|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 58 ¦ ¦огурцами, или с рисом припущенным. Жареная ¦ ¦ ¦фаршированная кожа шейки индюшиной, гусиной или ¦ ¦ ¦утиной, политая соусом, предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Блюда из рубленой птицы, дичи или кролика. ¦ ¦ ¦Жареные изделия. Котлеты плоско-овальные; биточки ¦ ¦ ¦плоско-круглые, с фаршем из рубленых вареных грибов, ¦ ¦ ¦политы маслом. ¦ ¦ ¦Припущенные и вареные на пару изделия. Биточки - ¦ ¦ ¦плоско-круглые, фрикадельки - шарики, зразы - плоско-¦ ¦ ¦овальные. ¦ ¦ ¦Суфле, кнели из кур - изделия не четко определенной, ¦ ¦ ¦но ненарушенной формы, политы маслом. ¦ ¦ ¦Запеченные изделия - котлеты плоско-овальной формы, в¦ ¦ ¦углублении молочный густой соус, полита жиром, сбоку ¦ ¦ ¦соус красный или красный с вином, гарнир - отварной ¦ ¦ ¦картофель или зеленый горошек. ¦ ¦ ¦Форма изделий сохранена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Кожи в мякоти в зависимости от вида птицы, дичи - ¦ ¦ ¦серовато-белый или серовато-коричневый, мякоти ¦ ¦ ¦кролика - серовато-белый или серовато-кремовый. ¦ ¦ ¦Корочки жареных изделий - светло-коричневый с ¦ ¦ ¦золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе в ¦ ¦ ¦зависимости от вида птицы серовато-белый или ¦ ¦ ¦серовато-коричневый; дичи - серовато-белый, серовато-¦ ¦ ¦кремовый или коричневый, кролика - серовато-белый. ¦ ¦ ¦Корочки жареных рубленых изделий из котлетной массы -¦ ¦ ¦светло-кремовый или светло-коричневый с золотисто- ¦ ¦ ¦оранжевым оттенком, на разрезе - серовато-белый или ¦ ¦ ¦серовато-кремовый. Изделий вареных на пару, биточков ¦ ¦ ¦припущенных, кнелей, суфле - серовато-белый или ¦ ¦ ¦светло-кремовый; плова - белый или слегка кремовый. ¦ ¦ ¦Компонентов, входящих в изделие (масса, фарш) или ¦ ¦ ¦составляющих блюдо - характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для птицы, дичи или кролика и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в состав изделий и блюд, слегка¦ ¦ ¦солоноватый; приятные вкусовые ощущения придают ¦ ¦ ¦входящие в состав блюда ароматические и вкусовые ¦ ¦ ¦вещества (репчатый лук, чеснок, грибы, зелень и ¦ ¦ ¦другие). Мясо дичи может слегка горчить. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для птицы, дичи или кролика, ¦ ¦ ¦компонентов изделий и блюда, вкусовых и ароматических¦ ¦ ¦веществ, входящих в состав (репчатый лук, петрушка, ¦ ¦ ¦чеснок и другие) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мяса птицы, дичи, кролика - мягкая, плотная, ¦ ¦ ¦нежесткая, сочная. Котлет рубленых, суфле, кнелей или¦ ¦ ¦фарша - однородная, плотная (у суфле и кнелей - ¦ ¦ ¦рыхлая). ¦ ¦ ¦Гарниров - мягкая, плотная; соусов - жидкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 65 град. C не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 59. Гарниры для горячих блюд -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. ¦ ¦ ¦Каша рассыпчатая - зерна крупы полностью набухшие, в ¦ ¦ ¦основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг ¦ ¦ ¦от друга, масса невязкая, рассыпчатая, заправлена ¦ ¦ ¦маргарином (маслом). ¦ ¦ ¦Каша вязкая - зерна крупы полностью набухшие, хорошо ¦ ¦ ¦разварены, масса вязкая, заправлена маргарином ¦ ¦ ¦(маслом). ¦ ¦ ¦Рис отварной (припущенный) - зерна крупы полностью ¦ ¦ ¦набухшие, в основном сохранившие форму, масса ¦ ¦ ¦несколько вязкая, заправлена маргарином (маслом) или ¦ ¦ ¦пассерованным томатным пюре (рис припущенный с ¦ ¦ ¦томатом). ¦ ¦ ¦Бобовые, кукуруза, зеленый горошек отварные - зерна ¦ ¦ ¦неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга, ¦ ¦ ¦заправлены маргарином (маслом), пассерованным ¦ ¦ ¦репчатым луком и др. ¦ ¦ ¦Горох овощной (лопатка) или другие стручковые ¦ ¦ ¦отварные - зерна, сохранившие естественную форму, ¦ ¦ ¦заправлены маргарином (маслом). ¦ ¦ ¦Макаронные изделия отварные - изделия, сохранившие ¦ ¦ ¦форму, легко отделяющиеся друг от друга, заправлены ¦ ¦ ¦маргарином (маслом) или другими компонентами. ¦ ¦ ¦Макароны жареные (из отварных) - изделия, хорошо ¦ ¦ ¦сохранившие форму. ¦ ¦ ¦Гарниры из картофеля и овощей. ¦ ¦ ¦Картофель отварной целиком имеет естественную форму, ¦ ¦ ¦заправлен жиром; гарниры из картофеля - изделия, в ¦ ¦ ¦основном сохранившие форму нарезки: кубики - ¦ ¦ ¦картофель вареный в молочном соусе; брусочки, ¦ ¦ ¦кубики, ломтики - жареный картофель. Крокеты ¦ ¦ ¦картофельные - жареные изделия в виде шариков, груш, ¦ ¦ ¦столбиков (по 3 - 4 шт. на порцию), равномерно ¦ ¦ ¦заколерованные, политы жиром. ¦ ¦ ¦Овощи (белокочанная капуста, кольраби и другие) ¦ ¦ ¦отварные - изделия, сохранившие форму нарезки, ¦ ¦ ¦заправлены жиром, овощи припущенные - в соусе, ¦ ¦ ¦предусмотренном рецептурой. ¦ ¦ ¦Пюре из моркови или свеклы - протертая масса, ¦ ¦ ¦заправленная жиром и сахаром или соусом молочным ¦ ¦ ¦густым. ¦ ¦ ¦Овощи (морковь, капуста, свекла и др.), тушенные в ¦ ¦ ¦соусе или в соусе с другими компонентами, ¦ ¦ ¦предусмотренными рецептурой, рагу овощное - смесь ¦ ¦ ¦различных тушеных овощей в соусе, в основном ¦ ¦ ¦сохранившие форму нарезки. ¦ ¦ ¦Лук маринованный - кольца репчатого лука с ¦ ¦ ¦компонентами, предусмотренными рецептурой. ¦ ¦ ¦Пюре картофельное - протертая однородная масса, ¦ ¦ ¦заправленная молоком и жиром. ¦ ¦ ¦Помидоры жареные - половинки помидоров равномерно ¦ ¦ ¦обжарены. ¦ ¦ ¦Грибы в соусе - ломтики вареных грибов в сметанном ¦ ¦ ¦соусе. ¦ ¦ ¦Яблоки печеные - нарезанные на 4 - 6 частей яблоки ¦ ¦ ¦без кожицы с сахаром ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Гречневой каши - коричневый или светло-коричневый, ¦ ¦ ¦пшенной - желтый, остальных каш - серовато-белый или ¦ ¦ ¦светло-кремовый, или с характерным оттенком окраски ¦ ¦ ¦других компонентов. ¦ ¦ ¦Гарниров из макаронных изделий - светло-кремовый или ¦ ¦ ¦серовато-белый. ¦ ¦ ¦Бобовых, картофеля и овощей - характерный для них; ¦ ¦ ¦картофеля отварного - от белого до желтого, моркови ¦ ¦ ¦отварной - ярко желтый или оранжевый, капусты ¦ ¦ ¦белокочанной отварной - белый или слегка зеленоватый,¦ ¦ ¦кольраби - белый или серовато-белый, брюссельской - ¦ ¦ ¦зеленоватый. ¦ ¦ ¦Овощей в молочном соусе: соуса - белый, овощей - ¦ ¦ ¦характерный для них; картофеля в молоке - белый или ¦ ¦ ¦слегка желтоватый. ¦ ¦ ¦Жареных картофеля, овощей, крокетов - светло- ¦ ¦ ¦коричневый с золотистым оттенком. ¦ ¦ ¦Овощных пюре - характерный для используемых картофеля¦ ¦ ¦и овощей. ¦ ¦ ¦Грибов вареных, лука маринованного, яблок печеных - ¦ ¦ ¦характерный для них ¦ ¦------------+------------------------------------------------------ 60. Соусы -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Однородная масса; соусы с мучной пассеровкой - без ¦ ¦ ¦комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; ¦ ¦ ¦добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с ¦ ¦ ¦другими компонентами равномерно распределены по все ¦ ¦ ¦массе. В соусах на мучной пассеровке с жиром ¦ ¦ ¦последний не расслаивается ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Соусов красных - от светло-коричневого до коричневого¦ ¦ ¦с характерными для введенных компонентов оттенками ¦ ¦ ¦(лукового с горчицей - желтовато-коричневый, с ¦ ¦ ¦эстрагоном - зеленоватый). ¦ ¦ ¦Соусов белых - серовато-белый с характерными для ¦ ¦ ¦введенных компонентов оттенками (парового - беловато-¦ ¦ ¦кремовый, томатного - красновато-оранжевый или ¦ ¦ ¦светло-кремовый с оранжево-красным оттенком). ¦ ¦ ¦Молочного, сметанного - белый или белый со слабым ¦ ¦ ¦кремовым оттенком, для производных сметанного соуса -¦ ¦ ¦с томатом и луком - от бледно-красного до светло- ¦ ¦ ¦оранжевого, с луком - серовато-кремовый. ¦ ¦ ¦Соусов на рыбном бульоне - светло-кремовый, ¦ ¦ ¦производных соусов - томатного - красновато- ¦ ¦ ¦оранжевый; соуса белое вино - с желтоватым оттенком. ¦ ¦ ¦Соусов грибных - светло-коричневый или серовато- ¦ ¦ ¦коричневый; овощей, входящих в состав соусов, - ¦ ¦ ¦характерный для их вида. ¦ ¦ ¦Соусов яично-масляных - польского - желтоватый или ¦ ¦ ¦желтоватый с оранжевым оттенком с зелеными частичками¦ ¦ ¦измельченной зелени (кол. 1) или бледно-серый с ¦ ¦ ¦желтыми или оранжевыми пятнами сливочного масла с ¦ ¦ ¦желто-белыми частичками измельченных крутых яиц и ¦ ¦ ¦зеленью; голландского и его производных - белый с ¦ ¦ ¦некоторым желтоватым оттеком (со сливками) или ¦ ¦ ¦светло-кремовый, овощей (эстрагон, каперсы) - ¦ ¦ ¦характерный для из вида; яичного сладкого - беловато-¦ ¦ ¦желтый или беловато-кремовый; сухарного - светло- ¦ ¦ ¦коричневый. ¦ ¦ ¦Соусов холодных: майонеза - белый, беловато-кремовый ¦ ¦ ¦или серовато-белый (с хреном), с зеленым оттенком (с ¦ ¦ ¦зеленью), с красным оттенком (с томатом и луком); ¦ ¦ ¦маринадов - от светло-оранжевого до красно- ¦ ¦ ¦оранжевого, заправки для салатов - бесцветный с ¦ ¦ ¦вкраплениями перца черного молотого и блестками ¦ ¦ ¦растительного масла; заправки горчичной - с желтым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Смесей масляных: масла зеленого - желтовато-зеленый; ¦ ¦ ¦килечного (селедочного) - серовато-кремовый; ¦ ¦ ¦ракового - оранжевый; сырного - желтый; горчичного - ¦ ¦ ¦кремовато-желтый; пасты желтковой - желтый с ¦ ¦ ¦оранжевым оттенком; пасты сырной - желтый, пасты из ¦ ¦ ¦брынзы - белый со слабым желтоватым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Характерный для каждого вида соуса, с ароматом и ¦ ¦ ¦привкусом компонентов, входящих в его состав, без ¦ ¦ ¦запаха сырой муки, пригорелого молока (молочные ¦ ¦ ¦соусы), прогорклого жира (в масляных смесях), без ¦ ¦ ¦посторонних вкуса и запаха; солоноватый, в меру ¦ ¦ ¦кислый (с томатным пюре, уксусом, лимонной кислотой) ¦ ¦ ¦или сладковатый (с сахаром) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Салатных и горчичных заправок - жидкая; масляных ¦ ¦ ¦смесей - пастообразная (охлажденные хорошо сохраняют ¦ ¦ ¦приданную им форму). ¦ ¦ ¦Соусов красных, белых, молочных, сметанных, на рыбном¦ ¦ ¦бульоне, грибных - вязкая, компоненты - наполнители ¦ ¦ ¦равномерно распределены в соусе. ¦ ¦ ¦Яично-масляных соусов: польского - жидкая или средней¦ ¦ ¦густоты, равномерно распределены измельченные крутые ¦  |  |
|
|
|