|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 50 ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 3 ч, а ¦ ¦рассольник с крупой не более 2 ч <*> ¦ ¦------------------------------------------------------------------- -------------------------------- <*> Примечание. Органолептическая оценка рассольников проводится в незаправленном виде (без сметаны). 33. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями и другие -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты ¦ ¦ ¦супов - макаронные изделия, крупы, бобовые и другие ¦ ¦ ¦(кроме овощей) имеют характерную для них форму. ¦ ¦ ¦Нарезка овощей соответствует технологии приготовления¦ ¦ ¦(кубики, дольки и др.). Овощи, грибы, свежие, бобовые¦ ¦ ¦хорошо обработаны, очищены (зачищены). Компоненты ¦ ¦ ¦супов - мясопродукты, грибы, шпик, фрикадельки и др. ¦ ¦ ¦имеют соответствующую технологии форму и нарезку. ¦ ¦ ¦Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая ¦ ¦ ¦часть супов с крупой манной однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части супов - неярко выраженный, светло-серый ¦ ¦ ¦с различными оттенками, светло-коричневый (на грибном¦ ¦ ¦отваре), светло-оливковый (со щавелем) и другие; ¦ ¦ ¦блесток жира - светло-желтый или от светло- до ярко- ¦ ¦ ¦оранжевого. Овощей и других компонентов - характерный¦ ¦ ¦для них ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус супов характерный для преобладающих плотных ¦ ¦ ¦компонентов и жидкой части (бульона, грибного ¦ ¦ ¦отвара); супа картофельного со щавелем, супа с крупой¦ ¦ ¦и томатом - кислый; супа-харчо - кисловатый с ¦ ¦ ¦привкусом чеснока, зелени; супов, в которые входит ¦ ¦ ¦картофель, - ярко выраженный, характерный для ¦ ¦ ¦картофеля. ¦ ¦ ¦Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. ¦ ¦ ¦Запах пассерованных овощей, томата и других ¦ ¦ ¦компонентов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Макаронных изделий, круп, бобовых, овощей - мягкая, ¦ ¦ ¦плотная; крупы манной, пшена, хлопьев овсяных ¦ ¦ ¦"Геркулес" - мягкая; шпика, грибов, мяса - упругая; ¦ ¦ ¦фрикаделек - упругая, сочная. ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч <*> ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 34. Солянки -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка ¦ ¦ ¦овощей и других компонентов соответствует технологии ¦ ¦ ¦приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, ¦ ¦ ¦лимон, мясопродукты, птица, рыба и другие компоненты ¦ ¦ ¦хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦ ¦ ¦соотношение соблюдены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части - от светло-желтого до светло- ¦ ¦ ¦коричневого, с оттенками различной интенсивности: от ¦ ¦ ¦светло- до ярко-красного; блесток жира - от светло- ¦ ¦ ¦до ярко-оранжевого (в солянке по-ленинградски - ¦ ¦ ¦натуральный). Овощей или других компонентов - ¦ ¦ ¦характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус ярко выраженный, солоновато-кислый; достаточно ¦ ¦ ¦острый с привкусом характерным для преобладающих ¦ ¦ ¦компонентов (картофельный, грибной, рыбный, мясных ¦ ¦ ¦копченостей, субпродуктов и др.). Маслины и каперсы ¦ ¦ ¦усиливают приятные вкусовые ощущения. ¦ ¦ ¦Запах огурцов соленых, пассерованного лука и томата, ¦ ¦ ¦бульона, грибов и других компонентов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Огурцов, овощей, рыбы - мягкая, плотная (продукты не ¦ ¦ ¦переварены); грибов, мясопродуктов - упругая. ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при массовом изготовлении при температуре подачи 75 ¦ ¦град. C не более 3 ч, как заказное блюдо - не более 30 мин <*> ¦ ¦------------------------------------------------------------------- -------------------------------- <*> Примечание. Органолептическая оценка солянок (кроме рыбной и донской) проводится в незаправленном виде (без сметаны). 35. Супы молочные -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На поверхности жидкой части блестки жира. Компоненты ¦ ¦ ¦супов: макаронные изделия, крупы, горох, клецки и ¦ ¦ ¦другие (кроме овощей) имеют характерную для них ¦ ¦ ¦форму. Нарезка овощей соответствует технологии ¦ ¦ ¦приготовления (кубики, дольки и др.). Овощи хорошо ¦ ¦ ¦очищены (зачищены). Набор компонентов и их ¦ ¦ ¦соотношение соблюдены. Жидкая часть супов с манной ¦ ¦ ¦крупой однородная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Жидкой части - от белого до светло-кремового, блесток¦ ¦ ¦жира - от светло-желтого до светло-оранжевого. ¦ ¦ ¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей и других ¦ ¦ ¦компонентов - характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус супов с макаронными изделиями, крупами, ¦ ¦ ¦клецками - не ярко выражен. С овощами - характерный ¦ ¦ ¦для входящих в их состав овощей (картофеля, моркови, ¦ ¦ ¦тыквы и др.); молочного с горохом и перловой крупой -¦ ¦ ¦характерный для гороха; молочного с копченостями - ¦ ¦ ¦характерный для овощей с привкусом копченостей. ¦ ¦ ¦Супов, в которые входит сахар - слабый сладковато- ¦ ¦ ¦соленый, других - слегка соленый. ¦ ¦ ¦Запах супов с макаронными изделиями, крупами, ¦ ¦ ¦клецками - не ярко выражен, для других - характерный ¦ ¦ ¦для компонентов, входящих в их состав ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Макаронных изделий, круп, гороха, овощей, клецок и ¦ ¦ ¦других компонентов - мягкая, плотная; крупы манной, ¦ ¦ ¦пшена, хлопьев овсяных "Геркулес" - мягкая (продукты ¦ ¦ ¦не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой ¦ ¦ ¦части соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 40 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 36. Супы-пюре -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пюреобразная жидкая масса, однородная, с ¦ ¦ ¦незначительными блестками жира на поверхности ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Характерный для набора компонентов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой, блесток жира - светло-желтый или светло- ¦ ¦ ¦оранжевый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус мягкий, насыщенный, характерный для компонентов,¦ ¦ ¦предусмотренных рецептурой, с приятными вкусовыми ¦ ¦ ¦ощущениями ароматических веществ овощей - лука ¦ ¦ ¦репчатого и порея, петрушки и других. ¦ ¦ ¦Запах характерный для компонентов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой, пассерованных овощей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания ¦ ¦ ¦жидкости ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч, на водяной ¦ ¦бане ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 37. Супы прозрачные -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Бульон мясной (из кур или индеек), борщок, рыбный ¦ ¦ ¦бульон (уха), уха из стерляди или других рыб - ¦ ¦ ¦прозрачный, без хлопьев; на поверхности слабо ¦ ¦ ¦заметные блестки жира; в ухе из стерляди или других ¦ ¦ ¦рыб блестки жира более ярко выражены. ¦ ¦ ¦Овощи в супе из савойской капусты, ростовской и ¦ ¦ ¦рыбацкой ухе хорошо очищены (зачищены), нарезка их ¦ ¦ ¦соответствует технологии приготовления. Набор плотных¦ ¦ ¦компонентов и их соотношение соблюдены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Бульонов: мясного - светло-коричневый, куриного (из ¦ ¦ ¦индеек) - от светло-желтого до желтого со светло- ¦ ¦ ¦коричневым оттенком, рыбного и ухи из стерляди или ¦ ¦ ¦других рыб - светло-янтарный; борщок - неяркий, ¦ ¦ ¦красно-бурый; супа из савойской капусты, ростовский и¦ ¦ ¦рыбацкой ухи - светло-желтый. Жира на поверхности ухи¦ ¦ ¦из стерляди или других рыб - светло-оранжевый. ¦ ¦ ¦Овощей - характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для концентрированных мясных, ¦ ¦ ¦куриных (из индеек), рыбных бульонов, борщка с ярко ¦ ¦ ¦выраженным привкусом свинокопченостей, супа из ¦ ¦ ¦савойской капусты - сладковатый, с приятными ¦ ¦ ¦вкусовыми ощущениями, ростовской и рыбацкой ухи с ¦ ¦ ¦выраженным вкусом картофеля. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для мясных, куриных, рыбных и ¦ ¦ ¦других бульонов и ароматических веществ овощей ¦ ¦ ¦(петрушки, лука, репчатого и порея, сельдерея, ¦ ¦ ¦укропа) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Овощей, рыбы - мягкая, мяса - упругая, плотная (овощи¦ ¦ ¦не переварены). ¦ ¦ ¦Соотношение массы плотной и жидкой части в супах из ¦ ¦ ¦савойской капусты, ростовской и рыбацкой ухе ¦ ¦ ¦соответствует рецептуре ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 75 град. C не более 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 38. Холодные супы -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦В жидкой части (квас хлебный, свекольный отвар, ¦ ¦ ¦кефир, разведенный водой и др.) распределены ¦  |  |
|
|
|