|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 52 ¦ ¦Запах - характерный для картофеля, сочетания ¦ ¦ ¦картофеля и других компонентов, входящих в рецептуру ¦ ¦ ¦(грибы, яблоки и др.) и соуса ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Картофеля, овощей, грибов и других компонентов, ¦ ¦ ¦запеченных в соусе, - мягкая, в меру плотная. ¦ ¦ ¦Картофельных пирожков, ватрушек, рулетов - ¦ ¦ ¦однородная, плотная; тыквы, запеченной с яйцом, - ¦ ¦ ¦слегка плотная; суфле - нежная, мягкая. Пудинга ¦ ¦ ¦овощного и запеканки овощной - без комочков ¦ ¦ ¦заварившейся манной крупы. ¦ ¦ ¦Овощей для фарширования: кабачков, свеклы, репы - ¦ ¦ ¦мягкая, плотная; капусты белокочанной (голубцы) - ¦ ¦ ¦плотная, в меру мягкая; баклажан, помидоров - ¦ ¦ ¦эластичная, внутри мягкая. ¦ ¦ ¦Грибов в сметанном соусе, солянок - мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 43. Блюда из круп - каши -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Рассыпчатые каши - зерна крупы полностью набухшие, в ¦ ¦ ¦основном, сохранившие форму и легко отделяющиеся друг¦ ¦ ¦от друга. Каша заправлена жиром, с сахаром или с ¦ ¦ ¦молоком, компоненты - лук, шпик, мозги, печень, грибы¦ ¦ ¦обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и ¦ ¦ ¦равномерно распределены в блюде; каша гречневая и др.¦ ¦ ¦посыпаны рублеными яйцами. ¦ ¦ ¦Вязкая каша - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦ ¦ ¦разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. ¦ ¦ ¦Компоненты - тыква, чернослив, морковь обработаны и ¦ ¦ ¦нарезаны в соответствии с технологией и равномерно ¦ ¦ ¦распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной ¦ ¦ ¦или маслом и посыпаны тертым сыром. ¦ ¦ ¦Жидкие каши - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦ ¦ ¦разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, ¦ ¦ ¦вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны ¦ ¦ ¦корицей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Характерный для использованных круп и компонентов ¦ ¦ ¦(грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Рассыпчатых каш с компонентами - характерный, ¦ ¦ ¦солоноватый вкус; вязких каш - сладковатый (с ¦ ¦ ¦черносливом - слегка кисловато-сладковатый); жидких ¦ ¦ ¦каш, заправленных жиром - с очень слабым солоноватым ¦ ¦ ¦привкусом; клецок манных - солоноватый (с сыром) и ¦ ¦ ¦слабо кисловатый (со сметаной). Каш, в которые при ¦ ¦ ¦подаче добавляют сахар и компоненты, содержащие ¦ ¦ ¦варенье, джем и другие, - сладкий. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для круп (без затхлого, горечи и ¦ ¦ ¦др. посторонних привкусов) и других компонентов в ¦ ¦ ¦соответствии с рецептурой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах - ¦ ¦ ¦крупинки плотные, в вязких и жидких - крупинки менее ¦ ¦ ¦плотные). Каш рассыпчатых - рассыпчатая, невязкая; ¦ ¦ ¦вязкой - вязкая; жидкой - растекающаяся на ¦ ¦ ¦поверхности тарелки. В кашах манных отсутствуют ¦ ¦ ¦комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную ¦ ¦ ¦для них консистенцию ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 2 - 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 44. Блюда из круп - изделия из каш -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной ¦ ¦ ¦поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или ¦ ¦ ¦прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким ¦ ¦ ¦соусом или вареньем (пудинг манный или из других ¦ ¦ ¦круп); изделия с компонентами (творог, свежие или ¦ ¦ ¦консервированные плоды, морковь, тыква, изюм и др.) -¦ ¦ ¦обработаны и нарезаны в соответствии с технологией. ¦ ¦ ¦Биточки - круглой приплюснутой формы, котлеты - ¦ ¦ ¦овально-приплюснутые с одним заостренным концом, ¦ ¦ ¦с равномерно окрашенной корочкой, шероховатой, без ¦ ¦ ¦трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким,¦ ¦ ¦сметанным или молочным. ¦ ¦ ¦Плов - зерна риса полностью набухшие, в меру ¦ ¦ ¦разваренные, сохранившие форму, легко отделяющиеся ¦ ¦ ¦друг от друга, с дополнительными компонентами - изюм,¦ ¦ ¦морковь, лук и др. ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, ¦ ¦ ¦биточков - золотисто-желтый или светло-коричневый, на¦ ¦ ¦разрезе - характерный для использованных круп и ¦ ¦ ¦компонентов (творог, морковь, тыква и другие). ¦ ¦ ¦Соусов - характерный для них. ¦ ¦ ¦Риса в плове - белый, со светло-желтым или оранжевым ¦ ¦ ¦оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них ¦ ¦ ¦окраску ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус изделий - характерный для круп и компонентов: ¦ ¦ ¦крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими ¦ ¦ ¦плодами, котлет или биточков с творогом - кисловато- ¦ ¦ ¦сладковатый, других запеканок и пудингов - ¦ ¦ ¦сладковатый (пудинг с консервированными плодами - ¦ ¦ ¦сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); ¦ ¦ ¦плова - характерный для риса, моркови, лука, изюма, с¦ ¦ ¦приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, ¦ ¦ ¦петрушка, барбарис). ¦ ¦ ¦Запах - характерный для круп (без затхлого и других ¦ ¦ ¦посторонних) и входящих в блюда компонентов в ¦ ¦ ¦зависимости от рецептуры ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков - ¦ ¦ ¦однородная, крупинки и компоненты в них мягкие, ¦ ¦ ¦сохранившие форму, или протерты в соответствии с ¦ ¦ ¦технологией. В изделиях с манной крупой отсутствуют ¦ ¦ ¦комочки. Масса изделий плотная, упругая, крупеников -¦ ¦ ¦несколько рассыпчатая, пудингов - мягкая, нежная. ¦ ¦ ¦У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру ¦ ¦ ¦плотные, сохранившие форму ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч. При ¦ ¦температуре 2 - 6 град. C - 12 ч, крупеники с творогом, пудинг ¦ ¦молочный, рисовый - 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 45. Блюда из бобовых -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой ¦ ¦ ¦грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с¦ ¦ ¦тушеной капустой - зерна бобовых целые, ¦ ¦ ¦неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга ¦ ¦ ¦(кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными ¦ ¦ ¦в рецептуре. ¦ ¦ ¦Пюре из бобовых, бобовых и картофеля - однородная ¦ ¦ ¦масса или с нарезанными компонентами (грудинка, ¦ ¦ ¦корейка, шпик - кубики, лук - шинкованный). ¦ ¦ ¦Запеканка - квадратной или прямоугольной формы, ¦ ¦ ¦полита красным или сметанным соусом. ¦ ¦ ¦Фасоль с яйцом - кусочки стручковой фасоли залиты ¦ ¦ ¦взбитыми яйцами с мелко измельченной зеленью ¦ ¦ ¦(петрушка или кинза) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦В зависимости от вида бобовых блюда имеют различную ¦ ¦ ¦окраску при использовании гороха, чечевицы, нута, ¦ ¦ ¦чины - светло-коричневый, серо-коричневый, серовато- ¦ ¦ ¦зеленоватый или светло-коричневый с зеленоватым ¦ ¦ ¦оттенком; фасоли - серовато-белый или светло- ¦ ¦ ¦коричневый, компонентов - характерный для их вида. ¦ ¦ ¦Фасоли с яйцом - зеленоватый (фасоль стручковая ¦ ¦ ¦свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая ¦ ¦ ¦консервированная) с окрашенной корочкой от светло- ¦ ¦ ¦коричневого до коричнево-золотистого оттенка с ¦ ¦ ¦вкраплениями зелени (петрушки или кинзы) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус блюд - характерный для бобовых, компонентов и ¦ ¦ ¦соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; ¦ ¦ ¦соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом ¦ ¦ ¦приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и ¦ ¦ ¦зелень петрушки или кинзы. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для бобовых и других компонентов,¦ ¦ ¦предусмотренных рецептурой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Зерен бобовых и других компонентов - мягкая, плотная ¦ ¦ ¦(неразваренные); в пюре и запеканке - бобовых и ¦ ¦ ¦картофеля - однородная (фасоль стручковая свежая или ¦ ¦ ¦консервированная мягкая, сохранившая форму) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 46. Блюда из макаронных изделий -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются ¦ ¦ ¦друг от друга, с приготовленными компонентами, ¦ ¦ ¦предусмотренными рецептурой. ¦ ¦ ¦Макароны, запеченные с сыром или яйцом, лапшевник, ¦ ¦ ¦макаронник - квадратной или прямоугольной формы, ¦ ¦ ¦поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно ¦ ¦ ¦окрашенная, полита жиром или сметаной (лапшевник) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Макаронный изделий с жиром или сметаной, брынзой, ¦ ¦ ¦сыром, творогом - светло-кремовый, светло-желтый или ¦ ¦ ¦светло-серый. ¦ ¦ ¦Блюд из макаронных изделий, в которые входят томатное¦ ¦ ¦пюре или морковь, - оранжевый с красным оттенком или ¦ ¦ ¦светло-оранжевый. Компонентов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек ¦ ¦ ¦консервированный и другие), характерный для них. ¦ ¦ ¦Корочка макарон, запеченных с яйцом, макаронника - ¦ ¦ ¦коричнево-золотистый; лапшевника - светло-кремовый с ¦ ¦ ¦оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с ¦ ¦ ¦сыром, - неоднородный светло-желтый или ¦ ¦ ¦светло-коричневый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус блюд - характерный для макарон и компонентов, ¦ ¦ ¦предусмотренных рецептурой: с томатом, сметаной, ¦ ¦ ¦творогом - кисловато-солоноватый, с сыром, брынзой - ¦ ¦ ¦остро-солоноватый; макаронника - сладковатый; ¦ ¦ ¦лапшевника - кисловато-сладковатый. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для компонентов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+  |  |
|
|
|