|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 56 ¦Консистенция¦Мясопродуктов - мягкая, плотная, сочная; ¦ ¦ ¦субпродуктов - мягкая, плотная, нежесткая. Корочка ¦ ¦ ¦панированных изделий - слегка хрустящая, ¦ ¦ ¦непанированных - нежесткая. Гарниров - мягкая, ¦ ¦ ¦плотная; соусов - средней густоты ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: отварные мясные продукты крупным куском при ¦ ¦температуре 2 - 6 град. C - не более 12 ч; порционные куски в ¦ ¦бульоне при температуре отпуска 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 55. Блюда из тушеного мяса, субпродуктов -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Куски (по 1 - 2 шт. на порцию) тушеной, шпигованной ¦ ¦ ¦(брусочки моркови, корня петрушки и шпик - только для¦ ¦ ¦говядины) говядины, баранины, козлятины, свинины, ¦ ¦ ¦политы соусом. ¦ ¦ ¦Мясо духовое - на тушеных с ароматической зеленью и ¦ ¦ ¦пряностями овощах (из предварительно обжаренных долек¦ ¦ ¦картофеля, моркови, репы, петрушки и лука репчатого) ¦ ¦ ¦1 - 2 куска на порцию тушеной говядины, баранины, ¦ ¦ ¦козлятины, свинины, политы соусом. ¦ ¦ ¦Зразы отбивные - маленькие тушеные колбаски ¦ ¦ ¦(свернутые тонкие кусочки говядины или свинины), в ¦ ¦ ¦середине которых фарш (пассерованный лук репчатый, ¦ ¦ ¦сухари, рубленые крутые яйца или вареные грибы, ¦ ¦ ¦измельченная зелень петрушки или укропа с солью и ¦ ¦ ¦перцем), политы соусом. ¦ ¦ ¦Жаркое по-домашнему - кусочки (по 2 - 4 шт. на ¦ ¦ ¦порцию) тушеной говядины или свинины с дольками ¦ ¦ ¦картофеля и лука репчатого, с томатом пюре или без ¦ ¦ ¦него, специями (соль, перец, лавровый лист) и ¦ ¦ ¦бульоном. ¦ ¦ ¦Гуляш - тушеные небольшие кусочки (кубики) говядины, ¦ ¦ ¦свинины или баранины, политы соусом. ¦ ¦ ¦Рагу - тушеные мясо-костные (баранина или свинина) ¦ ¦ ¦кусочки (по 2 - 3 шт. на порцию) с тушеными овощами ¦ ¦ ¦(из предварительно обжаренных долек картофеля, ¦ ¦ ¦моркови, петрушки, репы, лука репчатого или других ¦ ¦ ¦овощей) и томатным пюре, в соусе. ¦ ¦ ¦Азу - тушеные кусочки (брусочки) говядины с томатным ¦ ¦ ¦пюре, нарезанными соломкой огурцами солеными и ¦ ¦ ¦пассерованным луком репчатым с дольками ¦ ¦ ¦предварительно жареного картофеля в соусе, с ¦ ¦ ¦растертым чесноком. ¦ ¦ ¦Говядина (по 1 - 2 кусочка на порцию) в кисло-сладком¦ ¦ ¦или красном кисло-сладком соусе. ¦ ¦ ¦Говядина в соусе - тушеные кусочки предварительно ¦ ¦ ¦жареной грудинки баранины, свинины или телятины, ¦ ¦ ¦политы соусом. ¦ ¦ ¦Плов - тушеные с пассерованным томатным пюре, ¦ ¦ ¦морковью и луком репчатым кусочки предварительно ¦ ¦ ¦обжаренной баранины равномерно распределены в ¦ ¦ ¦рассыпчатом рисе; плов по-узбекски - тушеные кусочки ¦ ¦ ¦предварительно обжаренной на растительном масле ¦ ¦ ¦баранины на рассыпчатом рисе с овощами (обжаренными, ¦ ¦ ¦нарезанными соломкой морковью и луком репчатым); плов¦ ¦ ¦с бараниной и фруктами - предварительно обжаренный ¦ ¦ ¦тушеный кусок баранины на рассыпчатом рисе с ¦ ¦ ¦припущенными фруктами (кишмиш, абрикосы сушеные), с ¦ ¦ ¦очищенными вареными каштанами и специями (перец, ¦ ¦ ¦тмин), посыпан корицей. ¦ ¦ ¦Печень, тушенная в соусе, - тушеный (панированный, ¦ ¦ ¦предварительно обжаренный) порционный кусок, полит ¦ ¦ ¦соусом сметанным, сметанным с луком или сметанным с ¦ ¦ ¦томатом и луком. ¦ ¦ ¦Сердце, легкие и другие субпродукты - тушеные ¦ ¦ ¦(предварительно обжаренные) небольшие кусочки, политы¦ ¦ ¦красным соусом с чесноком. ¦ ¦ ¦Свинина, колбаса вареная или свинокопчености - мелкие¦ ¦ ¦кусочки (кубики), предварительно обжаренные, тушеные ¦ ¦ ¦с капустой белокочанной. ¦ ¦ ¦Почки по-русски - вареные, обжаренные ломтики почек с¦ ¦ ¦тушеными овощами (из предварительно обжаренных долек ¦ ¦ ¦картофеля, моркови, петрушки и лука репчатого, ¦ ¦ ¦припущенных ломтиков соленых огурцов - без кожицы и ¦ ¦ ¦семян), в соусе, с растертым чесноком. ¦ ¦ ¦Мясо деликатесное - тушеные ломтики говядины (два на ¦ ¦ ¦порцию), на поверхности их мелко нарезанные кусочки ¦ ¦ ¦шпика, пассерованного лука репчатого и чеснока, ¦ ¦ ¦политы соком. ¦ ¦ ¦Голубцы по-молдавски - в тушеных конусной формы вино-¦ ¦ ¦градных или капустных листьях, фарш из свинины, ¦ ¦ ¦нарезанной мелкими кубиками, рассыпчатого риса, ¦ ¦ ¦пассерованных кореньев с томатным пюре или ¦ ¦ ¦помидорами, мелко нарезанной зеленью, политы ¦ ¦ ¦сметаной. ¦ ¦ ¦Чанахи - в глиняном горшке тушеный кубиками ¦ ¦ ¦картофель, 2 - 3 шт. куска баранины (грудинка с ¦ ¦ ¦косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным¦ ¦ ¦курдючным жиром, зелень петрушки, перец стручковый ¦ ¦ ¦зеленый, томатное пюре, рубленый репчатый лук, ¦ ¦ ¦измельченный чеснок, сверху - нарезанные свежие ¦ ¦ ¦помидоры. ¦ ¦ ¦Лагман - на вареной длинной лапше тушеные ¦ ¦ ¦(предварительно обжаренные) кусочки говядины или ¦ ¦ ¦баранины с овощами (обжаренные полукольцами лук ¦ ¦ ¦репчатый и перец сладкий, дольки помидоров или ¦ ¦ ¦томатное пюре, морковь, редиска, картофель - мелкие ¦ ¦ ¦кубики), посыпаны зеленью. ¦ ¦ ¦Корейка по-молдавски - тушеный порционный кусок ¦ ¦ ¦свинины из корейки с зачищенной косточкой в форме ¦ ¦ ¦вареника - внутри смазан горчицей, посыпан специями, ¦ ¦ ¦пассерованным репчатым луком, полит сметанным соусом,¦ ¦ ¦сбоку - вортута с брынзой. ¦ ¦ ¦Баранина с овощами и горохом - в горшочке тушеные ¦ ¦ ¦кусочки баранины (по 2 шт. на порцию) с дольками ¦ ¦ ¦овощей (редька, репчатый лук, картофель, горох, ¦ ¦ ¦чеснок, перец сладкий), посыпаны зеленью. ¦ ¦ ¦Форма порционных кусков, изделий, нарезанных кусочков¦ ¦ ¦не нарушена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Говядины - коричневый; свинины - светло-коричневый, ¦ ¦ ¦жир - светло-кремовый с оранжевым оттенком; ¦ ¦ ¦баранины - светло-коричневый. ¦ ¦ ¦Субпродуктов: печени - светло-коричневый или ¦ ¦ ¦коричневый; сердца - коричневый, легких - светло- ¦ ¦ ¦коричневый или коричневый с серым оттенком; почек - ¦ ¦ ¦коричневый с серым оттенком. ¦ ¦ ¦Свинокопченостей - коричневый с незначительным серым ¦ ¦ ¦оттенком, колбасы вареной - красновато-серый. ¦ ¦ ¦Риса в плове - белый, со слабым желтоватым или ¦ ¦ ¦оранжевым оттенком; окраска компонентов - характерная¦ ¦ ¦для них. ¦ ¦ ¦Компонентов других блюд - характерная для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, ¦ ¦ ¦субпродуктов - солоновато-кислый с приятными ¦ ¦ ¦вкусовыми ощущениями специй и зелени. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов, субпродуктов, ¦ ¦ ¦компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦ ¦ ¦продуктов, входящих в состав блюд ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мясопродуктов, субпродуктов, - мягкая, плотная, ¦ ¦ ¦сочная. ¦ ¦ ¦Гарниров - мягкая, плотная, характерная для их вида; ¦ ¦ ¦соусов - средней густоты ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 56. Блюда из рубленого мяса -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Жареные непанированные изделия, натуральные рубленые:¦ ¦ ¦бифштексы - круглой приплюснутой формы, шницель - ¦ ¦ ¦плоско-овальный, котлеты - овально-приплюснутой формы¦ ¦ ¦с заостренным концом, политы соком или жиром; на ¦ ¦ ¦бифштексе сверху - яичница-глазунья или репчатый лук,¦ ¦ ¦жаренный во фритюре. ¦ ¦ ¦Жареные панированные изделия из котлетной массы - ¦ ¦ ¦котлеты, зразы (фарш - измельченный пассерованный ¦ ¦ ¦репчатый лук и зелень, рубленые вареные яйца) - ¦ ¦ ¦овально-приплюснутой формы с заостренным концом, ¦ ¦ ¦шницель - плоско-овальный, тефтели (из котлетной ¦ ¦ ¦массы с измельченным пассерованным репчатым луком или¦ ¦ ¦измельченное мясо с рассыпчатым рисом и пассерованным¦ ¦ ¦луком) - в виде шариков, фрикадельки - некрупные ¦ ¦ ¦шарики, политы жиром или соусом. ¦ ¦ ¦Запеченные блюда: на порционной сковороде ¦ ¦ ¦припущенного с томатом риса - биточки, залитые ¦ ¦ ¦сметанным соусом (биточки по-казацки); котлета, в ¦ ¦ ¦углублении которой густой молочный соус, с гарниром и¦ ¦ ¦соусом красным основным, или красным с вином - полит ¦ ¦ ¦сбоку; порционный кусок рулета (из котлетной массы), ¦ ¦ ¦фаршированный отварными макаронами или рублеными ¦ ¦ ¦крутыми яйцами, или измельченным пассерованным ¦ ¦ ¦репчатым луком, зеленью петрушки и крутыми рублеными ¦ ¦ ¦яйцами, полит соусом. ¦ ¦ ¦Блюда из вареных на пару изделий: зразы - изделия из ¦ ¦ ¦котлетной массы, фаршированные рисом припущенным, ¦ ¦ ¦овальной формы, политы жиром или соусом; биточки - ¦ ¦ ¦изделия из взбитой котлетной массы с жиром, кругло- ¦ ¦ ¦плоской формы, политы соусом; порционный кусок ¦ ¦ ¦пудинга (масса - измельченная отварная говядина с ¦ ¦ ¦добавлением жира и взбитых яиц), полит жиром; кнели -¦ ¦ ¦изделия (из взбитой массы измельченных говядины и ¦ ¦ ¦замоченного в молоке пшеничного хлеба с белками яиц) ¦ ¦ ¦без четко определенной формы, политы жиром или ¦ ¦ ¦молочным соусом. ¦ ¦ ¦Оладьи из печени - жареные изделия (масса - ¦ ¦ ¦измельченная печень с натертым черствым пшеничным ¦ ¦ ¦хлебом, жиром, специями) в виде лепешек (по 2 - 3 на ¦ ¦ ¦порцию), политы жиром. ¦ ¦ ¦Биточки по-селянски - жареные панированные изделия ¦ ¦ ¦(масса - измельченная говядина, жир-сырец, мелко ¦ ¦ ¦нарезанный репчатый лук, специи) кругло-плоской ¦ ¦ ¦формы, тушенные с нарезанными репчатым луком, ¦ ¦ ¦грибами, картофелем и морковью (кубики или дольки) с ¦ ¦ ¦томатным пюре. ¦ ¦ ¦Котлеты полтавские - жареные панированные изделия ¦ ¦ ¦(масса - измельченная говядина, шпик, нарезанный ¦ ¦ ¦кубиками, измельченный чеснок, специи) плоско- ¦ ¦ ¦овальной формы, политы жиром, поданы с жареным ¦ ¦ ¦картофелем. ¦ ¦ ¦Купаты - жареные изделия (масса фарша - измельченная ¦ ¦ ¦свинина с мелко нарубленным репчатым луком, с ¦ ¦ ¦корицей, гвоздикой, гранатом, хмели-сунели, чесноком ¦ ¦ ¦и перцем) в виде колбасок в оболочке (сухие кишки); ¦ ¦ ¦гарнир - кольца репчатого лука, острая ткемалевая ¦ ¦ ¦подливка подана отдельно. ¦ ¦ ¦Люля-кебаб - жареные изделия (масса - измельченная ¦ ¦ ¦баранина, курдючный жир, репчатый лук, специи) в виде¦ ¦ ¦сарделек, посыпанные сумахом; гарнир - кольца ¦ ¦ ¦репчатого лука, зелень петрушки ¦ +------------+-----------------------------------------------------+  |  |
|
|
|