|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 48 ¦ ¦Рыбы под майонезом - данного вида рыбы с ароматом ¦ ¦ ¦овощей и заправки (при отпуске с гарниром). ¦ ¦ ¦Рыбы под маринадом - жареной рыбы с ароматом ¦ ¦ ¦пассерованных овощей, томатного пюре, растительного ¦ ¦ ¦масла, пряностей и специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Рыбы отварной - свойственный соответствующему виду с ¦ ¦ ¦привкусом специй. ¦ ¦ ¦Рыбы под майонезом - острый, рыбы и майонеза с ¦ ¦ ¦привкусом овощей (при отпуске с гарниром). ¦ ¦ ¦Рыбы под маринадом - острый, жареной рыбы ¦ ¦ ¦соответствующего вида и маринада с привкусом ¦ ¦ ¦пряностей и специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Рыбы отварной - мягкая, плотная, некрошливая. ¦ ¦ ¦Рыбы под майонезом, рыбы под маринадом - сочная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин. При¦ ¦температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 20. Рыба заливная и рыба фаршированная заливная -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Плоские куски рыбы без костей (хрящей) с кожей или ¦ ¦ ¦овальные куски фаршированной рыбы украшены ломтиками ¦ ¦ ¦лимона, зеленью петрушки, фигурно нарезанной вареной ¦ ¦ ¦морковью и покрыты слоем прозрачного желе толщиной ¦ ¦ ¦0,5 - 0,8 мм ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Желе - от бледно-желтого до золотистого. ¦ ¦ ¦Рыбы - белый с сероватым оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Рыбный, типичный с ароматом специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Рыбный с привкусом крепкого рыбного бульона, немного ¦ ¦ ¦кисловатый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Желе - студнеобразная, упругая, плотная. ¦ ¦ ¦Рыбы отварной - мягкая, некрошливая. ¦ ¦ ¦Рыбы фаршированной - нежная, однородная, некрошливая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 2 - 6 град. C - 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 21. Мясо или язык, или птица, или кролик, или поросенок отварные -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Порционные куски мяса или языка нарезаны поперек ¦ ¦ ¦мышечных волокон, птицы, кролика, поросенка ¦ ¦ ¦нарублены. У птицы куски покрыты кожей, кости не ¦ ¦ ¦раздроблены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Мяса, языков - от светло-серого до коричневато- ¦ ¦ ¦серого. ¦ ¦ ¦Поросенка, птицы, кролика - от светло-серого до ¦ ¦ ¦светло-кремового ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для соответствующего охлажденного вареного ¦ ¦ ¦продукта ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Очень типичный для соответствующего охлажденного ¦ ¦ ¦вареного продукта, в меру соленый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Плотная, мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 10 - 12 град. C не более 30 мин, ¦ ¦крупными кусками при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 22. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Порционные куски мяса, нарезанные широкими тонкими ¦ ¦ ¦ломтиками поперек мышечных волокон, птица или дичь, ¦ ¦ ¦или кролик нарублены, мелкая дичь - целыми тушками. У¦ ¦ ¦птицы или дичи куски покрыты кожей, кости не ¦ ¦ ¦раздроблены ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Поверхности птицы, кролика - от светло-кремового до ¦ ¦ ¦светло-коричневого; мяса - от светло- до темно- ¦ ¦ ¦коричневого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Характерный для соответствующего охлажденного ¦ ¦ ¦жареного продукта ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Характерный для соответствующего охлажденного ¦ ¦ ¦жареного продукта, в меру соленый с привкусом специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Плотная, мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в подготовленном виде для отпуска при температуре ¦ ¦10 - 12 град. C не более 30 мин, крупными кусками или тушкой в ¦ ¦жареном виде при температуре 2 - 6 град. С - 24 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 23. Филе птицы или дичи под майонезом и фаршированное -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Филе под майонезом - филе курицы или дичи покрыто ¦ ¦ ¦майонезом (или желированным майонезом), уложено на ¦ ¦ ¦горку овощей, заправленных майонезом. ¦ ¦ ¦Филе фаршированной - филе курицы или дичи, ¦ ¦ ¦сформованное в виде цилиндриков, покрыто блестящим, ¦ ¦ ¦хорошо застывшим прозрачным желе ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Филе под майонезом - от светло-кремового до ¦ ¦ ¦кремового. ¦ ¦ ¦Филе фаршированного: желе - золотистый; филе - от ¦ ¦ ¦светло-кремового до коричневато-серого; фарша - ¦ ¦ ¦светло-коричневый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Филе под майонезом - майонеза. ¦ ¦ ¦Филе фаршированного - крепкого бульона с ароматом ¦ ¦ ¦жареной печени, мадеры и специй ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Филе под майонезом - припущенного филе курицы или ¦ ¦ ¦дичи с хорошо выраженным привкусом желированного ¦ ¦ ¦майонеза. ¦ ¦ ¦Филе фаршированного - припущенной курицы или дичи и ¦ ¦ ¦обжаренной печени с привкусом мясного желе ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Птицы или дичи - плотная, суховатая. ¦ ¦ ¦Желированного майонеза - в соответствии с ¦ ¦ ¦требованиями НД на данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Желе - нежное, эластичное, тающее во рту. ¦ ¦ ¦Фарша - мягкая, пластичная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в подготовленном виде для отпуска при температуре ¦ ¦10 - 12 град. C не более 30 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 24. Ассорти мясное -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Широкие тонкие ломтики вареных или жареных ¦ ¦ ¦мясопродуктов, нарезанных поперек волокон, окорока ¦ ¦ ¦или колбасы и нарубленные куски жареной птицы поданы ¦ ¦ ¦с овощным гарниром (овощами свежими или солеными) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет, запах,¦Окорока, колбасы, птицы - в соответствии с ¦ ¦вкус, ¦требованиями НТД на данный вид продукции. ¦ ¦консистенция¦Мяса, языков, птицы - ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности в подготовленном виде для отпуска при температуре ¦ ¦10 - 12 град. C не более 30 мин, крупными кусками или в отварном ¦ ¦виде при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 25. Мясо, язык, поросенок заливные -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Плоские куски отварного мяса, языка, жареной ¦ ¦ ¦телятины, нарезанные поперек мышечных волокон, или ¦ ¦ ¦нарубленные куски отварного поросенка украшены ¦ ¦ ¦фигурно нарезанной морковью, зеленью петрушки, а ¦ ¦ ¦поросенок - еще и вареным яйцом, залиты прозрачным ¦ ¦ ¦желе, слой которого над продуктом толщиной не менее 5¦ ¦ ¦мм, поверхность желе - блестящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Мясных продуктов - типичный для отварных мясных ¦ ¦ ¦продуктов и жареной телятины без потемнения ¦ ¦ ¦поверхности. ¦ ¦ ¦Желе - золотистый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Специй, отварных охлажденных продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Типичный для охлажденных отварных мясных продуктов ¦ ¦ ¦или жареной телятины с привкусом крепкого мясного ¦ ¦ ¦бульона ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мясных продуктов - мягкая, плотная. ¦ ¦ ¦Желе - студнеобразная, упругая, плотная ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре 2 - 6 град. C - 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 26. Заливное из птиц или дичи, или мясных продуктов в форме -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Тонкие ломтики мякоти вареной курицы, дичи или ¦ ¦ ¦мясного ассорти (телятина, окорок, язык), ломтики ¦ ¦ ¦свежих огурцов, помидоров и вареной моркови, зеленый ¦ ¦ ¦горошек, соцветия маринованной цветной капусты и ¦ ¦ ¦нарезанные листики салата равномерно распределены ¦ ¦ ¦слоями в прозрачном мясном желе, хорошо сохраняющем ¦ ¦ ¦форму, поверхность желе блестящая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет, ¦Желе - см. стр. ¦ ¦консистенция¦Птицы, дичи, мясных продуктов - см. стр. ¦ ¦ ¦Окорока - в соответствии с требованиями НТД на данный¦ ¦ ¦вид продукции ¦  |  |
|
|
|