|
|
|
|
|
|
|
Постановление Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 25.11.2003 N 146 "Об утверждении выпуска 51 Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС)"(текст документа по состоянию на январь 2010 года. Архив) обновление Стр. 9 Характеристика работ. Ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном транспортере. Уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов. Темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс. Приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку. Наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного транспортера, резальных машин. Изготовление вручную различных видов конфет и сладостей. Регулирование работы конфетоотливочной машины. Контроль за наполнением бункера, температурой конфетной массы в загрузочной воронке, работой отливочной головки и формованием корпусов конфет, работой крахмалоподающего механизма. Отсадка и обсыпка куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крупкой на непрерывно-поточных линиях. Наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранение неисправностей в ее работе. Должен знать: устройство и правила эксплуатации размазного транспортера, резальных машин, конфетоотливочной машины; технологию изготовления однослойных и вафельных конфет; органолептические методы оценки качества сырья и полуфабрикатов; способы регулировки механизмов; требования, предъявляемые к качеству формовочного материала. § 27. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КОНФЕТ 4-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом. Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочную воронку. Подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс. Заготовка начинок, глазури. Формование конфет. Глазирование и художественная отделка конфет. Отливка корпусов конфет на отливочной машине. Регулирование работы отливочной головки. Контроль за подготовкой и правильным наполнением лотков крахмалом, качеством штампования ячеек. Наблюдение за процессом выстойки корпусов. Ведение процесса изготовления на размазном транспортере многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа "Суфле". Приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами. Последовательное нанесение на ленту транспортера и размазывание отдельных слоев. Заглаживание и резка конфетных пластов. Ведение процесса изготовления трюфелей. Взбивание массы, проверка ее качества. Формование трюфелей на машинах или вручную. Загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколадной глазурью, обкатывание порошком какао в смеси с сахарной пудрой. Выгрузка трюфелей из дражировочного котла, отделение излишков порошка какао. Взвешивание готовых трюфелей. Выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы. Должен знать: устройство, правила эксплуатации и регулирования работы обслуживаемого оборудования; технологию изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом; приемы отделки и украшения изделий; технологию изготовления конфет, входящих в "шоколадные", "театральные" и другие наборы. § 28. ИЗГОТОВИТЕЛЬ КОНФЕТ 5-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса изготовления конфет на отливочно-формующем агрегате. Контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования. Регулирование процессов отливки и выстойки корпусов, очистки их от крахмала. Наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством штампования ячеек и их заполнением. Выявление и устранение причин деформации корпусов. Контроль за весом корпусов в соответствии со стандартом. Ведение процесса изготовления конфет на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой. Варка конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливка и ускоренная выстойка корпусов. Наблюдение за ходом последующей обработки и отделки конфет. Отбор проб и анализ конфетных масс на влажность. Наблюдение за температурным режимом в холодильной камере. Ведение процесса изготовления пралиновых и помадных конфет на непрерывных поточных комплексно-механизированных линиях методом выпрессовывания. Подготовка массы к процессу формования, резка жгутов, глазирование и завертка конфет. Наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом. Ведение процесса изготовления конфет типа "Грильяж" на непрерывной поточной комплексно-механизированной линии. Ведение процесса расплава сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа. Наблюдение за ходом последующей обработки конфетной массы, отделки конфет. Регулирование процесса расплава сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов. Наблюдение за техническим состоянием и обеспечение бесперебойной и синхронной работы машин, автоматов, аппаратов, агрегатов и контрольно-измерительных приборов, входящих в линию. Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; свойства сырья и полуфабрикатов, требования к их качеству; рецептуру и технологию приготовления конфетных масс и формования отливных конфет; назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами; органолептические методы оценки качества готовой продукции. § 29. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1-й разряд Характеристика работ. Разлив мармеладной массы в формы вручную. Определение момента окончания процесса желирования. Выборка вручную охлажденного мармелада из форм на решета и укладка решет с мармеладом на тележки. Установка лотков под мармеладоразливочную машину. Обертывание батонов корочкой и укладка их на доски. Наблюдение за обсыпкой батонов сахаром, резка батонов на куски определенной длины на агрегатах непрерывного действия. Склеивание вручную половинок зефира и укладка на решета. Съем заполненных решет с транспортера на стеллажную площадку. Обсыпка зефира, пастилы, мармелада сахарным песком и пудрой на вибраторах или вручную. Загрузка вибратора сахарным песком и пудрой. Включение вибратора, наблюдение за его работой. Наблюдение за равномерным опудриванием пласта пастилы на агрегате безлотковой разливки пастилы, правильным переходом пласта с верхней ленты на нижнюю, работой рефлекторов и промывкой ленты. Должен знать: правила эксплуатации оборудования; способы определения момента окончания процесса желирования; требования, предъявляемые к батонам и корочке апельсино-лимонных долек, к качеству обсыпки; нормы расхода сахара и сахарной пудры; требования к изготавливаемой продукции. § 30. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2-й разряд Характеристика работ. Разлив массы фруктово-ягодных мармеладов на мармеладоразливочном агрегате и массы трехслойного желейного мармелада на разливочной машине. Загрузка бункера разливочного аппарата мармеладной массой. Регулирование процессов отливки, отсадки и выборки мармелада. Темперирование, ароматизация, подкисление и подкрашивание желейной массы при изготовлении трехслойного мармелада. Проверка готовности массы. Определение степени желирования каждого слоя. Регулирование работы отливочных механизмов. Подача готовых пластов на резку. Установка лотков на цепной транспортер пастилоразливочной машины, заполнение их пастилочной массой. Обеспечение равномерной толщины слоев пастилочной массы. Регулирование работы разливочного механизма на линии безлотковой разливки пастилы. Наблюдение за разливом массы на ленту, образованием корочки пастилы. Регулирование движения пласта на ленте и толщины его слоя. Обсыпка пласта сахарной пудрой. Подача инверта для смазки ленты. Наблюдение за регулярной и правильной смазкой ленты, поступлением холода и промывкой бортовых ремней. Изготовление батонов и корочки для апельсино-лимонных долек. Охлаждение клеевого сиропа в темперирующей машине. Подкисление, ароматизация и подкрашивание желейной массы. Распределение массы по бункерам и регулирование температуры массы. Разлив массы в формы, на транспортер, в трубчатые агрегаты или разливочную головку агрегата непрерывного действия. Выборка батонов из форм на доски и подача на выстойку. Регулирование толщины и ширины корочки на размазных транспортерах и ее положения в желобах формовочного транспортера. Наблюдение за охлаждением корочки. Очистка мармелада от сахара. Подача лотков с готовой продукцией к вибрационной машине. Отсадка зефира на машине, заполнение бункера отсадочной машины зефирной массой. Пуск и останов машины. Наблюдение за движением лотков и качеством отсадки. Съем лотков с отсаженными половинками зефира и установка их на такелажные тележки. Наполнение зефирной массой отсадочных мешочков и отсадка зефира на доски вручную. Склеивание зефира на комплексно-механизированной поточной линии с единым ритмом работы. Должен знать: устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования; технологический процесс изготовления мармелада и пастилы; требования к изготавливаемой продукции. § 31. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 3-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления батонов для апельсино-лимонных долек на агрегате непрерывного действия и мармелада типа "Балтика" на поточно-механизированной линии. Наблюдение за температурой и влажностью клеевого сиропа. Дозировка клеевого сиропа и белков. Обеспечение непрерывности подачи корочки и регулирование толщины ее слоя. Контроль за соблюдением технологических режимов на всех стадиях изготовления батонов. Должен знать: устройство, правила эксплуатации и регулирования работы оборудования и коммуникаций; технологический процесс изготовления батонов и корочек для апельсино-лимонных долек; свойства клеевого сиропа; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. § 32. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 4-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления мармеладно-пастилочных изделий на аппаратах периодического действия. Подготовка и проверка качества сырья и полуфабрикатов. Составление смесей по заданной рецептуре, купажирование пюре. Контроль за техническим состоянием и работой варочной аппаратуры, сбивальных машин периодического действия, мармеладо- и пастилоразливочных машин. Регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий. Наблюдение за процессами студнеобразования мармеладных или пенообразования пастилочных масс. Определение готовности масс. Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологию изготовления различных видов мармеладно-пастилочных изделий; отличительные признаки масс и готовых изделий по внешнему виду, роду сырья, способу приготовления и оформления; способы корректировки составов смесей и варок. § 33. ИЗГОТОВИТЕЛЬ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 5-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления различных видов мармеладно-пастилочных изделий на аппаратах непрерывного действия. Контроль за техническим состоянием и работой варочных аппаратов и сбивально-смесительных агрегатов для зефира и пастилы, мармеладо- и пастилоразливочных агрегатов, механизированных сушилок тоннельного типа, автоматов по завертыванию пастилы и зефира в пачки, резальных машин. Регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий в условиях непрерывного потока. Должен знать: конструктивные особенности оборудования по изготовлению мармеладно-пастилочных изделий; технологию изготовления различных видов мармеладно-пастилочных изделий на аппаратах непрерывного действия. § 34. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ТАБЛЕТОК 3-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса изготовления таблеток типа "Холодок" под руководством изготовителя таблеток более высокой квалификации. Приготовление гранулята для таблеток. Загрузка эмульсии и сахарного песка в микс-машину. Наблюдение за смешиванием массы, определение ее готовности, подача небольшими порциями в гранулятор для измельчения. Регулирование степени измельчения готовой массы. Подача измельченной массы на последующие операции. Визуальное и органолептическое определение вязкости таблеточной массы. Наблюдение за подачей ее в прессы. Регулирование количества подаваемой массы в соответствии с установленным технологическим режимом. Наблюдение за процессом формования таблеток. Контроль за требуемым количеством штук в одном килограмме. Должен знать: устройство и принцип работы обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и транспортных устройств; технологию изготовления таблеток типа "Холодок"; способы измельчения гранулята; требования, предъявляемые к качеству поступающей на формование таблеточной массы; правила регулирования подачи таблеточной массы в прессы. § 35. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ТАБЛЕТОК 4-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса изготовления таблеток типа "Холодок". Приготовление массы для таблеток. Загрузка сырья в варочный котел. Приготовление эмульсии. Наблюдение за процессом уваривания эмульсии и подача готовой эмульсии в воронку микс-машины. Наблюдение и регулирование температурного режима сушки гранулята. Отбор проб и проверка гранулята на влажность. При необходимости - пересыпка сырого гранулята с нижнего яруса сушилки на верхний. При образовании больших пластов гранулята в сушилке - раскалывание его на мелкие куски. Подача сухого гранулята по транспортеру в дезинтегратор. Наблюдение за размолом его в порошок. Подача порошка в микс-машину с последующим добавлением в соответствии с рецептурой мятного масла и стеарат-кальция. Наблюдение за смешиванием таблеточной массы и определение ее готовности. Подача готовой массы в емкости на выстойку. Регулирование работы оборудования и контрольно-измерительных приборов. Должен знать: правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов; технологию изготовления таблеток типа "Холодок"; методы определения влажности гранулята и готовности масс. § 36. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ШОКОЛАДА 1-й разряд Характеристика работ. Съем шоколада с транспортера, укладка его в тару. Должен знать: свойства шоколада; правила и приемы выполняемой работы. § 37. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ШОКОЛАДА 2-й разряд Характеристика работ. Подготовка шоколадной массы для формования шоколада вручную. Заливка шоколадной массы в фигурные и простые формы. Выборка шоколада из форм после охлаждения. Склеивание фигурного шоколада. Должен знать: свойства шоколадных масс; приемы и правила формования шоколада вручную. § 38. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ШОКОЛАДА 3-й разряд Характеристика работ. Формование сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой вручную. Темперирование шоколада с доведением до требуемой густоты, прибавление какао-масла, вымешивание шоколада. Наблюдение за процессом охлаждения. Выколачивание шоколада. Контроль за весом штучных изделий, соотношением начинки и шоколада. Подготовка к работе и обслуживание темперирующих машин и шоколадоформующих автоматов. Регулирование температуры и консистенции шоколадной массы. Загрузка бункера отливочного автомата шоколадной массой. Пуск и останов автомата. Регулирование подводки и прохождения рамок с формами под разливочными аппаратами. Предупреждение и устранение неисправностей в работе автомата, отклонений от установленного режима формования изделий. Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации шоколадоформующего автомата и темперирующих машин; технологию изготовления сложных видов шоколада и шоколадных изделий; режимы темперирования шоколадных масс. § 39. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ШОКОЛАДА 4-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах с пульта управления. Подготовка автомата к работе: подогрев форм, отливочных головок. Контроль за соблюдением рецептур, технологических режимов, веса штучных изделий и за качеством формования. Наблюдение, регулирование температуры и вязкости шоколадных масс в темперирующих машинах в зависимости от вида шоколада. Контроль за поступлением форм под отливочные головки, шоколадных плиток - к заверточным машинам. Регулирование работы трясостолов, температуры в холодильных шкафах. Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, шоколадоформующего агрегата-автомата и вентиляционных установок. Должен знать: устройство автомата и правила его эксплуатации; рецептуру и технологические режимы изготовления литого шоколада; стандарт на готовые изделия. § 40. ИЗГОТОВИТЕЛЬ ШОКОЛАДА 5-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с различными начинками на формующих агрегатах-автоматах. Наблюдение за процессами изготовления шоколадной корочки, наполнения ее начинкой и заполнения донышка шоколадом на специальных формующих механизмах. Наблюдение за процессом формования шоколадных пустотелых фигур. Контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов. Наблюдение за вязкостью шоколадных масс и начинок. Обеспечение установленного соотношения шоколада и начинок, веса, размера и формы штучных изделий и пустотелых фигур. Регулирование температуры в холодильных шкафах. Наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, формующих агрегатов-автоматов, вентиляционных устройств. Должен знать: конструктивные особенности оборудования для темперирования шоколадных масс и формования шоколадных изделий; рецептуру и технологические режимы изготовления шоколадных изделий; ассортимент, свойства и требования, предъявляемые к качеству начинок; методы определения консистенции шоколадных масс и соотношения шоколада и начинок. § 41. КОАГУЛИРОВЩИК ПЕКТИНА 3-й разряд Характеристика работ. Охлаждение пектиновой вытяжки. Перекачивание вытяжки из отстойного чана в чан-осадитель. Регулирование подачи хлористого алюминия и аммиака для коагуляции пектина. Процеживание маточного раствора. Промывание водой осадка в чане-осадителе. Выгрузка коагулята (осадка) из чана. Промывка чана-осадителя. Должен знать: технологические режимы выполнения производственных процессов; устройство и принцип работы чанов и другого оборудования, правила их эксплуатации. § 42. КОНДИТЕР 2-й разряд Характеристика работ. Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья. Вырезка ножом или выбивка выпеченного бисквита из форм. Зачистка форм и бисквита. Подвозка полуфабрикатов к рабочим местам. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы. Приготовление различных сиропов и кремов. Сбивание и окрашивание крема, варка сиропа. Раскладка, выравнивание и разрезка бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных. Набивка и намазка тортов и пирожных кремом и начинкой вручную или на намазных машинах. Регулирование толщины слоя крема и начинки. Приготовление полуфабриката для отдельных видов изделий. Проверка веса штучных изделий. Контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки. Подача полуфабриката к рабочему месту. Затаривание готовой продукции. Ведение процесса формования сложнофигурного печенья. Наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья и пирожных на листы. Отсадка печенья на отсадочных машинах. Заполнение цилиндра отсадочной машины тестом. Наблюдение за качеством отсадки. Съем с машины отформованного теста и укладка его на листы. Изготовление сандвичей на машине. Проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов. Пуск и останов машины, регулирование ее работы. Загрузка в барабаны машины крема и начинок. Подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер. Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации варочной аппаратуры, сбивальной и намазной машин; ассортимент и технологию изготавливаемых изделий; способы окрашивания кремов; виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий. § 43. КОНДИТЕР 3-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различных видов сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой. Разделка полученных полуфабрикатов. Штампование, формование и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого. Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуру и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий; способы отделки изделий. § 44. КОНДИТЕР 4-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса изготовления различных кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, мучных сладостей, пряников, сложных видов тортов и пирожных различного ассортимента, из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Проверка визуально совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых изделий. Должен знать: рецептуру и технологию изготавливаемых изделий; способы монтажа рисунка. § 45. КОНДИТЕР 5-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Выполнение работ по изготовлению полуфабрикатов в широком ассортименте на автоматической линии. Обеспечение синхронности и взаимодействия работы используемого оборудования, определенного технологическим процессом. Контроль рецептуры компонентов, составляющих изготовляемые изделия. Изготовление конфет для наборов типа "театральный", "шоколадный". Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий. Фигурная отделка и лепка отдельных изделий из марципана. Должен знать: рецептуру и технологию изготавливаемых изделий; способы и приемы художественной отделки изделий; устройство, конструктивные особенности обслуживаемого оборудования и правила его эксплуатации во взаимодействии. § 46. КОНДИТЕР 6-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделка изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных. Проведение апробации изготовления продукции по новым рецептам. Настройка режима работы оборудования, регулирование загрузки компонентов. Должен знать: технологию изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов; правила и приемы разработки рецептур изделий из выпеченных, отделочных полуфабрикатов; товароведную характеристику сырья и полуфабрикатов; способы и приемы высокохудожественной отделки изделий. § 47. КУПАЖИСТ ПЕКТИНОВОГО ЭКСТРАКТА 4-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса составления купажа пектинового экстракта с соблюдением технологических параметров. Контроль качества и количества экстрактов и регулирование загрузки их в купажеры-отстойники. Наблюдение за уровнем экстракта в купажерах-отстойниках, определение количества его и передача на фильтрацию. Отбор проб для контроля производства. Регулирование уровня отстоя. Обслуживание купажеров-отстойников, дозирующих устройств, насосов, коммуникаций и другого оборудования. Пуск и останов оборудования. Мойка купажеров-отстойников. Ведение записей в производственном журнале. Должен знать: устройство и правила обслуживания купажеров-отстойников; технологический режим купажирования; правильное соотношение компонентов купажа; технологическую схему коммуникаций купажеров-отстойников; требования, предъявляемые к качеству каждого экстракта и купажа. § 48. МАШИНИСТ СБИВАЛЬНЫХ МАШИН 2-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня в сбивальных котлах. Загрузка котлов карамельной массой и экстрактом мыльного корня. Подогрев мешалки. Ведение процесса сбивания пастилочной и зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия. Проверка качества поступающего сырья, добавление агарового клея и ароматизирующих веществ по рецептуре, размешивание массы. Наблюдение за процессом сбивания, соблюдение требуемого удельного веса. Определение готовности массы. Выгрузка готовой массы. Регулирование работы обслуживаемых сбивальных машин и котлов. Пуск и останов оборудования. Должен знать: устройство обслуживаемых машин и правила их эксплуатации; технологию сбивания карамельной массы в сбивальных котлах и приготовления пастилочной и зефирной массы на сбивальных машинах периодического действия. § 49. МАШИНИСТ СБИВАЛЬНЫХ МАШИН 3-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса сбивания пастилочной и зефирной массы, массы для сбивных конфет на сбивальных агрегатах непрерывного действия. Приготовление рецептурной сахаро-яблочной смеси. Смешивание сбитой массы с сахароагаровым или сахароагаропаточным сиропом. Дозировка рецептурной смеси, яичного белка, агарового клея и эссенций. Определение готовности сбитой массы. Наблюдение за техническим состоянием и работой оборудования. Ведение процесса приготовления помадной массы на сбивальных машинах. При отсутствии сиропной станции - варка сиропа. Уваривание помадного сиропа до установленной плотности в варочной колонке, перекачка его в загрузочную воронку шнекосбивальной машины. Контроль за соблюдением технологических режимов. Наблюдение за работой машин и системой охлаждения. Определение момента окончания процесса сбивания и охлаждения помадной массы. Должен знать: устройство сбивальных агрегатов непрерывного действия и другого обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов; технологию приготовления и сбивания помадной массы на агрегатах непрерывного действия. § 50. МАШИНИСТ ФОРМУЮЩЕ-ЗАВЕРТЫВАЮЩЕГО ПОЛУАВТОМАТА 4-й разряд Характеристика работ. Наладка и обслуживание ирисо-, карамелеформующего и завертывающего полуавтоматов. Заправка этикеток, фольги и подвертки. Укладка массы в катальную машину, оттягивание батона на конус, заправка его в калибрующе-оттягивающий механизм. Регулирование процесса формования и завертки различных видов ириса и леденцовой карамели. Устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Должен знать: устройство, правила эксплуатации и регулирования работы полуавтомата; технологический режим формования и завертки изделий. § 51. МАШИНИСТ ШОКОЛАДНО-ОТДЕЛОЧНЫХ МАШИН 3-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс под руководством машиниста шоколадно-отделочных машин более высокой квалификации. Загрузка шоколадной массы в шоколадно-отделочные машины. Добавление эссенций и масла какао согласно рецептуре. Контроль за соблюдением технологического регламента и окончанием процесса отделки. Выгрузка шоколадной массы при помощи насосов и передача на дальнейшую переработку. Должен знать: устройство и правила эксплуатации шоколадно-отделочных машин; схему коммуникаций; технологию отделки шоколадных масс. § 52. МАШИНИСТ ШОКОЛАДНО-ОТДЕЛОЧНЫХ МАШИН 4-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс для десертного и массового видов шоколада в шоколадно-отделочных машинах различных типов. Контроль за соблюдением постоянной температуры шоколадной массы в течение всего процесса конширования и оптимальных технологических и органолептических параметров: вязкости, текучести, консистенции, вкуса, аромата. Введение ароматических веществ, какао масла и разжижителей. Подготовка шоколадных масс к формованию изделий в заданном ассортименте. Выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Должен знать: устройство и правила эксплуатации шоколадно-отделочных машин и коммуникаций; технологию отделки шоколадных масс для различных видов шоколада; требования, предъявляемые к технологическим и органолептическим показателям шоколадной массы. § 53. МАШИНИСТ ШОКОЛАДНО-ОТДЕЛОЧНЫХ МАШИН 5-й разряд Характеристика работ. Ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях с пульта управления. Регулирование температуры шоколадной массы. Соблюдение технологических и органолептических параметров шоколадных масс. Отбор проб. Корректировка структурно-механических характеристик шоколадных масс путем введения какао-масла и разжижителей. Определение момента окончания отделки. Выгрузка шоколадной массы и передача ее на дальнейшую переработку. Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, контрольно-измерительных приборов, входящих в линию; технологию процесса отделки шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях. § 54. ОБКАТЧИК КЛЮКВЫ 1-й разряд Характеристика работ. Обкатка клюквы в сахарной пудре вручную на консольной стойке. Варка крахмального клейстера, смачивание им клюквы, засыпка клюквы сахарной пудрой и перемешивание-встряхивание лотков с клюквой до полного покрытия ее пудрой. Съем лотков с клюквой с ленты транспортера при обкатке клюквы на непрерывно-поточном агрегате. Относка лотков в места складирования. Должен знать: правила и приемы обкатки клюквы. § 55. ОБКАТЧИК КЛЮКВЫ 2-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления клюквы в сахаре на непрерывно-поточной линии под руководством обкатчика клюквы более высокой квалификации. Обкатка клюквы в сахарной пудре механизированным способом на вибрирующем столе непрерывно-поточной линии. Установка на столе лотков с клюквой, предварительно смоченной клейстером и засыпанной сахарной пудрой. Наблюдение за процессом обкатки, подсыпание сахарной пудры. Съем лотков с готовой клюквой и укладка в штабеля. Передача обкатанной клюквы на расфасовку. Должен знать: устройство и принцип работы вибрирующего стола; правила ведения механической обкатки клюквы. § 56. ОБКАТЧИК КЛЮКВЫ 3-й разряд Характеристика работ. Ведение технологического процесса изготовления клюквы в сахаре на непрерывно-поточной линии. Подготовка и проверка качества сырья. Приготовление клейстера и его ароматизация. Наблюдение за подачей клюквы на инспекционный транспортер, клейстера и сахарной пудры - в дозирующие устройства. Регулирование дозирующих механизмов, степени подсушки полуфабрикатов и готовой продукции электрорефлекторами в зависимости от качества обкатки и в соответствии с требованиями рецептуры. Обеспечение взаимодействия оборудования линии. Наблюдение за техническим состоянием и работой инспекционного транспортера, дозирующих механизмов, колеровочного и закаточного барабанов, закатной вибрационной машины. Устранение неисправностей в их работе. Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования поточной линии; технологию изготовления клюквы в сахарной пудре; методы регулирования технологического процесса; требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. § 57. ОКРАСЧИК СИРОПА  |  |
|
|
|