|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 49 +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Специй, свойственных мясному бульону ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Типичный для использованных мясных продуктов и овощей¦ ¦ ¦с привкусом крепкого мясного бульона ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 27. Курица или поросенок фаршированные -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Круглые или овальные кусочки фаршированной птицы или ¦ ¦ ¦поросенка. Поверхность среза - гладкая, а оболочка ¦ ¦ ¦кусков - целая, без разрывов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Светло-серый с зелеными включениями фисташек ¦ ¦ ¦(зеленого горошка) и беловатыми - шпика ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Вареных мясопродуктов, мускатного ореха ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Вареных мясопродуктов, нежный, маслянистый с ¦ ¦ ¦привкусом специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мягкая, маслянистая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в нарезанном и оформленном виде при температуре 10 -¦ ¦12 град. C не более 30 мин, в виде целых тушек при температуре ¦ ¦2 - 6 град. C - 18 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 28. Паштеты -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Паштет - изделие в форме батона, поверхность ¦ ¦ ¦оформлена сливочным маслом и рублеными яйцами. ¦ ¦ ¦Паштет в тесте - батон с блестящей подрумяненной ¦ ¦ ¦поверхностью. На разрезе - оболочка из хорошо ¦ ¦ ¦пропеченного теста, окружающая однородную паштетную ¦ ¦ ¦массу. Пустоты между фаршем и оболочкой заполнены ¦ ¦ ¦желе ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Паштета - от серовато-коричневого до коричневого. ¦ ¦ ¦Выпеченного теста - золотистый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Обжаренных печени и овощей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Паштета - обжаренной печени с привкусом специй, ¦ ¦ ¦нежный, маслянистый. ¦ ¦ ¦Паштета в тесте - такой же с привкусом выпеченного ¦ ¦ ¦теста ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Паштета - однородная, пастообразная, пластичная. ¦ ¦ ¦Выпеченного теста - рассыпчатая, маслянистая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в подготовленном для отпуска виде при температуре ¦ ¦10 - 12 град. C не более 30 мин, в виде готовой массы при ¦ ¦температуре 2 - 6 град. C - 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 29. Студни -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Куски правильной формы толщиной 5 - 6 см. Поверхность¦ ¦ ¦блестящая; на разрезе в слое желе равномерно ¦ ¦ ¦распределены кусочки вареных мясопродуктов (птицы, ¦ ¦ ¦субпродуктов), рыбы. В нижней части кусков - тонкий ¦ ¦ ¦слой жира ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Желе - от сероватого до желтовато-серого. ¦ ¦ ¦Мясопродуктов - свинины - от светло-серого до ¦ ¦ ¦кремового, говядины - от серого до коричневого, ¦ ¦ ¦субпродуктов, птицы - от светло-кремового до ¦ ¦ ¦коричневого. ¦ ¦ ¦Рыбы - от серовато-белого до желтоватого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Чеснока с легким ароматом специй, вареных ¦ ¦ ¦мясопродуктов или рыбы (студень из рыбы) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Вареных мясопродуктов или рыбы и концентрированного ¦ ¦ ¦бульона с привкусом чеснока и специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Желе - студнеобразная, упругая, плотная. ¦ ¦ ¦Мясопродуктов или рыбы - мягкая, хрящей осетровой ¦ ¦ ¦рыбы - плотная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности нарезанных порций при температуре 10 - 12 град. C ¦ ¦не более 30 мин, при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 30. Борщи -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦ ¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦ ¦ ¦(шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.), ¦ ¦ ¦овощи хорошо очищены (зачищены). Набор овощей и ¦ ¦ ¦прочих компонентов и их соотношение соблюдены. ¦ ¦ ¦Дополнительные компоненты - мясопродукты, ¦ ¦ ¦свинокопчености, шпик, грибы, чернослив, клецки и ¦ ¦ ¦другие имеют соответствующую форму или нарезку. ¦ ¦ ¦Жидкая часть борща, заправленного мукой, однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части - от ярко-красного до темно-красного, со¦ ¦ ¦слабым буроватым оттенком; блесток жира - оранжевый. ¦ ¦ ¦В зависимости от компонентов рецептуры: борща с ¦ ¦ ¦черносливом и грибами - коричневый, борща зеленого - ¦ ¦ ¦зеленоватый. Овощей - характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и ¦Вкус борщей - кисло-сладкий, характерный для набора ¦ ¦запах ¦компонентов борща; специи дополняют приятные вкусовые¦ ¦ ¦ощущения. ¦ ¦ ¦Борщей, в которые входит картофель, - ярко ¦ ¦ ¦выраженный, характерный для картофеля. ¦ ¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата, бульона, борща ¦ ¦ ¦московского - свинокопченостей, борща с черносливом и¦ ¦ ¦грибами - грибов и чернослива ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи ¦ ¦ ¦не переварены). ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч <*> ¦ +------------------------------------------------------------------+ ¦<*> В случаях вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждать до ¦ ¦2 - 6 град. C и хранить не более 18 ч. Перед реализацией ¦ ¦подвергнуть тепловой обработке и реализовать в течение 1 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- Примечание. Органолептическая оценка борщей проводится в незаправленном виде (без сметаны). 31. Щи -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦ ¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦ ¦ ¦(шинкованные, брусочки, кубики, квадратики и др.). ¦ ¦ ¦Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и ¦ ¦ ¦их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей, ¦ ¦ ¦заправленных мукой, и щей из щавеля однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части щей не ярко выраженный, слегка серый, ¦ ¦ ¦блесток жира - светло-желтый или светло-оранжевый, ¦ ¦ ¦или со слабым оливковым, или светло-коричневым ¦ ¦ ¦оттенком (щи зеленые, щи из щавеля) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, ¦ ¦ ¦характерный для капусты, слегка сладковатый; щей из ¦ ¦ ¦квашеной капусты - кисло-сладкий; щей зеленых, щей из¦ ¦ ¦щавеля - выраженный кислый. Щей, в которые входит ¦ ¦ ¦картофель, - ярко выраженный, характерный для ¦ ¦ ¦картофеля. Специи дополняют приятные вкусовые ¦ ¦ ¦ощущения. ¦ ¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата, бульона и других ¦ ¦ ¦компонентов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей (в щах по-уральски - крупы) - мягкая или ¦ ¦ ¦слегка плотная (овощи не переварены). ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч, при ¦ ¦необходимости хранить при 2 - 6 град. C не более 18 ч <*> ¦ ¦------------------------------------------------------------------- -------------------------------- <*> Примечание. Органолептическая оценка щей проводится в незаправленном виде (без сметаны). В щах зеленых и щах из щавеля - 1/2 - 1/4 яйца на порцию. 32. Рассольники -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦ ¦ ¦овощей соответствует технологии приготовления ¦ ¦ ¦(шинкованные, брусочки, дольки и др.). Овощи хорошо ¦ ¦ ¦очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦ ¦ ¦соотношение соблюдены. Жидкая часть рассольника ¦ ¦ ¦московского однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части рассольников не ярко выраженный, блесток¦ ¦ ¦жира - светло-желтый или светло-оранжевый; ¦ ¦ ¦рассольника московского и на грибном отваре - светло-¦ ¦ ¦коричневый; блесток жира - желто-оливковый. Овощей - ¦ ¦ ¦характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус ярко выраженный, солоновато-кислый; ¦ ¦ ¦рассольников, в которые входит картофель - ярко ¦ ¦ ¦выраженный, характерный для картофеля. Специи ¦ ¦ ¦дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах - ¦ ¦ ¦пассерованных овощей, томата, бульона, грибов (на ¦ ¦ ¦грибном отваре) и других компонентов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей (в рассольнике ленинградском - крупы) - мягкая¦ ¦ ¦или слегка плотная (овощи не переварены). Соотношение¦ ¦ ¦массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+  |  |
|
|
|