|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 62 ¦ ¦Грузинского первого сорта - горьковатый, вяжущий. ¦ ¦ ¦Грузинского зеленого - терпкий со слабым горьким ¦ ¦ ¦привкусом. ¦ ¦ ¦Краснодарского высшего сорта - вяжущий с горьковатым ¦ ¦ ¦привкусом. ¦ ¦ ¦Краснодарский первого сорта - слегка вяжущий с ¦ ¦ ¦горьковатым привкусом. ¦ ¦ ¦Индийского высшего сорта - терпкий, выраженный ¦ ¦ ¦Индийского первого сорта - терпкий, с горьковатым ¦ ¦ ¦привкусом. ¦ ¦ ¦Цейлонского высшего сорта - вяжущий. Цейлонского ¦ ¦ ¦первого сорта - терпкий. ¦ ¦ ¦Азербайджанского высшего сорта - слабо терпкий с ¦ ¦ ¦горечью. ¦ ¦ ¦Азербайджанского первого сорта - слабо терпкий с ¦ ¦ ¦легкой горечью ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - не более 30 мин при температуре подачи 80 град. С;¦ ¦чай-заварку готовят по мере реализации ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 78. Кофе -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид,¦Кофе черный - непрозрачная жидкость без осадка. ¦ ¦консистенция¦Отдельно могут быть отпущены кусочки сахара, ломтик ¦ ¦ ¦лимона, коньяк (ликер), молоко (сливки). ¦ ¦ ¦Кофе черный со взбитыми сливками - непрозрачная ¦ ¦ ¦жидкость без осадка. На поверхности слой взбитых ¦ ¦ ¦сливок или шарик мороженого. Пена из сливок сохраняет¦ ¦ ¦форму, шарики мороженого плотные, маслянистые. ¦ ¦ ¦Кофе по-восточному - непрозрачная жидкость с осадком,¦ ¦ ¦на поверхности - с блестками жира. ¦ ¦ ¦Кофе на молоке, на молоке сгущенном, из консервов ¦ ¦ ¦"Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром", ¦ ¦ ¦кофейного напитка - непрозрачная жидкость без осадка.¦ ¦ ¦Кофе на молоке (по-варшавски) - непрозрачная жидкость¦ ¦ ¦без осадка с молочной пеной на поверхности ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Кофе черного, кофе по-восточному - темно-коричневый. ¦ ¦ ¦Кофе на молоке, на молоке сгущенном из консервов, на ¦ ¦ ¦молоке по-варшавски, кофейного напитка - светло- ¦ ¦ ¦коричневый (в зависимости от рецептуры смеси) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах и вкус¦Типичный для данного напитка, хорошо выраженный; у ¦ ¦ ¦кофе с мороженым, взбитыми сливками, на молоке ¦ ¦ ¦цельном (сгущенном) - сладкий, у кофейного напитка - ¦ ¦ ¦со слабым привкусом и ароматом кофе или без него ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - в массовом количестве не более 3 ч при температуре¦ ¦подачи 75 град. C; подают при температуре не ниже 75 град. C. Для ¦ ¦сохранения вкуса готовят по мере спроса ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 79. Напитки какао, шоколад -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид,¦Тонкая взвесь без отстоя, на поверхности у шоколада ¦ ¦консистенция¦блестки жира, у шоколада со взбитыми сливками - ¦ ¦ ¦мелкие кусочки наколотого льда и пена взбитых сливок,¦ ¦ ¦у какао с мороженым - шарик мороженого ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Какао с молоком (сгущенным молоком или из консервов ¦ ¦ ¦"Какао со сгущенным молоком и сахаром") - светло- ¦ ¦ ¦коричневый с красноватым оттенком, густой. ¦ ¦ ¦Какао с мороженым - красновато-коричневый - какао, ¦ ¦ ¦белый или кремовый - мороженого. ¦ ¦ ¦Шоколада - коричневый со слабым сиреневым оттенком. ¦ ¦ ¦Шоколада со взбитыми сливками - светло-коричневый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Характерный для данного напитка, хорошо выраженный ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Типичный для данного напитка с привкусом молока ¦ ¦ ¦(сливок), мороженого, сладкий ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности - в массовом количестве не более 3 ч при температуре¦ ¦подачи 75 град. C; подают при температуре не ниже 75 град. C. Для ¦ ¦сохранения вкуса готовят по мере спроса ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 80. Молоко, кисломолочные продукты, молочные и сливочные прохладительные напитки -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид,¦Молоко кипяченое - непрозрачная жидкость с блестками ¦ ¦консистенция¦жира на поверхности. ¦ ¦ ¦Простокваша, ряженка, кефир, ацидофилин - в ¦ ¦ ¦соответствии с требованиями НТД на данный вид ¦ ¦ ¦продукции. ¦ ¦ ¦Молочный прохладительный напиток с соком плодовым ¦ ¦ ¦(ягодным), сливок с соком апельсиновым или с ¦ ¦ ¦ликером - непрозрачная однородная жидкость. ¦ ¦ ¦Молочный прохладительный напиток с джемом - ¦ ¦ ¦неоднородная жидкость с мелкими включениями джема ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Молока, кефира, ацидофилина, простокваши, кефира ¦ ¦ ¦фруктового, ряженки - в соответствии с требованиями ¦ ¦ ¦НТД на данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Молочного прохладительного напитка, с соком плодовым ¦ ¦ ¦(ягодным) или джемом - белый со слабым кремовым или ¦ ¦ ¦сероватым оттенком. ¦ ¦ ¦Сливок с соком апельсиновым - светло-желтый. ¦ ¦ ¦Сливок с ликером - кремовый с коричневый оттенком ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах и вкус¦Молока, кефира, ацидофилина, простокваши, кефира ¦ ¦ ¦фруктового, ряженки - в соответствии с требованиями ¦ ¦ ¦НТД на данный вид продукции. ¦ ¦ ¦Молочного прохладительного напитка с соком плодовым ¦ ¦ ¦(ягодным) или джемом - молока со слабым привкусом ¦ ¦ ¦плодового (ягодного) сока или джема, сладкий. ¦ ¦ ¦Сливок с соком апельсиновым или ликером - сливок с ¦ ¦ ¦ароматом и привкусом апельсинового сока или ликера, ¦ ¦ ¦сладкий ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: молоко пастеризованное, кефир, сливки - 36 ч при ¦ ¦температуре 2 - 5 град. C; простокваша - 24 ч. Подают при ¦ ¦температуре не ниже 7 град. C и не выше 14 град. C. Кисломолочные ¦ ¦продукты с различными наполнителями готовят по мере спроса ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 81. Плодово-ягодные прохладительные напитки -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид,¦Однородная прозрачная жидкость. В напитке из варенья ¦ ¦консистенция¦могут быть мелкие частицы варенья без отстоя ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Лимонного, апельсинового, клюквенного - от светло- ¦ ¦ ¦желтого до желтого со слабым оранжевым оттенком; ¦ ¦ ¦ярко-розовый. ¦ ¦ ¦Яблочного - от светло-серого до светло-желтого. ¦ ¦ ¦Из ревеня - зеленоватый. ¦ ¦ ¦Из варенья - от красноватого до красновато- ¦ ¦ ¦фиолетового. ¦ ¦ ¦Из сиропа - соответствующий цвет разбавленного ¦ ¦ ¦сиропа, из которого напиток приготовлен. ¦ ¦ ¦Из плодов шиповника - желтоватый, с коричневым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Из кваса хлебного, напитка "Петровского" - ¦ ¦ ¦коричневый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Использованных плодов (ягод, варенья, сиропа) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий; клюквенного, из ревеня, варенья и сиропа - ¦ ¦ ¦кисло-сладкий ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: 24 ч при температуре 0 - 6 град. C; подают при ¦ ¦температуре напитков не ниже 7 град. C и не выше 14 ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 82. Безалкогольные коктейли -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид,¦Вспененная жидкость, в коктейлях сливочных, молочных ¦ ¦консистенция¦и молочных с мороженым - однородная, в десертных - с ¦ ¦ ¦включениями плодов (ягод), порошка мускатного ореха ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Сливочно(молочно)-шоколадных, молочно-шоколадного ¦ ¦ ¦с мороженым - светло-коричневый с розовым оттенком. ¦ ¦ ¦Сливочно(молочно)-кофейных, молочно-кофейного с ¦ ¦ ¦мороженым - кремовый. ¦ ¦ ¦Молочно-плодового (ягодного) - от белого до бледно- ¦ ¦ ¦розового. ¦ ¦ ¦Десертных - белый с оттенком, типичным для цвета ¦ ¦ ¦сиропа (сока), кофейно-яблочного - светло-коричневый,¦ ¦ ¦"мозаики" - вишневый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Запах ¦Типичный для использованного сиропа (сока) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус ¦Сладкий с привкусом использованного сиропа (сока), ¦ ¦ ¦молочных (сливочных) - кроме того, с привкусом молока¦ ¦ ¦(сливок) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: отпускают коктейли сразу после приготовления, при ¦ ¦температуре подачи 5 - 8 град. C ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 83. Мучные блюда и мучные кулинарные изделия -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Пельмени "Московские", из говядины и свинины, со ¦ ¦ ¦свининой и свежей капустой, мясные - изделия овальной¦ ¦ ¦или круглой формы по 14 - 15 шт. на порцию, политы ¦ ¦ ¦сливочным маслом, сметаной; уксусом или сливочным ¦ ¦ ¦маслом и посыпанные тертым сыром; жареные изделия - с¦ ¦ ¦окрашенной корочкой, политы сливочным маслом или с ¦ ¦ ¦соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом ¦ ¦ ¦(подан отдельно). ¦ ¦ ¦Пельмени в омлете - отварные изделия в запеченном ¦ ¦ ¦завернутом омлете. ¦ ¦ ¦Манты отварные - изделия круглой или овальной формы с¦ ¦ ¦фаршем из баранины с репчатым луком, по 5 шт. на ¦ ¦ ¦порцию - с уксусом или без него, посыпанные красным ¦ ¦ ¦молотым перцем. ¦ ¦ ¦Бораки тушеные или припущенные - в виде квадратов с ¦ ¦ ¦отверстием, по 3 - 5 шт. на порцию, с фаршем из ¦ ¦ ¦говядины с репчатым луком и зеленью петрушки, в соусе¦  |  |
|
|
|