|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 63 ¦ ¦(пассерованные репчатый лук и томатное пюре в бульоне¦ ¦ ¦с тертым чесноком и сливочным маслом) или залитые ¦ ¦ ¦мацуном с тертым чесноком. ¦ ¦ ¦Вареники отварные - изделия овальной или круглой ¦ ¦ ¦формы с фаршем творожным, фруктовым, овощным или с ¦ ¦ ¦повидлом по 7 - 8 шт. на порцию, политы сливочным ¦ ¦ ¦маслом, сметаной или сливочным маслом и сметаной. ¦ ¦ ¦Блины - изделия круглой формы толщиной не менее 3 ¦ ¦ ¦мм, равномерно окрашены, по 3 шт. на порцию со ¦ ¦ ¦сливочным маслом, сметаной или другими продуктами, ¦ ¦ ¦предусмотренными рецептурой. ¦ ¦ ¦Блинчики - изделия продолговатой или прямоугольной ¦ ¦ ¦формы с завернутым фаршем (мясным с луком, яйцами, ¦ ¦ ¦рисом или мясным с рисом и яйцами; ливерным, ливерным¦ ¦ ¦с кашей, яблочным, творожным, джемом, повидлом или ¦ ¦ ¦вареньем), равномерно окрашены, толщина тестовой ¦ ¦ ¦оболочки не более 1,5 - 2 мм, политы жиром или ¦ ¦ ¦сметаной, или посыпаны рафинадной пудрой. ¦ ¦ ¦Оладьи - изделия продолговатой или круглой формы, ¦ ¦ ¦толщиной не менее 5 - 6 мм, по 3 шт. на порцию; ¦ ¦ ¦оладьи с входящими в тесто компонентами - изюмом, ¦ ¦ ¦яблоками (без кожицы, мелкие кубики или соломка) или ¦ ¦ ¦с творогом по 3 шт. на порцию с маслом, сметаной или ¦ ¦ ¦сахаром. ¦ ¦ ¦Пирожки с фаршем (капустным, рисовым, мясным с луком ¦ ¦ ¦и др.), из дрожжевого теста печеные - форма ¦ ¦ ¦"лодочка", "полумесяц", цилиндрическая и др. с ¦ ¦ ¦равномерно окрашенной корочкой или жареные - форма ¦ ¦ ¦полумесяца, изделия равномерно окрашены; печеные из ¦ ¦ ¦пресного слоеного теста - форма полукруга или ¦ ¦ ¦треугольника с равномерно окрашенной корочкой; ¦ ¦ ¦печеные из пресного сдобного теста - форма лодочки ¦ ¦ ¦с защипами "веревочкой" с равномерно окрашенной ¦ ¦ ¦корочкой. ¦ ¦ ¦Пончики - изделия в форме колец или шариков ¦ ¦ ¦равномерно обжарены, посыпаны рафинадной пудрой. ¦ ¦ ¦Чебуреки - изделия в форме полумесяца с фаршем ¦ ¦ ¦(измельченная баранина и репчатый лук), равномерно ¦ ¦ ¦обжарены, по 2 шт. на порцию. ¦ ¦ ¦Беляши - круглоплоские изделия с фаршем (измельченная¦ ¦ ¦говядина или баранина и репчатый лук), с отверстием ¦ ¦ ¦посредине, по 3 шт. на порцию, с равномерной ¦ ¦ ¦корочкой. ¦ ¦ ¦Ватрушки - круглоплоские изделия с творожным фаршем ¦ ¦ ¦посредине, с равномерной корочкой; ватрушки ¦ ¦ ¦венгерские - изделия, завернутые конвертом, с ¦ ¦ ¦творожным фаршем, посыпаны рафинадной пудрой. ¦ ¦ ¦Расстегаи - изделия с фаршем (мясной с луком, рыбный ¦ ¦ ¦и др.), в форме лодочки, квадратные и др. с защипами ¦ ¦ ¦"веревочкой", с отверстием посредине, с равномерной ¦ ¦ ¦корочкой. ¦ ¦ ¦Кулебяка - изделия высотой не менее 5 см, толщиной ¦ ¦ ¦слоя теста 5 - 6 см, с равномерно расположенным ¦ ¦ ¦фаршем (из мяса с луком, рыбным и др.), с равномерной¦ ¦ ¦корочкой. ¦ ¦ ¦Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте - ¦ ¦ ¦изделия в форме рулетов (по концам видны сосиски и ¦ ¦ ¦др.) или пирожок (шов сверху, часть его незащипана - ¦ ¦ ¦виден продукт), с равномерной корочкой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Тестовой оболочки пельменей, вареников, борак, мант -¦ ¦ ¦белый или беловато-кремовый, пельменей жареных, ¦ ¦ ¦запеченных в сметане, - светло-коричневый. ¦ ¦ ¦Блинов, оладий, блинчиков - поверхности светло- ¦ ¦ ¦коричневый с оранжево-золотистым оттенком; на разрезе¦ ¦ ¦блинов и оладий - желтоватый, блинчиков - белый или ¦ ¦ ¦беловато-кремовый. ¦ ¦ ¦Поверхности жареных пирожков, пончиков, чебуреков, ¦ ¦ ¦беляшей - светло-коричневый с оранжево-золотистым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Корочки мучных кулинарных изделий печеных - светло- ¦ ¦ ¦коричневый с оранжево-золотистым оттенком, ватрушки ¦ ¦ ¦венгерские - светло-кремовый с беловатым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Пельменей, вареников, борак, мант - характерный для ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в состав теста и фарша и ¦ ¦ ¦используемых для их подачи. ¦ ¦ ¦Блинов, оладий - приятный, не кислый, без признаков ¦ ¦ ¦затхлости или горечи. ¦ ¦ ¦Блинчиков - характерный для фарша, которым они ¦ ¦ ¦начинены. ¦ ¦ ¦Кулебяк, расстегаев, пирожков, пончиков, ватрушек, ¦ ¦ ¦чебуреков, беляшей - характерный для теста и фарша; ¦ ¦ ¦жареных изделий - без привкуса затхлого жира; из ¦ ¦ ¦дрожжевого теста - без привкуса перекисшего теста, ¦ ¦ ¦без признаков затхлости, подгорелых продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Тестовой оболочки пельменей, вареников, мант, борак -¦ ¦ ¦эластичная, плотная; мясной фарш однородный, рыхлый, ¦ ¦ ¦мягкий, сочный. ¦ ¦ ¦Блинов и оладий - пористая, блинчиков - мягкая, ¦ ¦ ¦плотная, незатянутая. ¦ ¦ ¦Теста мучных кулинарных изделий - однородная, ¦ ¦ ¦эластичная, пористая; корочки - мягкая, слегка ¦ ¦ ¦хрустящая; фарша - однородная, рыхлая, мягкая, сочная¦ ¦ ¦(мясных и рыбных фаршей) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: чебуреки, пирожки, беляши, кулебяки, расстегаи - 3 ¦ ¦ч при температуре до 20 град. C, при температуре 2 - 6 град. C не ¦ ¦более 24 ч; ватрушки при температуре до 20 град. C - не более 6 ч,¦ ¦при 2 - 6 град. C - 24 ч; блинчики с фаршем и пельмени - при ¦ ¦температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 84. Изделия булочные и сдобные -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид:¦Соответствующая виду изделия, без загрязнений с ¦ ¦форма и ¦равномерным достаточным подъемом, не расплывчатая с ¦ ¦поверхность ¦четко выраженным рисунком. Без деформации и слипов. ¦ ¦ ¦Поверхность глянцевая. Верхняя корочка мягкая. При ¦ ¦ ¦надавливании быстро восстанавливает первоначальную ¦ ¦ ¦форму. Не допускается загрязнения нижней поверхности ¦ ¦ ¦от кондитерских листов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦От светло-желтого до темно-коричневого, без ¦ ¦ ¦подгорелости, без пятен ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Состояние ¦Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, без ¦ ¦мякиша ¦следов непромеса. При мягком нажатии пальцем между ¦ ¦ ¦верхней и нижней корками мякиш должен принимать ¦ ¦ ¦первоначальную форму. Пористость мелкая равномерная; ¦ ¦ ¦для лепешек - пористость неравномерная, с наличием ¦ ¦ ¦крупных пор; для рогаликовых изделий - мякиш слоистый¦ ¦ ¦в изломе; для слоеных изделий - с отдельными друг от ¦ ¦ ¦друга слоями; для изделий с начинкой допускается ¦ ¦ ¦слегка увлажненный мякиш в местах соприкосновения с ¦ ¦ ¦начинкой; для изделий с добавлением муки других ¦ ¦ ¦зерновых культур и зерновых добавок - слегка ¦ ¦ ¦заминающийся ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Свойственный данному виду изделия, без постороннего ¦ ¦ ¦привкуса и запаха ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после ¦ ¦выемки из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг¦ ¦и не более 6 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1; 0,2 кг. ¦ ¦Срок реализации в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ¦ ¦ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 16 ч для изделий ¦ ¦массой 0,05; 0,065; 0,1; 0,2 кг ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 85. Сладости мучные -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид:¦Круглая, овальная, прямоугольная, в виде палочек и ¦ ¦форма ¦др., соответствующая наименованию изделия, без ¦ ¦ ¦повреждений ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Поверхность ¦Соответствующая данному виду изделия, не подгорелая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦От золотисто-желтого до коричневого. Допускается ¦ ¦ ¦неоднородная окраска для изделий с использованием ¦ ¦ ¦картофелепродуктов, а также при выпечке в формах, ¦ ¦ ¦смазанных жиром ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вид в ¦Хорошо пропеченый, без комочков и следов непромеса; в¦ ¦разрезе ¦изделиях с начинкой - более уплотненный в местах, ¦ ¦ ¦граничащих с начинкой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Свойственные для данного изделия, без посторонних ¦ ¦ ¦привкусов и запаха ¦ ¦------------+------------------------------------------------------ 86. Пироги -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид:¦Соответствующая виду изделия (круглая, ¦ ¦форма ¦подковообразная, в виде спирали и др.) не ¦ ¦ ¦расплывчатая, без притисков и выплывов начинки для ¦ ¦ ¦подовых изделий и без боковых выплывов для формовых ¦ ¦ ¦изделий. Допускаются трещины до 1/3 поверхности ¦ ¦ ¦изделия ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Поверхность ¦Гладкая или с надрезами, наколами, защипами, в виде ¦ ¦ ¦сетки и др., соответствующая виду изделия. ¦ ¦ ¦Допускается открытая начинка в местах надрезов или ¦ ¦ ¦наколов и наличие мелких трещин ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦От желтого до коричневого, без бледности, ¦ ¦ ¦подгорелости и загрязнения ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Состояние ¦Пропеченый, не влажный на ощупь. При легком ¦ ¦мякиша ¦надавливании пальцами мякиш должен принимать ¦ ¦ ¦первоначальную форму. Допускается слегка уплотненный ¦ ¦ ¦мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой, без следа¦ ¦ ¦непромеса ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Свойственный виду изделия, без постороннего привкуса ¦ ¦ ¦и запаха ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после ¦ ¦выемки из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг¦ ¦и не более 6 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1; 0,2 кг. ¦ ¦Срок реализации в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ¦ ¦ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 16 ч для изделий ¦ ¦массой 0,05; 0,065; 0,1; 0,2 кг ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 87. Полуфабрикаты выпеченные для тортов и пирожных -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+  |  |
|
|
|