|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 53 ¦Консистенция¦Макаронный изделий в блюдах - мягкая, упругая, в меру¦ ¦ ¦плотная (не разварены); ветчины, грибов - плотная; ¦ ¦ ¦зеленого горошка консервированного - мягкая. В ¦ ¦ ¦блюдах из лапши и вермишели не содержатся комочки, ¦ ¦ ¦макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности при температуре подачи 2 - 6 град. C - 12 ч, при 65 ¦ ¦град. C - в течение 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 47. Блюда из яиц -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Яйца вареные (всмятку, "в мешочек" или вкрутую) - ¦ ¦ ¦скорлупа без трещин. ¦ ¦ ¦Яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами -¦ ¦ ¦помидоры с неповрежденной поверхностью, полость ¦ ¦ ¦которых заполнена фаршем, сверху - яйцо "в мешочек" ¦ ¦ ¦посыпано зеленью укропа, соус подан отдельно. ¦ ¦ ¦Яйца с ветчиной или отварным языком на гренках - на ¦ ¦ ¦поджаренном кусочке пшеничного хлеба ломтик ¦ ¦ ¦обжаренной ветчины или языка, сверху - яйцо "в ¦ ¦ ¦мешочек", соус подан отдельно. ¦ ¦ ¦Яичная кашка: натуральная яичная масса однородной ¦ ¦ ¦окраски с шероховатой поверхностью, на середине - ¦ ¦ ¦кукурузные (пшеничные) хлопья или тертый сыр, или по ¦ ¦ ¦краям гренки; с гарниром из овощей, грибов или мясных¦ ¦ ¦продуктов - в середине кашки вареные или жареные ¦ ¦ ¦овощи, грибы или жареные мясные продукты. ¦ ¦ ¦Яичница-глазунья: натуральная - в центре ¦ ¦ ¦свернувшегося белка частично загустевший желток ¦ ¦ ¦(глазок); с компонентами - жареный шпик, ¦ ¦ ¦пассерованный репчатый лук, жареный картофель, овощи ¦ ¦ ¦или мясные продукты, покрытые сверху ¦ ¦ ¦яичницей-глазуньей, или яичница-глазунья посыпана ¦ ¦ ¦сыром или зеленым луком. ¦ ¦ ¦Омлеты: натуральный - яичная масса равномерно ¦ ¦ ¦окрашена; смешанные - в яичной массе содержатся ¦ ¦ ¦компоненты (жареный шпик, тертый сыр или другие), ¦ ¦ ¦квадратной, прямоугольной формы или в виде ¦ ¦ ¦продолговатого пирожка, политы жиром, фаршированные -¦ ¦ ¦яичная масса равномерно окрашена, в форме ¦ ¦ ¦продолговатого пирожка, в середине которого фарш ¦ ¦ ¦(овощи, грибы или мясные продукты), политы жиром, или¦ ¦ ¦вареньем, конфитюром, джемом, посыпаны рафинадной ¦ ¦ ¦пудрой или политы сиропом. Омлеты запеченные - яичная¦ ¦ ¦масса с жареным картофелем, отварной морковью или ¦ ¦ ¦кашей рассыпчатой, с шероховатой окрашенной ¦ ¦ ¦поверхностью, квадратной или прямоугольной формы или ¦ ¦ ¦на порционной сковороде, полита жиром. ¦ ¦ ¦Драчена - яичная масса равномерно окрашена (на ¦ ¦ ¦порционной сковороде) ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Яиц с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами, ¦ ¦ ¦- характерный для яиц и помидоров. ¦ ¦ ¦Яиц с ветчиной на гренках - характерный для яиц и др.¦ ¦ ¦компонентов. Яичной кашки (натуральной) - светло- ¦ ¦ ¦желтый или светло-оранжевый. Яичной кашки с гарниром ¦ ¦ ¦- характерный для кашки и др. компонентов, ¦ ¦ ¦предусмотренных рецептурой. ¦ ¦ ¦Яичницы-глазуньи (натуральной) - белок - белый, ¦ ¦ ¦желток - желтый, светло-оранжевый, или оранжевый. ¦ ¦ ¦Яичницы-глазуньи с компонентами - аналогичен цвету ¦ ¦ ¦яичницы натуральной, частички компонентов с ¦ ¦ ¦характерной для них окраской. ¦ ¦ ¦Омлета (натурального), фаршированного - светло- ¦ ¦ ¦желтый, светло-оранжевый; при массовом приготовлении ¦ ¦ ¦омлета натурального - корочки светло-желтый, ¦ ¦ ¦золотистый. Омлета смешанного - аналогичен цвету ¦ ¦ ¦омлета натурального, частички компонентов с ¦ ¦ ¦характерной для них окраской. Омлета запеченного с ¦ ¦ ¦картофелем, с кашей - корочки - несколько ¦ ¦ ¦неравномерный, светло-кремовый или светло-коричневый;¦ ¦ ¦с морковью - светло-оранжевый или светло-кремовый с ¦ ¦ ¦золотистым оттенком. ¦ ¦ ¦Драчены - светло-желтый, желтый или светло-оранжевый.¦ ¦ ¦Яиц, запеченных под молочным соусом - ¦ ¦ ¦светло-кремовый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Характерный для свежих яиц (без затхлого или других ¦ ¦ ¦посторонних) и компонентов, предусмотренных ¦ ¦ ¦рецептурой; с солоноватым привкусом. Омлета, ¦ ¦ ¦фаршированного вареньем, - сладкий; цедра лимона или ¦ ¦ ¦кардамон сообщают блюду приятные вкусовые ощущения ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Яиц вареных: вкрутую - белка - плотная, эластичная, ¦ ¦ ¦желтка - мягкая, плотная; "в мешочек" - белка - ¦ ¦ ¦слегка плотная, желтка - полужидкая; всмятку - ¦ ¦ ¦белка - нежная, слегка плотная, желтка - жидкая. ¦ ¦ ¦Яичницы-глазуньи - белка плотная, желтка - слегка ¦ ¦ ¦плотная, нежная. ¦ ¦ ¦Яиц, запеченных с картофелем - мягкая, плотная; с ¦ ¦ ¦морковью или с кашей - мягкая, слегка плотная. ¦ ¦ ¦В других блюдах консистенция яиц и компонентов - ¦ ¦ ¦характерная для них, в основном мягкая ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: яйца вкрутую 24 ч при температуре 2 - 6 град. C; ¦ ¦возможно хранение омлетов при массовом изготовлении и температуре ¦ ¦отпуска 65 град. C до 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 48. Блюда из творога -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Творожная масса с изюмом, цукатами, какао-порошком ¦ ¦ ¦(шоколадная), с медом в форме пирамиды, конуса, ¦ ¦ ¦прямоугольного брусочка. Другие блюда - творожной ¦ ¦ ¦массе, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком,¦ ¦ ¦придана форма горки. Добавлены компоненты, ¦ ¦ ¦предусмотренные рецептурой: в углубление горки залита¦ ¦ ¦сметана или варенье, для оформления использованы ¦ ¦ ¦плоды (дольки), ягоды свежие или консервированные, ¦ ¦ ¦мандарины (полукружки с кожицей), взбитые сливки или ¦ ¦ ¦рафинадная пудра, или посыпаны сахаром, рублеными ¦ ¦ ¦орехами; или в углублении горки залита сметана, ¦ ¦ ¦посыпан сахар, зелень петрушки или нарезаны листья ¦ ¦ ¦зеленого салата, тертый сыр; залиты молоком или ¦ ¦ ¦сливками. ¦ ¦ ¦Крем творожный в форме конуса или пирамиды, посыпан ¦ ¦ ¦рублеными орехами, оформлен дольками свежих или ¦ ¦ ¦консервированных плодов или варенья. ¦ ¦ ¦Вареники ленивые - небольшие кусочки квадратной или ¦ ¦ ¦треугольной формы, политы жиром, поданы со сметаной ¦ ¦ ¦или с сахаром. ¦ ¦ ¦Сырники - изделия круглой приплюснутой формы (сырники¦ ¦ ¦по-киевски - овальной формы), политы сметаной или ¦ ¦ ¦соусом, предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Творожные батончики - плоские батончики, посыпаны ¦ ¦ ¦рафинадной пудрой. ¦ ¦ ¦Пудинги и запеканки - квадратной или прямоугольной ¦ ¦ ¦формы с гладкой поверхностью, поданы со сметаной, ¦ ¦ ¦вареньем или сладким соусом, предусмотренным ¦ ¦ ¦рецептурой ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Цвет ¦Творожной массы, творога - белый, шоколадной массы - ¦ ¦ ¦светло-коричневый, крема творожного - светло-желтый, ¦ ¦ ¦желтый или светло-оранжевый. Оттенки, характерные для¦ ¦ ¦добавленных компонентов. ¦ ¦ ¦Вареников ленивых - светло-желтый или ¦ ¦ ¦светло-кремовый. ¦ ¦ ¦Корочки сырников, творожных батончиков - светло- ¦ ¦ ¦коричневый или коричневый с золотистым оттенком, на ¦ ¦ ¦разрезе - светло-желтый или с оттенками, характерными¦ ¦ ¦для добавленных компонентов: светло-оранжевый ¦ ¦ ¦(морковь), светло-кремовый (изюм, варенье - сырники ¦ ¦ ¦по-киевски). ¦ ¦ ¦Корочки пудинга (запеченного) - светло-коричневый, ¦ ¦ ¦пудинга (вареного на пару) - светло-кремовый, на ¦ ¦ ¦разрезе - светло-желтый или светло-кремовый, ¦ ¦ ¦характерный для изюма и орехов. ¦ ¦ ¦Корочки запеканки - коричневый с золотистым оттенком,¦ ¦ ¦на разрезе - светло-желтый или светло-кремовый ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Вкус и запах¦Вкус - характерный для творога (без затхлого, ¦ ¦ ¦кислого, прогорклого и других посторонних) и ¦ ¦ ¦компонентов, предусмотренных рецептурой, - ¦ ¦ ¦солоновато-кисловатый или сладковато-кисловатый. ¦ ¦ ¦Вкусовые и ароматические продукты (ванилин, какао- ¦ ¦ ¦порошок, мед, тмин, зелень петрушки и другие) придают¦ ¦ ¦блюдам приятные вкусовые ощущения ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Консистенция¦Творожной массы, творога и блюд из них - однородная, ¦ ¦ ¦мягкая, сочная. Компонентов, входящих в блюда, - ¦ ¦ ¦характерная для них (обработаны и подготовлены в ¦ ¦ ¦соответствии с технологией, в основном - мелко ¦ ¦ ¦измельчены). ¦ ¦ ¦Вареников - однородная, мягкая, слегка плотная. ¦ ¦ ¦Сырников, творожных батончиков, запеканок - ¦ ¦ ¦однородная, мягкая, плотная; корочки сырников и ¦ ¦ ¦батончиков - слегка твердая, хрустящая, запеканки - ¦ ¦ ¦эластичная. ¦ ¦ ¦Пудинга из творога (запеченного) - однородная, ¦ ¦ ¦мягкая, плотная; слегка твердая у корочки. Пудинга из¦ ¦ ¦творога (вареного на пару) - однородная, слегка ¦ ¦ ¦плотная; мягкая, нежная, корочки - мягкая. ¦ ¦ ¦Компонентов - мягкая. ¦ ¦ ¦Сырников с морковью, пудинга из творога ¦ ¦ ¦(запеченного), запеканок - без комочков манной крупы ¦ ¦ ¦или муки ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Срок годности: творога 36 ч при температуре 2 - 6 град. C. ¦ ¦Готовые изделия из творога - 24 ч при 2 - 6 град. C. Температура ¦ ¦отпуска 65 град. C до 2 ч ¦ ¦------------------------------------------------------------------- 49. Блюда из рыбы отварной, припущенной, тушеной -------------+-----------------------------------------------------¬ ¦Наименование¦ Характеристика ¦ ¦показателей ¦ ¦ +------------+-----------------------------------------------------+ ¦Внешний вид ¦Рыба отварная - порционные куски с характерной для ¦ ¦ ¦рыбы окраской, политы соусом, с гарниром, ¦ ¦ ¦предусмотренным рецептурой. ¦ ¦ ¦Рыба припущенная - порционные кусочки с характерной ¦ ¦ ¦для рыбы окраской, политы соусом, с гарниром, ¦ ¦ ¦предусмотренным рецептурой. Рыба с соусом "белое ¦ ¦ ¦вино" - порционный кусок рыбы на гренке или крутоне, ¦ ¦ ¦сверху - ломтики вареных грибов, полит соусом, ¦ ¦ ¦оформлен ломтиками лимона. Рыба в молоке - порционный¦ ¦ ¦кусок рыбы, полит соусом, в котором он припускался, с¦ ¦ ¦отварным картофелем или картофельным пюре. Рыба по- ¦ ¦ ¦русски - порционный кусок рыбы, полит томатным соусом¦ ¦ ¦с гарниром из припущенных овощей, отваренный грибов и¦ ¦ ¦других компонентов, с отварным картофелем. Филе из ¦ ¦ ¦рыб фаршированное - изделие прямоугольно-овальной ¦ ¦ ¦формы, полито соусом (томатным, сметанным с томатом),¦ ¦ ¦с гарниром, предусмотренным рецептурой. Судак или ¦  |  |
|
|
|