|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 41 ¦ ¦тушеные, жареные,¦ ¦ ¦жира ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦запеченные, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦заправленные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жиром, сметаной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦запеканки, ¦то же ¦1 порция ¦Определение ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦пудинги, ¦ ¦ ¦содержания ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦фаршированные ¦ ¦ ¦жира <9> ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦овощи, овощные ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦котлеты, зразы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рулет с жиром, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сметаной или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<9> В изделиях, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты. ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 (порцио-¦1 (порцио- ¦Определение ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦ ¦нируемых ¦нируемое ¦содержания ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦изделий) ¦изделие) ¦жира <10> ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦Качественная реакция¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<10> В изделиях, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты. ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦7 ¦Блюда из круп и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦макаронных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделий: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦каши рассыпчатые,¦- ¦200 г ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦макароны или ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦лапша отварные ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦каши молочные, ¦- ¦200 г ¦Свежесть <11> ¦Метод определения ¦ ¦ ¦жидкие и вязкие ¦ ¦ ¦Определение ¦кислотности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока (по ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозе) ¦Перманганатный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ускоренный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цианидный ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<11> В случаях сомнения при органолептической оценке. ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦котлеты, биточки,¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦запеканки, ¦ ¦ ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦крупеник, ¦ ¦ ¦веществ жира ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦макаронник, ¦ ¦ ¦ ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦лапшевик с жиром,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сметаной или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦котлеты, биточки,¦10 ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦запеканки, ¦ ¦200 г ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦крупеник, ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦макаронник, ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера, ¦ ¦ ¦лапшевик <13> ¦ ¦ ¦сахара <12> ¦экстракционно- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦весовой (ускоренный)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Перманганатный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ускоренный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цианидный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Любой химический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦метод по МУ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Качественная реакция¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<12> Здесь и далее основное изделие отбирают только в случае сомнения при ¦ ¦органолептической оценке. ¦ ¦<13> В случае сомнения при органолептической оценке. ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦8 ¦Блюда из яиц: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦омлеты с жареным ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦картофелем, ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦луком, морковью и¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦другими ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦продуктами, омлет¦ ¦ ¦Наличие муки ¦Качественная реакция¦ ¦ ¦натуральный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦9 ¦Блюда из творога:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦сырники, пудинги,¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦запеканки со ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦сметаной или ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 порцио- ¦1 порцио- ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦нируемых ¦нируемое ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦изделий ¦изделие ¦веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара <14> ¦Любой химический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦муки <15> ¦метод по МУ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦Определение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цианидным методом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Качественная реакция¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<14> В случае сомнения при органолептической оценке. ¦ ¦<15> Количество редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) и ¦ ¦после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом. ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦10 ¦Мучные блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦пельмени, ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦вареники с жиром ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦или сметаной ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦ ¦СТБ 974 ¦Исследуют ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфабрикат, как¦СТБ 974 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦указано в табл. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса основного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦блинчики с ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦разными фаршами, ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦с жиром, сметаной¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦экстракционно- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦весовой (ускоренный)¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 изделий ¦3 изделия ¦Определение ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фарша <16> ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ в ¦Качественная реакция¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фарше ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оболочке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(в оболочке) ¦ ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<16> Кроме блинчиков с творогом (определяют в полуфабрикате). ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦блины с маслом, ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦сметаной и ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦другими ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦продуктами ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 изделий ¦блины с ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массой ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦50 г - 4 ¦сухих веществ ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦оладьи, ¦10 изделий ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦вырабатываемые ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦вручную со ¦ ¦ ¦сухих веществ, ¦Качественная реакция¦ ¦ ¦сметаной, маслом ¦ ¦ ¦жира ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦наличие яиц ¦ ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦11 ¦Гарниры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦из картофеля, ¦- ¦200 г ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦овощей, бобовых, ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦круп и макаронных¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦изделий ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦12 ¦Соусы (кроме ¦ ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦молочных): ¦ ¦100 г ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦молочный ¦- ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦100 г ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока (по ¦Перманганатный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозе) ¦ускоренный цианидный¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жира ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦молочный сладкий ¦ - ¦не менее ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦100 г ¦содержания сухих ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара <17> ¦Любой химический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦молока (по ¦метод по МУ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лактозе) ¦Перманганатный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ускоренный цианидный¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦<17> Количество редуцирующих сахаров после инверсии (общего сахара) и после полного ¦ ¦гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом. ¦ +---+-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦13 ¦Сладкие блюда: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦компоты, ¦10 ¦1 порция ¦Масса плотной ¦Взвешивание ¦ ¦ ¦фруктово-ягодные ¦ ¦ ¦части (компоты) ¦Рефрактометрический ¦ ¦ ¦кисели ¦ ¦ ¦Определение ¦Рефрактометрический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания сахара¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(в киселях) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦желе, кремы, ¦то же ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦муссы (без ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦ ¦ ¦крупы), самбуки с¦ ¦ ¦сухих веществ ¦в приборе Чижовой ¦ ¦ ¦сахаром или ¦ ¦ ¦сахара <18> ¦Рефрактометрический ¦ ¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦жира (в кремах) ¦Метод Гербера ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦муссы с манной ¦то же ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦крупой с сиропом ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦Рефрактометрический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦основное изделие ¦10 порцио- ¦1 порцио- ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦ ¦нируемых ¦нируемое ¦содержания ¦сушильном шкафу ¦ ¦ ¦ ¦изделий ¦изделие ¦сухих веществ ¦Рефрактометрический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сахара <18> ¦Любой химический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦манной крупы ¦метод по МУ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦сироп ¦- ¦1 порция ¦Определение ¦Рефрактометрический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦содержания ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ ¦ ¦ ¦ +-----------------+-----------+-----------+-----------------+--------------------+ ¦ ¦кисель и желе ¦10 ¦1 порция ¦Определение ¦Высушивание в ¦ ¦ ¦молочные ¦ ¦ ¦содержания ¦сушильном шкафу или ¦  |  |
|
|
|