Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"

(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление

Стр. 36

¦         ¦          ¦   100,00¦    75,0 ¦  -  ¦ 36,38¦  -  ¦ 35,49¦

¦---------+----------+---------+---------+-----+------+-----+-------

     Влажность крема - 25 +/- 2%.

     Массовая  доля  общего  сахара,  выраженного  в  сахарозе  (без

пересчета на сухое вещество), составит:

     X  = (36,38 · 100) / 100 = 36,4% - 1,5%.

     Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество:

     Х  = 372,07 · 100 / 766,09 = 48,6%  с допускаемыми отклонениями

48,6 - 1,5 = 47,1%.

     Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составит:

     Х  = 362,48 · 100 / 766,09 = 47,3%  с допускаемыми отклонениями

47,3 - 1,5 = 45,8%.

     Рассчитываем  водную  фазу крема: в 100 г крема содержится 25 г

воды и 36,4 г сахарозы, что в сумме составит 61,4 г (водная фаза).

     Массовая доля сахарозы в пересчете на водную фазу составит:

     Х  = 36,4 · 100 / 61,4 = 59,3.

11.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и

кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре

(с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)

По ГОСТ 4288 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса (Правила приемки и методы испытаний)" содержание хлеба в кулинарных изделиях из рубленого мяса должно определяться вместе с панировкой (сухарной панировочной мукой). Это требует пересчета на хлеб количества сухарной панировочной муки, предусмотренной по рецептуре.

Согласно действующей нормативной документации для изготовления полуфабрикатов из рубленого мяса применяют хлеб и муку сухарную панировочную из хлеба, приготовленные из муки пшеничной не ниже 1 сорта.

Установлено, что среднее содержание углеводов (в процентах к массе) в пересчете на крахмал в хлебе из пшеничной муки 1 сорта при определении йодометрическим методом составляет 48,9%, в сухарной панировочной муке - 73,7%, при определении углеводов цианидным методом соответственно 46,2 и 67,1% <40>.

--------------------------------

<40> По данным исследований МИНХа им. Г.В.Плеханова.

Коэффициенты пересчета панировочной муки на хлеб соответственно составляют 1,5 и 1,45. Учитывая незначительную разницу между ними, при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий из котлетной массы количество панировки по рецептуре пересчитывают на хлеб, используя коэффициент 1,5, а затем суммируют его с количеством хлеба по рецептуре. Далее вычисляют процентное содержание хлеба <41>.

--------------------------------

<41> При расчете содержания хлеба в тефтелях количество пшеничной муки 1 сорта перечитывают на хлеб умножением на 1,5.

Пример расчета. В котлеты, биточки, шницели рубленые входят следующие компоненты сырья (нетто, г);

     Говядина (котлетное мясо)        37

     Хлеб пшеничный                    9

     Молоко или вода                  12

     Сухари                            5

     Масса полуфабриката              62

     Масса готового изделия           50

     1.  Содержание  хлеба  в  процентах  в  полуфабрикате (с учетом

сухарной панировочной муки) составляет: 9 + 5 · 1,5 = 16,5 г

     X  = 16,5 · 100 / 62 = 26,6%.

     2. То же в готовом изделии: Х  = 16,5 · 100 / 50 = 33%.

     Следовательно,  содержание  хлеба  в  полуфабрикате  и  готовом

изделии не должно превышать соответственно 26,6 и 33%.

     Пример  расчета. В тефтели (полуфабрикат) входят следующие виды

сырья (нетто, г):

     Говядина                         38

     Хлеб пшеничный 1 сорта            8

     Вода                             12

     Лук репчатый пассерованный       10

     Мука пшеничная                    4

     Масса полуфабриката              71

     Содержание  хлеба  по  рецептуре,  с  учетом панировочной муки,

рассчитываем, как указано выше:

X = [8 + (4 · 1,5)] · 100 / 71 = 19,7% <42>.

--------------------------------

<42> При необходимости определения количества хлеба внутри готового изделия норму содержания хлеба устанавливают путем контрольного приготовления изделий с последующим проведением физико-химического анализа - в количестве не менее 5.

Следовательно, согласно рецептуре содержание хлеба с учетом панировочной муки должно быть не более 19,7%.

11.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах

и изделиях из творога

     Пример расчета. По рец. входит следующее сырье (нетто, г):

     Творог                          135

     Мука пшеничная                   20

     Сахар                            15

     Яйца                              5

     Масса полуфабриката             170

     Выход готового изделия          150

     В  соответствии  с  рецептурой   количество  муки в сырниках не

должно  превышать  22  г  (с учетом допустимого отклонения в большую

сторону +10,0%), или в процентах:

     в полуфабрикате: 22 · 100 / 170 = 12,9%

     в готовом изделии: 22 · 100 / 150 = 14,67%.

     Рассчитываем   минимальное   количество   сахара  (сахарозы)  в

полуфабрикате и готовом изделии (с учетом потерь):

     Х = 15 · 99,8 / 100 = 14,97

     14,97 · 0,97 = 13,52 г или 13,5 г.

     Минимальное   содержание   сахара   в  сырниках  (в  процентах)

составит:

     в полуфабрикате: Х  = 14,97 · 100 / 170 = 8,8%

     в готовом изделии: Х  = 13,47 · 100 / 150 = 8,98 или 9,0%.

     Аналогичным образом рассчитывают по рецептуре содержание риса в

голубцах с мясом и рисом и в мясных фаршах с рисом; манной крупы - в

муссах с манной крупой.

11.4.4. Расчет содержания хлеба

(крахмалосодержащих продуктов) по результатам анализа

Пример расчета. Котлеты жареные, приготовленные по рецептуре (г. нетто):

говядина - 56

хлеб пшеничный - 13

вода - 17

сухари - 7

сало топленое - 5

Масса готовой котлеты 75

После гидролиза крахмала на титрование 10 куб.см 1-процентного железосинеродистого калия пошло 3,2 куб.см гидролизата. Поправка на титр раствора железосинеродистого калия 1,1000.

Содержание редуцирующих сахаров в изделии

[1,1000 (10,06 + 0,0175 · 3,2 · 250)] : 10 · 5 · 3,2 = 17,4%.

Количество хлеба в изделии

(17,4 · 0,9 · 75) : 48 = 24,4.

Содержание крахмала в панировочных сухарях (определено экспериментально) 70% или в пересчете на хлеб (7 · 70) : 48 = 10,2 г.

Общее количество крахмалосодержащих продуктов (в пересчете на хлеб) должно составить (13 + 10,2) = 23,2 г.

Заключение. Закладка крахмалосодержащих продуктов (хлеб, сухари) завышена на 1,2 г на порцию.

11.4.5. Расчет содержания сахара, муки в творожном изделии

(по результатам анализа)

Пример расчета. На анализ доставлена творожная запеканка со сметаной. Выход 150 г.

Творог 140 г.

Мука 12 г.

Сахар 10 г.

Маргарин 5 г.

Сметана 5 г.

Яйцо 4 г.

Сухари 5 г.

Определение сахара в запеканке проводили цианидным методом.

Навеска изделия 25 г перенесена в мерную колбу на 250 куб.см. В полученном фильтрате определили сахар до инверсии. Для инверсии дисахаридов отобрано 25 куб.см фильтрата в мерную колбу на 100 куб.мм. Навеска для гидролиза крахмала 4 г перенесена в мерную колбу на 250 куб.см.

На титрование 10 куб.см 1-процентного раствора железосинеродистого калия (К = 1,0112). Израсходовано следующее количество растворов: до инверсии дисахаридов 6,4 куб.см, после инверсии дисахаридов 5,1 куб.см, после гидролиза крахмала 4,2 куб.см.

Количество редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов

(1,0112 · (10,06 + 0,0175 · 6,4) · 250) : 10 · 6,4 · 25 = 1,61.

Количество редуцирующих сахаров после инверсии дисахаридов

(1,0112 · (10,06 + 0,0175 · 5,1 · 100) · 250) : 10 · 5,1 · 25 = 8%.

Количество редуцирующих сахаров после инверсии крахмала

(1,0112 · (10,06 + 0,0175 · 4,2) · 250) : 10 · 4,2 · 4 = 15,2%.

Содержание сахара в запеканке

(8,0 - 1,6) · 0,95 · 150) : 100 = 9,0 г.

Количество муки в запеканке

(15,2 - 8,0) · 0,9 · 150) : 68,9 = 14,5.

Заключение. Количество муки завышено на 2,5 г, количество сахара (с учетом допустимых потерь) - в норме.

11.4.6. Расчет нормы вложения мяса в жареные натуральные

и натуральные панированные изделия из мяса

с уменьшенной массой (недовес)

На анализ доставлено мясо жареное. Выход мяса 50

---------------------+---------------+-----------------------------¬

¦    Наименование    ¦Масса нетто, г ¦  Содержание сухих веществ   ¦

¦      продукта      ¦               ¦                             ¦

+--------------------+---------------+----------+------------------+

¦                    ¦               ¦    %     ¦в наборе сырья, г ¦

+--------------------+---------------+----------+------------------+

¦Говядина            ¦             77¦      32,3¦             24,87¦

+--------------------+---------------+----------+------------------+

¦Жир топленый        ¦              2¦      99,8¦              2,00¦

+--------------------+---------------+----------+------------------+

¦Выход               ¦             50¦    -     ¦             26,87¦

¦--------------------+---------------+----------+-------------------

Проверка соблюдения рецептуры при изготовлении жареного мяса показывает, что масса жареного мяса занижена на 48,5 - 40 = 8,5 г (норма 50 +/- 1,5 г).

Рассчитываем массу полуфабриката, использованного для приготовления изделия, учитывая потери при тепловой обработке (35%):

40 - 65

X - 100

Х = 40 · 100 / 65 = 61,5 г.

Для приготовления жареного мяса использован полуфабрикат массой 61,5 г вместо 77 +/- 2 г.

Недовложение сырого мяса составляет 75 - 61,5 = 13,5 г.

В случае, когда масса жареного мяса (40 г) занижена, а органолептической оценкой установлено, что изделие пережарено, необходимо определить в нем фактическое содержание сухих веществ путем анализа и сравнить его с минимально допустимым содержанием сухих веществ в сыром продукте, рассчитанным по рецептуре. В указанном примере анализом установлено, что содержание сухих веществ в жареном мясе 26,2 г. Минимальное содержание сухих веществ в сыром мясе 26,87 · 0,9 = 24,2. Следовательно, норма вложения мяса соблюдена (26,2 > 24,2).

Заключение. Нарушена технология приготовления.

11.4.7 Расчет содержания молока (по результатам анализа)

Количество молока в блюдах и напитках определяют по содержанию лактозы <43>. Одновременно устанавливают массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления этих блюд и напитков. Для этого при отборе пробы молочного блюда или напитка обязательно берут для анализа и пробу молока.

--------------------------------

<43> Массовая доля лактозы в молоке, блюде (напитке) должна быть определена одним и тем же методом. При определении лактозы перманганатным методом пользуются табл. 15.

Количество молока (X, г) в порции блюда или напитка рассчитывают по формуле

                        X = В · 100 / а                         (92)

где В - массовая доля лактозы в выпаренной части супа, порции каши или напитка, г;

а - фактическое содержание лактозы в молоке цельном или сгущенном, используемом для приготовления блюда, %.

Результат анализа сравнивают с количеством молока по рецептуре, с учетом допустимых отклонений +/-10%.

     Фактическое  содержание  молока  (X ,  г) в молочном супе можно

рассчитать также и по формуле <44>.

     --------------------------------

     <44> Разработаны лабораторией ХИОПа.

                      Х  = Х · К · Р / Х                        (93)

                       2                1

     где X - масса лактозы в молочном супе, %;

     Р - масса блюда, г;

     X  - массовая    доля    лактозы    в    молоке,   определенная

экспериментально, %;

     К - коэффициент  пересчета,  учитывающий  объем  осадка белка и

жира  для  молочных  блюд:  для  супов - 0,985; для каш - 0,974; для

молока - 0,996; для напитков - 0,996.

Этот коэффициент установлен путем деления теоретического содержания лактозы в блюде на фактическое, установленное экспериментально одним из методов определения сахаров в супе, приготовленном строго по рецептуре (не менее 3-х опытов).

Содержание лактозы в супе целесообразно определять в жидкой части или гомогенизированном супе, исключив при подготовке проб молочных супов упаривание.

12. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

(КАЛОРИЙНОСТИ) ПИЩИ

««.... 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 .... »»