|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 59 ¦ ¦яйца и зелень в жидком сливочном масле или соусе ¦ ¦ ¦белом с маслом; соуса голландского - вязкая, ¦ ¦ ¦несколько тягучая, каперсы равномерно распределены в ¦ ¦ ¦соусе (соус голландский с каперсами); соуса яичного -¦ ¦ ¦однородная, без крупинок; соуса сладкого - вязкая, ¦ ¦ ¦слегка вспененная; соуса сухарного - густообразная, ¦ ¦ ¦крупинчатая. ¦ ¦ ¦Майонезов - вязкая, нетекучая, нерасслоившаяся. ¦ ¦ ¦Маринадов - средней густоты, нарезанная смесь овощей ¦ ¦ ¦равномерно распределена в маринаде, овощи - мягкие, ¦ ¦ ¦сохранившие форму нарезки ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: соусы горячие с мукой при температуре 65 град. C ¦ ¦не более 3 ч; соусы голланские при температуре 65 град. C не более¦ ¦1 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 61. Плоды, ягоды, бахчевые свежие. Плоды, ягоды свежие с сахаром -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Плоды, ягоды, бахчевые свежие - плоды целые, чистые, ¦ ¦ ¦персики (абрикосы) не перезрелые и не зеленые, бананы¦ ¦ ¦с неповрежденной кожицей и плодоножкой, виноград ¦ ¦ ¦кистью или россыпью, ломтики дыни толщиной 1 - 1,5 ¦ ¦ ¦см, очищенные от семян, ломтики арбуза с коркой, ¦ ¦ ¦кружочки или ломтики ананаса толщиной 4 - 5 см, ¦ ¦ ¦аккуратно разложены на десертной тарелке или плоской ¦ ¦ ¦вазе. ¦ ¦ ¦Плоды, ягоды с сахаром - свежие чистые плоды или ¦ ¦ ¦ягоды, очищенные от плодоножек, дольки или кружочки ¦ ¦ ¦мандаринов (апельсинов), очищенные от кожицы, ¦ ¦ ¦кружочки или ломтики ананасов посыпаны сахаром или ¦ ¦ ¦рафинадной пудрой. Плоды и ягоды могут быть поданы ¦ ¦ ¦без сахара. К ломтикам лимона с кожицей сахар ¦ ¦ ¦(рафинадная пудра) поданы отдельно на розетке ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет, запах,¦В соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦ ¦вкус, ¦продукции ¦ ¦консистенция¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности ягод не более суток. Приготовленные порции при ¦ ¦температуре отпуска имеют срок годности 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 62. Плоды быстрозамороженные в сиропе -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Размороженные плоды (ягоды) или вареные яблоки ¦ ¦ ¦(груши) залиты прозрачным сиропом. Плоды (ягоды) ¦ ¦ ¦целые, зрелые, мало изменившейся формы, однородные по¦ ¦ ¦размерам, ягоды без чашелистиков, плодоножек и ¦ ¦ ¦веточек. Яблоки и груши очищены от кожицы, семенные ¦ ¦ ¦гнезда удалены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Зрелых плодов (ягод) - соответствующий данному виду; ¦ ¦ ¦яблок, груш - слегка желтоватый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для данного вида плодов и ягод, может быть с¦ ¦ ¦ароматом вина ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий или кисло-сладкий, характерный для данного ¦ ¦ ¦вида плодов (ягод), хорошо выраженный ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Плодов (ягод) - мягкая, сочная, близкая к плотности ¦ ¦ ¦зрелых свежих плодов. ¦ ¦ ¦Сиропов - густоватая, тягучая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: фрукты, ягоды быстрозамороженные без сахара - после¦ ¦размораживания, запитые сиропом, 30 мин настаивают и подают при ¦ ¦температуре 14 - 7 град. C. Ягоды быстрозамороженные с сахаром ¦ ¦после размораживания заливают сиропом и подают немедленно ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 63. Плоды, ягоды с молоком, сметаной, сливками, взбитой сметаной или сливками -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Ягоды, очищенные от чашелистиков и плодоножек, ¦ ¦ ¦ломтики очищенных бананов уложены горкой. Сахар или ¦ ¦ ¦рафинадная пудра, кипяченое молоко (сливки, сметана) ¦ ¦ ¦поданы отдельно. Бананы могут быть посыпаны сахаром. ¦ ¦ ¦Половинки вареных яблок (груш) без кожицы и семенных ¦ ¦ ¦гнезд или набухший чернослив без косточек оформлены ¦ ¦ ¦взбитыми сливками (сметаной). Сливки (сметана), ¦ ¦ ¦которыми оформлены яблоки (груши), густо посыпаны ¦ ¦ ¦измельченным жареным миндалем ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Ягод, бананов, чернослива, молочных продуктов - в ¦ ¦ ¦соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦ ¦ ¦продукции. ¦ ¦ ¦Яблок (груш) - от серовато-кремового до желтого. ¦ ¦ ¦Орехов - от кремового до коричневого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Присущий зрелым ягодам, а также молочным продуктам, ¦ ¦ ¦которыми они оформлены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦От кисло-сладкого до сладкого, типичный для данных ¦ ¦ ¦плодов (ягод), с привкусом молочных продуктов ¦ ¦ ¦(сливок, сметаны), а для яблок и груш со взбитыми ¦ ¦ ¦сливками, кроме того, с привкусом орехов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Ягод, бананов - в соответствии с требованиями НТД на ¦ ¦ ¦данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Яблок, груш - мягкая, но не размягченная. ¦ ¦ ¦Чернослива - плотная, упругая. ¦ ¦ ¦Взбитых сливок, сметаны - см. стр. ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - готовят по заказу и подают при температуре 14 - 7 ¦ ¦град. C ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 64. Компоты -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Плоды, бахчевые, нарезанные ломтиками (дольками), ¦ ¦ ¦абрикосы, персики - на половинки, цитрусовые - ¦ ¦ ¦кружочками или разобранные на дольки, сливы, черешня,¦ ¦ ¦вишня и ягоды целые, вареные сухофрукты, сохранившие ¦ ¦ ¦форму, залиты прозрачным сиропом (отваром), в котором¦ ¦ ¦может быть незначительное количество взвешенных ¦ ¦ ¦частиц, не вызывающих его помутнения. Допускается ¦ ¦ ¦наличие сливы и черешни с треснувшей, но ¦ ¦ ¦неотделившейся кожицей ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Присущий вареным плодам или настоявшися в сиропе ¦ ¦ ¦ягодам (цитрусовым), из которых приготовлен компот. ¦ ¦ ¦Сироп или отвар в компотах: из яблок, груш, айвы, ¦ ¦ ¦персиков, абрикосов - от желтоватого до оранжевого ¦ ¦ ¦разной интенсивности; из черешни, сливы, вишни - от ¦ ¦ ¦красноватого до темно-бордового; из смеси плодов и ¦ ¦ ¦бахчевых - розовый разной интенсивности; из ¦ ¦ ¦цитрусовых - светло-желтый; из земляники, малины, ¦ ¦ ¦вишни - от розового до бордового разных оттенков; из ¦ ¦ ¦черной смородины - темно-красный с фиолетовым ¦ ¦ ¦оттенком; из сушеных плодов и ягод - от желтого до ¦ ¦ ¦темно-коричневого. ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для вареных плодов или настоявшихся в сиропе¦ ¦ ¦ягод (цитрусовых) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных ¦ ¦ ¦плодов или настоявшихся в сиропе ягод (цитрусовых) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Жидкая. Плодов, бахчевых, ягод - мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: при температуре 0 - 4 град. C - 24 ч, температура ¦ ¦подачи 10 - 12 град. C ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 65. Кисели -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Кисели средней густоты - однородная полупрозрачная ¦ ¦ ¦(молочно-непрозрачная) масса без пленки на ¦ ¦ ¦поверхности и частиц непротертых продуктов. ¦ ¦ ¦Кисели густые - однородная непрозрачная масса, хорошо¦ ¦ ¦сохраняющая форму. Поверхность блестящая. Может быть ¦ ¦ ¦полита сиропом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Из вишни, черники, черной смородины, ежевики - от ¦ ¦ ¦светло- до темно-бордового с фиолетовым оттенком. ¦ ¦ ¦Из клюквы - малиново-красный. ¦ ¦ ¦Из брусники, красной смородины - красный. ¦ ¦ ¦Из алычи, мирабели, сливы - от светло-желтого до ¦ ¦ ¦темно-розового разных оттенков. ¦ ¦ ¦Из крыжовника - от зеленовато-желтого до розового. ¦ ¦ ¦Из земляники, малины - розовый разной интенсивности. ¦ ¦ ¦Из яблок и клюквы - розовый. ¦ ¦ ¦Из ревеня - зеленовато-желтый. ¦ ¦ ¦Из яблок сушеных - от желтоватого до коричневого. ¦ ¦ ¦Из яблок сушеных и клюквы - от желтовато-розового до ¦ ¦ ¦коричневого с розовым оттенком. ¦ ¦ ¦Из кураги, апельсинов или мандаринов - оранжевый ¦ ¦ ¦разной интенсивности. ¦ ¦ ¦Из плодов шиповника - красновато-коричневый. ¦ ¦ ¦Из сока, сиропа, экстракта, пюре плодово-ягодного, ¦ ¦ ¦концентрата на плодово-ягодных экстрактах - типичный ¦ ¦ ¦для соответствующего сока, сиропа, экстракта, пюре ¦ ¦ ¦или концентрата. ¦ ¦ ¦Из повидла, джема, варенья - коричневатый или ¦ ¦ ¦вишнево-красный разной интенсивности. ¦ ¦ ¦Из молока - белый со слабым желтоватым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Плодово-ягодных - типичный для использованного сырья.¦ ¦ ¦Молочного - ванилина и кипяченого молока ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с кисловатым привкусом (молочного - сладкий),¦ ¦ ¦очень типичный для данного вида продукта ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Киселей средней густоты - вязкая, у плодово-ягодных -¦ ¦ ¦тянущаяся; у молочного - текучая. ¦ ¦ ¦Киселей густых - студнеобразная, плотная, упругая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи не более 3 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 66. Желе  |  |
|
|
|