|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 55 ¦подачи 65 град. C (в тепловом шкафу) не более 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 53. Блюда из отварного мяса, субпродуктов -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Порционный кусок полит бульоном или соусом; говядина ¦ ¦ ¦и свинина - соусом красным основным луковым или ¦ ¦ ¦сметанным с хреном; телятина и баранина - паровым или¦ ¦ ¦белым с яйцом. ¦ ¦ ¦Баранина (козлятина) с овощами - отварные кусочки с ¦ ¦ ¦картофелем (целый некрупный), капустой белокочанной ¦ ¦ ¦(крупные шашки), морковью, репой, корнем петрушки и ¦ ¦ ¦репчатым луком (дольки), а также лавровый лист и ¦ ¦ ¦рубленый чеснок в белом соусе. Отварной язык (2 - 4 ¦ ¦ ¦куска), окорок, рулет, корейка, грудинка отварные ¦ ¦ ¦(порционный кусок без шкуры и костей), сосиски ¦ ¦ ¦(искусственная оболочки снята), сардельки, рулет ¦ ¦ ¦рубца отварного (куски), рубцы отварные (небольшие ¦ ¦ ¦брусочки), мозги отварные (сверху ломтики отварных ¦ ¦ ¦грибов - I и II кол.) - политы соусом или жиром с ¦ ¦ ¦гарниром, предусмотренными рецептурами. ¦ ¦ ¦Котлеты натуральные с косточкой из свинины или ¦ ¦ ¦телятины сверху - ломтики отварных грибов (или без ¦ ¦ ¦грибов), политы соусом паровым или жиром, с гарниром.¦ ¦ ¦Бешбармак - тонкие ломтики отварной баранины или ¦ ¦ ¦лапши (длиной до 7 см), сверху - кольца отварного ¦ ¦ ¦репчатого лука, посыпаны перцем черным молотым, в ¦ ¦ ¦пиале - бульон. ¦ ¦ ¦Форма порционных и нарезанных кусков не нарушена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Говядины - коричневый; телятины - серовато-коричневый¦ ¦ ¦или светло-коричневый; свинины - серый или светло- ¦ ¦ ¦коричневый с серым оттенком, жира - светло-кремовый; ¦ ¦ ¦баранины - светло-коричневый. ¦ ¦ ¦Отварного окорока, копчено-вареного и вареного ¦ ¦ ¦рулета - равномерно окрашенный, светло-коричневый, ¦ ¦ ¦рулета из сырокопченых корейки и грудинки - светло- ¦ ¦ ¦коричневый. Субпродуктов: языка - светло-коричневый ¦ ¦ ¦или коричневый, рубцов - светло-коричневый с серым ¦ ¦ ¦оттенком, мозгов - светло-серый или серый. ¦ ¦ ¦Сосисок, сарделек - светло-коричневый, с ¦ ¦ ¦незначительным красноватым оттенком. ¦ ¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо, - характерный для их¦ ¦ ¦вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в состав блюда. Мясопродуктов, ¦ ¦ ¦субпродуктов - солоноватый. Лук репчатый и другие ¦ ¦ ¦овощи, используемые для варки, специи придают мясу, ¦ ¦ ¦субпродуктам приятные вкусовые ощущения. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и¦ ¦ ¦др. компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦ ¦ ¦продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Мясопродуктов, субпродуктов - мягкая, плотная. ¦ ¦ ¦Компонентов блюда - характерная для них; соусов - ¦ ¦ ¦средней густоты ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: нарезанные порционные куски, проваренные в бульоне,¦ ¦при температуре отпуска 65 град. C не более 1 ч, крупные куски ¦ ¦отварных мясных продуктов при 2 - 6 град. C - не более 12 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 54. Блюда из жареного мяса, субпродуктов -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Кусочки жареной и шпигованной говядины (по 2 - 3 шт. ¦ ¦ ¦на порцию); баранины, свинины или телятины (1 - 2 шт.¦ ¦ ¦на порцию), политы мясным соком. ¦ ¦ ¦Грудинка фаршированная - жареный кусок бараньей ¦ ¦ ¦грудинки без костей с фаршем (гречневая или рисовая ¦ ¦ ¦каша, смешанная с пассерованным репчатым луком, ¦ ¦ ¦измельченными вареными вкрутую яйцами, зеленью ¦ ¦ ¦петрушки или укропа, или рассыпчатая рисовая каша, ¦ ¦ ¦смешанная с пассерованным репчатым луком, ¦ ¦ ¦измельченной жареной печенью, измельченными вареными ¦ ¦ ¦вкрутую яйцами, зеленью, политы мясным соком или ¦ ¦ ¦измельченным мясом, пассерованным репчатым луком, или¦ ¦ ¦фаршем мясным с рисом. ¦ ¦ ¦Поросенок жареный - порционный кусок, полит мясным ¦ ¦ ¦соком. ¦ ¦ ¦Бифштекс - на порционном куске жареной говядины ¦ ¦ ¦(вырезка) кусочек зеленого масла или яичница-глазунья¦ ¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой, или лук ¦ ¦ ¦репчатый, жаренный во фритюре, с картофелем жареным. ¦ ¦ ¦Филе - кусок жареной говядины (вырезка), полит мясным¦ ¦ ¦соком, или на гренке ломтик копчено-вареного окорока ¦ ¦ ¦или ломтик вареного языка, сверху - жареное филе, ¦ ¦ ¦полито соусом, гарнир - подан отдельно, или на гренке¦ ¦ ¦ломтик копчено-вареного окорока или ломтик вареного ¦ ¦ ¦языка, сверху - жареное филе, на нем ломтики отварных¦ ¦ ¦грибов, политы соусом с красным вином, с гарниром, ¦ ¦ ¦или на гренке, смазанной паштетом из печени, жареное ¦ ¦ ¦филе, полито соусом с красным вином, сверху половинки¦ ¦ ¦поджаренных помидоров, с гарниром. ¦ ¦ ¦Лангет - куски (по 2 шт. на порцию) жареной говядины ¦ ¦ ¦(вырезка), политы мясным соком, с гарниром или сверху¦ ¦ ¦половинки поджаренных помидоров, с гарниром, с соусом¦ ¦ ¦(подан отдельно). ¦ ¦ ¦Антрекот - на порционном куске жареной говядины кусок¦ ¦ ¦зеленого масла, яичница-глазунья или репчатый лук, ¦ ¦ ¦жаренный во фритюре. ¦ ¦ ¦Бефстроганов - жареные брусочки (длина не более 4 ¦ ¦ ¦см) в сметанном соусе, с гарниром - картофель ¦ ¦ ¦жареный (из отварного или сырого, или жаренный во ¦ ¦ ¦фритюре), крокеты картофельные. ¦ ¦ ¦Поджарка - брусочки жареной говядины, свинины, ¦ ¦ ¦баранины или телятины с нашинкованным пассерованным ¦ ¦ ¦репчатым луком и томатным пюре. ¦ ¦ ¦Шашлык из баранины, говядины или свинины - кубики ¦ ¦ ¦жареного мяса (по 3 - 4 кусочка на порцию) с ¦ ¦ ¦гарниром - дольки свежих помидоров или огурцов, ¦ ¦ ¦кольца сырого репчатого лука, столбики (длиной 3 - ¦ ¦ ¦4 см) зеленого лука и долька лимона или рассыпчатый ¦ ¦ ¦рис, или сырой (маринованный) репчатый лук; из ¦ ¦ ¦говядины - жареные кусочки говядины и шпика с ¦ ¦ ¦рассыпчатым рисом или без него, сверху - кольца ¦ ¦ ¦жареного во фритюре лука. Котлеты натуральные или ¦ ¦ ¦отбивные - жареный кусок с косточкой (для отбивных - ¦ ¦ ¦панированный) из баранины, свинины или телятины, ¦ ¦ ¦полит жиром. ¦ ¦ ¦Окорок жареный - ломтики, смазанные горчицей, ¦ ¦ ¦копчено-вареного окорока без шкуры и костей, сверху -¦ ¦ ¦половинки поджаренных помидоров или кольца репчатого ¦ ¦ ¦лука, жаренного во фритюре. ¦ ¦ ¦Колбаса, сардельки, сосиски жареные - колбаса ¦ ¦ ¦очищенная (по-ленинградски - панированная). ¦ ¦ ¦1 - 2 куска на порцию, сардельки целиком или ¦ ¦ ¦нарезанные вдоль, или сосиски целиком, политы соусом ¦ ¦ ¦(или без него) красным основным, луковым с горчицей ¦ ¦ ¦или жиром - колбаса по-ленинградски. ¦ ¦ ¦Эскалоп - порционные куски (по 1 - 2 шт. на порцию) ¦ ¦ ¦жареной свинины, телятины или баранины, политы мясным¦ ¦ ¦соком. Или на гренке жареный эскалоп, сверху ¦ ¦ ¦половинки обжаренных помидоров, ломтики поджаренных ¦ ¦ ¦почек и вареных грибов, политы соусом с чесноком, с ¦ ¦ ¦гарниром, или только половинки поджаренных помидоров,¦ ¦ ¦политы мясным соком. ¦ ¦ ¦Мясо жареное с соусом - на гренке ломтик копчено- ¦ ¦ ¦вареного окорока или отварного языка, сверху - ¦ ¦ ¦жареная баранина, козлятина, свинина или телятина (по¦ ¦ ¦1 - 2 шт. на порцию), политы соусом красным с ¦ ¦ ¦эстрагоном. ¦ ¦ ¦Мозги - жареные панировочные ломтики или порционный ¦ ¦ ¦кусок (жаренный во фритюре) предварительно отварных ¦ ¦ ¦мозгов, политы жиром, с гарниром, дольки лимона, ¦ ¦ ¦отдельно соус (для жаренных во фритюре). ¦ ¦ ¦Почки - жареные ломтики из предварительно отварных ¦ ¦ ¦почек с половинками обжаренных помидоров или политые ¦ ¦ ¦лимонным соком или в соусе с красным вином и ¦ ¦ ¦ломтиками вареных грибов; почки панированные жаренные¦ ¦ ¦целиком - сверху кусочек зеленого масла, рядом - ¦ ¦ ¦долька лимона или почки с красным соусом основным, ¦ ¦ ¦луковым, томатным или сметанным. ¦ ¦ ¦Печень - жареные панированные куски (по 1 - 2 шт. на ¦ ¦ ¦порцию), политы жиром, или жаренные брусочками (длина¦ ¦ ¦2 - 4 см) в сметанном соусе с луком и томатным пюре. ¦ ¦ ¦Вымя или сердце - жареный панированный кусок из ¦ ¦ ¦предварительно отварных субпродуктов, политы жиром, с¦ ¦ ¦гарниром; соус к сердцу, жаренному во фритюре, подан ¦ ¦ ¦отдельно. ¦ ¦ ¦Грудинка, жаренная во фритюре, - порционные ¦ ¦ ¦панированные куски (по 1 - 2 шт. на порцию), политы ¦ ¦ ¦жиром или соусом красным основным, или отдельно подан¦ ¦ ¦соус томатный. ¦ ¦ ¦Бастурма - жареные небольшие кусочки маринованной ¦ ¦ ¦говядины с нашинкованным репчатым луком, зелень ¦ ¦ ¦петрушки и дольки лимона, ткемалевая подливка подана ¦ ¦ ¦отдельно. ¦ ¦ ¦Форма порционных кусков, изделий (грудинка ¦ ¦ ¦фаршированная, рулет мясной), мелких нарезанных ¦ ¦ ¦кусочков не нарушена ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Корочки непанированных мясных изделий - коричневый ¦ ¦ ¦или серовато-коричневый, панированных - кремовый или ¦ ¦ ¦светло-коричневый с оранжевато-золотистым оттенком, ¦ ¦ ¦на разрезе - характерный для мяса - коричневый или ¦ ¦ ¦темно-коричневый. ¦ ¦ ¦Кусочков шашлыка - коричневый или темно-коричневый. ¦ ¦ ¦Кусочков поросенка жареного - кремовый или светло- ¦ ¦ ¦коричневый с незначительным розовато-коричневатым ¦ ¦ ¦оттенком. ¦ ¦ ¦Корочка изделия из окорока, колбасы, сарделек, ¦ ¦ ¦сосисок - светло-коричневый или коричневый; на ¦ ¦ ¦разрезе - характерный для них. ¦ ¦ ¦Субпродуктов - непанированных почек, печени - ¦ ¦ ¦коричневый с небольшим сероватым оттенком, ¦ ¦ ¦панированных мозгов, вымени - кремовый или светло- ¦ ¦ ¦коричневый с оранжевато-золотистым оттенком, почек, ¦ ¦ ¦сердца, печени - коричневый, на разрезе - характерный¦ ¦ ¦для них. ¦ ¦ ¦Изделий из маринованного мяса - на разрезе - ¦ ¦ ¦серовато-коричневый. ¦ ¦ ¦Компонентов, составляющих блюдо - характерный для их ¦ ¦ ¦вида ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для мясопродуктов, субпродуктов и ¦ ¦ ¦компонентов, входящих в блюдо: мясопродуктов, ¦ ¦ ¦субпродуктов - солоноватый, соус (томатный, ¦ ¦ ¦сметанный) придают кислый привкус. ¦ ¦ ¦Лук, зелень петрушки или укропа, томатное пюре, ¦ ¦ ¦сметана, специи придают мясопродуктам, субпродуктам ¦ ¦ ¦приятные вкусовые ощущения. ¦ ¦ ¦Запах - характерный для мясопродуктов и субпродуктов;¦ ¦ ¦компонентов блюда, вкусовых и ароматических ¦ ¦ ¦продуктов ¦ +------------+-----------------------------------------------------+  |  |
|
|
|