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования. После осмотра производится вскрытие отдельных единиц упаковки (в случае затаренной продукции), отбор и органолептическая оценка средней пробы (исходного образца). Средней или общей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки партии сырья, полуфабрикатов, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, внешние признаки которой характеризуют всю партию. Из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного испытания. Особенности отбора проб каждого вида сырья (полуфабриката, изделия) указаны в соответствующей нормативной документации. В случае разногласий в оценке качества из средней пробы выделяют дополнительную пробу для арбитражного анализа. Срок и место хранения арбитражных проб, а также выбор лаборатории для арбитражного анализа устанавливается соглашением сторон. Пробы переносят в подготовленную чистую тару, пломбируют или опечатывают и по возможности доставляют в лабораторию немедленно. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4 - 6 часов с момента их отбора. 3.2. Порядок отбора проб для проведения лабораторного испытания при обследовании объектов общественного питания и торговли Отбор проб кулинарной продукции производится в начале обследования объекта. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску и (или) у потребителей. При этом проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, жидкой частей супа, основного изделия, гарнира, соуса второго блюда и т.д.), взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию. Затем проводят сплошную органолептическую оценку качества полуфабрикатов блюд и изделий. Помимо порций, отобранных из числа подготовленных к отпуску (или от посетителя), отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком - отбирают пробу молока, используемого для их приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. Отбор их должен производиться с особой тщательностью. При отборе проб супов содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну пробу. Кулинарные натуральные изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика (без панировки), органолептические показатели и масса которых соответствует норме, на анализ не отбирают. Если масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены, пересушены), или имеется подозрение на недоброкачественность, на анализ отбирается блюдо целиком, а также дополнительно из котлов на раздаче - салат, гарнир и соус, с которыми отобранное блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2 - 3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают шумовкой. При сомнении в качестве сметаны и сливочного масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла - из монолита. При отборе проб из рубленного мяса: птицы, рыбы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или полуфабрикаты для них по ГОСТ 4288. Дополнительные (контрольные) пробы салата, гарнира, соуса, отобранные из котла по массе, должны быть не менее салата 100 г., гарнира 200 г., соуса 100 г. Алкогольные коктейли отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца. Контрольное приготовление производится в присутствии лица, отобравшего пробу, из бутылок заводской упаковки в строгом соответствии с рецептурой, с использованием мерной посуды, имеющей клеймо государственной поверки. Исследуемый и контрольный образцы должны быть приготовлены из компонентов одной партии. Бутылки с напитками, использованными для приготовления исследуемого образца, укупоривают, опечатывают и доставляют в лабораторию для анализа. Если контрольный образец не приготовлен на производстве, то для проведения лабораторного испытания отбирают отдельно пробы компонентов, входящих в коктейль из тары в заводской упаковке. Коктейли с молочными продуктами отбирают для испытания методом контрольного закупа и параллельно готовят контрольный образец. Порции исследуемого и контрольного образца переносят в посуду лаборатории, взвешивают и доставляют в лабораторию. Напиток "Кофе черный", изготовляемый в электрокофеварках, отбирают для анализа в количестве одной порции методом контрольного закупа и параллельно готовят порцию контрольного образца кофе согласно рецептуре. Определяют объем (массу) контрольного и исследуемого напитка. Пробы, отобранные для физико-химического испытания, аккуратно, по возможности без потерь, переносят в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории. При переносе пробы жидкого блюда тщательно очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частицы и присоединяют их к пробе. При переносе пробы второго мясного или рыбного блюда гарнир и соус счищают с основного изделия и присоединяют их к общей массе гарнира с соусом. Основное изделие взвешивают и оставляют на производстве. Изделия с заниженной массой отбирают на пробу для анализа в лаборатории с целью установления причин нарушения нормы выхода изделия. Отобранные пробы блюд (изделий) для физико-химического анализа представляют собой средние пробы. Они являются и образцами для проведения лабораторного испытания. Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше всего использовать комплект специальных судков. Можно также использовать стеклянные и полиэтиленовые банки с крышками. При отборе проб в банки их поверх крышек накрывают бумагой и обвязывают. Судки или банки пломбируют или опечатывают. К отобранным пробам прилагают акт отбора кулинарных изделий и рецептуру (меню-раскладку) каждого блюда отдельно с указанием перечня входящих в него продуктов на одну порцию с указанием сорта, категории и т.д. Рецептура должна быть подписана ответственным за нормы вложения и калькуляцию, подписи которых удостоверяются печатью. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Отобранные пробы немедленно доставляют в лабораторию. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4 - 6 часов с момента их отбора. Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для испытания в день поступления в лабораторию и исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре от +4 до +8 град. C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. На уничтожение пробы составляется акт списания образцов. 3.3. Определение средней массы и выхода отдельных частей полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий При проверке предприятия работниками территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Массу мучных кондитерских и хлебобулочных изделий определяют по ГОСТ 5897 и ГОСТ 5667. Штучные и порционные кулинарные изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг или на других измерительных приборах. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г или электронных весах. Результаты повторных испытаний являются окончательными. Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания порций с последующим суммированием и делением на количество взвешенных порций. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на 3% в меньшую сторону. С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10 - 20 порций. Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска. Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3 - 5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. Аналогично определяют количество мучной панировки в изделии "Печень жареная" и ее выход. Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают 3 - 5 изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз. Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, действующей нормативно-технологической документацией определяют работники лабораторий при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производится в акте отбора проб. В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки определяют в полуфабрикате. Допустимые отклонения от выхода по рецептуре приведены в табл. 1. Таблица 1 Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий ----+------------------------------------------------+-------------¬ ¦ N ¦ Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий ¦ Допустимые ¦ ¦п/п¦ ¦отклонения, %¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦3 ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦1 ¦Салаты мясные (содержание мяса) ¦+/-10 ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦2 ¦Студни (плотная часть) ¦+/-10 ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦3 ¦Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, ¦+/-5 ¦ ¦ ¦рыбы) ¦ ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦4 ¦Рыба, птица под майонезом ¦+/-5 ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦5 ¦Рыба под маринадом ¦+/-5 ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦6 ¦Супы (масса мяса, рыбы) ¦+/-10 ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦7 ¦Горячие супы (основные овощи - картофель, ¦+/-10 - 15, ¦ ¦ ¦капуста, свекла и т.п.) ¦при условии ¦ ¦ ¦ ¦сохранения ¦ ¦ ¦ ¦общей массы ¦ ¦ ¦ ¦закладываемых¦ ¦ ¦ ¦овощей ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦8 ¦Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для ¦+/-50 ¦ ¦ ¦заправки) ¦ ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦9 ¦Голубцы, кабачки и др. овощи, фаршированные ¦+/-5 ¦ ¦ ¦мясом - полуфабрикат (содержание фарша) ¦ ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦10 ¦Блинчики с разными фаршами - полуфабрикат ¦+/-5 ¦ ¦ ¦(содержание фарша) ¦ ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦11 ¦Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), ¦+/-10 ¦ ¦ ¦кроме блинчиков с творогом ¦ ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦12 ¦Пельмени - полуфабрикат (содержание фарша) ¦+/-5 ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦13 ¦Вареники - полуфабрикат (содержание фарша) ¦+/-5 ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦14 ¦Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)¦+/-10 ¦ +---+------------------------------------------------+-------------+ ¦15 ¦Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса ¦+/-15 - 25 ¦ ¦ ¦(отдельные кусочки) ¦ ¦ ¦---+------------------------------------------------+-------------- Превышение верхнего предела по массе изделий (блюд) не является браковочным фактором. 4. ПОДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИСПЫТАНИЙ 4.1. Взвешивание проб Пробы, доставленные на анализ в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора проб, а также целостность упаковки. Взвешивание проб и их составных частей производят на весах настольных циферблатных по ГОСТ 13882 со шкалой до 200 г, с погрешностью не более +/-2 г или на других весах (согласно требованиям нормативной документации). 4.2. Гомогенизация проб Для физико-химических исследований пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке; сырые овощи измельчают на терке. Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу необходимо гомогенизировать в размельчителе тканей типа РТ-1. При его отсутствии пользуются смесителем от универсальной кухонной машины. Размельчитель предназначен для измельчения пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой (таблица 2). Измельчение производят в закрытом крышкой сосуде сначала при 400 об/мин в течение 0,5 - 1 мин, а затем при 800 об/мин. Прибор следует включать не более чем на 5 мин. Повторное включение производится после 8 - 10 минутного перерыва. Для измельчения изделий плотной консистенции (натуральные порционные полуфабрикаты) используется мясорубка. Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре от +4 до +8 град. C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50 - 60 град. C или на воздухе до температуры 20 град. C. 4.3. Подготовка проб полуфабрикатов Полуфабрикаты порционные натуральные. Для получения однородной массы натуральный полуфабрикат трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстия решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают. Таблица 2  |  |
|
|
|