|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 54 ¦ ¦щука, фаршированные целиком, или сазан, карп или др. ¦ ¦ ¦рыбы (порционные куски фаршированные) - кожа от рыбы ¦ ¦ ¦целиком или куски - кругляши, наполненные фаршем, ¦ ¦ ¦политы соусом, с гарниром, предусмотренным ¦ ¦ ¦рецептурой. Палав "Каспий" (плов с рыбой) - на ¦ ¦ ¦рассыпчатой рисовой каше с пассерованным репчатым ¦ ¦ ¦луком кусочки рыбы, сверху зелень петрушки или ¦ ¦ ¦укропа. ¦ ¦ ¦Рыба тушеная - порционные куски, политы соусом (с ¦ ¦ ¦овощами), в котором тушилась рыба, с отварным ¦ ¦ ¦картофелем, картофельным пюре или рагу овощным. ¦ ¦ ¦Порционные куски (филе), непластованные куски ¦ ¦ ¦(кругляши), рыба целиком, разновидности фаршированной¦ ¦ ¦рыбы и рыба, нарезанная кубиками, не деформированы, ¦ ¦ ¦форма сохранена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Характерный для рыбы и составляющих блюдо ¦ ¦ ¦компонентов - соуса и гарнира, а также входящих в них¦ ¦ ¦продуктов. Рыба с костным скелетом - светло-серый, ¦ ¦ ¦светло-кремовый, серовато-кремовый; кожи рыбы - белый¦ ¦ ¦или серый с вкрапинами от светло-серого до темно- ¦ ¦ ¦серого, черного (сом, зубатка и другие) цвета. ¦ ¦ ¦Рыбы семейства осетровых - белый или светло-желтый с ¦ ¦ ¦участками, окрашенными в светло-серый, серый, желтый ¦ ¦ ¦или желто-оранжевый цвет; кожи рыбы - от серого до ¦ ¦ ¦темно-серого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус отварной рыбы - характерный для нее и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда: солоновато- ¦ ¦ ¦кисловатый - с соусами томатным, сметанным с томатом,¦ ¦ ¦томатным с овощами; солоноватый и слегка кислый - с ¦ ¦ ¦соусами паровым, белое вино, белый с рассолом. Соус ¦ ¦ ¦польский гармонично сочетается с отварной рыбой. ¦ ¦ ¦Вкус припущенной рыбы - характерный для нее и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда; ярко выраженный¦ ¦ ¦рыбно-грибной с кисловатым привкусом - с соусами ¦ ¦ ¦белое вино, белый с рассолом; кисловато-острый с ¦ ¦ ¦привкусом соленых огурцов или каперсов (рыбы ¦ ¦ ¦по-русски); гармонично сочетающийся вкус рыбы и ¦ ¦ ¦репчатого лука с молоком (рыба, припущенная в ¦ ¦ ¦молоке). Специфический привкус для морских рыб, ¦ ¦ ¦несколько сглаженный - для океанических. ¦ ¦ ¦Вкус тушеной рыбы - приятный кисловатый; коренья, лук¦ ¦ ¦репчатый, морковь, томатное пюре, специи и пряности ¦ ¦ ¦усиливают вкус рыбы. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для рыбы, компонентов блюда, ¦ ¦ ¦вкусовых и ароматических продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Рыбы - мягкая, плотная, сочная. ¦ ¦ ¦Компонентов блюд и продуктов, входящих в их состав - ¦ ¦ ¦характерная для их вида, в основном, мягкая, плотная,¦ ¦ ¦нежесткая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: 24 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦ ¦отпуска в бульоне 65 град. C не более 40 мин ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 50. Блюда из рыбы жареной -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Порционные куски рыбы из филе, из жареного звена ¦ ¦ ¦(семейство осетровых), кругляши или рыба целиком с ¦ ¦ ¦головой равномерно окрашены, с гарниром и подлитым к ¦ ¦ ¦ним или поданным отдельно соусом, предусмотренными ¦ ¦ ¦рецептурой. Рыба по-ленинградски - вокруг ¦ ¦ ¦порционного, равномерно окрашенного куска рыбы кружки¦ ¦ ¦жареного картофеля, сверху - лук, жареный во фритюре.¦ ¦ ¦Рыба с гречневой кашей и сметанным соусом - на каше ¦ ¦ ¦рассыпчатой порционный кусок, политый соусом. ¦ ¦ ¦Рыба, жареная во фритюре, - равномерно окрашенные ¦ ¦ ¦порционные куски, с гарниром - жареным картофелем, ¦ ¦ ¦ломтиком лимона и поданным отдельно соусом (томатным,¦ ¦ ¦майонезом с корнишонами). ¦ ¦ ¦Рыба, жаренная гриль, - неравномерно окрашенные ¦ ¦ ¦порционные куски рыбы с жареным картофелем, соусом ¦ ¦ ¦майонез с корнишонами (или политы жиром); рыба, ¦ ¦ ¦жаренная на вертеле, - неравномерно окрашенные ¦ ¦ ¦кусочки (2 - 4 шт. на порцию), политы жиром, ¦ ¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Рыба в тесте жареная - кусочки толщиной 1 - 1,5 см и ¦ ¦ ¦длина 5 - 6 см, оформленные в виде пирамиды, рядом ¦ ¦ ¦ломтик лимона, соус - томатный или майонез с ¦ ¦ ¦корнишонами. ¦ ¦ ¦Поджарка из рыбы - неравномерно окрашенные кусочки ¦ ¦ ¦(3 - 5 шт. на порцию) с жареным картофелем и репчатым¦ ¦ ¦луком или отварными овощами. ¦ ¦ ¦Зразы донские - фаршированный порционный кусок рыбы с¦ ¦ ¦равномерно окрашенной корочкой, продолговатой формы, ¦ ¦ ¦с гарниром и соусом, предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Порционные куски жареной рыбы (из филе или звена), ¦ ¦ ¦непластованные куски (кругляши), килька, хамса, ¦ ¦ ¦тюлька (целиком), кусочки поджарки, зразы - форма не ¦ ¦ ¦нарушена, не деформированы; панировка не нарушена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Характерный для жареной рыбы и составляющих блюдо ¦ ¦ ¦компонентов - гарнира, соуса: корочки жареной рыбы, в¦ ¦ ¦том числе кусочков поджарки, зраз - светло- ¦ ¦ ¦коричневый; рыбы, жаренной во фритюре, - светло- ¦ ¦ ¦коричневый или оранжевый с золотистым оттенком; рыбы,¦ ¦ ¦жаренной на вертеле, - светло-коричневый или ¦ ¦ ¦коричневый; рыбы в тесте жареной, зраз донских, ¦ ¦ ¦кусочков поджарки - светло-желтый или светло- ¦ ¦ ¦коричневый. ¦ ¦ ¦Рыбы, жаренной гриль: имеются чередующиеся по цвету ¦ ¦ ¦полоски: одни - белые, бело-серые или кремовые; ¦ ¦ ¦другие - светло-коричневые с золотисто-оранжевым ¦ ¦ ¦оттенком. Мякоти рыбы - белый, светло-кремовый, ¦ ¦ ¦серый, характерный для используемой рыбы ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Характерный для жареной рыбы и компонентов (гарнир, ¦ ¦ ¦соус), входящих в состав блюд. ¦ ¦ ¦Характерный для используемой рыбы, жира для жарки, ¦ ¦ ¦компонентов блюда ароматических и вкусовых продуктов ¦ ¦ ¦(репчатого лука, специй и других) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Рыбы - мягкая, плотная; фарша в зразах - однородная, ¦ ¦ ¦сочная. ¦ ¦ ¦Компонентов блюда и гарнира - мягкая, плотная, ¦ ¦ ¦соусов - средней густоты (некоторые с плотными ¦ ¦ ¦компонентами - овощи, корнишоны) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: 36 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦ ¦отпуска 65 град. C не более 1 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 51. Блюда из рыбы запеченной -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦На порционных кусках рыбы - пассерованный репчатый ¦ ¦ ¦лук, жареные грибы, дольки вареных вкрутую яиц (рыба ¦ ¦ ¦с яйцом, по-московски и др.), по краям (вокруг) ¦ ¦ ¦порционных кусков или сверху (рыба по-русски) - ¦ ¦ ¦нарезанный жареный или вареный картофель, блюдо ¦ ¦ ¦полито соусом, предусмотренным рецептурой, или яичной¦ ¦ ¦смесью с мукой. ¦ ¦ ¦Рыба с помидорами - на порционном куске рыбы - ¦ ¦ ¦половинки жареных помидоров, блюдо полито соусом ¦ ¦ ¦томатным с овощами. ¦ ¦ ¦Рыба под молочным соусом - на гарнире, ¦ ¦ ¦предусмотренном рецептурой, - порционный кусок рыбы, ¦ ¦ ¦сверху - соус с пассерованным репчатым луком, солянка¦ ¦ ¦из рыбы на сковороде - между слоями тушеной капусты -¦ ¦ ¦кусочки рыбы с гарниром и соусом, предусмотренными ¦ ¦ ¦рецептурой, сверху красиво уложены компоненты для ¦ ¦ ¦оформления. ¦ ¦ ¦Форма порционного куска сохранена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корочки блюда в зависимости от используемого соуса: ¦ ¦ ¦томатный, томатный с овощами - корочки ¦ ¦ ¦темноокрашенная, коричневая; сметанный, молочный, ¦ ¦ ¦белый - светло-кремовая или светло-коричневая; яичная¦ ¦ ¦смесь (с мукой) - светло-кремовая, желтоватая. ¦ ¦ ¦Солянки - светло-коричневый с серым оттенком, ¦ ¦ ¦компонентов для оформления - характерный для их вида.¦ ¦ ¦Мякоти рыбы - белый, светло-кремовый, серый, ¦ ¦ ¦характерный для используемой рыбы. ¦ ¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо (гарнира и соуса), - ¦ ¦ ¦характерный для их вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Характерный для рыбы. Компонентов, входящих в состав ¦ ¦ ¦блюда (гарнир и соус), ароматических и вкусовых ¦ ¦ ¦продуктов (репчатого лука, томатного пюре, грибов и ¦ ¦ ¦др.) - солоноватый или солоновато-кислый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Рыбы, гарниров - мягкая, плотная; соусов - жидкая или¦ ¦ ¦средней густоты ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: при массовом приготовлении - в течение 1 ч при ¦ ¦температуре 65 град. C; заказные блюда готовят по мере спроса и ¦ ¦подают немедленно ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 52. Блюда из рыбной котлетной массы -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Жареные изделия. Котлеты, шницель, зразы - ¦ ¦ ¦плоскоовальные; биточки - плоско-круглые; тефтели - ¦ ¦ ¦шарики; тельное - в форме полумесяца. ¦ ¦ ¦Вареные изделия. Фрикадельки - шарики; галки - ¦ ¦ ¦нечетко выраженной формы, в виде клецек; хлебцы - ¦ ¦ ¦прямоугольной или нечетко выраженной формы. ¦ ¦ ¦Запеченные изделия. Рулеты - прямоугольной формы. ¦ ¦ ¦Тефтели, фрикадельки, хлебцы - политы соусом; ¦ ¦ ¦котлеты, биточки, рулет - соус полит сбоку изделий; ¦ ¦ ¦тельное, галки - соус подан отдельно; гарниры и ¦ ¦ ¦соусы, предусмотренные рецептурой. Форма изделий ¦ ¦ ¦сохранена, не деформирована ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корочки жареных изделий и рулета - светло-коричневый ¦ ¦ ¦(у тефтелей - ярко не выражен); на разрезе - светло- ¦ ¦ ¦серый или серый; шницеля, зраз, тельного, рулета - ¦ ¦ ¦характерный для компонентов, входящих в фарш; ¦ ¦ ¦хлебцов, фрикаделек, галок - светлосерый или серый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Характерный для рыбной котлетной массы или рыбной ¦ ¦ ¦массы (шницель); компонентов, входящих в эти массы и ¦ ¦ ¦состав блюда (гарнир, соус), ароматических и вкусовых¦ ¦ ¦продуктов (репчатого лука, грибов, зелени петрушки и ¦ ¦ ¦других), с солоноватым или солоновато-кислым (соуса ¦ ¦ ¦томатного и др.) привкусом ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Изделий - однородная, мягкая, рыхлая, сочная; ¦ ¦ ¦гарниров - мягкая, плотная; соусов - средней густоты ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: 12 ч при температуре 2 - 6 град. C. При температуре¦  |  |
|
|
|