|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 25.11.2003 N 146 "Об утверждении выпуска 51 Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС)"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 6 Должен знать: основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; признаки готовности выпекаемых изделий; способы укладки изделий на лотки, вагонетки, транспортер. § 18. ПЕКАРЬ 3-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену (до 2 т булочных изделий, до 1 т сухарных и бараночных изделий). Выпечка мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах, на одной-двух механизированных конвейерных печах, в одном-двух электрошкафах. Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы. Посадка тестовых заготовок на под (люльки) печи. Сушка сухарей в сушильных камерах и печах. Выборка готовых изделий. Контроль за температурным и паровым режимом пекарной и сушильной камер. Регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Укладка изделий в тару, на вагонетки, транспортеры. При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба - обслуживание тестоделительной машины и контроль за процессом расстойки теста. При производстве формового хлеба - выбивка из форм; штучных и мелкоштучных изделий - надрезка вручную или на машине, смазка теста; бараночных изделий - обсушивание обваренных тестовых колец; пирожков - обжарка или выпечка; при производстве сухарных изделий загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами. При небольшом объеме работ - выполнение операций по подготовке муки к производству, замесу и формовке теста. При выпечке изделий в жаровых печах - наблюдение, контроль за работой топки, подготовка пекарной камеры к выпечке. На пекарнях, оборудованных электропечами, раскладка тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка. Закатка вагонеток, укладка листов в расстойные и пекарные камеры, выкатка вагонеток из камер. Наблюдение за режимом расстойки и выпечки. Отбраковка и укладка готовой продукции в лотки. Должен знать: устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий; способы раскладки изделий на поду и листах; методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции; способы регулирования продолжительности выпечки, увлажнения пекарной камеры; факторы, влияющие на выход хлеба и методы их расчета; стандарты на вырабатываемую готовую продукцию. § 19. ПЕКАРЬ 4-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса выпечки свыше 3 до 7 т хлеба в смену (свыше 2 т булочных изделий, хлеба развесом 1 кг и более, свыше 1 т сухарных, бараночных изделий). Выпечка хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок, на печах с посадкой лопатами. Выпечка мучнисто-кондитерских изделий на трех и более механизированных конвейерных печах или в трех и более электрошкафах. Ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных, мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой или печах с программным управлением, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки. Ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами. Смазка подиков люлек, посадка тестовых заготовок на подики. Поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах. Регулирование скорости движения печного конвейера. Должен знать: устройство и конструктивные особенности обслуживаемого оборудования; правила регулирования работы оборудования; технологические процессы производства вырабатываемых изделий. При ведении технологического процесса выпечки свыше 7 т хлеба в смену; выпечки в тендерных печах или при одновременном обслуживании и расстойно-печного агрегата - 5-й разряд § 20. ПЕКАРЬ 5-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки тестовых заготовок на комплексно-механизированной линии. Контроль за весом тестовых заготовок и их готовностью к выпечке. Регулирование работы узлов комплексно-механизированной линии: тестоделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов. Наблюдение и контроль за температурным и паровым режимами выпечки. Проверка качества готовой продукции. Расчет режима работы отдельных машин комплексно-механизированной линии для обеспечения синхронной работы всей поточной линии. Должен знать: устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов; технологический процесс производства вырабатываемых изделий; параметры режимов расстойки и выпечки, способы их регулирования; методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции; факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции; нормы выхода и методы их расчета; стандарты и технические условия на вырабатываемые сорта хлебобулочных изделий. § 21. ПЕКАРЬ-МАСТЕР 4-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса производства хлебобулочных изделий: свыше 3 до 7 т хлеба в смену, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой всего оборудования механизированных и автоматизированных линий участка. Организация и обеспечение работы печей с программным управлением. Контроль за соблюдением норм выхода готовой продукции, выполнением задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях обслуживаемого участка по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом. Расчет количества потребного сырья и выхода готовой продукции. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе оборудования. Руководство подчиненным персоналом, контроль за соблюдением им технологического режима, санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В необходимых случаях - выполнение работ на любом производственном участке. Составление отчетной документации. Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования участка; сорта муки, виды дополнительного сырья хлебопекарного производства; стандарты на сырье и готовую продукцию; рецептуру на все сорта и виды выпускаемых изделий; органолептические методы оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, условия их хранения; методы ведения контроля и регулирования технологического процесса на всех стадиях производства; правила оформления отчетной документации и работы на компьютере. При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий: свыше 7 т хлеба, свыше 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, свыше 2 т булочных изделий, свыше 700 кг сухарных или бараночных изделий, свыше 400 кг пряничных изделий в смену; при ведении процесса по производству хлебобулочных изделий в организациях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо от их производительности - 5-й разряд При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий в организациях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами; при выработке мягкокондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований - 6-й разряд § 22. ПОЛИМЕРИЗАТОРЩИК МЕТАЛЛИЧЕСКИХ ФОРМ И ЛИСТОВ 4-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса полимеризации антиадгезионным полимерным составом внутренней поверхности металлических форм и листов для выпечки хлеба. Обработка кремнийорганической жидкостью транспортерных лент и тканей. Приготовление химических составов для обработки металлических форм и листов и водной эмульсии кремнийорганической жидкости требуемой концентрации. Подготовка транспортерных лент и тканей к пропитке: промывка в мыльной воде, многократное ополаскивание в чистой воде, просушка на воздухе и в сушильных камерах. Термическая обработка пропитанных лент и тканей в сушильном шкафу (камере). Обжиг и дробеструйная обработка металлических форм и листов, покрытие их антиадгезионным полимерным составом путем распыления, сушка и подача в печи для полимеризации. Регулирование температурного режима полимеризации. Выгрузка лент, тканей, форм, листов из сушильного шкафа и печи. Отбраковка, подача к месту хранения. Учет расхода сырья, химических реактивов и лака. Ведение технологического журнала. Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологический процесс нанесения и полимеризации покрытий; свойства применяемых химических реактивов и полимерных материалов; требования к качеству полимерных материалов и обработанных изделий. § 23. ПРЕССОВЩИК ПОЛУФАБРИКАТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 4-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления полуфабрикатов макаронных изделий на шнековых вакуумных и гидравлических прессах непрерывного и периодического действия при высоких давлениях. Подогрев и увлажнение сырья до установленных норм для поддержания стабильной влажности теста. Обеспечение равномерной подачи муки и воды через дозирующие устройства. Определение соотношения компонентов, входящих в вырабатываемый ассортимент. Регулирование работы прессов по контрольно-измерительным приборам. Контроль за ведением технологического процесса на основании данных лаборатории. Обеспечение установленных норм выхода изделий. Укладка кассет с полуфабрикатами на вагонетки. Смазка и чистка отдельных узлов машины. Должен знать: устройство прессов, вакуумных установок и правила их эксплуатации; технологический процесс изготовления полуфабрикатов макаронных изделий; устройство контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими; нормы выхода продукции; правила отбора проб; требования стандарта и технических условий к качеству изделий. § 24. СУШИЛЬЩИК ДЛИННОТРУБЧАТЫХ МАКАРОН 4-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса сушки длиннотрубчатых макарон в диффузорных сушилках непрерывного и периодического действия. Регулирование положений шиберов, клапанов и вентилей для обеспечения необходимых технологических параметров (температуры, влажности, скорости) по зонам сушки и реверсирования воздуха по длине макаронных трубок. Определение органолептическим методом влажности полуфабриката и момента окончания сушки его. Установка и перемещение товарных вагонеток и сушильных шкафов по сушильным аппаратам и размещение их по зонам сушки в зависимости от ассортимента. Контроль качества резки и раскладки макарон в кассетах и кассет в шкафах. Контроль за процессом сушки по показаниям контрольно-измерительных приборов. Должен знать: устройство и правила эксплуатации диффузорных сушилок; технологический процесс сушки; правила ведения и регулирования работы перераспределяющих устройств диффузоров в зависимости от показаний психрометра; назначение и устройство контрольно-измерительных приборов, электроаппаратуры и правила обращения с ними; органолептические методы определения качества полуфабриката и готовой продукции; стандарты и технические условия на изделия. § 25. ТЕСТОВОД 2-й разряд Характеристика работ. Подвозка дежей с тестом к тестомесительным машинам, отвозка на брожение и к опрокидывательным машинам, опрокидывание. Очистка дежей и бункера от остатков теста. Дозировка закваски и головки. При отсутствии опрокидывательных машин перекладка теста из дежей на тесторазделочные столы и в воронку делительных машин. Выполнение более сложных работ под руководством тестовода более высокой квалификации. Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации тестомесительных и опрокидывательных машин; способы и правила приготовления теста; методы определения его готовности к разделке; сорта муки. § 26. ТЕСТОВОД 3-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на тестомесильных машинах периодического действия до 3 т в смену. Обеспечение работы тестомесильных, опрокидывательных машин и дозировочной аппаратуры по установленному режиму. Замес опары, головок, заварки, закваски теста для вырабатываемых изделий. Дозировка необходимого сырья. Раскидка головок. Контроль за процессом брожения опары, головки и теста. На небольших хлебозаводах - подвозка, отвозка дежей. Должен знать: устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования; технологический процесс приготовления теста; процессы, происходящие при брожении; методы расчета продолжительности режима приготовления теста; методы контроля и регулирования технологического режима; методы определения готовности опары и теста; сорта муки и основных компонентов сырья; органолептические методы оценки качества сырья и теста. § 27. ТЕСТОВОД 4-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам от 3 до 10 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия; свыше 2 т на одном тестоприготовительном агрегате расширенного ассортимента для сдобных сухарных изделий. Ведение процесса приготовления теста в сухарном и бараночном производстве на линиях системы жесткого кольцевого конвейера, натирка теста, укладка его на стол для отлежки, резка на порции. Определение готовности теста органолептическим методом и подача его на разделочный участок. Ведение процесса приготовления теста на одном или двух тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия. Регулирование процесса замеса и брожения опары и теста, подачи готового теста в бункер делительной машины, работы автоматических дозаторов сырья. Обеспечение необходимой температуры, кислотности и консистенции теста. Определение готовности теста. Очистка трубопроводов, дозировочной аппаратуры и бункера. Загрузка дозировочных бачков отдельными видами сырья и контроль за процессом его растворения. Должен знать: устройство и правила эксплуатации дозировочной аппаратуры и тестоприготовительного оборудования; технологический процесс приготовления теста различного назначения; методы контроля и регулирования технологических параметров; способы проверки работы дозировочных автоматов; методы определения готовности опары и теста. § 28. ТЕСТОВОД 5-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам от 10 т в смену на тестоделительных машинах периодического действия. Ведение процесса приготовления теста для выработки расширенного ассортимента хлебобулочных изделий. Ведение процесса приготовления теста на трех и более тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия или трех и более тестомесильных машинах на хлебозаводах системы жесткого кольцевого конвейера. Должен знать: устройство, конструктивные особенности обслуживаемого оборудования и правила регулирования его работы; стандарт на готовую продукцию. При приготовлении только опары тарификация производится на один разряд ниже тестовода, занятого на приготовлении теста. § 29. УКЛАДЧИК ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2-й разряд Характеристика работ. Укладка готовой продукции на вагонетки, в лотки, контейнеры и другую тару до 4 т хлеба или до 1,2 т булочных изделий в смену. Контроль за количеством хлебобулочных изделий в лотках, ящиках, вагонетках и контейнерах. Укладка продукции на стеллажи. Отбраковка готовой продукции по органолептическим признакам. Переноска вручную, перевозка на вагонетках, этажерках, тележках готовой продукции и тары. Подсчет количества сдаваемой в экспедицию продукции. Должен знать: ассортимент изделий; стандарты на хлебобулочные изделия; правила укладки и отбраковки продукции по органолептическим признакам. При укладке и перевозке готовой продукции от 4 до 7 т хлеба (до 4 т булочных изделий развесом 400 г и более; до 2 т мелкоштучных булочных изделий) в смену, а также при укладке хлебобулочных изделий с отборочного транспортера, на который поступает 3 и более видов изделий - 3-й разряд При укладке и перевозке готовой продукции свыше 7 т хлеба (свыше 4 т булочных изделий развесом 400 г и более; свыше 2 т мелкоштучных изделий) - 4-й разряд § 30. ФОРМОВЩИК ТЕСТА 3-й разряд Характеристика работ. Формовка штучных и мелкоштучных булочных, бараночных, сухарных и национальных сортов изделий, пирожков. Определение готовности теста к разделке. Деление теста на куски и взвешивание, подкатка, разделка и придание им установленной формы. Смазка и отделка тестовых заготовок. При выработке пирожков - приготовление фарша. Укладка сформованных кусков теста на стол, доски, листы, в формы, на вагонетки, транспортер. Смазка листов и форм. Выполнение других работ по указанию пекаря-мастера. Должен знать: технологический процесс разделки и расстойки теста; органолептические методы оценки качества теста; требования, предъявляемые к качеству разделки теста; сорта муки, хлеба; стандарты на готовую продукцию. При формовке и отделке мелкоштучных сдобных, фигурных и слоеных изделий, открытых пирогов, пирогов с художественной отделкой, при выработке булочных изделий сложного плетения - 4-й разряд ПЕРЕЧЕНЬ наименований профессий рабочих, предусмотренных настоящим разделом, с указанием их наименований по действовавшему выпуску и разделу ЕТКС, утвержденному в 1999 году ---+----------------+--------+----------------+--------+-------+------------- ¦ ¦ ¦ Наименование ¦ ¦ ¦ ¦ Наименование ¦ ¦ профессий ¦ ¦ ¦ ¦ профессий ¦ ¦ рабочих по ¦ ¦ Номер ¦ Сокращенное N ¦ рабочих, ¦Диапазон¦ действовавшему ¦Диапазон¦выпуска¦наименование п/п¦ помещенных в ¦разрядов¦ выпуску и ¦разрядов¦ ЕТКС ¦ раздела ¦ настоящем ¦ ¦ разделу ЕТКС, ¦ ¦ ¦ ¦ разделе ¦ ¦утвержденному в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 1999 году ¦ ¦ ¦ ---+----------------+--------+----------------+--------+-------+------------- 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ---+----------------+--------+----------------+--------+-------+------------- 1. Дрожжевод 2 - 4 Дрожжевод 2 - 4 51 Хлебопекарно- макаронное 2. Заквасчик 4 - 5 Заквасчик 4 - 5 51 -"- 3. Кочегар 2 - 5 Кочегар 2 - 5 51 -"- производственных производственных печей печей 4. Машинист машины 3 Машинист машины 3 51 -"- по чистке и по чистке и смазке листов смазке листов 5. Машинист 1 - 3 Машинист 1 - 3 51 -"- низальных машин низальных машин 6. Машинист 2 - 3 Машинист 2 - 3 51 -"- ошпарочного ошпарочного агрегата агрегата 7. Машинист 4 Машинист 4 51 -"- поточной линии поточной линии формования формования хлебных изделий хлебных изделий 8. Машинист 2 - 3 Машинист пруфера 2 - 3 51 -"- расстойного шкафа 9. Машинист 4 Новая профессия - - - раскаточно- закаточных машин 10. Машинист 3 - 4 Новая профессия - - - резальных машин 11. Машинист 2 - 4 Машинист 2 - 4 51 Хлебопекарно- тесторазделочных тесторазделочных макаронное машин машин 12. Оператор 5 - 6 Оператор 5 - 6 51 -"- поточно- поточно- автоматической автоматической линии линии 13. Оператор 4 - 5 Оператор 4 - 5 51 -"- установки установки бестарного бестарного хранения сырья хранения сырья 14. Пекарь 2 - 5 Пекарь 2 - 5 51 -"- 15. Пекарь-мастер 4 - 6 Пекарь-мастер 4 - 6 51 -"- 16. Полимеризаторщик 4 Полимеризаторщик 4 51 -"- металлических металлических форм и листов форм и листов 17. Прессовщик 4 Прессовщик 4 51 -"- полуфабриката полуфабриката макаронных макаронных изделий изделий 18. Сушильщик 4 Сушильщик 4 51 -"- длиннотрубчатых длиннотрубчатых макарон макарон 19. Тестовод 2 - 5 Тестовод 2 - 5 51 -"- 20. Укладчик 2 - 4 Укладчик 2 - 3 51 -"- хлебобулочных хлебобулочных изделий изделий 21. Формовщик теста 3 - 4 Формовщик теста 3 - 4 51 -"- ----------------------------------------------------------------------------- ПЕРЕЧЕНЬ наименований профессий рабочих, предусмотренных действовавшим выпуском 51 ЕТКС, утвержденным в 1999 году, с указанием их наименований по выпуску и разделу ЕТКС издания 1986 года ---+----------------+--------+----------------+--------+-------+------------- ¦ Наименование ¦ ¦ Наименование ¦ ¦ ¦ ¦ профессий ¦ ¦ профессий ¦ ¦ ¦ N ¦ рабочих по ¦Диапазон¦ рабочих по ¦Диапазон¦ Номер ¦ Сокращенное п/п¦ действовавшему ¦разрядов¦ выпуску и ¦разрядов¦выпуска¦наименование ¦выпуску 51 ЕТКС,¦ ¦ разделу ЕТКС ¦ ¦ ЕТКС ¦ раздела  |  |
|
|
|