Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"

(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление

Стр. 64

¦Бисквит     ¦Форма выпеченного изделия зависит от назначения      ¦

¦            ¦(прямоугольная, круглая, овальная). Толщина бисквита ¦

¦            ¦30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая. Цвет -  ¦

¦            ¦светло-коричневый. Мякиш пористый, эластичный,       ¦

¦            ¦желтого цвета, без следов непромеса                  ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Песочный    ¦Форма выпеченного изделия зависит от назначения.     ¦

¦            ¦Толщина изделия не более 8 мм. Мякиш хорошо          ¦

¦            ¦пропеченый, рассыпчатый, без следов непромеса,       ¦

¦            ¦светло-коричневого цвета. Вкус - с хорошо выраженным ¦

¦            ¦вкусом добавленной эссенции, без привкуса соды и     ¦

¦            ¦аммония                                              ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Слоеный     ¦Форма выпеченного изделия зависит от назначения. На  ¦

¦            ¦поверхности допускаются впадины и вздутия.           ¦

¦            ¦Пропеченый. Хорошо выражена слоистость с тонкими,    ¦

¦            ¦легко отделяющимися друг от друга слоями. Структура  ¦

¦            ¦воздушная. Не допускается закал (уплотненный, плохо  ¦

¦            ¦пропеченый слой мякиша)                              ¦

+------------+-----------------------------------------------------+

¦Заварной    ¦Форма цилиндрическая, овальная и др., корочки светло-¦

¦            ¦коричневого цвета, на поверхности небольшие, но      ¦

¦            ¦несквозные трещины, без следов непромеса. Внутри     ¦

¦            ¦выпеченный полуфабрикат полый. Мякиш не липкий,      ¦

¦            ¦хорошо пропеченный                                   ¦

¦------------+------------------------------------------------------

Органолептическая характеристика блюд, изделий разработана на основе:

1. Рекомендаций по формам оценки и контроля качества кулинарной продукции на предприятиях общественного питания Управления общественного питания облисполкомов и Мингорисполкома от 31.10.1990 г. N 02-05-0643;

2. СанПиН 42-123-5777-91;

3. СанПиН 42-123-4117-86;

4. ГОСТ 24557 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия;

5. СТБ 961-94 Торты и пирожные. Общие технические условия;

6. СТБ 927-93 Сладости мучные. Общие технические условия;

7. СТБ 730-93 Рулеты белорусские. Общие технические условия;

8. СТБ 15052-96 Кексы. Технические условия;

9. СТБ 549-94 Бисквиты. Общие технические условия;

10. СТБ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия;

11. ОСТ Беларусь 703-92 Пироги. Общие технические условия.

Также использованы Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 г. издания; Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий 1997 - 2000 гг. изданий.

Использована следующая техническая литература:

Н.И.Николаев. Органолептическая оценка готовой пищи. М. "Экономика" 1968 г.

Справочник технолога общественного питания. М. "Экономика" 1984 г.

Технология приготовления пищи. М. "Экономика" 1988 г.

Характеристики органолептических показателей качества и сроки годности блюд и изделий по группам являются примерами.

Сроки годности кулинарной продукции должны соответствовать СанПИН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и СанПИН 42-123-6777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".

Письмо Минторга РБ и Минздрава РБ от 21.08.2001 г. N 02-15/102; N 15-3/2495.

Приложение 3

16. ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ РАСТВОРОВ

1. При приготовлении точных растворов руководствоваться ГОСТ 25794.1-83-ГОСТ 25794.3-83 "Методы приготовления титрованных растворов";

2. Для приготовления титрованных растворов допускается использование стандарт-титров (фиксаналов) в ампулах;

3. Коэффициент поправки проверяют не менее одного раза в месяц, если раствор устойчив и соблюдаются условия хранения;

4. Коэффициент поправки должен быть равным 1,00 +/- 0,03. Если коэффициент поправки выходит из указанных пределов, то раствор соответственно укрепляют или разбавляют;

5. Титрованные растворы хранят в стеклянной посуде, растворы щелочей в полиэтиленовых бутылках. Посуда для растворов веществ, разлагающихся под воздействием света, должна быть из темного стекла;

6. Титрованные растворы, в которых при хранении появились хлопья или осадок, не должны применяться;

7. Растворы кислот, которые хранятся длительное время, могут увеличивать свою молярную концентрацию за счет испарения воды. При наличии на стенах склянки капель воды раствор перед применением необходимо взбалтывать.

Приготовление растворов реактивов

16.1. Растворы кислот

     16.1.1. Серная    кислота.    Исходным    раствором    является

концентрированная   серная  кислота  (H SO ),  х.ч.,  по  ГОСТ  4204

                                       2  4

плотностью  1,84  г/куб.см. Плотность кислоты необходимо проверять с

помощью ареометра.

4 моль/куб.дм (4 н) раствор. В мерную колбу на 1000 куб.см наливают 400 - 500 куб.см дистиллированной воды. Отмеряют мерным цилиндром 111 куб.см концентрированной серной кислоты и осторожно, небольшими порциями при охлаждении, приливают ее к дистиллированной воде. После охлаждения объем доводят до 1000 куб.см.

1 моль/куб.дм (1 н) раствор. Отмеривают мерным цилиндром 27,8 куб.см концентрированной серной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 куб.см, как указано выше.

0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствор. Для его приготовления используют серную кислоту концентрацией 4 моль/куб.дм (4 н) или 1 моль/куб.дм (1 н) растворы разбавляют соответственно в 40 или 10 раз: в мерную колбу на 1000 куб.см пипеткой отбирают 25 куб.см раствора кислоты или 100 куб.см 1 моль/куб.дм (1 н) и доводят до метки дистиллированной водой.

Для определения коэффициента поправки берут несколько отдельных навесок по 0,15 - 0,2 г подсушенного при 150 град. C карбоната натрия (натрия углекислого безводного) х.ч., с точностью до 0,0002 г. Их количественно переносят с помощью дистиллированной воды в коническую колбу вместимостью 250 куб.см так, чтобы объем стал около 25 куб.см. Затем добавляют 1 - 2 капли раствора метилового оранжевого и титруют из бюретки приготовленным раствором кислоты до перехода желтой окраски в оранжево-розовую. Для определения коэффициента поправки можно использовать тетраборат натрия (буру); навеску берут массой около 0,5 г, растворяют и переносят ее в коническую колбу с помощью теплой дистиллированной воды в количестве 30 - 60 куб.см. Добиваются полного растворения навески. В качестве индикатора применяют раствор метиленового красного с массовой долей 1%. Затем раствор титруют, как и при использовании карбоната натрия.

Коэффициент поправки в обоих случаях вычисляют по формуле

                               m1 · 1000

                           К = ---------

                                M1 · V

     где К - коэффициент поправки;

     V - израсходованный  на  титрование  объем  раствора, в котором

устанавливают коэффициент поправки, куб.см;

     m  - масса навески установочного вещества, г;

     М  - молярная масса эквивалента установочного вещества, г/моль;

     для карбоната натрия - 53,00 г/моль;

     для тетрабората натрия - 190,68 г/моль.

     0,1  моль/куб.дм  (0,1  н)  раствор  кислоты удобно готовить из

фиксанала; в этом случае коэффициент поправки не устанавливают.

Коэффициент поправки 1,0 моль/куб.дм (1 н) раствора серной кислоты устанавливают так, как указано для 0,1 моль/куб.дм раствора; при этом количество карбоната натрия и тетрабората натрия берут в 10 раз больше.

0,02 моль/куб.дм (0,02 н) раствор. Пипеткой с грушей отмеривают 0,56 куб.см концентрированной серной кислоты и приливают ее к дистиллированной воде, затем объем доводят до 1000 куб.см.

Раствор с массовой долей 25%. Один объем концентрированной серной кислоты смешивают с пятью объемами воды.

Раствор с массовой долей 10%. Отмеривают цилиндром - 59 куб.см концентрированной серной кислоты и приливают к 940 куб.см дистиллированной воды.

Кислота серная 1:2 по объему. Отмеривают цилиндром необходимый объем концентрированной серной кислоты и осторожно малыми порциями (при охлаждении) приливают к двухкратному объему дистиллированной воды.

16.1.2. Соляная кислота. Исходным раствором является концентрированная соляная кислота (HCL), х.ч., по ГОСТ 3118, плотностью 1,19 г/куб.см, которую проверяют ареометром.

1 моль/куб.дм (1 н) раствор. Отмеривают мерным цилиндром 82,2 см концентрированной соляной кислоты и растворяют ее в дистиллированной воде. Объем доводят до 1000 куб.см, тщательно перемешивают и не ранее чем на следующий день устанавливают коэффициент поправки так, как указано в п. 16.1.1. для 1 моль/куб.дм (1 н) раствора серной кислоты.

0,5 моль/куб.дм (0,5 н) раствор. В 2 раза разбавляют 1 моль/куб.дм (1 н) раствор соляной кислоты водой, то есть 50 куб.см 1 моль/куб.дм (1 н) доводят водой до 100 куб.см.

0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствор. В 10 раз разбавляют 1 моль/куб.дм (1 н) раствор соляной кислоты водой, то есть 10 куб.см 1 моль/куб.дм (1 н) и доводят до 100 куб.см. Полученный раствор тщательно перемешивают и устанавливают коэффициент поправки так, как указано для 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствора серной кислоты (п. 16.1.1).

0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствор соляной кислоты удобно готовить из фиксанала без установления коэффициента поправки.

Растворы с массовой долей 20%, 10% и 2% (приблизительно) готовят путем разбавления, соответственно 483, 231 и 45 куб.см концентрированной соляной кислоты дистиллированной водой до объема 1000 куб.см.

     16.1.3. Азотная    кислота.    Исходным    реактивом   является

концентрированная   азотная  кислота  (HNO ),  х.ч.,  по  ГОСТ  4461

(плотностью 1,4 г/куб.см, которую проверяют ареометром.

Растворы с массовой долей 20% и 10% (приблизительно) готовят разбавлением, соответственно: 233 и 111 куб.см концентрированной азотной кислоты дистиллированной водой до объема 1000 куб.см, а затем тщательно перемешивают.

     16.1.4. Уксусная    кислота.    Исходным   реактивом   является

концентрированная  уксусная  кислота  (С Н О ),  х.ч.,  по ГОСТ 61 с

                                        2 4 2

массовой  долей 98% (ледяная) или кислота уксусная лесохимическая по

ГОСТ 6968 (раствор с массовой долей 80%).

Раствор с массовой долей 12%. 11,6 куб.см ледяной уксусной кислоты растворяют в 88 куб.см дистиллированной воды. Если для приготовления раствора используют уксусную кислоту с массовой долей 80% (плотностью 1,07 г/куб.см), ее отмеривают в количестве 14 куб.см и растворяют в 86 куб.см воды.

     16.1.5. Кислота   трихлоруксусная.   (CCL COOH),   х.ч.  по  ТУ

6-09-1926-72 растворы с массовой долей 30% и 40%. Соответственно 300

г  и  400  г  кислоты  трихлоруксусной  растворяют в 700, 600 куб.см

дистиллированной воды.

16.2. Растворы щелочей

16.2.1. Гидроксиды натрия или калия. Исходными реактивами являются гидроксид натрия (едкий натр), NaOH, х.ч. или ч.д.а. по ГОСТ 4328 или гидроксид калия (едкое кали), КОН, х.ч. или ч.д.а., по действующей нормативной документации.

2,5 моль/куб.дм (2,5 н) раствор. 250 г гидроксида натрия растворяют в фарфоровом или фторопластовом стакане в 250 куб.см воды. После охлаждения раствора до комнатной температуры его переносят в стеклянный или полиэтиленовый сосуд, закрывают резиновой или полиэтиленовой пробкой и в течение 2 - 3 недель выдерживают до полного осаждения углекислого натрия, не растворимого в растворе гидроокиси натрия указанной концентрации.

     В    отстоявшемся    прозрачном    концентрированном   растворе

устанавливают  массовую  концентрацию гидроокиси натрия по плотности

(с   применением   таблиц)  или  титрованием.  При  титрометрическом

определении 1 куб.см раствора, отобранного пипеткой на 1 мл, доводят

водой  до  40  куб.см  и  титруют  из бюретки вместимостью 50 куб.см

раствором   серной  или  соляной  кислоты  молярной  концентрации  1

моль/куб.дм.  1 куб.см раствора серной кислоты молярной концентрации

точно  С  (1/2  H SO ) = 1 моль/куб.дм или соляной кислотой молярной

                 2  4

концентрации  точно С (1/2 НСL) = 1 моль/куб.дм соответствует 0,04 г

гидроокиси натрия.

Количество гидроокиси натрия (г) в 1 куб.см раствора рассчитывают по формуле:

m = V · 0,04

где V - количество кислоты, пошедшее на титрование 1 куб.см раствора NaOH.

Для приготовления 1 куб.дм раствора гидроокиси натрия берут объемы концентрированного раствора, соответствующие массам гидроокиси натрия в граммах:

C(NaOH) = 2,5 моль/куб.дм (2,5 н) - 100 г NaOH (10%);

C(NaOH) = 1 моль/куб.дм (1 н) - 40 г NaOH (40%);

C(NaOH) = 0,5 моль/куб.дм (0,5 н) - 20 г NaOH;

C(NaOH) = 0,1 моль/куб.дм (0,1 н) - 4,0 г NaOH.

Точность 2,5 моль/куб.дм раствора проверяют титрованием соляной или серной кислотой в присутствии фенолфталеина.

На 10 куб.см точно 2,5 моль/куб.дм (2,5 н) раствора гидроксида натрия или гидроксида калия должно пойти 25 куб.см точно 1 моль/куб.дм (1 н) раствора соляной или 1 моль/куб.дм (1 н) раствора серной кислоты. Если кислоты идет на титрование больше или меньше, то концентрацию раствора гидроокиси натрия соответственно уменьшают, разбавляя водой или увеличивают добавляя раствор гидроксида натрия с массовой долей 45%.

     1  моль/куб.дм  (1  н)  раствор. Из концентрированного раствора

путем  разбавления  водой,  освобожденной  от СО , готовят раствор с

массовой долей 4% (приблизительно), плотностью 1,043 г/куб.см.

Коэффициент поправки 1 моль/куб.дм растворов NaOH и КОН устанавливают по 1 моль/куб.дм (1 н) раствору соляной или 1 моль/куб.дм (1 н) серной кислоты, приготовленному из фиксанала (К = 1), или с установленным коэффициентом поправки. В этом случае в 3 - 4 конические колбы отмеривают пипеткой 10 - 20 куб.см растворов NaOH или КОН добавляют по 3 - 4 капли раствора фенолфталеина с массовой долей 1% и титруют соответствующим раствором соляной или серной кислоты до исчезновения розовой окраски.

Коэффициент поправки вычисляют по формуле

                       К = V  · К  / V                         (102)

                            1    1    2

     где К - коэффициент поправки;

     V  - объем  раствора  кислоты,  израсходованной  на титрование,

куб.см;

     К  - коэффициент поправки использованного раствора кислоты;

     V  - объем  раствора  NaOH  или  КОН,  взятый  для  титрования,

куб.см.

Коэффициент поправки растворов NaOH и КОН проверяют не реже 1 раза в месяц, а при наличии резких колебаний температуры окружающего воздуха - чаще.

     1   моль/куб.дм  (1  н)  раствор,  используемый  для  осаждения

мешающих  несахаров  в  комплексе  с  1  моль/куб.дм (1 н) раствором

сульфата  цинка,  может  содержать некоторое количество карбонатов и

при  этом  хорошо  выполнять  свою  функцию.  Его  можно приготовить

непосредственно из сухого реактива: взвешивают 40 - 45 г NaOH или 56

-  60  г  КОН в фарфоровой чашке, смывают небольшим количеством воды

без СО  верхний слой карбоната, обмытые кристаллы растворяют в 100 -

150  куб.см  воды  и,  после  охлаждения,  разбавляют до объема 1000

куб.см.   Затем   устанавливают   эквивалентное   соотношение   этих

растворов, как указано ниже.

Рис. 4 Приспособление для очистки воздуха

от углекислого газа

1 - промывные склянки с концентрированным раствором NaOH;

2 - склянка, из которой удаляют углекислоту;

3 - патрубок для соединения с вакуум-насосом.

*****НА БУМАЖНОМ НОСИТЕЛЕ

0,1 моль/куб.дм (0,1 н) раствор. Приготовленный 1 моль/куб.дм (1 н) раствор NaOH разбавляют в 10 раз дистиллированной водой. Один объем 1 моль/куб.дм (1 н) раствора NaOH и 9 объемов дистиллированной воды смешивают непосредственно в сосуде для хранения раствора, а затем устанавливают коэффициент поправки.

Растворы с массовой долей 15% и 2% (приблизительно). Взвешивают на технических весах, соответственно 150 и 20 г твердого NaOH, осторожно растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды, и разбавляют такой же водой до 1000 куб.см.

Если приготовлен предварительно концентрированный раствор NaOH, то его разбавляют дистиллированной водой до плотности, соответственно 1,164 и 1,021 г/куб.см.

     16.2.2. Гидроксид бария, насыщенный раствор. Исходным реактивом

является  гидроксид  бария (Ва(ОН)  · 8Н О), х.ч. или ч.д.а. по ГОСТ

                                  2     2

4107-78.  Растворяют в воде Ва(ОН)  при нагревании (70 - 80 град. C)

до  насыщения.  При  охлаждении из раствора выпадает кристаллический

гидроксид  бария  с  большим  содержанием  в  нем  карбоната  бария;

««.... 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66