|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 45 ¦ ¦Изделия с закалом ¦ 3,0¦ ¦------------+-----------------------------------------+------------ Характеристика органолептических показателей качества блюд по группам 1. Открытые и закрытые бутерброды, ассорти рыбное и мясное на хлебе -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Открытые бутерброды - ломтик пшеничного или ржаного ¦ ¦ ¦хлеба толщиной около 1 - 1,5 см полностью покрыт ¦ ¦ ¦основным продуктом (кулинарным изделием), может быть ¦ ¦ ¦оформлен листьями салата, зеленью, ломтиками овощей. ¦ ¦ ¦Закрытые бутерброды - между двумя ломтиками ¦ ¦ ¦пшеничного или ржаного хлеба или в надрезанную ¦ ¦ ¦поперек булочку положен основной продукт, равномерно ¦ ¦ ¦распределенный между ломтиками хлеба (булочки). ¦ ¦ ¦Ассорти рыбное - ломтик пшеничного хлеба толщиной 1 -¦ ¦ ¦1,5 см намазан маслом, на него уложены тонкие ломтики¦ ¦ ¦осетровой рыбы, рядом икра кетовая или паюсная, или ¦ ¦ ¦зернистая, бутерброд украшен зеленым луком. ¦ ¦ ¦Ассорти мясное - на ломтике намазанного сливочным ¦ ¦ ¦маслом пшеничного хлеба толщиной 1 - 1,5 уложены ¦ ¦ ¦нарезанные тонкими ломтиками окорок, жареная говядина¦ ¦ ¦или свинина, или отварной язык, или колбаса ¦ ¦ ¦(сырокопченая или варенокопченая); бутерброд оформлен¦ ¦ ¦сливочным маслом или маслом с горчицей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет, ¦Хлеба, булочек, гастрономических продуктов, джема, ¦ ¦консистенция¦повидла - в соответствии с требованиями нормативной ¦ ¦ ¦документации на данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Отварных мясных продуктов ¦ ¦ ¦Жареных мясных продуктов ¦ ¦ ¦Заливного мяса и языка ¦ ¦ ¦Котлет, биточков, шницелей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах, вкус ¦Характерный для использованных продуктов или ¦ ¦ ¦кулинарных изделий с ароматом и привкусом хлеба и ¦ ¦ ¦дополнительных продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Сроки годности и условия хранения при t = 2 - 6 град. C до 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 2. Банкетные закуски (канапе) -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Небольшие кусочки пшеничного или ржаного хлеба без ¦ ¦ ¦корки прямоугольной (шириной 5 - 6 см), квадратной, ¦ ¦ ¦ромбовидной, треугольной (с ребром 5 - 6 см) формы ¦ ¦ ¦или вырезанные фигурной выемкой (толщиной 5 мм), на ¦ ¦ ¦которые уложены мясные или рыбные гастрономические ¦ ¦ ¦продукты, или кулинарные изделия, оформленные ¦ ¦ ¦зеленью, овощами, взбитым сливочным маслом, ¦ ¦ ¦желированным майонезом и другими продуктами ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет, ¦Хлеба, гастрономических продуктов - в соответствии с ¦ ¦консистенция¦требованиями НТД на данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Паштета ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах, вкус ¦Характерные для использованных продуктов с ароматом и¦ ¦ ¦привкусом подсушенного хлеба ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Сроки годности, как для бутербродов ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 3. Гастрономические товары и консервы (порциями) -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Масло сливочное - кусочки правильной формы (нарезаны ¦ ¦ ¦или оформлены маслоделителем). ¦ ¦ ¦Сыр - тонкие ломтики продукта уложены так, чтобы край¦ ¦ ¦одного ломтика находил на другой. ¦ ¦ ¦Икра зернистая, паюсная, кетовая - уложена на тарелки¦ ¦ ¦(блюда, икорницы), оформлена ломтиком лимона или к ¦ ¦ ¦ней может быть подан отдельно нашинкованный зеленый ¦ ¦ ¦лук. У кетовой и зернистой икры икринки однородные по¦ ¦ ¦размеру; паюсная икра сохраняет приданную форму; без ¦ ¦ ¦пленки подсыхания на поверхности. ¦ ¦ ¦Рыба соленая, холодного или горячего копчения - ¦ ¦ ¦тонкие ломтики рыбы (мякоть) с ровными краями. ¦ ¦ ¦Поверхность от блестящей до матовой. Соленая и ¦ ¦ ¦холодного копчения могут быть отпущены с лимоном и ¦ ¦ ¦зеленью, горячего копчения - с овощным гарниром и ¦ ¦ ¦соусом. ¦ ¦ ¦Рыбные консервы - целые рыбки, куски рыбы или ¦ ¦ ¦тресковой, минтаевой печени, политые маслом (соусом, ¦ ¦ ¦соком). Поверхность рыбы (кусков рыбы) у консервов с ¦ ¦ ¦маслом - блестящая. Могут быть отпущены с гарниром ¦ ¦ ¦(рыба в масле - с лимоном), оформлена зеленью. ¦ ¦ ¦Колбасы - тонкие ломтики колбасы, очищенные от ¦ ¦ ¦оболочки, уложены так, чтобы край одного ломтика ¦ ¦ ¦находил на другой. ¦ ¦ ¦Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с ¦ ¦ ¦гарниром - широкие тонкие ломтики вареных, копчено- ¦ ¦ ¦вареных, копчено-запеченных, сырокопченых запеченных ¦ ¦ ¦и жареных продуктов из свинины, нарезанные поперек ¦ ¦ ¦мышечных волокон, и тонкие ломтики шпика могут быть ¦ ¦ ¦отпущены с овощным гарниром (овощи свежие, отварные, ¦ ¦ ¦консервированные) и поданы с соусом хрен или ¦ ¦ ¦майонезом с корнишонами. ¦ ¦ ¦Консервы овощные закусочные: ¦ ¦ ¦овощи фаршированные заполнены равномерно перемешанным¦ ¦ ¦фаршем, края ровные (у перца допускается разрыв плода¦ ¦ ¦не более 1/3 длины), залиты томатным соусом; ¦ ¦ ¦овощи, нарезанные кружочками, примерно одинакового ¦ ¦ ¦размера, залиты маринадом или заливкой. ¦ ¦ ¦Икра из овощей - однородная масса, без видимого ¦ ¦ ¦отделения жидкости. ¦ ¦ ¦Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) -¦ ¦ ¦капуста нарезана соломкой; салат уложен горкой, ¦ ¦ ¦посыпан мелко нарезанным зеленым луком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет, запах,¦В соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦ ¦вкус, ¦продукции ¦ ¦консистенция¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Сроки годности, условия хранения при t = 10 - 12 град. C 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 4. Салаты из соленых и квашеных овощей -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи, нарезанные кусочками, однородными по форме и ¦ ¦ ¦размерам: перемешаны с нашинкованным луком репчатым ¦ ¦ ¦или зеленым (квашеная капуста, кроме того, с клюквой ¦ ¦ ¦или яблоками свежими), уложены горкой. Поверхность ¦ ¦ ¦блестящая от растительного масла ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Квашеной капусты - светло-желтый, с белыми или ¦ ¦ ¦зелеными включениями лука, может быть с вишнево- ¦ ¦ ¦красными включениями клюквы. ¦ ¦ ¦Соленых огурцов - от светло- до темно-оливкового с ¦ ¦ ¦белыми или зелеными включениями лука ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для квашеных овощей, с ароматом пряностей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Квашеной капусты - сладковато-кислый с острым ¦ ¦ ¦привкусом лука. Соленых огурцов - кисловато-соленый с¦ ¦ ¦острым привкусом лука ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей - плотная, салатов - сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности, условия хранения при t = 10 - 12 град. C не более ¦ ¦30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 5. Салаты из свежих овощей и плодов -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и ¦ ¦ ¦размерам, указанным в технологии, уложены горкой, ¦ ¦ ¦могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными ¦ ¦ ¦овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при ¦ ¦ ¦заправке маслом растительным или салатной заправкой ¦ ¦ ¦блестящая, допускается незначительное отделение ¦ ¦ ¦жидкости (не более 5%). На поверхности сметана ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, ¦ ¦ ¦при заправке майонезом с беловатым оттенком, при ¦ ¦ ¦отпуске со сметаной - на поверхности белый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Характерный для одного или нескольких видов овощей ¦ ¦ ¦(плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или ¦ ¦ ¦растительного масла) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, ¦ ¦ ¦умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с¦ ¦ ¦привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного ¦ ¦ ¦масла) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. ¦ ¦ ¦Салат сочный ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в заправленном виде салатов при температуре 10 - 12 ¦ ¦град. C не более 15 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 6. Редис с маслом, с огурцами и яйцом -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Со сливочным маслом - целые корнеплоды красного ¦ ¦ ¦редиса без зелени и очищенные корнеплоды белого ¦ ¦ ¦редиса, рядом кусочек сливочного масла. ¦ ¦ ¦С растительным маслом - нарезанный тонкими кружочками¦ ¦ ¦редис, заправлен растительным маслом, поверхность ¦ ¦ ¦блестящая. ¦ ¦ ¦С огурцами и яйцом - редис и огурцы нарезаны ¦ ¦ ¦ломтиками (большая часть) и фигурно (для украшения), ¦ ¦ ¦перемешаны, уложены горкой, политы сметаной, ¦ ¦ ¦оформлены дольками яиц и фигурно нарезанными овощами ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Со сливочным маслом - красный или белый. ¦ ¦ ¦С растительным маслом - белые ломтики с красными ¦ ¦ ¦краями или белые ломтики. ¦ ¦ ¦С огурцами и яйцом - на поверхности белый ¦  |  |
|
|
|