|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 57 ¦Цвет ¦Корочки натуральных рубленых изделий - коричневый, из¦ ¦ ¦котлетной массы - светло-коричневый или коричневый с ¦ ¦ ¦золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе - коричневый¦ ¦ ¦или серовато-коричневый, характерный для вида ¦ ¦ ¦использованного мяса и компонентов, входящих в состав¦ ¦ ¦массы и фарша (зразы). ¦ ¦ ¦Корочки запеченных блюд - светло-коричневый или ¦ ¦ ¦серовато-коричневый, на разрезе рулета - характерный ¦ ¦ ¦для котлетной массы и компонентов массы и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в состав фарша. ¦ ¦ ¦Изделий вареных на пару - светло-коричневый или ¦ ¦ ¦серовато-кремовый. ¦ ¦ ¦Оладий из печени - светло-коричневый или коричневый. ¦ ¦ ¦Купат, люля-кебаб, шашлыка рубленого - коричневый с ¦ ¦ ¦небольшим красноватым оттенком. ¦ ¦ ¦Биточков по-селянски - светло-коричневый, входящих ¦ ¦ ¦компонентов (картофель, морковь и другие) - ¦ ¦ ¦характерный для их вида. ¦ ¦ ¦Корочки котлет полтавских - светло-коричневый, на ¦ ¦ ¦разрезе - серовато-коричневый. ¦ ¦ ¦Компоненты, входящие в состав блюда, с характерной ¦ ¦ ¦для них окраской ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясной котлетной или ¦ ¦ ¦натуральной массы, компонентов, входящих в эти массы ¦ ¦ ¦и фарши (зразы, рулет), ароматические и вкусовые ¦ ¦ ¦вещества продуктов (репчатого лука сырого или ¦ ¦ ¦пассерованного, зелени петрушки, специи, чеснока и ¦ ¦ ¦других) усиливают приятные вкусовые ощущения, ¦ ¦ ¦томатное пюре, кислые соусы придают солоноватый или ¦ ¦ ¦солоновато-кисловатый привкус. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для вида мяса и компонентов, ¦ ¦ ¦входящих в массу изделий и блюд ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Изделий - однородная, мягкая, упругая (изделий, ¦ ¦ ¦варенных на пару); рыхлая, сочная (оладий из печени);¦ ¦ ¦слегка жестковатая, плотная (купат), соусов - средней¦ ¦ ¦густоты, гарниров - в основном мягкая, характерная ¦ ¦ ¦для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 57. Блюда из мяса запеченного -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Запеканка, рулет, макаронник - кусок квадратной или ¦ ¦ ¦прямоугольной формы, между слоями картофельной массы ¦ ¦ ¦или отварных макарон со взбитыми яйцами - фарш из ¦ ¦ ¦измельченной, предварительно обжаренной говядины или ¦ ¦ ¦печени, или отварного сердца (легких) с пассерованным¦ ¦ ¦репчатым луком; блюдо полито жиром или соусом ¦ ¦ ¦красным, грибным или грибным с томатом (для ¦ ¦ ¦макаронника соус красный основной или томатный). ¦ ¦ ¦На порционной сковородке 1 - 2 кусочка вареной ¦ ¦ ¦говядины, баранины или телятины: вокруг мяса уложены ¦ ¦ ¦картофельное пюре или кружочки вареного картофеля, ¦ ¦ ¦залиты соусом паровым, или кружочки жареного ¦ ¦ ¦картофеля, залиты молочным соусом (баранина или ¦ ¦ ¦телятина). ¦ ¦ ¦Солянка - в порционной сковороде на поверхности - ¦ ¦ ¦капуста тушеная; между слоями капусты тушеной - ¦ ¦ ¦мясные продукты: тонкие ломтики вареных сосисок или ¦ ¦ ¦сарделек, почек или языка, слегка обжаренных окорока ¦ ¦ ¦(без кожи и костей), мяса (говядины, баранины, ¦ ¦ ¦козлятины или свинины), ломтики припущенных соленых ¦ ¦ ¦огурцов (без кожицы и семян), каперсы в красном ¦ ¦ ¦соусе. Блюдо красиво оформлено маринованными ¦ ¦ ¦фруктами, маслинами, ломтиками лимона или посыпано ¦ ¦ ¦зеленью петрушки и укропа. ¦ ¦ ¦Жареная котлета натуральная с косточкой (из корейки, ¦ ¦ ¦баранины, козлятины или телятины), в разрезах которой¦ ¦ ¦ломтики вареных грибов, подана на порционной ¦ ¦ ¦сковородке, отдельно гарнир и соус, предусмотренные ¦ ¦ ¦рецептурой. ¦ ¦ ¦Запеченные субпродукты (на порционной сковороде): ¦ ¦ ¦тонкие ломтики очищенного вареного языка, вокруг ¦ ¦ ¦ломтики вареного картофеля, залиты соусом луковым, ¦ ¦ ¦томатным, молочным или сметанным; обжаренные ¦ ¦ ¦панированные кусочки (по 2 шт. на порцию) вареных ¦ ¦ ¦мозгов с ломтиками жареных грибов, залиты молочным ¦ ¦ ¦соусом, гарнир подан отдельно. ¦ ¦ ¦Фаршированные овощные блюда - кабачки (очищенные ¦ ¦ ¦отварные до полуготовности) с удаленной мякотью и ¦ ¦ ¦семенами, нарезанные поперек на куски; помидоры без ¦ ¦ ¦семян и части мякоти; стручки перца с удаленными ¦ ¦ ¦семенами, бланшированные - наполнены фаршем - ¦ ¦ ¦измельченное вареное мясо говядины или баранины с ¦ ¦ ¦рассыпчатым рисом и пассерованным репчатым луком, ¦ ¦ ¦политы соусом томатным, сметанным или сметанным с ¦ ¦ ¦томатом; баклажаны, разрезанные вдоль пополам (без ¦ ¦ ¦плодоножки и части мякоти и семян) наполняют мясным ¦ ¦ ¦фаршем с рисом, политы соусом, предусмотренным ¦ ¦ ¦рецептурой. ¦ ¦ ¦Голубцы - изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической¦ ¦ ¦формы - в лист вареной белокочанной капусты завернут ¦ ¦ ¦фарш (измельченная говядина с рисом рассыпчатым, ¦ ¦ ¦мелко измельченным пассерованным репчатым луком и ¦ ¦ ¦специями), политы соусом сметанным или сметанным с ¦ ¦ ¦томатом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корочки запеканки, рулета - коричневый с золотисто- ¦ ¦ ¦оранжевым оттенком. ¦ ¦ ¦корочки мяса, запеченного в молочном соусе - светло- ¦ ¦ ¦коричневый или светло-кремовый; на разрезе говядины -¦ ¦ ¦коричневый; баранины, телятины - светло-коричневый с ¦ ¦ ¦сероватым оттенком. ¦ ¦ ¦Солянки - светло-коричневый с серым оттенком, ¦ ¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦ ¦ ¦Котлет с гарниром и соусом - характерный для них. ¦ ¦ ¦Фаршированных кабачков, баклажанов и других изделий -¦ ¦ ¦характерный для их вида, светло-коричневый или ¦ ¦ ¦светло-кремовый. ¦ ¦ ¦Голубцы - светло-коричневый, в отдельных участках - ¦ ¦ ¦коричневый. Компонентов фаршей - характерный для их ¦ ¦ ¦вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус и запах - характерный для мяса и компонентов, ¦ ¦ ¦входящих в состав блюда, ароматических и вкусовых ¦ ¦ ¦продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов, ¦ ¦ ¦специй и других) с солоноватым или солоновато-кислым ¦ ¦ ¦привкусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мяса, субпродуктов - мягкая, плотная, нежесткая; ¦ ¦ ¦котлет натуральных - сочная; компонентов блюда - ¦ ¦ ¦характерная для их вида. ¦ ¦ ¦Запеканки, рулета, фаршированных овощей и голубцов - ¦ ¦ ¦однородная (для фарша), сочная, мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 58. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой птицы и кролика -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Блюда из отварной и тушеной птицы, дичи и кролика. ¦ ¦ ¦Порционные куски с гарниром и соусом, предусмотренным¦ ¦ ¦рецептурой; на гренке - припущенная из птицы или дичи¦ ¦ ¦котлета натуральная, сверху ломтики вареных грибов, ¦ ¦ ¦политые соусом паровым или белым с яйцом; вареные ¦ ¦ ¦курица или индейка, политые соусом сациви, поданы в ¦ ¦ ¦холодном виде. Рагу - тушеные кусочки птицы или ¦ ¦ ¦кролика с овощами, в соусе. Порционные куски дичи, ¦ ¦ ¦птицы или кролика, тушенные с соусами красным, ¦ ¦ ¦красным с вином, луковым. ¦ ¦ ¦В горшочке - тушенные с картофелем, овощами и красным¦ ¦ ¦соусом порционные куски птицы или кролика или ¦ ¦ ¦тушенные с картофелем, грибами, маслинами, репчатым ¦ ¦ ¦луком, соусом и другими компонентами порционные куски¦ ¦ ¦птицы с копченой грудинкой. ¦ ¦ ¦Чахохбили - тушеные кусочки птицы с пассерованным ¦ ¦ ¦репчатым луком, помидорами, соусом и другими ¦ ¦ ¦компонентами, предусмотренными рецептурой. ¦ ¦ ¦Плов - порционный кусок птицы, дичи или кролика, ¦ ¦ ¦тушенный с пассерованными морковью, репчатым луком, ¦ ¦ ¦томатным пюре и рисовой крупой или на рассыпчатой ¦ ¦ ¦рисовой каше кусочки птицы, дичи или кролика, ¦ ¦ ¦тушенные с томатным пюре и красным соусом. ¦ ¦ ¦На валоване ломтики вареной мякоти птицы или дичи, ¦ ¦ ¦заправленные соусом паровым или белым с яйцом, со ¦ ¦ ¦сливочным маслом и ломтиками вареных грибов. ¦ ¦ ¦Корзиночка из сдобного теста, наполненная фаршем - ¦ ¦ ¦взбитая с яйцами масса из измельченной вареной мякоти¦ ¦ ¦птицы или дичи и др., отдельно подан соус красный с ¦ ¦ ¦вином. ¦ ¦ ¦Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. ¦ ¦ ¦Порционные куски жареных птицы, дичи или кролика ¦ ¦ ¦политы мясным соком с гарниром, предусмотренным ¦ ¦ ¦рецептурой. ¦ ¦ ¦Порционные куски жареного гуся или утки, ¦ ¦ ¦фаршированные картофелем или черносливом, политы ¦ ¦ ¦маслом. Порционные куски жареной дичи, политые ¦ ¦ ¦сметанным соусом, с жареным картофелем, или жареной ¦ ¦ ¦птицы или кролика, политые соусом томатным с грибами.¦ ¦ ¦На гренке жареная натуральная котлета, политая ¦ ¦ ¦маслом, с жареным картофелем или сложным гарниром. ¦ ¦ ¦Котлеты натуральные фаршированные густым молочным ¦ ¦ ¦соусом, смешанным с рублеными вареными грибами или с ¦ ¦ ¦фаршем - измельченным жареным шпиком, печенью и ¦ ¦ ¦другими компонентами, политые маслом; соус красный с ¦ ¦ ¦вином подан отдельно. ¦ ¦ ¦Порционные куски, котлеты натуральные сохраняют ¦ ¦ ¦форму, недеформированы, форма кусочков (на вертеле, ¦ ¦ ¦кролик по-любительски и др.) не нарушена. ¦ ¦ ¦Жареное филе куриное, фаршированное сливочным маслом ¦ ¦ ¦(котлеты по-киевски), котлеты из филе птицы или дичи;¦ ¦ ¦политые маслом, или жареное филе птицы, мякоть задних¦ ¦ ¦ножек, мякоть спинной части кролика в панировке из ¦ ¦ ¦соломки пшеничного хлеба (по-столичному), сверху - ¦ ¦ ¦кусочек сливочного масла, с гарниром, предусмотренным¦ ¦ ¦рецептурой. ¦ ¦ ¦Жареные на вертеле кусочки кролика или мякоть спинной¦ ¦ ¦части, задних ног (кролик по-любительски), политы ¦ ¦ ¦маслом, соус Южный или соус Острый поданы отдельно, с¦ ¦ ¦гарниром, предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Жаркое аппетитное - в горшочке куски жареной курицы, ¦ ¦ ¦картофельные биточки, пассерованный репчатый лук в ¦ ¦ ¦курином бульоне, сверху - лепешка дрожжевого теста. ¦ ¦ ¦Цыплята-табака - жареная тушка цыпленка плоской ¦ ¦ ¦формы, украшенная зеленью, отдельно подан соус ¦ ¦ ¦ткемали или чесночный. ¦ ¦ ¦Борани из цыплят с баклажанами - жареные кусочки ¦ ¦ ¦цыплят с припущенными баклажанами, отдельно подан ¦ ¦ ¦мацун. ¦ ¦ ¦Курица по-ашхабадски - жареные порционные куски ¦ ¦ ¦птицы, с соусом томатным с чесноком, зеленью, перцем ¦ ¦ ¦красным, с жареным картофелем или маринованными ¦  |  |
|
|
|